過年快到了，禮盒準備好了嗎❓什麼❓還沒❓
有鹹➕甜兩種口味堅果塔⁉️就決定送這個食譜給大家了‼️
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太妃糖堅果塔➕鹹酥堅果塔 共12顆
<萬用塔皮>
奶油 43
糖 22
鹽 1.5
蛋黃 22
低粉 110
<太妃糖漿>
細砂糖 50
麥芽糖 20
蜂蜜 20
水 10
動物性鮮奶油50
❇️烤過的堅果200➕蔓越莓 適量
1️⃣<塔皮>：奶油打發➕糖➕鹽 攪勻，分加 蛋黃 打勻，後加 過篩粉類 用手壓成團 (勿過度起筋)，入袋桿成長方型，冷藏30min~1h。
2️⃣分12份按壓入模，戳小洞(不用壓石)，180/180烤12min
3️⃣《鹹堅果》：將一半的堅果➕蒜末2t➕鹽2t➕水2T，炒乾灑黑胡椒粉
4️⃣<太妃糖漿>：(細砂糖➕麥芽糖➕蜂蜜➕水)煮化，沖入熱動物性鮮奶油 攪煮軟糖狀熄火，把太妃糖漿分成兩鍋，分別做甜的跟鹹的(鹹的可以少一點糖漿)
5️⃣堅果分一半，甜：堅果➕蔓越莓 倒入拌勻，再舖入塔。鹹：炒過鹹堅果 倒入拌勻，再舖入塔，可灑點海苔粉
6️⃣180／180烤12min至表面金黃，放涼後即為脆糖，立即密封
#Cinya的私房烘焙課
#太妃糖堅果塔
#鹹酥堅果塔
萬用塔皮 在 Re: [問題] 關於塔皮與內餡- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
※ 引述《evelynlien (:))》之銘言：
: 手邊剛好有很多檸檬和冷凍藍梅,想來試做看看塔
: 爬文看了很多之前的食譜,發覺
: <塔皮的部分>
: (1)有些食譜強調要用冰水,有些沒有寫
塔皮一般不用冰水，要冰水的通常是派皮，主要目的是讓奶油不要融化滲入粉類。
: (2)有些有加蛋,有些沒有
這個隨人，加蛋除了營養的成分，在拌合過程中有助粉、油、糖之間的混合。
沒有加蛋，對於塔皮的混合雖然有影響，但不會失敗，簡單講，蛋不是成敗關鍵。
: (3)有些有加糖粉,有些沒有
這個比較無所謂，因為不管是塔或派，通常他上面的內餡味道會蓋過塔皮或派皮的味道，
所以即便塔皮或派皮都不加糖，口感不會影響很大。
塔皮，可以叫他酥皮、油酥都行，就是油、粉之間混合，烤的香、酥、脆。
: 差別是什麼呢???
: 我目前手邊找到,比較喜歡的塔皮食譜是(因為奶油比例比較低,怕胖啊)
: 低筋麵粉90g
: 冰水10 c.c
塔皮不用這個，用一般水就行了，不然會影響奶油、粉類的拌合。
（除非你是要做派皮）
: 奶油塊30g
: 不曉得這個做起來會不會有什麼問題
粉、油比例的大問題是沒有，但是口感會影響，粉類、奶油之間的比例，直接影響
的是成品酥脆口感，所以比例不是很離譜的都能成功作出塔皮，只是口感是否如你
喜歡的口感罷了。
: <內餡的部分>
: (1)有些食譜有加玉米粉,有些沒有
: (2)沒有玉米粉,可不可以用太白粉代替
玉米粉、太白粉在內餡的功能不同，玉米粉有助於內餡凝結在一起（太白粉也有，
但凝結狀況不同），在內餡製作，這兩著的取代性不高，最好不要混用。
（在非酸性內餡，也有人用明膠==吉利丁，或是果凍粉、寒天粉來幫助凝結）
: (3)有些沒有加奶油,有些有,如果可以的話,我希望不要加,可以嗎??
可以的，因為奶油也是影響味道，只要內餡味道你自己喜歡、能接受就行了。
: 差別是什麼呢??
: 拜託各位高手了 謝謝大家!!!!
後話：塔、派之類的，其實有些地方是當成主食，在添加上是很隨性的，講難聽的
就是一堆喜歡吃的混在一起，講文雅一點，就是做成好看的＊＊塔，＊＊派，
所以喜歡就加、不喜歡就不要加。
這樣講似乎很隨性，好像做起來很隨便一樣，不過有些地方也是不能含糊的，
因為當你要求講究的時候，那個塔皮製作就很費功夫，因為有人會要求香、酥、脆，
要達此境界，那個粉、油比例就要調好，就不會像你以減油為目的了。
內餡部分，可以用低熱量，好入口的食材，現在台灣當季水果很多，可以做成各式
水果塔，這種塔類最棒了，因為不需要加一堆糖、油，最符合你的需求。
要讓內餡凝結，可以靠玉米粉。
檸檬塔的內餡，那個糖有時後就不得不加了，除非你喜歡很酸的檸檬口味，不然
加糖可以調和一下（當然不加糖，也可以減少檸檬原汁的量）。
前兩天剛好有做，參考看看
https://www.wretch.cc/blog/dss0724/9294907
提示一下，8吋圓盤，內餡最多可以加到500g(或500ml)
我會做檸檬塔也是因為底下這位～阿季（或大嬸？）常常做，看到受不了，就跟他做
他做的可豐富了（不知道她的身材有沒有跟他的塔、派一樣豐富....科科）
........千萬別讓他知道我說他，他可兇的.....老是罵我！
可以看他在上面變的花樣，那些都很適合入餡。
塔
https://www.wretch.cc/blog/skywest/562858
派
https://www.wretch.cc/blog/skywest/596242
https://www.wretch.cc/blog/skywest/629813
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (07/16 13:45)
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