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烤雞最常遇見的問題就是雞肉不入味。雞皮濕軟不脆。
遇見這樣的問題妳如何改善？
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我的方式：
燒烤前一天將雞內外洗淨、拭乾水份。
取針筒將鹽水均勻的注射💉入雞肉每個較厚的部位醃製一夜。(鹽10g:水150ml)
第二天放入烤箱以75度C的溫度烘烤3小時至表皮非常乾爽薄脆。
以溫度計刺入雞肉較厚的部位測試中心溫度約65度C。
移出烤箱在雞身上調味..塗上奶油。
烤箱溫度轉高為250度C
再將雞送入烤箱烤至表皮金黃完成。
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由於雞肉有注射鹽水，雖然長時間的烘乾卻不損雞肉本身的水份，還增加更多滋潤。
看看這烤雞胸漲的鼓鼓的非常飽實。內部充滿水份表皮則是薄又脆歐！
烘乾3小時雞胸核心溫度約65度C，接下來你需要轉高溫繼續將雞烤熟到雞胸核心溫度75度C。
料理雞肉時要特別注意大腸桿菌必須熟成溫度為80度～85度C比較安全。
18天生啤的製作之旅 發酵與熟成的冰宮聖地(二)
接著，進入了儲酒室，每一支儲酒桶有90%都埋在牆壁裡，只露出前端的部分，
更是引起大家的好奇，這麼神秘的地方，好像訴說著裡面藏著好東西!
這裡，也就是發酵之後還沒成熟的啤酒，會先放在儲酒桶裡熟成，溫度大概保持在0度C，一般存放約45天左右。
熟成的目的，一來是把發酵的二氧化碳和芳香物質保留在裡面，二來讓沉澱物沉澱到底下，剛出生的啤酒，外人是絕對喝不到的哦~除非!有專業的職人當場為你開啟那美味的儲酒桶，倒了一杯請你品嘗(這就是小編的福利啦)。那新鮮的酵母混合著氣泡的啤酒，讓我們大家喝的一滴都不剩!
(台灣啤酒提醒您：未成年請勿飲酒)
廣島牡蠣強勢回歸‼日本廣島產地直送，能不吃爆嗎😍
大顆又肥美的廣島牡蠣，炸的金黃酥脆，口水已經流滿地🤤🤤
套餐包含廣島牡蠣、鮮蝦🦐、里脊豬排🐖、腰內豬排
以及白飯、小菜、高麗菜絲，還有湯品可以喝(≧∇≦)(≧∇≦)
牡蠣一口咬下，滿滿鮮甜海味在嘴裡蔓延，外酥內軟超好吃！
豬排也是紮實又酥脆，搭配高麗菜絲、沾醬一起吃，清爽又對味
嚴選食材，堅持使用國產豬，經過專業的熟成、溫度控管，肉質鮮嫩
整個套餐吃完只有過癮可以形容啦🥰趕快來吃一波！！
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廣島牡蠣套餐A $539
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本集主題：「廚房裡的美味科學」新書介紹
專訪來賓： 章致綱
★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
本書要教你：
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
本書特色：
1.只要搞懂關鍵4工法－－殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三，短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法：Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法：軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法：爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感，運用科學原理，讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅，成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
5.用科學替食物把脈，找出真相！
網路上對食物安全謠言頗多，如：祖先吃過的肉，重新加熱有異味？塑膠水瓶會分解出致癌物質？是真的嗎？秉持實驗精神，以科學驗證，一同破解謠言，找出真相。
作者簡介：章致綱
常有人好奇，化工背景的材料學專家，為何來談餐飲，又有何立場來談「吃」這件事！
一是與從小生長環境有關，母親燒得一手好菜，小時家住內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不愛上「吃」？
再者，廚房裡本身就充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不只廚藝精進，還會激發做菜的趣味。
因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。
於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新！
學歷：材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。
紅甘魚真空冷藏5℃ 熟成 2日後開封切一側的魚來吃另一半繼續 熟成.預計 熟成 8日我鄭重提出聲明：自己做生食有風險，必須非常謹慎，請自行評估， ... ... <看更多>
熟成溫度 在 [問題] 請問牛肉熟成溫度- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
濕式及乾式熟成，溫度要求都在0度左右
假設溫度設定是-1~0度，或者0~1度，
並且溫度必然分布不平均(sensor位置、冷風位置
平常這不平均大可忽略，但在0度的時候會造成表面結凍及解凍吧
雖然都是小又短暫的結凍/解凍，但時間一長大概也累積不少?
這樣對肉質有不好影響吧? 還是我想得太嚴重了?
或者溫度其實是-2~-1度、1~2度這種不會碰到0度的狀態?
發現日立冰箱的真空冰溫室(0.8大氣壓)溫度範圍是-1~1
好像剛好適合熟成呢
溫度不夠穩定這點，我想把肉放進保溫(冷)容器再放進冰箱
應該能降低溫度變化曲線
不過正要嘗試的時候發現下面結了不少霜，所以對溫度有這個疑問
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