總統牌乳酪抹醬的八卦，YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

象牌極上美味早午餐─青醬起司和牛漢堡
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上禮拜的青醬料理大家都有試做了嗎～～今天想跟大家分享青醬料理進階版本─起司青醬和牛漢堡！
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不知道大家對於青醬的是否僅止於做義大利麵、燉飯，或者是純粹抹在麵包上吃呢？今天的吃法是將青醬與美式的美乃滋混合作為漢堡的抹醬，不但使青醬口感更CREAMY，也多了美乃滋特有的酸味，配搭漢堡排真的是不要太好吃！
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一口咬下首先碰觸門牙的是烤至微脆的漢堡麵包，真的好喜歡這樣的麵包，有口感又帶著奶油香氣，真的非常贊！接著往下探～漢堡排汁水大爆發，鮮美的肉汁混合著青醬美乃滋，兩者完美交融並在舌尖創造從未領略過的美味，這美味究竟誰能抗拒？最後是清脆新鮮的生菜、紫洋蔥以及牛番茄，使得整顆漢堡完全不膩口，只會讓人忍不住一口接一口，說是極上美味真的不為過！
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這顆青醬起司和牛漢堡，儼然已超越之前松露野菇漢堡了～～有興趣的朋友有機會不妨試做看看，用這樣美味的早餐開啟周末美好的一天，保證一整天都會感到元氣滿滿唷！
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🌀材料
🔸自製青醬20克(請參考2021/7/18貼文)
🔸美式美乃滋20克(購入自家樂福)
🔸漢堡麵包1份(購入自全聯)
🔸和牛漢堡排1顆(購入自日荷肉舖)
🔸總統牌切片乾酪(三明治、漢堡用皆可)
🔸奶油20克
🔸生菜2-3片
🔸牛番茄2片
🔸紫洋蔥1片
🔸生菜、番茄、洋蔥
📝可以自行更換喜歡的配菜，芝麻葉也不錯！
🔸鹽1/2小匙
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1️⃣烤箱180度預熱10分鐘、青醬與美乃滋混合均勻、生菜剝與漢堡麵包相同大小、牛番茄切0.2-0.3片狀、紫洋蔥攔腰對切成0.5cm厚度的洋蔥圈備用

2️⃣鍋內下奶油以小火融化，將漢堡麵包貼於鍋上沾附奶油，以小火煎至微微上色，送烤箱180度2分半烤至微脆備用。
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3️⃣漢堡排雙面撒鹽，鍋內下1大匙油，放入漢堡排以中小火煎至上色(約3-4分鐘)，翻面以同樣方式煎上色(約3-4分鐘)，煎熟後鋪上起司片，蓋上鍋蓋小火加熱30秒，關火悶1-2分鐘，至起司全部融化備用。
📝漢堡排有厚度，需要用中小火慢慢讓溫度透進去！不可用大火，否則外面焦了裡面還是生的！
📝漢堡排熟度可以筷子測試，流出來的是透明的肉汁而非血水即熟！
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4️⃣將烤好的漢堡麵包抹上青醬美乃滋，依序鋪上生菜、牛番茄、紫洋蔥、起斯漢堡排，最後再淋上青醬美乃滋即完成！
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📖小知識
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經測試使用鮮奶油、馬茲卡彭等乳酪醬，效果都不及於美乃滋，至於美乃滋建議美式的會比較好一點，帶點酸度能使整顆漢堡層次更豐富。
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謝忠道的歐陸餐飲分享，我覺得應該是最強大也最完整的。法國廚神逝世的新聞，我覺得謝忠道的報導是最值得一讀的報導。

另外，不覺得一個國家要發展某些精緻文化，就是要給手藝人相應的尊重嗎？台灣對於手藝人的重視，甚至是從"電視冠軍秀"引進台灣的年代才開始。(抹臉)

細說廚神名菜 – Hommage à Paul Bocuse

Paul Bocuse擁有米其林三星長達52年，是目前無人超越的紀錄（未來可能超越他的是亞爾薩斯老牌餐廳Auberge de l’Ill – 50年），但是他一生創作的幾道經典作品仍在餐桌上被傳誦．

1. 黑松露酥皮濃湯la soupe aux truffes

著名的總統牌黑松露酥皮濃湯（la soupe VGE-Valéry Giscard d’Estaing法國總統季斯卡的名字縮寫）背後有一段有趣的故事．1975年，廚神拿下三星的10周年．有一天收到總統府來函，要頒給他國家勳章，一開始他非常高興，繼之一想，卻覺得其中有詐．後來證實是他朋友搞的鬼，想開他玩笑．沒想到總統季斯卡得知消息，決定將計就計，真的邀請他到總統府艾麗絲宮要頒給他國家勳章．

廚神為了這個機會創作了一道黑松露酥皮濃湯 – 以朝鮮薊做成濃湯放在缽碗裡（就是今日常見的洋蔥湯碗），放入松露，最後碗口蓋上酥皮麵餅烘烤．根據傳聞，廚神將表面蓋住蓬鬆酥皮的濃湯端到總統面前，請總統敲碎外面的酥皮，讓黑松露的香氣豐然湧出．此後這道名作從黑松露濃湯la soupe aux truffes被改稱為季斯卡統總統濃湯，聞名世界．今日仍可在他的餐廳Collonges-au-Mont-d’Or嘗到．

2. 小寡婦烤雞poularde demi-deuil

關於這道菜要追溯到上上個世紀的一位女性大廚菲露媽媽Mère Filloux，她以雞料理出名，據說她生平斬過50萬隻雞卻只用兩把刀．一次大戰後，另一位女性大廚布哈吉耶媽媽Mère Brazier進她餐廳實習．1933年，布哈吉耶媽媽成為法國第一批拿到三星的廚師之一，也是唯一的女性．

而後來成為廚神的保羅包庫斯就是在布哈吉耶媽媽的餐廳實習工作的．這道小寡婦烤雞是將一片片黑松露塞在布列斯雞雞皮下，外表看起來像是穿著黑裙子守寡的婦女，所以以demi-deuil（半守寡）稱之．早期的作法是將整隻雞包在布裹裡水煮．這個作法其實是演化自菲露媽媽的膀胱雞 – 將整隻雞放進牛膀胱裡水煮．

這道膀胱雞過去小胖子Jean-François Piège曾作過．目前可以在巴黎三星餐廳L’Epicure嘗到，主廚是Eric Fréchon，還有白松露版本的．不過一天只做四隻．或是可以在巴黎三星餐廳L’Ambroisie嘗到改版的：切片黑松露改成黑松露奶油醬，塞在皮下烘烤．

3. 酥皮麵餅烤鱸魚loup en croûte feuilletée sauce Choron和焗烤淡水螯蝦gratin de queues d’écrevisses.

廚神曾跟隨二次大戰後法國最重要的廚師Fernand Point學習八年，他學到的Fernand Point的名作有酥皮麵餅烤鱸魚：將整隻海鱸魚包在麵糊裡，送進烤箱烘烤，最後敲開麵餅，取出魚片，淋上Choron醬汁．這道菜現在常見的版本是鹽烤鱸魚，酥皮麵糊改成粗海鹽．

另一道是焗烤淡水螯蝦．將淡水小螯蝦剔出蝦肉，另外做奶油醬汁和螯蝦放進烤盤裡，撒上乳酪焗烤．這道味道濃郁厚重的菜也被改成較輕盈的杏仁奶汁版本，三星廚師Emmanuel Renaut（Flocons de Sel餐廳）和Maxime Meilleur（La Bouitte餐廳）都有過．

廚神自創 – 馬鈴薯鱗片紅鲻魚，鐵鍋小牛排，百里香花烤羊排，白酒奶油扇貝

作為法國廚藝半個世紀裡最有影響力的廚神，當然有自己的創作．

馬鈴薯鱗片紅鲻魚Rouget Barbet en écailles de pommes de terre將馬鈴薯切成硬幣大小的圓形薄片，細細地鋪排在紅鲻魚上做成仿魚鱗狀．這道菜功夫細巧．鐵鍋小牛排côte de veau rôti en cocotte，百里香花烤羊排carré d’agneau à la fleur de thym，白酒奶油扇貝noix de coquille Saint-Jacques au beurre blanc，今日都已經是常見的酒館菜色了．

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@ 雪冰王子