【Pizza新上市】
改用發酵 #老麵 的麵糰來製作 #披薩 餅皮，低溫發酵高溫烘烤，口感變的更柔軟了，每口都吃的到滿滿餡料！
<< 口味：燻雞蘑菇/海鮮/夏威夷/義式蕃茄火腿/超級總匯 >>
發酵老麵 在 家樂福Carrefour Facebook 八卦
同時也有6部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法，不過有時候就是想馬上做，作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包，手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵，這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。 這份「新法式長棍」配方與材料都簡單，只有麵粉、水、鹽及酵母而已，因為使用兩種麵粉的關係，...
發酵老麵 在 新聞主播 吳依潔 Facebook 八卦
採訪ing*^___^* 一大早就跟著老闆發酵老麵團，忙到現在地瓜起司饅頭終於成形>\\\< 正要進蒸爐嘍！我們幫饅頭加油吧^^
發酵老麵 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 八卦
探究白吐司的美味與麵包起源《2021年最新課程》
課程講師：呂昇達老師 【統一麵粉 烘焙技術顧問】
如何在一門課程之中...
讓學生感受麵包的過去與現在?
許多流行商品活耀在烘焙世界中
然而真正伴隨我們成長的...
卻是簡單美味的白吐司
所以這堂課程之中
沒有特殊款的土司麵包【沒有生吐司也沒有溫泉吐司】
就是單純的白吐司
低糖、低油、老麵發酵...很簡單的組合
做出鬆軟好吃的美味白吐司
讓大家學習到帶蓋吐司以及不帶蓋吐司的製作技巧
世界各地以麵包為主食的國家
最原始的麵包都是一種簡易的粗食麵包
運用麵粉、水、鹽以及一塊發酵老麵製作
將麵包飲食文化一代一代傳承下去
老師想讓大家親手製作這塊麵包
體驗純手工、熟成麵種帶來的原始麵包風味
老師私心地也希望偷偷加入海鹽奶油餐包
包裹入諾曼第產的有鹽奶油，鬆軟可口的滋味
希望2021年的全新課程能帶給大家全新的感受
同時...老師一定會變瘦!!!!握拳~
老師會開始陸續安排這堂課程的上課時間
請大家密切注意教室的最新開課資訊
老師會在連續假期期間
與教室確定好開課時間再一併公布詳細的課程時間以及地點
預計課程名稱：探究白吐司的美味與麵包起源
籌備的課程內容
1.熟成白吐司Pain de mie製作：《帶蓋吐司1條、不帶蓋吐司1條》12兩
2.手工原始麵包Campagne製作：《1KG麵包1顆》
3.海鹽奶油餐包Sea Salt Butter Bread製作：《50g麵包4顆》
發酵老麵 在 BrianCuisine Youtube 的評價
過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法，不過有時候就是想馬上做，作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包，手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵，這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。
這份「新法式長棍」配方與材料都簡單，只有麵粉、水、鹽及酵母而已，因為使用兩種麵粉的關係，大家也可以依自己或家人的咀嚼偏好度，調整高筋與中筋麵粉的比例，只要確定加總的總重量相同就沒問題。除了因麵粉或無法使用歐式麵包蒸氣烤箱的差異外，這份配方的內層氣孔組織或表皮都顯得柔軟些，與印象中硬梆梆的標準長棍還是有不同，對於吃軟不吃硬的麵包偏好者，這材料簡易的麵包食譜很值得試試。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5572
發酵老麵 在 BrianCuisine Youtube 的評價
這份麵包原始配方來自於義大利美食精隨 (上) 書中，除了參閱書中製作方式與配方外，不萊嗯則依自己手邊籐籃尺寸，修正了合適麵團的百分比。原書中的配方僅寫白麵粉，通常在歐式食譜指的是通用中筋麵粉，我在這份示範裡則全數使用全麥麵粉，也同步提高了麵團含水量 (將原配方的62%提升至74%)。研究期間試著查詢網路及手邊收藏的歐洲 (義大利) 麵包書，可惜都沒能找到名稱一樣的「曼托瓦 - Mantovana」麵包食譜，因為原書是純文字型態出版並無照片，僅有幾張簡單手繪線條圖 (外型類橢圓狀、中央有一道深割紋)，因此難以窺知她原始樣貌或烤色如何，有點可惜。
由研究資料裡得知，「曼托瓦 - Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區，是一個歷史悠久城邦 (城市名) 。這份麵包的特色就是細緻卻酥脆的麵包皮，但富有柔軟麵包心 (這也是原配方使用中筋粉的緣由)，單從配方其實看不出特殊之處，不過但操作程序則採用了2階段發酵法 (有點類似中種)，不過是以當天就能完成的速發酵母起始製作。提前做出接近過度發酵老麵 (酵頭)，讓麵筋香氣在這個階段完全釋放、之後再拌入主麵團，完成揉麵與發酵程序。
即便全採用全麥麵粉，不過最終成品出乎意外地讓人滿意 (沒有原本擔心全麥常有的淡苦味問題) 。雖是以速發酵母操作，不過這份麵粉配方比例，依然是做出了讓人驚豔的道地歐陸麵包質地。成品一如書上的描述，外層酥脆，內能卻依然柔軟、保有濕潤彈性。
[ 材料 ] 籐籃尺寸 23x12.5x7公分一只
全麥麵粉(A)：180g
速發酵母：5g
細白砂糖：5g
室溫開水(A)：150g
全麥麵粉(B)：290g
室溫開水(B)：200g
鹽：11g
橄欖油：15g
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8512
發酵老麵 在 台灣1001個故事 Youtube 的評價
☞50年功 最美鍋貼
台北市一家水餃老店，廚師用花生油半煎半炸鍋貼，擺盤的方式，更是別具創意，鍋貼像一朵盛開的向日葵，被顧客稱讚，是全台最美的鍋貼。
☞百年老店 台灣馬卡龍
法國馬卡龍，繽紛甜蜜的感覺，引領台灣甜點市場的風潮，不過這項點心，其實也有台灣版，而且是從日據時代，就是日本人的下午茶點心。
☞快狠準改正的握壽司
台北一位年輕師傅，開店主打握壽司，使用的魚大部分從日本空運，可以跟日本同步，吃到最新鮮的當季漁獲。
☞健康不甜花生糖
台北市萬華區，一家伴手禮店，老闆認為健康概念當道，因此他就大膽改良，花生糖的配方，把甜度降到，只剩下四分之一。
☞日銷萬顆的Q饅頭
台中市一家饅頭店，運用老麵發酵的技術，做出一顆只要七塊半的饅頭，因為便宜又好吃，一天可以出貨個上萬顆。
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點，請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷！
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
發酵老麵 在 冷藏老面种制作过程（二） - Pinterest 的八卦
May 8, 2016 - 事隔两年，再做老面！ 在还没有做低温发酵之前，老面是我的最爱！ 后来老面用完了也没再做，直到现在看回之前的记录，有两年咯！ ... <看更多>