【西班牙，不只海鮮飯 ～ 加工肉類 & 好康相報】
😋😜文章有點長，但是，愛吃的你一定要從頭到尾看完😋😜
BOE 是 Boletín Oficial del Estado 的縮寫，意指官方公報，西班牙官方公布的消息如公職人員高普考、各式新的法規法律、甚至美食相關法律等，一定會公告在 BOE 上。
西班牙政府很重視傳統美食，BOE 公布的美食相關法律包括各種法定的地理標示（原產地名稱保護制度）、傳統特產保證標誌（獨特的產品使用傳統材料或按照傳統方式製造）、醃製加工肉類的分類、製造西班牙火腿的完整過程（從豬的品種、豬群的養殖、火腿的製造方式都有規定）等，一條條的法律條文把每個食物 食品的定義、製作方式、製作過程、相關規定等都寫得清清楚楚。
導遊在寫新書《西班牙，不只海鮮飯》之前，把 BOE 裡相關的法律一條一條讀清楚（感覺很像回到大學時代讀法律條文一樣），然後整理出來。
西班牙有非常多加工肉類，最常見的是把肉或內臟塞進腸衣裡。根據法規（Real Decreto 474/2014, de 13 de junio）可以分類為:
🔖 腸衣種類：天然腸衣或人工腸衣，有標示的才是天然腸衣。
🔖 製作材料：一整塊肉或多塊肉:例如西班牙的火腿。碎肉或絞肉。肉類、內臟、血等混在一起。
🔖 添加物：香料、水、酒、澱粉等。
🔖 是否有加熱處理：加熱處理後，其蛋白質會全部或部分凝結。
加熱處理分成：
1️⃣ 滅菌過的例如罐裝火腿（Chopped Enlatado）
2️⃣ 巴斯德消毒法，如熟火腿（Jamón Cocido）、火雞肉火腿（Pechuga de Pavo Cocida）、香腸（Butifarra）、意式肉腸（Mortadela）等。
3️⃣ 不完全加熱，例如血腸（Morcilla）等。
而未加熱處理的加工肉類，分類如下：
1️⃣ Curado-Madurado：在適當的環境條件下進行天然風乾和陳放，因自然發酵而具有獨特風味，還可以再加上煙燻過程，例如西班牙火腿（Jamón）、牛腿火腿（Cecina）、里肌肉腸（Lomo）、紅椒香腸（Chorizo）、胡椒香腸（Salchichón）、紅椒肉醬腸 （Sobrasada）等。
2️⃣ Oreado：短時間的風乾陳放以發酵或乾燥，須冷藏，食用前須加熱，例如加利西亞火腿（Lacón）、煙燻帶骨臘腸（Botillo）、紅椒香腸（chorizo oreado）等。
3️⃣ Marinado-Adobado：只用鹽、調味品和香料醃製，未經風乾處理，須冷藏，食用前須加熱，例如醃里肌肉、醃肉串。
4️⃣ Salmuerizado：用鹽水加糖、醋、其他調味品或香料醃製，須冷藏，食用前 須加熱，例如醃蹄膀。
5️⃣ No Sometidos a Tratamiento：直接在鮮肉裡加入調味品或香料，須冷藏，食 用前須加熱，例如漢堡肉、新鮮香腸。
所以，大家熟知的西班牙火腿（Jamón）是屬於未加熱處理的加工肉類，用 Curado-Madurado （在適當的環境條件下進行天然風乾和陳放）製造的，是西班牙最有名的傳統醃製肉類，也是沒冰箱的時代的產物，同屬於那一類的還有牛腿火腿（Cecina）、里肌肉腸（Lomo）、紅椒香腸（Chorizo）、胡椒香腸（Salchichón）、紅椒肉醬腸 （Sobrasada）等。
而因為西班牙火腿後腿（Jamón）、西班牙火腿前腿（Paleta）跟里肌肉腸（Lomo）實在太重要了，所以，西班牙政府又制定了一個法律（Real Decreto 4/2014, de 10 de enero）來規定其生產製造方式以及標籤，根據此法規，有以下標籤：
🏷黑色標籤（Negro）：Bellota 100 % Ibérico，是完全以橡果、野草、香草及其他天然食物為食的100%伊比利豬。
🏷紅色標籤（Rojo）：Bellota Ibérico，是完全以橡果、野草、香草 及其他天然食物為食的75%或是50% 伊比利豬。
🏷綠色標籤（Verde）：Cebo de Campo Ibérico，是以牧場的橡果、野 草、香草、飼料和穀物為食的伊比利豬（可能是50%或75%或是100%伊 比利豬）。
🏷白色標籤（Blanco）：Cebo Ibérico，只吃飼料和穀物、圈養在農 場的伊比利豬（可能是50%、75%或 100%伊比利豬）。
導遊曾去參觀過幾個位於 Guijuelo 跟 Jabugo 的火腿場，有一堆野放在外面覓食橡果的伊比利豬的照片，也有一堆製造火腿的照片，剛好在出新書《西班牙，不只海鮮飯》時用得上，但是，後來美編排版之後，我發現「黑色標籤」的照片看得不是很清楚，還好創於 1895 年的百年火腿品牌 Carrasco Ibéricos 善意提供了一張非常清楚的照片。
Carrasco Ibéricos 目前為第四代經營，列為全西班牙前三大知名火腿，只產放養在橡果林野的伊比利亞豬製造成的傳統醃製肉類，而且，放養時間為兩年，比一般豬隻多六倍的時間，是西班牙 D.O GUIJUELO （原產地名稱保護制度）最早開始的火腿廠，所以是美食家公認、西班牙名廚推薦的精緻小農品牌，產品有西班牙火腿後腿（Jamón）、西班牙火腿前腿（Paleta）、里肌肉腸（Lomo）、紅椒香腸（Chorizo）跟胡椒香腸（Salchichón）。
這次在疫情期間，Carrasco Ibéricos 除了捐了超過 400 公斤的產品給名主廚 José Andrés 的臨時醫院 IFEMA 廚房煮給醫護人員，以及需要幫助的家庭之外，Carrasco Ibéricos 還提供給閉關的人們 25% 的「我待在家裡（YO ME QUEDO EN CASA）」的折扣碼，而且免運費。
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所以，各位住在西班牙的人們，如果你想吃放養在橡果林野的伊比利亞豬製造成的火腿（前腿跟後腿）、里肌肉腸、紅椒香腸（Chorizo）跟胡椒香腸（Salchichón），現在正是時候！😋看完長長一篇的理論，有「食際上」跟「食質上」的回報😋😜
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