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On Live!! 冬陰功！

#鬼煮意Live教室

後記 －－－－－－－－－－－－－－－－－－

用蝦頭來榨汁煮濃湯，雖然功夫多一點，味道卻超濃厚，相公說是有冬陰味的西式濃蝦湯，蝦味鮮濃，超美味！多謝各位收看，網絡有點不給力，Live 時清時濛，感謝大家不介意，一直看到尾，時間上比較方便要上班的網友，但沒有日光，燈光較差，下次試試打燈，看看有沒有好點，藍牙耳機原來跟電磁爐唔老友，中途勁嘈，辛苦大家的耳朵了，下次改用其實方法收音，雖是第二次，但仍有很不足，希望下次做得更好。

材料清單、Live 出現過的食材和廚具。食譜在新書《泰美味鬼煮意》內有，香港各大書店有售。

材料（3-4人份）：
冬蔭醬包 1包(約70克)
蝦頭 12隻
大蝦　約 300g
水 600毫升
小蕃茄 6個
泰式圓茄子 6個
秋葵 6條
泰式辣椒膏 1湯匙
大蝦膏 ½湯匙
椰奶 100ml

冬蔭功香料包：
香茅 2-3條
檸檬葉 6片
南薑 1大塊
青檸汁 1隻份
指天椒 1隻

調味料：
魚露 ½湯匙
糖 1茶匙

廚具： V煲，Vermicular 18cm Blue －》https://www.facebook.com/vermicular.hk/
攪拌機：V chop, Vitantonio, 呢度買 -> https://www.facebook.com/vitantoniohk/
大蝦膏：http://oniyomeryori.blogspot.com/2016/09/blog-post_9.html
泰式辣椒膏：http://oniyomeryori.blogspot.com/2016/09/blog-post_99.html
年份魚露，在 Tops 有賣：http://oniyomeryori.blogspot.com/2015/04/blog-post_28.html
Tops Supermarket: http://oniyomeryori.blogspot.com/2015/07/tops-supermarket-terminal-21-asok.html
冬陰醬為藍象：http://oniyomeryori.blogspot.com/2013/04/blog-post_22.html

冬陰功好味的曼谷泰菜館
Inter: http://oniyomeryori.blogspot.com/2012/11/inter-siam-square-30.html
頌通：http://oniyomeryori.blogspot.com/2014/05/sorntong-restaurant-asok-phrom-phong.html
Sabai Jai： http://oniyomeryori.blogspot.com/2013/01/39-sabai-jai-kebtawan-ekkamai.html

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總結大家的問題，一起回答。

- 想懶，可以跳過煎蝦頭和攪蝦榨濃汁的步驟，但濃耶味有差。
- 沒有大蝦膏可以不放，再爆多一點蝦頭，但不要放平時炒通菜那種灰啡色的蝦醬，那是另一種東西
- 椰奶不放也可以，改成花奶或牛奶都ok, 不放也可以，味道有差別，視個人口味。
- 青檸只落青檸汁，不要落核和皮，否則湯會變苦
- 落蝦後不用加蓋，中火滾蝦至8成熟即可
- 蔬菜隨意，一復可放蕃茄、小圓茄子、秋葵、草菇 (各式都ok, 今次用了舞茸菇)
- 指天椒隨口味
- 魚露、青檸汁、糖份量不要死跟，自己試味，逐少加，以防太鹹太酸

日本人不胖之謎-枝豆

剛從日本回家，門鈴便響起。我拖著疲累的身軀往開門，Bonnie興奮地問：「我的手信呢？」我轉身大字形躺在沙發上說：「打開黑色喼，右手面有一個紅色袋，那袋全部都是你的。」Bonnie見我累得很，感奇怪問：「幹嗎你像被人打了一身似的？我已經沒有隨行，應該沒有人要到處購物來勞役你！」
�「我本來也以為這次沒有你，應該可以享受一個真正的悠閒假期，怎料，原來我那四位好同事的購買力比你更強，她們因購物以至10時才到串燒店吃晚飯，差不多11時半吃完，我想，終於可以回酒店休息了，怎料，有一間藥妝店12時才關門，她們便興高采烈衝了入去。你知道嗎？航空公司已經有30公斤的免費行李寄運，她們的行李也可以超磅！」��「去買成藥該不會太重吧！」「牙膏、洗頭水、隱形眼鏡藥水，就連洗衣球也在她們的購買清單之中。」Bonnie大笑問：「那些物品比香港便宜很多嗎？」我說：「倒不是，同事說那些貨品都是日本製，會有品質保證！今次我原來我帶了四個Bonnie去，你說不累才怪。」��Bonnie再問：「我在面書見你們不停地吃吃喝喝，你們有否增磅？」我說：「完全沒有，還輕了一磅！我也不奇怪啊！她們趕著購物，覺得坐下來吃午餐很浪費時間，所以只在便利店買一個飯糰當午餐，那怎會增磅呢？」Bonnie大笑說：「你別再投訴我只顧購物，因為這是正常女生的表現。」��這時候，好奇的她將我的戰利品拿出來，突然，她見到有一條大樹枝吊著很多豆豆，她問：「這是甚麼？」「這是整棵的枝豆，我見很新鮮，便買回來。」「山長水遠帶回來，是可有助減肥的嗎？」「別將甚麼也跟減肥拉上關係，只是，我很愛吃枝豆吧！枝豆其實是未成熟的黃豆，營養價值很高，日本人喜歡用來做前菜，又喜歡拿來做佐酒小食，由於枝豆的纖維高，每1杯份量已經有9克纖維，所以，如果在餐前吃半杯，可以提升飽肚感，日本人之所以吃不胖，枝豆或應記一功！」「還有其他好處嗎？」「枝豆當中的纖維，大部分屬水溶性的，可以有助減慢血糖上升的速度外，亦有助降膽固醇的效用！不過要緊記，枝豆營養價值高，所以熱量也有不少，每1碗(連殼)已有120卡，當中有1份蛋白質和1份五穀，所以若減肥期間，吃半杯已是一餐的上限了。」� �她繼續取出我喼內的物品：「有舞茸、大蒜、冬菇、瑤柱、櫻花蝦……」她揶揄我：「你不要取笑別人了，這些食材不是在香港也能輕易買到的嗎？你又是覺得日本產的食材更有保證！更香更甜吧！」

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這款湯水有滋陰補腎, 清肝潤肺, 雞腳可補筋骨和膠原蛋白, 亦可降血壓和膽固醇, 明目健脾, 保健美顏皆宜, 味道仲十分鮮甜, 大人細路都鐘意!

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哪裏可以吃到最正宗的日本菜？相信除了日本以外，就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒，都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶，在傳統房子中，圍爐取暖，中間放滿農家的蔬菜食物，炭火烤而吃之，溫暖感十足。後來傳至北海道，更添加了不同種類的海鮮，調味更是簡單，只下丁點鹽和醬油，獨吃食材之鮮。

這種既有特色，又有氣氛的餐飲體驗，可在東京六本木名店田舍家享受得到。數年前，田舍家落戶香港，在環球貿易廣場101樓開店，更添了景觀和貴氣，可算是天價打造了，食材、做法、酒單、廚師手藝自然跟足日本本店。

主廚牛尾昌一，做爐端燒已有11年，2007年開始在東京總店工作，後到倫敦紐約分店打工，因為說得一口流利英語，香港店開幕，他被調來擔任總廚，成為大番頭(爐端燒中總廚的意思，二廚名為燒方)。年紀輕輕即成總廚，他坦言，壓力很大。「我是幸運的，但同時壓力好大。客人每次看着我板上大番頭的三個字，都在提醒我自己，每個細節都不能出錯。」


做爐端燒師傅，要由職位較初級的燒方做起，準備食材、清潔、落單、招呼客人，各種細碎工作都要做，都要學。到成為主廚，就要在客人面前即席燒烤，還要跟客人互動，更要命的傳統，是需要全晚跪着燒烤。「我見過不少師弟，跪不了多久，最後當不成大番頭。」

為保持店的質素，牛尾師傅每天中午就回店準備，因爐端燒沒甚麼調味，食材的新鮮度最為重要。爐端燒也沒餐牌，只將最時令的食材放在枱上，任客人選擇。廚師們每天回來，都會細心檢查食材，確保新鮮。下午時，各人分工，切牛肉，雞肉，並小心串起備用。蔬菜、菇類，要用濕布保持濕度。魚鮮貝類洗乾淨，並用冰鎮保持溫度。連雞肉串蘸的蛋汁，都要預先蒸，令味道更濃，每一細節都要做得好。接近黃昏，開始把食材放到枱上，迎接賓客的來臨。

當然，燒烤手法都很重要。因為火爐並不大，但一整晚要燒出各種食物，而不同食物都需要不同火候。時間、溫度的管理，是致勝關鍵。燒蔬菜，會取甚鮮嫩部分，用大火，但短時間快燒，令人入口感受到細嫩。燒海鮮的話，部分會先蒸後再燒，數分鐘內完成，取其香味。燒肉的話，也是會用大火燒香表面，保持內裏嫩滑。


當中最難燒的是北海道來的喜知次魚。要先將魚串起來，呈S形，串時不能弄散魚肉，令魚保持活潑形態；燒好後就似活的一樣，像游水中的魚。之後放鹽在魚鰭位置，燒魚時才不會燶，他們叫這做make-up salt。燒的過程，不能太大火，也不能太細，令魚肉保持嫩而不硬。
而燒時只會轉動一次，燒完A面，反轉燒B面，才能保存魚油，如果不停轉的話，魚油就會流失。燒約45分鐘，完美的魚就可上桌。吃過後，就覺魚肉滑，魚油香，是逸品。另外和牛、帆立貝、舞茸、青椒、栗子，都是必吃的。結尾最好來碗釜飯，同樣是即場炮製，飯香暖胃。

到晚上十點多，酒酣耳熱，客人都已吃得差不多，牛尾師傅已經跪了4-5小時，可他們還是會跟些食客玩遊戲，用木槌打年糕，做甜品。這樣盡興的一頓，自然價錢不菲，但來的都不是遊客，是香港本地客人，這令牛尾師傅覺得最滿足。

田舍家
地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A鋪
電話：2972 2666
營業時間：星期一至日12nn-2:30pm；星期一至日6pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2OTju8H

採訪：呂嘉俊
拍攝：鄧廣基

無水煮就是不加一滴水，以多汁食材煮出天然湯汁，如蕃茄、豆腐、白蘿蔔，原汁原味，一鑊熟，方便又美味，剩下的湯汁更可加入冷飯和芝士，來個芝士燉飯呢～ 按 ”Show More” 看材料清單和更多資訊

文字食譜：https://goo.gl/R1qq5H

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鬼嫁料理手帳

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家住曼谷的香港小婦人，愛吃愛煮愛曼谷，畢業於藍帶廚藝學院，著有4本食譜書，現為經濟通和新假期專欄作家。初試拍片，分享我的食譜和曼谷生活，歡迎訂閱。

我的著作：好吃鬼煮意、蒸煮炆燉鬼煮意、泰美味鬼煮意、主廚教你煮
http://oniyomeryori.blogspot.com/2016/07/2016.htm
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材料：
材料 （4人份）：

　　火鍋肥牛片　250g (改成豬肉片亦可)
　　蕃茄(大)　 4至5個
　　豆腐(鮮或炸)　1盒
　　大白菜　1/2棵(或娃娃菜)
　　白蘿蔔　1/4條 (切片)
　　本菇/ 舞茸菇　1包
　　金菇　1包
　　鮮菇　5至6隻
　　水菜/ 豆瓣菜　100g
　　海帶　20g
　　蛋　4隻
　　或隨意加入喜歡的肉類，海鮮及蔬菜如長蔥、芋絲、 小松菜、 日本魚蛋

湯底調味料：

　　味醂 (みりん-Mirin)　100ml
　　料理酒　100ml
　　鰹魚汁(冷麵汁)　200ml (3倍濃縮版就以70ml混和140ml水)
　　日本醤油　50ml
　　砂糖　1湯匙

Ingredients（serves 4）：

beef slices 250g (or pork)
tomato 4-5 pcs
tofu (fresh or deep fired) 1 box
Chinese cabbage 1/2 pcs
white radish/ turnip　　1/4 pcs (sliced)
Shimeji Mushroom 1pack
Enoki mushroom 1pack
shitake mushroom 4-5 pcs
mizuna/ watercress 100g
seaweed 20g
eggs 4
* or anything you like, e.g. komatsuna, Japanese fish meat/ ball, naganegi, shirataki

soup base：

　　みりん-Mirin　100ml
　　Japanese cooking wine or rice wine　100ml
　　cold noodle sauce　200ml
　　Japanese soya sauce　50ml
　　sugar 1tbsp

開頭以為急凍飯糰同即食飯會係好吸引、好好食，但原來前題係你要用啱方法煮，如果唔係就好似我地咁一係食生米，一係食粥?
btw如果商家提供中文說明會好好多，Google翻譯完都睇唔明?

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?Presenter:
CatGirl

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Ken

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#香港美食 #急凍飯糰 #HKTVmall