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端午節就快到，當然要學包糉應下節呢！上星期我參加咗一個好有意義嘅活動，要蒙住雙眼學包糉，試吓了解視障人士嘅感受。原來，咩都睇唔到時，連小朋友都識嘅斟水食野我竟然做唔到，要工作人員俾tips 我先得！所以，我哋真係要珍惜及感恩擁有嘅一切啊！
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想知我Lulu 蒙眼包糉會包成點樣？去片啦，哈哈！~
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Yamm
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年前曾在一間享負盛名的上海菜會所，跟大師傅學做煙燻雞，回家試做不下十多次，才達到今日的版本。
如對這個食譜有興趣，有幾點要注意：一‧普洱茶葉除了要有茶味，茶色要夠深褐紅，否則燻的顏色不夠。二‧老抽顏色不應太深。三‧如爐火不夠強，要稍減蒸雞時間和增加燻雞時間，否則雞會過熟。四‧我的煮食爐是煤氣公司，型號是小旋風 Turbo THF 1A，比普通煮食爐強力得多。五‧雞汁不要浪費，留作煮飯或炒菜。
工具：
1.一隻舊及深鐵鑊，用錫紙鋪底。
2.一隻高身鑊蓋。
3.一隻8公分高不鏽鋼蒸架。
材料（6人用）：
1.新鮮黄油雞 1隻（連毛重2斤半）
2.黃芽白 7塊（切去1/3葉的部分）
3.麻油 1湯匙
醃雞材料：
1.靚海鹽或岩鹽 34克
2.花椒 1 1/2湯匙
雞上色材料：
1.麥芽糖水 麥芽糖1湯匙＋熱水1量杯，溶糖後加凍水1量杯
2.淘大老抽 2 1/2湯匙
燻雞材料：
1.白飯 4量杯（鋪在鑊上，2公分厚）
2.碎冰糖 6湯匙
3.普洱茶葉 37克（視乎茶色是否夠深）
做法：
1.將雞拔去小毛、內臟及氣管，洗淨，用毛巾抹乾雞皮及雞肚，不要弄破雞皮。
2.用鹽、花椒擦勻雞肚及雞皮，醃雞5小時，每小時將雞醃料再擦雞皮及雞肚。
3.黃芽白只需6至8塊，剪去葉的前端部分，梗略壓斷，洗淨待用。
4. 5小時後用水沖洗雞肚及雞皮，用毛巾抹乾雞皮及雞肚。
5.中大火蒸雞22分鐘（視乎燻雞的時間）。
6.小心不要弄破雞皮，待10分鐘，用麥芽糖水淋雞皮3次，等5分鐘。
7.用老抽擦勻雞皮上色。
8.雞放在架上，待1小時。
9.準備一隻舊鐵鑊及高身鑊蓋來燻雞。在鑊裏放入一大張錫紙，飯平均鋪在錫紙上成一個大圓餅（厚約2公分）。
10.撒上茶葉，再將碎冰糖均勻地撒在上面，放入一隻高8公分不鏽鋼架。
11.在一個大不鏽鋼碟，鋪上黃芽白，然後放上雞，雞背向上，放在架上面。
12.放上高身鑊蓋，開猛火。當有煙冒出來（約需時2分鐘）起計7分鐘，熄火，等2分鐘。
13.雞反轉再用猛火燻雞8分鐘後（以有煙冒出來後計），熄火等2分鐘。
14.雞掃上麻油，待5分鐘，去骨斬雞件（雞胸要斜切），上碟。
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兩年前Winnie-the-qoo邀請我到煤氣公司做客席導師，教授菇菌餸菜，其中一道，是新鮮黃菌炒有機粟米。
準備上課的時候，突然聽到一則新聞，指有人在日本超市購買雲南菇菌，食用後身體不適。煤氣公司為安全計，抽起材料中的新鮮菇菌。
心想，怎辦，急忙中有甚麼菇菌代替？突然發現Winnie帶來幾瓶油雞㙡，於是改做油雞㙡炒粟米粒，味道、賣相絕對不俗！
雞㙡菌是食用野生菌中的珍品，在中國被視為四大名菌之一，僅次於松茸。雞㙡菌味道鮮甜香脆，有雞肉的特殊香味，故而得名。除了新鮮吃，雲南當地會用菜油炸香成油雞㙡，最能保存菌香。
材料（4人用）：
1.有機粟米 2條(淨粟米粒約300克)
2.油雞㙡 3湯匙(去油後計，切粒如粟米大)
3.油 1湯匙
4.油雞㙡油 1湯匙
5.天然清雞湯 2湯匙
6.滾水 3湯匙
7.乾葱頭 2顆(切碎)
8.蒜頭 2粒(剁碎)
9.葱白 2條(切粗粒)
10.紅尖椒 20克(切粒如粟米大)
11.綠尖椒 20克(切粒如粟米大)
12.岩鹽 3/8茶匙多少許（1/4茶匙炒粟米，1/8茶匙炒料頭）
13.黃糖 1/4茶匙
14.紹酒 共3茶匙（1 1/2茶匙灒粟米，1 1/2茶匙灒料頭）
做法：
1.撕去粟米外皮及鬚，折開幾段，用小刀，用力切至粟米芯，逐行把粟米粒切出。如切得不夠深，澱粉溢出，破壞整碟餸的美態。
2.油雞㙡放入密篩瀝油，切粒，像粟米大小，留油雞㙡的油，炒料頭用。
3.中大火燒熱鑊，下油1湯匙及1/4茶匙鹽，加入粟米炒勻1分鐘，灒酒。放入滾水和雞湯，加蓋煮2分鐘至湯汁收乾，倒出，放入筲箕瀝乾水。
4.中大火燒熱鑊，下油雞㙡的油，及少許鹽，放入乾葱爆半分鐘，放入蒜茸，繼續炒10秒，加入紅、綠尖椒，炒半分鐘，灒酒。
5.轉大火，放入葱粒，粟米回鑊，加入油雞㙡及糖，不停炒勻粟米45秒，熄火，上碟。
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