又酸又澀的還有這一個。
過年的 鳳梨花 ，買起來很青，小小的身體，大大的頭， 可以從除夕放到元宵，沒什麼問題 ，但是它還是有青澀的果肉，兩三顆湊在一起應該也有個一兩斤， 雖然生果不能吃，把它削下來，用 果肉的7%至8% 的鹽拌醃到出水 ，因為太青澀的鳳梨顏色很白，所以 阿芳習慣加點辣椒粉提色， 放個半天鳳梨就 會 出水了 。
另外 每一斤的鳳梨肉大約用3到4大匙 的米豆粕(2斤果肉约半杯米豆粕，用少許的 米酒清洗過後瀝乾， 幾片的甘草，就找來玻璃瓶把它填裝一下，交錯的填入， 盡量讓鳳梨可以密實一點，裝到大概8分滿 ， 此時湯汁多半都可以到六分滿 ， 不足夠的再補入米酒至醃過鳳梨，( 最好不要太滿，一定要流出1分的發酵空間)。 整理乾淨蓋上瓶蓋，就可以放在陰涼處大約1個月到一個半月後，就可以熟成，色澤金黃熟透的蔭鳳梨醬了 ！
醃好的蔭鳳梨醬拿來煮鳳梨苦瓜雞，蒸魚煮魚 都很方便也美味， 常見的問題就是做得太滿或者米豆粕放的太多， 這樣發酵會太過快速， 容易產生酵花及老酒的氣味， 豆粕也沒有膨脹的空間。 因為這是有鹽分及發酵酒氣的醃漬物，所以在瓶器的選擇 最好選擇玻璃或者比較好的塑膠瓶，上蓋要塑膠製的，若為金屬蓋容易產生鏽蝕的現象，所以 若是金屬蓋 ，要多壓上一層塑膠袋隔絕 。夏天製作鳳梨醬 發酵會容易產生酵花 ，可以選擇40度的米酒，冬天氣溫低 ，一般的20度也就可以了。 阿芳習慣用甘草來做提味，也有的人會加入了冰糖，這就看個人喜好了。
米酒塑膠瓶 在 Re: [問題] 請問市售的米酒要買哪一種？ - 看板cookclub 的八卦
※ 引述《sunnyhope (預備佈置一個溫暖的家)》之銘言：
: 大家好，我是廚房新手，去年底結了婚後有自己的廚房，才開始研究烹飪
: 這門學問。我是個道道地地的生手，因為不瞞各位，我第一次用電鍋煮飯
: 還煮失敗(不知道外鍋要放水，以為內鍋放就可以了:P)，所以以下的問題
: 還望各位先進不吝指教：
: ◎市售的米酒要怎麼買呀？ 之前看到超商有特惠就買了一瓶台糖米酒，
: 上週用完了再去全聯買，結果看的我眼花撩亂。想請問：
: 1. 料理米酒跟紅標米酒有何不同？
基本上就我的認知、因為加入WTO之後
對於台灣人家家戶戶用的米酒要課的酒稅較重(紅標)
有料理米酒的出現、似乎有加鹽；(料理酒較便宜)
調味時鹽要在酌量使用
紅標米酒記憶中的保存期限是無限期
寶特瓶的保存期限好像是一年
台糖有出混合式的米酒(瓶子一轉就混合)
: 2. 菸酒公賣局的是不是真的比較好？比較純？那其他公司販賣的呢？
其實合乎政府規定的標準即可、純?又不是用來喝...XD
通常用在料理上就沒差很多了
: 3. 同樣是20~22度濃度的米酒，為什麼價差那麼大，從40,50到150~200都有？
: 要怎麼選擇呢？
貴的就歸在酒類、跟料理酒的價差很大
: 4. 塑膠瓶裝跟玻璃瓶裝有差別嗎？會不會對米酒的質產生變化？
: 希望我的問題不會太蠢....:(
塑膠瓶保存期限較短、按照瓶身標示的保存方法
應該不會差很多
: p.s 1.我的米酒通常是用來蒸魚、滷肉、魚湯等，還沒有到麻油雞等
: 要用大量米酒的時候？這個有差別嗎？
沒差、料理手法不對就會有差XDD
: 2. 玻璃瓶裝的是不是一次就要用完？不然開罐器打開後再蓋起來
: 對米酒是不是會產生化學變化？是不是就不能用了？
我家都是原本的蓋上去...冰冰箱；反正常常用、放陰涼處也OK
: 問題有點瑣碎，不好意思麻煩大家了^^
: 跟大家講一個有點搞笑的事好了，我之前學做滷肉滷了三次都不成功
: 不但超鹹而且又硬又難吃，問了同事、媽媽，肉販依舊找不出失敗的原因，
: 後來無意間(泡咖啡時)才發現，老公家冰箱上的那一包結晶體，
: 是粗鹽而不是我以為的冰糖 ><
: 之前吃自己滷的吃到超想吐，而且因為過鹹整個人吃完心情會很低落....
: 虧我之前想吃甜甜的滷肉加了大把大把自以為是冰糖的粗鹽... 唉...真是丟臉..
滷肉...硬不硬跟加錯鹽沒關係吧...(¯(∞)¯)
魯肉燥?還是控肉??通常控久一點就會爛了啊(時間不夠吧^^)
調味之後要試吃~~不然怎麼知道OK不OK
怎麼會加到鹽XDD 看來螞蟻比較聰明(噗)
<不過我家都是糖加到太甜.....>
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