#保師傅私房香辣醬
#保師傅的豆豉辣椒
嘜擱吵啦！保師傅手製香辣醬，做法大公開。
很榮幸受邀參加了本周六，黎明柔人來瘋跳蚤市場的活動，保師傅計劃自製50罐香辣醬在現場義賣，沒想到消息一po出去，引起很大的騷動，好多朋友都提出預購，私售，偷留的要求，但是真的準備50個編好號碼的瓶子，我們沒開熟食鋪， 沒做網購，目前也沒開店的打算，所以今天老婆王瑞瑤，邀請老公曾秀保，上中廣超級美食家的節目，讓他自己，公開配方，真的很簡單，大家都可在家自製，愛吃辣的朋友看清楚了。
•••保師傅私房香辣醬：
鷄心椒或泰國椒1斤，入強力冰沙機，入大蒜150g，入米酒到辣椒大蒜的6分高度，紹興酒放到7分高度（等於只放1分）香蔴油放2分到辣椒大蒜的9分高度，打15秒停機，再打15秒。
倒入炒鍋，入泰國魚露2匙，泰國是拉差辣椒醬4匙，豆腐乳一塊，腐乳汁一匙，糖1一2匙，看個人喜愛的甘味，但絕不會有甜味。
煮沸後試味，喜歡重味可再加適量的塩調整，煮一分鐘後入2匙太白粉水，可防止水油分離！
最後加2一3匙檸檬汁或白醋，再煮沸即可。
待完全冷卻後裝入乾淨瓶子，冷藏可保存1個月，不可放常溫，用完立即放回冷藏保鮮。
••額外奉送，保師傅的豆豉辣椒或小魩仔魚辣椒：
朝天椒一斤切0、5長，大蒜400g拍裂切粗粒，豆豉200g泡水2分鐘吸乾水份，小魚，蘿蔔乾選一種。
乾魩仔魚100g泡水5分鐘，吸乾水份炸香備用（若買不到乾魩仔魚可用巿售熟魩仔魚買240g，也是炸香備用）。
若不用魩仔魚，可備客家蘿蔔乾240g，買大片或大塊勿買漂白的，切碎粒，試味，不太鹹略洗，較鹹就泡水3一5分鐘，前題，去鹹，但不要泡到無蘿蔔乾香氣，擠乾水份，
用乾鍋不加油炒到聞到蘿蔔乾香氣，才加少許油快炒，嗆鍋邊酒，少許醬油，拌炒均勻盛起備用。蘿蔔乾，魩仔魚選一種。
鍋中入沙拉油450g，燒到160度入一瓷湯匙碎冰糖，炒勻從冒黃色泡到淺咖啡色，到焦糖色時放入辣椒，大蒜一起拌炒炸，約2一3分鐘待炒熟後入豆豉再炒煮2分鐘，關火，入醬油4大匙，塩約1茶匙（最小的茶匙）煮勻試味，不夠鹹自行調整到喜歡的鹹味。
最後放入小魩仔魚或蘿蔔乾任選一種，再淋少許香蔴油拌勻，待冷卻，裝乾浄瓶子，入冷藏，可保存一個月！
冷卻裝瓶即冰，勿放室溫才能保新鮮。
保師傅教作菜
自製辣椒醬保存 在 Re: [問題] 自製辣椒醬保存法？ - 看板cookclub 的八卦
※ 引述《yillkid (阿金)》之銘言：
: Hi all
: 小弟剛剛瀏覽了一下版上辣椒醬的作法，
: 發現很簡單就可以做起滿滿的一罐，
: 但是怎麼保存呢？
: 一般的醃漬物保存法，
: 不外乎是加上：
: 酒、鹽巴、糖 ... ... 等等細菌不易繁殖的材料，
: 但是我看辣椒醬好像也不是非常的多鹽，
: 難道關鍵是油封？
: 想請教一般用炒的辣椒醬，保存的期限為何？
: 防止腐敗的原理又是什麼呢？
: Thanks
關於這一點我也一直感到很疑惑
我自己做的辣椒醬成分有：辣椒、味噌、鹽、油、Vodka
全部打成泥之後用爐子加熱到開，然後就熄火裝罐
因為用調理機的關係（洗起來很累），做出來有滿滿3大罐
用的是義大利麵醬回收的玻璃罐，洗乾淨烘乾
其中2罐後來我裝到塑膠袋放冷凍，剩下的1大罐整整吃了一年都還沒吃完
中途還歷經停電冰箱退冰，以及好幾次偷懶用筷子進去挖辣椒醬
然後經常開開關關拿出來，也沒有分小罐
種種能讓醬料壞掉的事情，我幾乎都做了
但是已經快1年又3個月了，完全沒有壞
味道正常、沒有任何問題，也沒有發霉，吃了也沒有任何不適
照我家人的開玩笑說法，說是太辣了，辣到細菌沒辦法生存
（真的很辣，一小匙抵平常的一大湯匙；連愛吃辣的朋友都說受不了）
不知道是否因為當時辣椒我有在烈日下曝曬，曬得算完全乾，所以沒有什麼水分
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