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「呢啲原汁原味，做大咗就唔係呢啲味㗎啦......30幾歲做到50幾歲，一路老，就一路攰......仔女讀書，就唔做呢啲㗎啦。」
【炒燶股賣滷水鵝翻生 20年潮州老店不開分店 老闆：做大咗就唔係嗰種味】足本訪問： https://goo.gl/XbWt9G
#飲食男女 #人物專訪 #西營盤 #潮州菜 #滷水鵝
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1967年香港 五十三年前 香港盂蘭節 街頭神功戲表演片段。
香港盂蘭勝會
盂蘭勝會中的「盂蘭」由梵文「Ullambana」譯來的，意為「救倒懸」，即救度亡魂倒懸之苦，是來自民間《目蓮救母》的故事；「勝會」是指一大群人舉行活動的意思，在香港亦稱為盂蘭節、中元節或鬼節。相傳陰司地府在七月初一大開鬼門關，直到七月三十日才再次關閉，七月十四日佛教定為「盂蘭盆會」，而道教則稱為「中元普渡」
香港盂蘭勝會是始於中國潮州、海豐、陸豐、鶴佬籍等移居到香港的人士，他們在1940年代到1950年代從中國內地來到香港，聚居於銅鑼灣、上環、西營盤、深水埗、尖沙咀等地，並將他們在家鄉流行的盂蘭節也一併帶來，以聯繫同鄉感情、紀念祖先和超渡地方上的孤魂野鬼。這些活動於2011年更以「香港潮人盂蘭勝會」名義獲列入第三批中國國家級非物質文化遺產名錄。(資料維基）
#歷史時空
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#香港日落仙境
#西環泳棚
#攝影發燒友拍美照勝地
#拍完還可以下山吃米其林推薦潮州鹵水鵝
拍公這個攝影發燒友每次都會找一些特色風景來拍
尤其是日出還是日落這種
我們在一起八年
我不知道陪他衝多少次拍日出、日落😏
「香港有個地方看日落很美要不要去？」拍公在Polygon cafe喝咖啡的時候也一邊看下一個點
「走啊！」帶我去哪裡都好，我只怕不知道去哪裡而已
所以我們從Polygon Cafe離開後
走到附近一個非常迂迴的地鐵站
連外國人看到我們迷路的樣子都來問我們：「need help?」
我想起我有看到香港地鐵英文是MTR
跟我們捷運MRT是1A2B😆
很快回答他：「MTR?」語調上揚表達我的疑問句🤣🤣🤣
他嘰哩咕嚕跟我們講了一堆
大概就是要上去再下來有的沒的
還說這裡的路很奇怪，他自己住附近是覺得很簡單
但觀光客通常都找不到😆
我們照著他比的方向走
還搭了一個莫名其妙的廢物手扶梯🤣🤣🤣
因為實在太慢了！
慢到我在那短短三公尺不到的手扶梯上懷疑人生
「香港手扶梯不是比快的嗎？這個手扶梯是樹懶在裡面踩動的嗎？🤔」
好不容易走到了「西營盤站」
搭到「堅尼地城站」
出站後拍公看Google map 要找58、58A小巴搭
結果一直繞來繞去找不到小巴站牌
「是多遠？」我忍不住發問
「大概20幾分鐘...」拍公一直在看Google map
「那用走的也會到吧，走啊！」與其一直繞圈圈找不到小巴，不如用走的比較快
而且走路對我來說還可以沿路欣賞風景，挺好的啊！
這段路上就有蠻多慢跑跑者
其實是有點上坡的山路耶
打從心底佩服這些跑上坡路的跑者（心底默默敬禮）
終於走到一個小入口
上面一塊舊舊的鐵牌寫著「冬泳會」還有什麼什麼的字
走過路過很容易錯過
所以一定要仔細看這塊小鐵牌
有一段階梯要往下走
一到這個泳棚就看到有剛拍完婚紗的新人
還有乖乖排隊等候拍照的隊伍
因為這個小小的木橋不能承載太多人
而且大家拍照也不想後面一堆其他人吧？
所以每一組拍攝發燒友都很安靜的排隊☺️
拍公因為想要拍攝日落之外
還想要拍攝那海水已經變成像牛奶般的質感
要設定長時間快門
所以我們也刻意等到最後一組才去拍
怕我們會讓人家等太久😆
而且那天漲潮
好幾次大浪花🌊直接打上來
我都被浪花打溼了
但我還是不.能.動🤣
因為是長快門啊～
要維持姿勢長達20幾秒啊拎喇啊咧🤣🤣🤣
但是看到成果還是非常開心啊！！💕
終於讓拍公拍到他滿意的照片
可以了無遺憾地離開這個西環泳棚了
當我們離開的時候天已經完全黑了
一路上階梯沒有路燈
我還要開著手機手電筒像安康魚一樣照路
「還行吧？」拍公健步如飛走在前面還不時關心我
「嗯」我其實不想理他，因為走得好快又要爬坡，其實很喘，為了要回應他，我又打壞呼吸節奏，更喘！
「可以嗎？」走沒進步拍公又回頭確認
「可以啦！不要講話好不好！」我快氣死，因為我好不容易調整好呼吸，又為了要回應他又打亂節奏，更喘了
終於用意志力跟腎上腺素爬到入口處
我已經喘得跟跑完半馬一樣
喘到快要吐了
等到喘完我把所有的喇啊一次塞出來問候拍公🤣
又要走路下山
這時候已經又餓又累
拍公知道這時候千萬不能讓我餓到
不然他沒有好日子過了
立刻打開Google map
「去吃我們上次吃到很好吃的鹵水鵝吧？」拍公抖著小狗膽問我
「好！」有得吃什麼都好！😂
下山後坐叮叮坐到皇后大道西
陳勤記鹵鵝飯店 Chan Kan Kee Chiu Chow Restaurant
就在不遠處了！！
太棒了！！（我根本像是在沙漠中渴了一星期看到綠洲一樣）
一坐下來我們點了鹵水拼盤、沙爹芥蘭炒牛肉、潮州炒飯
跟一瓶藍妹啤酒
當我們一喝到那杯啤酒🍺的時候
齁～～～～～所有的疲勞都隨著酒氣散出來了
太爽了！！
我們從來不知道藍妹啤酒竟然可以這麼好喝！！
然後鹵水拼盤一上來
我們也是吃到閉眼享受😌💕
再配口啤酒🍺
啊～～～～這就是人生啊～（爽到在地上翻滾）
「我覺得一瓶不夠喔！應該要三瓶！」我這個小酒鬼又開始了
沙爹芥蘭炒牛肉也是一絕
那沙爹味道超讚！
第一次覺得芥蘭可以這麼好吃欸！
再配口啤酒🍺
啊～～～～唷ㄏㄧㄠˊㄏㄧㄥˋ喔～蕭宋欸～～～🤤
潮州炒飯粒粒分明
不靠醬油，靠炒功超出鹹香氣
兩個人吃這麼大一盤真的也是超級過癮
不愧是米其林推薦的餐廳
第二次來吃一樣好好吃啊～
在累了一天後可以用這樣的美食來療癒
真的太棒了啊～🤤🤤🤤
「欸～好像有點茫欸～」我才喝半瓶
「妳爛透了😏不是要喝三瓶！！」拍公終於找到機會恥笑我了
吃飽喝足最開心啊～帶著微醺的感覺回飯店休息囉！
這是我們覺得香港很不錯的傍晚到晚上的「賞日落吃美食」行程
給大家參考囉😁
這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」
在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」
現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。
不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」
家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」
採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話：9533 8225
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每天營營役役，到底為了甚麼？
為搵食，為創業？假如已經名利雙收呢，為何仍要捱？
西營盤生記滷味開業20年，以滷水鵝馳名，是香港潮州商會會所指定供應商，傳說「架己冷」超人李嘉誠也是捧場客；名人明星客似雲來，大多外賣，皆因店太小：鋪面和廚房合共大約300呎，「逼逼狹狹」最多坐12人。不過，三四十元碟頭飯加熱湯，最吸引勞動階層；未到正午，搬運工人、地盤大哥率先坐下來填肚。
「他們要出力，大碟飯大碗湯脹下肚才夠飽。」老闆李志勝說。例如最貴的滷鵝飯，有鵝片、鵝件，配以滷豆腐和酸菜，兼送每日新鮮豬骨例湯，也不過45元。難怪名人星光環照，卻半點不減生記如街坊的親切。
56歲的李老闆，30歲已在家鄉潮州開廠做內衣，衣食無憂。91年，因和妻子團聚，賣廠化作袋中錢，帶着稚齡子女移居香港。那時他目標是開一間藥材鋪，先在家姐的店學學師。
「我有空就去炒股票。九六九七時，滿街阿婆阿伯都炒股票。我跟人去炒，結果輸光！」李老闆苦笑。身家剩下多少？「不准講！」身邊的老婆大人勒令。現在店內，盡是她和名人羅蘭、曾蔭權、麥玲玲等等的合照。
當年，潮州男空空一對手，想起自小入廚，一直有做滷水鵝，於是決定開店賣滷味。他特別查書改店名，取一個「生」字，寄望生意滔滔，最重要是絕處逢生。
李老闆一桶滷汁，每日清走污濁之物，注入新鮮香料水，再添香料膽，月月歲歲，養了20年。因為香氣和味道輕重得宜，又不用味精，滷鵝肉嫩而芳香順喉，因此跨地區跨階層俘虜不少口胃。挾着名氣，他曾在灣仔開懷舊潮州菜館，滷水鵝是台柱。
「太辛苦了，做了兩年日日頭痛。」雖然生意不俗，但遍尋中西醫都找不出頭痛原因，及至菜館頂手後，即刻不藥而癒。他坦言，做滷水鵝要保持滷水膽的質量，必須親力親為，「始終這些原汁原味，你（生意）做大了呢，就不是這些味道了。」
20年來，生記如名，生生猛猛，「老天爺保佑，沒甚麼挫折。」李老闆掃一掃由黑變灰的頭髮。一年做足360日，他不斷說辛苦。這日在又窄又熱的廚房煮了幾小時，才坐下來抹抹汗呷一口「潮州嗲」。
「做得一日就一日。」為鵝鍾情的食客，他始終捨不得。
採訪：韓潔瑤
攝影：關永浩
生記滷味
地址：西營盤皇后大道西263號和益大廈4號鋪
電話：2547 4035
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