白醋跟工研醋一樣嗎的八卦，PTT、DCARD、YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

#義大利香腸做法 #義大利香腸辣披薩
美國超市要買義大利香腸Italian Sausage很方便，而且有很多不同風味，有的用腸衣灌成香腸、有的沒灌腸衣直接擠成條狀，也有直接賣一整盒肉的。

義大利香腸除了可以整條烤來吃，可以煎成圓肉片夾在麵包，還可以加在披薩上面烤。

用義大利香腸做番茄肉醬麺非常好吃，味道比只單純用絞肉豐富太多，以前我分享過【義大利香腸番茄肉醬麺】的食譜，試做過的人都很喜歡，不過有個麻煩點是台灣不容易買到義大利香腸。

我參考了幾個可靠的美國料理網站的食譜，再利用家裡現有的絞肉和調味料試做了義大利香腸，結果非常成功，味道完全不輸超市買的，一部分用來烤披薩，剩下的就煮番茄肉醬義大利麺。

#義大利香腸材料：
（❗請注意❗ 1小匙=5ml，一大匙=15ml，請不要隨便用家裡喝湯的湯匙然後才來跟我說為什麼靠北鹹？也不要用味全高鮮味精送的迷你紅色小湯匙，然後才來說味道也太淡琳達你是怕高血壓嗎？乖，聽話，去買一組標準量匙，很便宜的）

✔豬絞肉 1磅--
我用梅花肉去絞，不管用什麼部位的肉，拜託不要用全瘦肉！

我有個非常追求健康養生的朋友，她做肉包子只用全瘦肉然後來問我為什麼她的包子餡好乾澀，老公都靠北難吃？

不管是肉包子、水餃或香腸要有一點脂肪才好吃，親愛的朋友們，請聽琳達一句勸，完全用瘦肉，金價某喝甲啦！

1磅=450克不用我寫了吧，Google一下都可以找到換算的比例（可惡！我還是忍不住寫了）

✔蒜粉 1 1/2小匙--
有的食譜會用一半的洋蔥粉取代蒜粉，但我家裡沒有洋蔥粉我就不加了，如果你有就加。

可不可以用蒜末？
可以可以單藍可以，大概用1大匙。
（一大匙是多大上面有寫了，乖，不要問了）

✔鹽 1小匙--
鹽應該沒有什麼值得爭議的吧？

✔黑胡椒 1小匙 --
黑胡椒照理說應該不用特別說明，但以前曾經有人留言問過我是要用整粒沒有研磨的黑胡椒，還是用已經磨成顆粒的黑胡椒？

我忘了當時是烤BBQ肋排還是蔥油餅的食譜問的，一整顆沒有磨過的黑胡椒不管是撒在BBQ肋排或是加在蔥油餅裡面都感覺滿驚悚的，所以我還是寫一下好了：

請用研磨成細顆粒的黑胡椒比較方便食用，除非你很享受咀嚼整粒黑胡椒的口感，那就用整粒未研磨過的黑胡椒。

✔乾巴西里葉 1小匙--
可不加，只是因為家裡有一瓶用不完，所以我加，如果你有新鮮的也可以加。

✔紅椒粉 1小匙
我用的是原味的Paprika，原味的Paprika其實風味不明顯，如果你們可以買到煙熏風味的Smoked Paprika，強烈建議買來試試看，我在超市都買煙熏口味的義大利香腸，多了煙熏風味更棒

✔乾辣椒片 1小匙--
不愛吃辣的人可以不要加，如果可以接受微辣的請一定要加。

我用的是打碎的乾辣椒片crushed red pepper flakes，台灣的乾辣椒我沒用過，但我覺得應該大同小異。

✔乾義大利綜合香料 1/4小匙+乾奧勒岡 1/8小匙--
可以只用綜合香料就好，我家裡有一瓶奧勒岡，我很喜歡那個味道，所以也加了。

如果家裡有其他香料也可以拿來取代，比如fennel seed茴香籽、thyme百里香。

家裡如果沒有義大利香料只有五香粉，可以用五香粉取代嗎？

不可以！！不要惹我生氣了哦，乖，走去頂好或全聯買一瓶（如果鄰居有種也可以去偷拔一些，他應該不會怪你，畢竟寧願犯罪也不願走去頂好實屬難見奇才）。

✔紅酒 1大匙--
只要不是甜的紅酒就可以，這次跟團如果有搶到葡萄牙安圖烈酒莊紅酒的人就用那瓶，完美❤

有些食譜會用紅酒醋red wine vinegar取代紅酒，我是沒試過，所以目前無法分享差別在哪裡，如果你有紅酒醋也可以試試看。

如果家裡沒有紅酒也沒有紅酒醋，可是又死不願意去買一瓶，可不可以用白醋代替？

不可以！！

那可不可以用烏醋代替？

不可以不可以不可以！！不要做了！叫吳博亦比較快啦囉嗦捏！（就說我脾氣差不要惹我生氣了）

做法：以上材料攪拌混合均勻，冰箱冷藏至少12小時。

沒用完的義大利香腸可以真空冷凍很久，想煮隨時拿一包出來用就好（順便說一下，最近接到好多私訊問我真空機團購時間，不要再問了，目前因為疫情的關係沒辦法進口，代理商說大概要等六月中才有辦法開團，吼去年開團你們為什麼不趕快買啦，真空機非常實用耶）
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#義大利香腸辣披薩麵團材料：
高筋麵粉 550克
全麥麵粉100克
速發酵母 7克
水 420克
細砂糖 20克
鹽10克
冷壓初榨黑橄欖油 20克（烤披薩需要高溫快烤，請用耐高溫的優質橄欖油）

全部材料用攪拌機1速1分鐘，3速五分鐘，用矽膠保鮮膜蓋好，自我分解20分鐘，再用3速攪拌5分鐘，發酵1~2倍大。

每個人的攪拌機功率不一樣，如果你的攪拌機比較沒力，要花長一點的時間攪拌，不用攪拌到有薄膜，攪拌到可以拉出有彈性的麵團就好了。

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壞脾氣公主工商時間：
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浪跡天涯的學徒 02

2003年 桃園的某義大利餐廳，現在還活著且經營的不錯有北上開分店

研究所的第一學期結束後，我只淡淡地跟父母說我辦休學了，然後找到了一個餐廳的工作當學徒，我爸媽用種極近鄙視的口吻說著『哪災哩妹奏宗頗！塔嘎購秀丟齁ㄎㄧˇ 』，意思就是『如果知道你要當廚師！讀到國小就可以去了。』，其實有時候讀到國小就去做廚師的師傅們都有著辛苦的故事，很多事情不是他們能選擇的，我在第一間餐廳就遇到一個師傅真的就是國中畢業而已，但其認真工作的態度有時候比起那些大學以上學歷沒有抗壓跟責任心的部分孩子還要專注，因為求生存有時要付出的更多艱辛無人能知。

收到面試通知，走進餐廳後，當主廚出來時，我拿出履歷他說不用看了，很海派的說『挖牟永貴查某ㄟ，機顛金拉札杯ㄟ陰謀！』(我沒用過女生，ㄧ個小時68可以嗎？)，一句『厚』就約好明天早上十點來上班。

『主廚的手上有刺青，講話很海派。』，父母的解讀是『一定是做兄弟的也許被關過。』，那個年代的確是有可能，但人總是在揹著過去往前邁進，只要是好的方向就是好。(時空背景的轉換，現在線上一流的主廚、甜點師多多少少都有刺青，而且很多吸毒的，這就留給行內人去體會)。

10點的工作流程，開門後要把洗乾淨倒置的垃圾桶套上袋子歸到定位，開始洗大鍋，然後放入需要的蔬菜料放到前面的出餐台加熱作蔬菜高湯；再來是每日的固定濃湯，準備的就是水、牛奶、鮮奶油、露。什麼是露?師傅也不知道，只說大家都這樣念，其實是ROUX(加熱奶油炒麵粉做成的，功用就是濃稠與增添光澤與香氣)，就這樣我學了如何做奶油濃湯，同樣的ROUX也可以在自己炒了香料後拿來做日式咖哩，有時候有些醬料需要濃稠也會使用。

後來就開始學徒的生涯，洗生菜、補醬料罐、檢查冰箱的剩菜拿出來讓師傅做員工餐、補前台的盤子、洗碗盤、巴西利澎澎(我到現在還不知道什麼意思？總之就是把新鮮的巴西里摘下葉子放入調理機加點水打成碎然後擰乾，風乾的巴西利碎，就是常見撒在義大利麵上或者濃湯上的那種)，很幸運的是，這樣大的餐廳約莫60席，只有兩個師傅加上我這個學徒，運氣更好的是其中的二廚師傅有點狀況，以至於很快的我就可以學習到如何手打美乃滋一次要打18公升一大桶然後再調口味變成千島、凱薩、芥末蜂蜜，如何手打美乃滋，就是在鐵盆中放入蛋黃加入芥末放一點白醋然後開始用一種奇妙的節奏與高度，完美的滴落細絲般的油線，這樣就會產生融合，這種融合稱作為『乳化』原來就是分子料理啊！果真是初學者所以兩次都失敗了，只好有主廚下場救援，還好主廚有先見之明沒有一次讓我全上18公升。

再次感恩讚嘆二廚非常願意給我這個熱情向上的學徒機會，所以第二周剛好餐廳的黑椒醬、蘑菇醬沒了，意外的這家餐廳沒有叫現成的醬料，那個年代好像很少用現成品，畢竟餐飲食品加工業還沒有太興盛，因為後來的所有餐廳幾乎美乃滋都買盒裝的在用(沒有騙你們！一餐很貴的那種都用這個唷！)，主廚只好再找我一起玩樂，首先要準備蔬菜料(番茄、洋蔥、西芹、蒜苗、大蒜整個帶皮的洗乾淨)，很多的雞骨還有雞翅，因為醬料只用在牛排餐上，所以把修整牛肉的筋皮也全部丟在烤盤上，抹上很多的番茄糊，就這樣丟到烤箱中烤到要焦又沒有『炒輝搭』的境界，原來這又是分子料理的『梅納反應』，然後丟回大鍋中放入更多的蔬菜料與肉桂葉加入雞高湯慢慢煮個兩天，使盡吃奶的力氣好好的過篩網己乾淨汁液，就要進入到完成的階段，將這個濃稠的湯底分成兩鍋，準備一個大鍋炒洋蔥、蒜頭、一點黑胡椒，可惜的是使用整罐的罐裝蘑菇，再加入濃稠湯底然後適度的使用露去調整稠度，這就是磨菇醬了；再起一鍋洋蔥先焦糖化放入蒜頭碎再加入黑胡椒炒到眼睛會痛痛，放入肉桂葉加入濃稠湯底再用露調整稠度，這就是黑胡椒醬。

又隔了不短的時間可愛的青醬也沒了，於是我就在挑完了九層塔後去找了主廚，這是個比較輕鬆的醬料，主廚說根據成本考量，我們用一半的花生還有一半的松子搭配，有的人會使用核桃，就這樣端出了果汁機倒入堅果、放進九層塔，鹽胡椒調味開始倒入橄欖油，要調整節奏，萬一機器太熱醬料就會變色了，打完青醬趕快分裝小盒放上保鮮膜壓掉空氣避免氧化，就可以把多的數量放入冷凍保存。

其實我最期待的是墨魚醬，但因為吃了嘴巴會黑很少人點，一直到了快要第二個月總算輪到他了，這時候我已經可以在二廚休息時站上炒台做義大利麵、燉飯還有PIZZA了，距離主菜已經不遠了，如何做墨魚醬，至今我還很想念，那全身被噴黑點然後發臭的自己，向魚販訂購墨魚魚囊，然後一一的檢查有沒有小魚什麼雜物卡在裡面，一個個用剪刀剪開，準備好了，就可以去前台作業，起一個大鍋放入洋蔥碎、蒜碎、肉桂葉，炒到焦化，然後放入墨魚囊再炒一下，先倒入白酒，再倒入蔬菜高湯，開始燉煮約莫一個工作天，然後開始又用吃奶的力擠壓擠壓再擠壓出所有的金華汁液醬汁都不能浪費，當然各位可以想像我的身上像水墨畫噴濺的筆觸留下了超現代感的畫作(那個年代的員工制服要自己洗)，帶著學習到墨魚醬汁的作法感到開心的自己，拖著一身魚臭，暗夜刷著制服還能微笑，這也許就是種病。

第二個月開始，大哥主廚要回主要戰力的店去管理，來了一個新的主廚，當然二廚依舊屹立不搖，所以大哥跟新的主廚交代要好好的帶我，新的主廚個子很小名字有點像郭富城，是很可愛的小圓滾原住民，從很多大飯店學過功夫，所以後來的飯店秘笈就是他給我的，跟著這個主廚的好處是，他讓我去隨意發揮員工餐，所以後來就蹦出了燻鮭魚焗烤飯、熱狗套餐、還有不同口味的PIZZA當作今日特餐，主廚教我處理主菜從如何處理與料理德國豬腳，怎樣自己炒德式酸菜，給我機會去修整整條的菲力，讓我片魚片每天殺個20隻鱸魚(活跳跳的唷！)，還很有勇氣的特別訂了整條鮭魚跟新鮮比目魚只為了滿足我的好奇心，讓我學著怎樣切整魚肉，有天我問他什麼是油封鴨，因此我們又玩了很多太空鴨，切出鴨胸然後把鴨腿取下，剩下的骨架拿去熬醬汁，鴨腿首先抹上粗鹽胡椒，然後放在冰箱一晚，隔天泡在油中放入香草，用烤箱低溫的烤很長的時間，直到筷子進去肉會微開，這又是高級技法『低溫烹調』，最後出餐時，油煎炸放烤箱到脆皮。

想著那時後使用低溫烹調的技法有三道菜色，一就是鴨腿，二式比目魚與鮭魚花捲，將取下來的魚肉以雙色的方式捲成花狀，插入牙籤定型，然後再放入茴香(蒔蘿)的高湯中滴入些許橄欖油，用很低的溫度，約莫65度左右在客人點餐時放入魚肉，然後等沙拉吃完出主菜時就差不多可以上了，再加上蒔蘿鮮奶油醬，三就是一分或三分熟的牛排，因為肉的中心不能是冰冷的但快速的煎煮表面無法將熱度傳遞均勻，所以當客人點餐的時候，就將肉放入一樣低溫約70度的油中泡著，等到要出餐時在大火熱鍋煎給他恰恰，放著休息一下剛好可以擺個盤出餐。

就這樣匆匆的六個月，很充實！只因為一時的被金錢迷惑而要離開，最後一天整理完廚房，刷完地洗完垃圾桶，跟郭富城這個廚房的搖滾巨星跟其他夥伴一起夜唱後，好好的道了個別，過了兩天去還制服的時後，郭師傅說這是他飯店工作的秘笈要我好好收好，他說他沒有讀書很高看不懂英文，手上有一本以前老外主廚送他的義大利麵書要轉送給我，因為知道我書讀的高，這一定會有幫助，他說他沒有跟女生一起工作過，但他從來沒有把我當女生過，他說有天如果想再煮菜我一定可以的，只是生活上有時候錢很重要，他知道。

他在我離職後沒多久就去墾丁的某飯店工作，後來就失去聯繫了，但再次驗證其實只要你有心人人都可以是食神！不是身分的高低，不是學歷的證書，而是對這個職業的投入，但不可否認，我非常感謝我父母讓我讀書，沒有英文、日文的能力我不可能閱讀更多、也無緣能到國外走跳。

很多的專有名詞跟烹飪技法當時的廚師都不知道，但經驗絕對凌駕於學歷之上，如同現在很多拿證書出來的也不盡然都能成為好廚師，料理是種主觀的動物性直覺，且不需要屈服於別人的評價，好吃就是好吃，對自己來說東西是透過自我的感受，所以不要隨波逐流唷！不去在乎名氣大小、證書多寡、價格多高，才是個好吃貨！！

謝謝大家的鼓勵，我的確拿到藍帶獎學金，但沒有去讀，所以不要再說我是藍帶主廚了，我只是個浪跡天涯的學徒。

不要問我現在那間店可不可以去吃，因為我沒有回去吃過了，沒在他家廚房混過不敢說目前如何？時空背景是在15年前啊！

麻辣鴨血、涼拌小黃瓜。

小二生首次參加過夜營隊。
報名前，研究了不少營隊。小二生一直想參加台北阿嬤家附近運動中心辦的夏令營。

｢台北的夏令營有比較好玩嗎？｣煮婦好奇。
｢台北比較容易交到朋友。｣小二生回答。
｢蛤？那新竹不容易交到朋友嗎？｣
｢對啊，台北的小朋友很容易變成朋友，新竹的不容易。｣
莫非，小孩跟紅酒一樣，都會受風土條件影響，台北長袖善舞；新竹則是木訥宅宅工程師（誤）？

｢呃，那你是容易跟人家當朋友的人？還是不容易的？｣
｢我雖然在台北出生，但是一直住在新竹，所以我是不容易跟人家當朋友的人。｣小二生牽拖整個新竹。

好在五天四夜回來，新竹宅男（誤）還是有交到朋友。

=============圖文不符分隔線================

八月公務私務大爆炸，周周有活動，日日有亮點。希望能安然渡過（菸）

麻辣鴨血：還沒調整到滿意的口味，做法先不分享。不過，倒是可以說說小心得。鴨血買回後要泡水，使用前30分鐘，用流動水沖，或不停換乾淨水以去腥。

鴨血入味重點在泡。滷汁煮好後，轉小火煮鴨血30分鐘，熄火放涼冰起來，泡到隔天入味。小火煮可避免鴨血脫水。

涼拌小黃瓜：用小黃瓜重量1％的鹽，抓醃30分鐘，倒掉澀水。用白醋、糖一比一的比例製作醃汁，放入小黃瓜，可加點蒜頭、辣椒一起醃。