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白鯧魚食譜 在 家庭主婦小廚藝 Facebook 八卦
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白鯧魚食譜 在 家庭主婦小廚藝 Facebook 八卦
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Teochew Steamed White Pomfret 潮州清蒸白鯧魚食譜 原汁原味~味道清鮮 http://www.singaporeweather.org/watch/64055#7
白鯧魚食譜 在 飲食男女 Youtube 的評價
足本食譜： https://bit.ly/2YFbe2o
煙焗鯧魚是很常見的菜式，但李師傅改良了這個菜式，創作了醃煎黃鱲鯧，配以豆豉雞、金銀蛋浸蘿蔔和紫菜蠔仔湯3個菜式，十分豐富的一頓飯。
醃煎黃鱲鯧
http://bit.ly/2PhcPJe
乾葱豆豉爆雞件
http://bit.ly/2UeFwFE
金銀蛋浸蘿蔔
http://bit.ly/2L2GUYZ
紫菜金菇豆腐蠔仔湯
http://bit.ly/2Zp4PKM
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白鯧魚食譜 在 草地狀元 Youtube 的評價
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白鯧魚食譜 在 飲食男女 Youtube 的評價
早前在家請客，本有一味西芹炒鯧魚球，卻留在第二晚才吃。剛巧女兒在港，於是將欖角切碎，加點靚陳皮，跟預先用蛋白、鹽和豆粉醃好的鯧魚肉拌勻，蒸好後撒上葱花，灒油，加少許蒸魚豉油，味道不俗。
欖豉陳皮蒸石斑碎上，大班樓做得非常出色，於是請教大廚強，難得他毫不介意分享他的秘訣。做這菜，除了靚欖角，魚要即劏即蒸，神來之筆是葱油，即是用炸過乾葱的油，拌勻魚肉才蒸，這成為我家版本。
材料（4人用）：
1. 游水海斑如花英 1條（約600克，打鱗，洗淨）
2. 葱 2條（葱白切絲）
3. 芫荽 3棵（洗淨，切短）
4. 水 1/2杯（煲芫荽用）
醃魚肉材料（魚淨重約500克）：
1. 欖角 3粒（切細粒）
2. 蒜頭 1/2粒（切細粒，比欖角小）
3. 靚陳皮
1塊（6公分乘6公分，浸温水15分鐘，刮底部，切粒，像蒜頭粒大）
4. 岩鹽或靚海鹽 1/4 茶匙
5. 蛋白 1/2個蛋（淨用蛋白）
6. 生粉 1/2湯匙
7. 黃糖 1茶匙
8. 煉好的葱酥油 1湯匙
蒸魚豉油材料：
1. 芫荽水 38克（隔去芫荽）
2. 大孖即盆曬生抽 1/2湯匙
3. 金蘭高級生抽 1/2湯匙
4. 越南60度魚露 1/2茶匙
5. 黃糖 1/2茶匙
6. 胡椒粉 少許
做法：
1.買回來的魚不要洗，立刻放入雪櫃直至蒸前才拿出。
2.芫荽切短。
3.葱只用葱白，出葱花。
4.魚劏好，刮淨魚鱗及魚肚內的黑衣，洗乾淨。用乾淨毛巾抹乾魚身內外。
5.用鑊煲6量杯水，水滾熄火，立即將魚放入滾水拖3秒，可以去走魚皮腥味，取出。拿出用毛巾內外抹乾。
6.魚放在砧板，起出一邊魚肉、另一邊魚肉連骨、魚頭，將魚斬件。魚肉切差不多大細，約3公分乘5公分，厚2公分。魚頭開邊，斬件。
7.用醃料醃魚，先用鹽、欖角、蒜頭、陳皮、糖拌勻後，依次加蛋白、生粉拌勻，最後加1茶匙葱酥油拌勻，醃15分鐘，將魚平鋪在不鏽鋼碟上。
8.洗淨芫荽，用刀略拍扁，切短。用小煲加半杯水，放入芫荽莖煮滾4分鐘，倒出芫荽水，隔走芫荽，應尚餘 1/4杯芫荽水。
9.趁熱，加38克芫荽水跟蒸魚豉油其他材料拌勻，餘下的芫荽水可留作以後用。
10.猛火蒸魚4至4分30秒。蒸魚時切勿心急揭開鑊蓋，會影響爐溫。
11.蒸好，將魚轉放在上菜的碟。
12.葱絲平均放在魚上，灒滾油於葱絲上。
13.倒去大部分油，加入適量蒸魚豉油，上菜。
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