台南牛肉湯我吃了大概快十家吧，但到底哪一家是冠軍真的很難決定，這次先介紹老店永林吧!上周經過發現旁邊在裝潢，感覺好像又要擴建了說!(不知道大家自己的口袋名單是哪一家呢?)
關於台南牛肉湯的傳說，可能是對外地人來說最神秘的一則了。如果你要問當地人推薦的牛肉湯，問十個人可能推薦給妳十五家店。有在地人從小吃的，有只給觀光客吃的，有半夜開的，有只做下午生意的，有我們台南人最喜歡吃的，有一定要帶血才鮮嫩的。但當地的年輕人又說，早餐怎麼可能每天吃那麼貴的牛肉湯，都是有錢有閒的老人家才吃的起。
因為台南有了屠宰場，所以才能夠吃到溫體牛肉，也才因此慢慢產生了台南牛肉湯的傳奇。在眾多的牛肉湯霸主當中，永林是極少數能夠跨出台南，遠征北台灣的店家。但創始人卻不是餐飲背景出身，最早創業的老闆陳健嘉是個百分之百土生土長的台南人，連大學讀的都是成大。
一開始他從事的還是科技類的工作，但做著做著卻因為自己的興趣跨入料理飲食。所以簡單來說，就是因為自己愛吃，愛做生意，所以投入這個領域幾十年。一踏入永林，你會很輕易地發現，老闆科技人的背景替永林帶來的風格就是創新再創新，研發再研發。雖然老闆自稱已經淡出江湖遊山玩水，由他的兩個女兒陳郁蓁、陳郁文分別接手菜單設計和店面經營的第一線工作。但每一道的新菜和新的產品，都可以看到他和他老婆一起努力發想的影子。永林的發展，與其說是料理界的商業經營，不如說是一家人互相扶持的縮影。
只要喝一口永林牛肉火鍋的湯頭，你就知道創辦人在其中投入了很多心力。因為它湯頭清淡，用了大量的蔬菜，也不像是傳統台南口味一樣那麼的偏甜偏重。這中間經過的改革還經歷了老顧客的抱怨和革命；老顧客吃習慣了舊口味的風格，對於新的養生蔬菜湯頭不能接受，甚至直接影響到了業績，經過了好多年才恢復過來。所以多樣化的經營和開發，也成了永林基因中的一部分，各種研發中的產品也成了永林的一大特色，牛肉香腸每次都有不同的口感，而牛肉漢堡排也是在眾多傳統台南牛肉店家之中獨一無二的創舉。
所以除了湯頭的改革，不同店面的開設和品項的增加，也變成永林很重要的挑戰。除了台北的店面之外，成大商圈的巷道林是走精緻路線一人份鍋物的縮小版，不走桌菜路線，涮涮鍋的模式也在當地走出自己的風格來。各種海鮮水產的加入，也成了永林多元化經營的樣貌。
料理是一種隨著時間不停演變的文化，在府城台南，牛肉湯已經成為了一種獨一無二的文化，而永林則是在牛肉湯的文化中用一家人的力量不停的挑戰，試圖找到一個不一樣的可能性，未來，永林的陳家人是否還會找到更多的料理可能性，就要等歷史告訴我們了。
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立法委員 黃偉哲 永林綜合料理。台北南京復興店。Yonlin Restaurant, Nanjing E Rd., Taipei. 永林牛肉火鍋 台灣台南美食綜合料理 Tainan, Taiwan Local Delicious food: Yonlin Restaurant
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