《#醬油雜記 008》
既然焦糖色素分為四類，我查了食品添加物許可證資料，發現台灣登記有案的公司有兩家，分別是冠宇農化股份有限公司和光益農化工廠有限公司。
我喜歡老方式解決問題，就是挑一間直接訪場。兩家都在台中，剛好想吃潭子臭豆腐，那就到光益公司吧！
到了門口，下車聞了聞，空氣清新，沒有印象中的化工廠氣味，老闆羅宏明先生帶著我四處看看，聊著這波焦糖與醬油的問題。
「可口可樂採用的是第四類焦糖色素，多數醬油廠的確不使用這類色素。」. 羅宏明先生解釋著。根據聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分為四類。第一類：普通(天然焦糖) (Plain caramel)、第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel)、第三類：銨鹽焦糖 (Ammonia caramel)、第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel) 。
為何要有不同種類的焦糖？因為不同產品有著不同需求。
「酸性飲料通常帶負電荷，譬如可樂或醋汁等。發酵食品通常帶正電荷，譬如醬油。帶著不同電荷，加入的焦糖色素也要不同，否則會產生沉澱。」他進一步解釋，焦糖色素具有膠體性質，不同類別的焦糖色素，對應的電荷、安定性與色度也不同。
「這次鬧出風波的焦糖色素是第四類亞硫酸-銨鹽焦糖，屬於負電荷，適合用在酸性碳酸飲料。
原來如此，我大致有些明白了。
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