芋頭餡carol的八卦，PINTEREST、PTT和Yahoo名人娛樂都在討論

**千層芋頭酥-芋紋漩渦及芋泥餡在愛料理也寫好食譜了~有需要請自取喲
#千層芋頭酥~https://icook.tw/recipes/168653
****這幾天烘友們問的問題有....
一.上下疊放法,酥及硬的問題.....
~酥的問題~我的經驗是芋頭酥是明酥,放室温一.二天當然會不酥些,但只要內餡1.有炒乾(比較不會壞),2.烤得夠透,3.桿得夠長,這些都是可以避免些的喲!(我放室温二天還好,第三天有稍不酥),~.當然配方不同也有影響xd.
~硬的問題~上下疊放做是否餅皮會比較硬的問題?
1.因今年我只做紫薯口味,疊放與不疊放我都做過,没有硬的問題,我的經驗不多,也只有我做的食譜(千層芋頭酥的經驗).
2.其他口味抹茶,紅趨粉...(去年做過但量不多,粉也加不多且都送人了,所以無從判斷),今年因為還未做過其他口味,不同的粉不同的配方都會有影響.所以這方面暫没經驗可以分享哈哈.....
3.疊放不疊放看自己,,加在油皮加在油酥也是隨個人喜好,配方呢,也是找自己適合的,每個人想要的不同,當然口感也不同...至於我呢,?我喜歡層次多,美美的,所以我愈桿愈長,但不見得適合每個人喲....還是一句老話,看自己的需求來操作,一定準没錯喲.....

二.紫薯粉要去那買?
我是向紫洋安心農糧有限公司（紫爵地瓜）買的,因很多人在問直接公佈在這,#紫洋安心農糧有限公司（紫爵地瓜）,很多烘焙材料也有賣紫薯粉喲.

三.這樣的量可以做幾顆?
*千層及多色多層次芋頭酥,可做132-140顆,
多色多層次芋頭酥內餡3種各可做48#,
千層芋頭酥內餡可做120#
*去年分享參考carol老師的多層次芋頭酥可做22-23#,內餡可做26-27#

四.常問如做少量要如何算?
@@本文算法好像未能對齊,故把**算法放在第一個留言裡**,有需要請參考喲
*我的大略算法如下~(只能參考參考~我的數學不好,如有錯誤請指導)
多色多層次芋頭酥/個 千層/個 多層次/個
油皮/油酥/內餡(g) 15/10/25 15/15/30 18/12/25
油皮總量 1985g 1985g 390g
油酥總量 1400g 2100g 240g
內餡總量 3600(紅豆芋泥綠豆各1200g) 3609g 650g

做10# 所有材料 所有材料 所有材料
油皮 *0.075 *0.075 *0.46
油酥 *0.071 *0.071 *0.5
內餡 各內餡*0.208 *0.083 *0.384

做20# 所有材料 所有材料 所有材料
油皮 *0.151 *0.151 *0.92
油酥 *0.142 *0.142 *1
內餡 各內餡*0.416 *0.166 *0.77

#千層芋頭酥~https://icook.tw/recipes/168653
#多色多層次芋頭酥~https://icook.tw/recipes/125100
#多層次芋頭酥~https://icook.tw/recipes/121818
#炒芋泥餡~https://icook.tw/recipes/168659
我數學不好有錯誤請指導喲~

@@再說一次~本文算法好像未能對齊,故把**算法放在第一個留言裡**,有需要請參考喲~哈哈~
**也歡迎邀請有興趣的朋友常到我專頁逛逛喲~
**分享請註明出處"烘焙華爾滋"~
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#烘焙華爾滋
陳素惠

#在家烘焙夢幻紫色的蜂蜜芋頭吐司

又香又濃的芋泥融合蜂蜜，更將芋泥吐司的風味整個提昇出來，特別有層次好吃！就是Honey 芋見泥般的和樂融融的滋味！

吐司因爲夾了芋泥餡，即使放到隔天都很保濕唷！

蜂蜜芋頭吐司（低溫中種法）

🌸中種麵團

高筋麵粉 300克
冰牛奶 220克正負10克
酵母 3克

🌸主種麵糰

低溫發酵的中種麵團
糖 20克
鹽 5克
無鹽奶油 25克

🌸芋泥配方

大甲芋頭320克
無鹽奶油 20克
蜂蜜 40克（也可改上白糖30克，但牛奶要改為40克，但加蜂蜜真的比較好吃😋）
牛奶20克

✅芋泥配方是微甜，喜歡甜一點可以試吃後，酌加上白糖！

✅烤溫上火160下火210共45分
或烤溫190共45分
烤10分鐘後蓋上鋁箔紙

✅歡迎跟我分享實作

初次來訪的朋友，什麼是中種法，請參考鮮奶吐司篇👉

https://www.facebook.com/526217961092528/posts/807223092992012?s=100000493239265&v=e&sfns=mo

如何控制麵團的水量
用麵包機如何打面團
請參考蔥麵包篇👉

https://www.facebook.com/526217961092528/posts/820388991675422?s=100000493239265&v=e&sfns=mo

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~烘焙華爾滋園地近一年烘焙心得體驗及芋頭酥實作總整理......
烘焙華爾滋粉絲專頁快滿一年了,感謝大家的愛護與支持,今天的這個時間已15883個讚,離我當初的設定500個讚真是天差地別.....
謝謝大家啾咪^^......
常有人問我,開這園地,收獲是什麼...呵呵,我覺得收獲最多的是我!
我烘焙進步了,為了更熟練po文,也學會了影片.部落格寫法,打字也快了,搜尋精準又快多了,聯想很多(動腦機會終於變多了呵呵)~
經由烘焙知道烘焙其實不只是烘焙而己~..看到人性,品性,價值觀..個人修練也變好些了,感恩各方面的貴人XD......

芋頭酥是我做最多次的成品,去年二次,今年四次,在每一次的實作中都能有體會及成長...也謝謝很多人給我建議^^

**在粉方面~我是用洽發的粉,高.中.低都是呵呵~原因無它,離家近又價格合理,安全(目前呵呵)~找自己喜歡的就可以了,影響不大~

**配方~我只做過Carol老師及鄭元勳老師的配方,網路上分享配方的老師有很多,只要找自己適合的去做就可以了~我今年做的四次,全部都參考鄭元勳老師的配方,只有少部份調成自己家人愛的口感,老師的配方好操作成功率很高,他分享的是3:2,也適合初學者,我漸進式的由3:2調成1:1,成品層次.酥度,真的都大大提昇了~

**切法~我用雙人牌麵包鋸齒刀,用像切麵包的方式切,切面美,桿開中心點就美,不要用壓的喲~切一刀做二顆.切三切做二顆都可以,
我個人是喜歡切三刀,1.尤其是彩虹芋頭酥,每一切面都不同可選自己喜歡的切面當最外面呈現,2.對包餡比較不上手的人來說切三刀,也比較不會由層次中爆餡~個人經驗.

**桿捲~
1.層次雖說是在第二捲,但第一捲桿長捲細些,之後會有小層次出現喲~千層做法.
2.第二捲至少要35公分才會有超美層次,可量力而為慢慢達到...
3.減白頭~.(1)除了在操作可看第一捲影片方法(2).也可第一捲桿開,例如是上方有白頭,捲前把白頭切掉,切掉的部份粘到下方再桿開捲起即可~重量也不會少喲~
4.千層二捲法VS斜捲法,這次做165#有試幾顆斜捲法,二者都會有美美層次,看自己喜歡~
我個人是比較喜歡千層桿法;因較熟悉也習慣,第一第二捲都桿長及捲細會有層層疊疊的層次.
我喜歡切三刀,斜捲法宽度不夠無法切三刀,切一刀的話就没影響,總之看自己選擇.畢竟每種做法都有優缺點的.
5.實作二次桿捲中間没醒10分鐘也是可行的喲~

**麵糰~先做油皮打到光滑即可,要鬆弛至少20分,油酥切拌成糰即可不要打成泥,要冷藏一下~軟硬度要一致,桿捲時比較不會破皮,油酥一定跟著油皮走喲~

**加色粉~常有人問我要加多少,其實每人用的色粉不同,顏色一定有差,我習慣先做好白油酥,再分部份去加色粉,再調成我自己想要的顏色深淺~

**粉加在油皮或油酥的效果?都可以,只是我比較喜歡加在油酥,1.顏色會比較亮眼2.加在油皮,隔天好像還會再退色變淺喲~

~打得這麼多字,手也酸了~以上不專業分享實作心得,純個人經驗,參考參考~
歡迎分享請註明出處"烘焙華爾滋"
PS:謝謝大家對千層芋頭酥及彩色芋頭酥的喜愛,但彩色芋頭酥在顏色調配及包法桿開方面,我覺得還疑點重重,呵呵說得好像是旋疑片一樣,總之還要再想想,再繼續實作看看........
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#烘焙華爾滋
陳素惠

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Taro paste full recipe :
serves/makes: 450g

Ingredients :
350g Taro
80g sugar
15g milk powder
20g unsalted butter
30g milk



「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/

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材料:
A外皮
a.油皮麵皮部份 50g/個
中筋麵粉75g,糖粉10g,無鹽奶油28g,冷水40g

b.油酥麵皮部份 30g/個
低筋麵粉58g無糖可可粉2g 無鹽奶油30g,

B. 奶油芋頭餡 40g/個
材料:
芋頭200g,黃砂糖35g,無鹽奶油15g,全脂奶粉10g 牛奶7g


Taro Pastry
serves/makes: 6

Ingredients :
A.Pastry
a.Pasary skin:(50g / months)
75g all purpose flour
10g icing sugar
28g unsalted butter
40ml water

b.Crispy pastry: (30g / months)
57g cake flour
3g Cocoa powder
30g unsalted butter

B.Taro paste
200g Taro
35g sugar
10g milk powder
15g unsalted butter
7g milk

https://caroleasylife.blogspot.com/2017/09/taro-paste.html#more




「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/