今天的 豬肉味噌湯(豚汁)太好喝了,我家女兒一直說明天還要吃這個湯,然後搭配白飯。
一鍋湯裡面有蔬菜、有肉,只要電鍋裡備有飯,一家人就能開開心的的在家享用。
塔塔一直想秉持這個理念,讓大家都能在家簡單吃就好,不僅吃得安心,也得到家的溫暖。
家裡只有一個人不滿這個湯,就是持家男了~~XD
持家男:為什麼都沒肉??怎麼只有我討厭的紅蘿蔔??
塔塔:有肉啊,只是大家都撈走了~XDDD哈哈哈.....
好囉唆喔,下次我給你一大塊肉不就好了???
****
自從蘿潔塔廚房開始分享料理以來,都蠻希望大家能夠自己在家裡熬煮高湯來做料理,減少使用高湯塊或雞粉、味精來製作料理。
不過塔塔發現,平時大家都很忙碌了,如果做一道料理,還要先製作高湯,對家庭料理來說,會有些麻煩。
如果怕麻煩,可以使用高湯包代替,不過市面上有幾種高湯包,有的有添加人工甘味劑,不是很安心。
而有些柴魚高湯包一小包卻可以煮上一大鍋的甘甜湯頭,說真的,這個對於常熬煮高湯的塔塔來說,我很難相信這樣一小包的粉狀物可以發揮到這麼大的效應?
最近試用一款日本進口的柴魚高湯包,標榜純天然無添加的健康概念,讓煮婦煮夫能利用非常短的時間熬取高湯簡便易上手,不僅縮短料理製作時間,健康無添加概念,也讓人放心使用。
不過這款高湯包萃取高湯的比例是400ml 水對1包高湯包,用量蠻兇的,但是我們反過來思考一下,那種一包高湯包可以煮上一大鍋湯是不是顯得有點不合常理呢??
塔塔在熬煮柴魚高湯的時候,也灑下不少柴魚啊~~~
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅好餓廚房 HowCook,也在其Youtube影片中提到,#萃取雞高湯 #不要浪費食材 #壓力鍋專用 #好餓聲優男 用壓力鍋或是電子萬用鍋來 #萃取高湯 是非常棒的方法! 是很多國外高級餐廳製作高湯的方式,但卻是你自己在家裡就可以做到的。因為高壓的關係,萃取的速度加快了,簡單而且乾淨。 平常會丟棄掉的蔬菜水果在熬湯都是寶,努力收集放冷凍,量夠了,再從...
萃取高湯 在 好餓廚房 HowCook Facebook 八卦
#day314
#超防疫湯品
#巴西蘑菇蒜頭雞湯
#飛利浦智慧萬用鍋HD2141
好餓曾經在台中的山產店裡,吃到一次讓我頗為震驚的湯品,因為喝了這道熱湯後,會有一股暖流從胃蔓延到四肢,如同十八銅人陣,開始敲打,像是經脈都被打通一樣,全身發熱XD(我最近特愛形容這種漫畫的畫面~哈哈哈)
問了老闆以後,才知道原來用料很簡單,不需要任何藥材,單純靠著大量的蒜頭和巴西蘑菇兩樣,就可以有這種奇效,而且湯甜味美香氣足,更帶著誘人的琥珀色澤,讓人十指大動
今天就趁著防疫的這段期間,利用黑小萬來複製這道很愛的養生健體名湯^^,大約一個小時,就可以有3-4個鐘頭的褒湯效果,讓大家全身暖烘烘的,精力百倍~~~濱棒叫XD~~凍無條啊~~^^
巴西蘑菇的營養價值很高,有豐富的維生素和礦物質,而且富含菇類的多醣體,可以很有效的控制血糖和血壓還有膽固醇。再加上特選的超大蒜頭,真的感覺像是開了turbo一樣,食補的效果不比藥材差,甚至還覺得更強^^
而且台灣已經成功培育很久了,可以在市場上看到新鮮巴西蘑菇的蹤跡,就算沒有,在南北雜貨行,也不難買到風乾的巴西蘑菇
這次特地把新鮮和乾燥的都用上,讓各位看看長的有什麼不一樣,只是需要放入的時間點不同,才不會失去口感和風味,而且會需要把蒜頭和雞肉先爆香,讓味道融合,這樣出來的風味才會好
防疫期間,大家應該都更常自己開伙吧? 在家裡要燉湯品,除了求好吃求簡單,還需要一個方便的工具幫忙,才不會太累。 所以現在好餓燉湯品,已經很習慣用上飛利浦的萬用鍋了^^
因為他的特色就是可以一鍋到底,先用無水烹調的功能把食材上色增香,再進入壓力的模式下萃取高湯,不用花時間顧火,就可以專心的去做其他菜色啦^^ 而且煎煮炒炸樣樣行,廚房多了幫手,流程和用火爐也差不多,細節就更能兼顧。
不管哪一位名廚都會說: 沒香氣就沒有好味道(no color no tast),這句話深深的刻印在我的腦袋裡,因為它聽起來太簡單,但卻是料理中最重要的竅門^^
今天跟大家分享好餓的做法和步驟,希望在防疫的期間,都可以輕鬆品嚐美味的好湯^^!!
#喝了全身暖呼呼
#琥珀色的湯好美
#巴西蘑菇和蒜頭好強大
#飛利浦智慧萬用鍋
萃取高湯 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 八卦
打滷麵的科學
打滷麵不是大魯麵,更不是大滷麵。如果連「滷」和「魯」都覺得不需要清楚區分的話,如此將就,如何講究。雖然打滷麵我在《百年飯桌》的第四章已經談過了,不過今天剛好晚餐做山東打滷麵,因此再補充一下。
在北方,又分為不勾芡的清滷和勾芡的渾滷。清滷也叫汆兒麵,是一般的家常麵,汆水即吃,簡單快捷,常見的有最簡單的醬油汆兒、西紅柿汆兒、白菜汆兒、茄子汆兒、扁豆汆兒等。此外,麵和滷也可以「單走」,也就是「過橋」。
不過就算是勾芡的渾滷,也並非都能稱為打滷麵,而是必須要有肉片的才能,否則只能稱為滷麵,比如西紅柿滷或和茄子滷。而這煮肉片的湯,也就是一碗老北京或山東打滷麵必須要有的三湯 – 白肉湯、黃花湯、冬菇湯 – 之一。而另外的兩個湯,則是泡發黃花菜與冬菇的湯,這三個湯是組成老北京和山東打滷麵的滷子的鮮美元素。
鮮味成份可分為胺基酸系的,富含於昆布和蔬菜中的谷胺酸、茶氨酸和天門東氨酸;核酸系的鰹節中富含的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸;有機酸系的貝類中的鮮味成份琥珀酸納或檸檬酸納。不過,單獨使用百分之百的相同鮮味成份,並不會產生強烈的鮮味。這是因為我們舌頭上感知鮮味的受體,有谷胺鹽結合的部份與和肌苷酸或鳥苷酸結合的兩種。一但其中一種與舌頭表面上的受容體結合,其構造就會產生變化,讓不同受體的結合部份互相拉近,進而引起鮮味的加乘作用。而老北京和山東打滷麵的滷,正是肉湯的麩胺酸鹽與泡發黃花菜與冬菇的湯的鳥苷酸的鮮味加乘。
不過,其實老北京打滷麵中最重要的食材,是產自內蒙古及大興安嶺等地的口磨。口磨就是白色的野生磨菇,其中以產於內蒙古與河北省的蒙古口磨為上品,由於以前多在河北的張家口為集散地,因此被稱之為口磨,講究的人家甚至是「無口蘑不打滷」。
至於為何要用乾貨來萃取高湯,是因為乾香菇中的鳥苷酸是透過酵素分解釋放出核糖核酸後所形成的物質。由於香菇必須在曬乾細胞遭到破壞後,才會啟動酵素的運作,進而產生鳥苷酸,而鮮香菇並沒有產生酵素分解。
2000年,科學家發現了人體的第一種鮮味受器taste-mGluR4,當結合了麩胺酸鹽後,訊號會傳遍受器蛋白,引發後續一連串生化過程,然後經由神經細胞傳遞訊息到大腦。兩年後,科學家又找到名為T1R的第二種鮮味受器,解釋了鮮味和甜味的可能關連性。鮮味的複合受器T1R1/T1R3與甜味的受器T1R2/T1R3中的相同點,顯示了甜味和鮮味的生化路徑是緊密相連的,而也因為鮮味複合受器T1R1/T1R3的發現,讓我們知道受器對麩胺酸鹽的敏感度會受到肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽的強化,造成鮮味協同作用。
之所以寫這些,是因為我有一次把高麗菜和白蘿蔔、紅蘿蔔也一起加進打滷麵裡,想說這樣滷子更豐富些,但吃的時候卻覺得甘味太強,強到壓過了原本傳統只有冬菇、黃花菜、木耳和肉片的鮮味組合,越吃越甜,鮮味被完全抹殺,痛心疾首。
愛吃愛幹,才是英雄好漢。該說的說完了,就來幹活兒。
先煮肉湯。今天的肉湯除了五花肉之外,我還加了骨頭,焯水後冷水下鍋,加蔥、薑、八角桂皮、花椒和花雕酒,煮40~60分鐘後備用。五花肉切片。
打滷麵裡的肉必須是熟肉。先煸蔥、薑、八角,煸香後烹入黃豆醬油,然後加入三合一的湯,然後加鹽調味後,加入肉片,口磨、香菇、木耳,煮15分鐘後加入黃花菜(最講究的還會加鹿角菜),然後朝著一個方向,分次加入水澱粉勾芡,方能凝而不懈。若是勾芡來回攪的話,芡會洩勁,使滷子混沌不亮。凝而不懈是唐魯孫先生的說法,而我想補充一點是,好的滷得有著絲綢般的口感。蛋液則要在勾好芡後再加,加的方式是用湯勺將蛋液「甩」出去,如此一來才能形成好看的片狀,這在北京叫「甩果兒」。甩果兒的時候要開小火,甩出去之後先不動它,讓待蛋液自己慢慢成型後,再將火略開大些,不用湯勺,而是用火力將成型的蛋片自己頂上來。此外,因為北京忌諱講蛋這個字(譬如罵人就是王八蛋),因此攤雞蛋又叫攤黃菜,豬肉炒蛋則叫炒木樨肉。
最後一個步驟則是用香油焌花椒,不過打滷麵要的是花椒的香氣而非麻,因此要焌到花椒略糊後,撈去花椒,再潑在上面放了蒜末的滷子上,這樣滷就大功告成了。
在麵的部份,則非得是手擀的鮮麵不可,其中又以山東福山派的抻麵最佳。麵如果吃的是吃氽兒鹵的話,吃一窩絲(細條面)或帘子扁(粗條面),過水不過水都可以。但吃混滷的話,麵條則是宜粗不宜細,而且麵條起鍋必須過水。而且吃打滷麵千萬不能拌開來吃,要挑著麵帶著滷,麵量不超過碗的三分之一,三分麵、七分滷,因為重點是吃滷而不是吃麵。好的滷還可以端起碗來,像吃北京炒肝一樣「忒ㄦ嘍」地喝。
乾隆皇喜食雞鴨,在宮廷裡吃的是口蘑肥鴨打滷麵,喝的滷湯是鴨湯。梁實秋先生會在吃完北平烤鴨後把剩下的鴨架包回家,加口蘑打滷,再加一勺炸花椒油。不過他似乎不知道乾隆皇最好這口。另外唐魯孫先生提到其友京劇老生言菊朋先生,點了東興樓的燴三鮮當滷子做成三鮮打滷麵時,卻被作家李舒揶揄了一番,說這個秘訣,南方人早就知道了,在南方,這叫澆頭。
想理解打滷麵,要看過唐魯孫和梁實秋;要懂北方麵食,先得知道姜波。
#山東打滷麵 #老北京打滷麵 #百年飯桌
延伸閱讀:《炸醬麵、打滷麵、岐山臊子麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵與蘭州牛肉麵: 中國麵之兵法: The Culinary Art of War on Chinese Noodles》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315
萃取高湯 在 好餓廚房 HowCook Youtube 的評價
#萃取雞高湯 #不要浪費食材 #壓力鍋專用 #好餓聲優男
用壓力鍋或是電子萬用鍋來 #萃取高湯 是非常棒的方法!
是很多國外高級餐廳製作高湯的方式,但卻是你自己在家裡就可以做到的。因為高壓的關係,萃取的速度加快了,簡單而且乾淨。
平常會丟棄掉的蔬菜水果在熬湯都是寶,努力收集放冷凍,量夠了,再從雞肉攤買2付雞骨,不用一個小時就完成了。(不要的根 莖 葉、洋蔥皮、芹菜葉、芹菜梗 ,菇類、各種椒、水果 等等....)
高湯可以用在平日的炒菜,煮湯,用不完也可以放在冰塊盒子裡做自己的高湯塊。假設你還會自己做自製雞粉,那幾乎就不需要買外面的人工調味料了。
非常健康又美味,很推薦大家可以試試看^^
有機會的話來示範做雞粉
ps:開始要當聲優啦,希望大家還能接受^^
#好餓廚房
#iphone也可以錄音
#覺得聲音好聽的要說好棒棒
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