#道歉
#良品率Ausmahlungsgrad
#瑞士Ruchmehl
#20度基礎發酵的吐司成品
#全斯佩爾特Kefir及李子酵素水帶蓋吐司
#慢慢來的全李子野酵水帶蓋吐司
#準備進入冬眠的動物
#騎車好風景
首先. 針對昨天po文的留言. 我想做一個答覆. 因為我說麵粉分類第二篇文是今年8月寫的. 但是那篇文的日期是2010年. 我之所以寫今年8月是在google時看到的日期. 我也不知道為什麼. 但我要先道歉. 因為我沒看清楚確實那篇文不2018寫的.
另外~ 有一位烘焙高手把粗粉細粉這件事說得很詳細. 我也想. 用粗粉來形容其實不太妥當. 用高礦物質粉來形容會比較好. 這就要牽扯到良品率了. 一顆麥子你要先削磨掉多少的麩皮才可以開始磨製我們一般用的麵粉? 如果你有用過這裡的Einkorn全麥. 會發現它磨得很細. 跟一般你買到的小麥全麥不太一樣. 但都是全麥都有含麩皮. 就是磨比較粗比較細. 因此. 說粗粉細粉確實不妥. 在利用上當然大多數的市售麵粉都是細磨的. 因為這樣會比較好使用. 現在有很多人自己家有磨粉的機台. 在上上一期的Brot雜誌中也有介紹. 自己研磨麵粉其實有很多該注意的地方. 研磨本身就會生熱. 如果沒有比較充足的知識與技術 對養份與之後麵包的製做上都會有影響. 還有關於麥子本身的保存.
這就要提到瑞士很厲害的麵粉. Ruchmehl. 它所需的技術是把良品率控制在85%. ( 全麥是100%. 一般家用Mehl405麵粉是40-56%)良品率在85%就代表會有部分的麩皮. 這樣可以增加麵包的香氣. 但相對的. 麵包就比較長不高. 但是吸水量會比一般Mehl1050高( 麩皮吸水量高) 通常90%水量是沒問題的. 你可以看到我之前做的這款Ruchmehl麵包. 最近這種麵粉在德國的烘焙玩家群裡是非常熱衷受歡迎的麵粉種類.
這是之前我用Ruchmehl做的野酵麵包
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/780893878769529
有麵粉良品率表格及分類的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/775189829339934
以上是針對昨天的文. 今天的文會分三段. 最後才會談到我最近做的兩條有趣的帶蓋吐司
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開始天氣轉涼了. 很多會冬眠的動物都把自己餵飽飽. 今天早上和兒子去上班的途中等過馬路看到這隻小胖@@ 因為附近沒血跡. 所以我判定它是驚嚇裝死中. 但我們只騎了1/2 的路程. 兒子很怕來不及上班. 我心中暗自祈禱它不要走往馬路上自殺.
一路上我到處看看有沒有廢棄的東西可以幫我把它抓起來的. 然後等兒子騎過最後一道需要橫越的馬路我就跟他說你自己再往前騎我要回去救那隻刺蝟.
我在回程的路上很幸運地找到一片塑膠片. 其實我每次騎回程都慢慢來欣賞風景. 但這次我真的騎蠻快的XD
遠遠地看到那一坨真的有鬆了一口氣. 你看它有沒有很可愛? 這是在戶外騎車才會遇到的小朋友啊~~~
一路上很開心地先繞去一間超市買了一杯焦糖卡布奇諾. 喝玩才回家.結果熱量都補充完了...
回家才看到~ 我們家外面的人行道上有人貼了這樣的一個告示 . 拾獲兔子一隻@@
你說. 這樣的生活是不是很好玩?!
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最近家裡大概都是19. 20度. 就是得穿著襪子毛衣但還不用開暖氣的階段. 我想玩這樣的東西很久了. 也就是把土司的基發在20度的環境下完成. 這其實只有在這時才能做. 因為接下來我們家會開暖氣. 溫度就不會有這麼低了. 這麼低的溫度對於麵筋來說也是一種考驗. 所以我全野酵用一般麵粉. 斯佩爾特有用鮮酵加持.
我先做了李子酵素水. 放了好多天還是一點都不酸. 但明顯有酵素產生了.
於是上周第一次試做全野酵水的帶蓋. 這個帶蓋的容積比是3.6. 本來是用3.8要放一斤半吐司模. 但覺得不太可能滿模. 所以改為3.6放一斤吐司模. 剩下的放五角星模.
我先把70%麵粉量( Mehl405. 高筋 12.8%蛋白質) 混合成70%水量( 全部使用酵素水) 的麵團. 另加了蜂蜜. 放了約14小時. 之後混合Mehl550( 中筋 10.6%蛋白質) 加一般水使它成為一個70%的麵團. 鹽1.8%, 奶油 5% . 脫脂奶粉2%.
這個發酵又發了大概5小時. 分割整圓入模後. 30度 60%濕度近3小時的後發. 有滿模. 成品有很濃的奶香. 因為我只有加2%奶粉. 有這麼厲害的香氣. 覺得很特別.
另外這個是昨天做的. 這款麵包的麵粉全部使用的是Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物質粉) 30%酵素水. 40%Kefir奶. 1%鮮酵. 1.8%鹽 3%紅糖. 5%奶油. 容積比是3.6做成1.5斤吐司. 水合30分鐘. 基發3小時30分左右. 整圓休息25分鐘. 後發溫度30度. 濕度60度的環境.需時一小時40分鐘.
我覺得這樣的麵包吃起來真的很不一樣. 都不是過發. 但是有種過發的孔洞. 而摸起卻是濕潤有彈性的. 更像吸飽水的海綿.
喜歡不喜歡? 我覺得嚐試這麼多麵粉後. 在這樣的做法裡突然感覺自己非常不足.做的不足也吃得不夠XD
因為這口感像加了裸麥. 但味道卻不是裸麥. 就好像每件事都有好幾面你必須要從好多面向去了解.
每天做每天學. 每天都覺得自己學不夠.....
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