鵝鴨肝小常識(上)
各位同學, 今天來上一堂鵝鴨肝小常識.
暑假到了, 好多朋友來法國玩想買鵝鴨肝, 可是老是挑錯... 其實也不能怪觀光客啦, 法國人是搞複雜世界冠軍, 很多東西連法國人自己都搞不清楚.
可是站長快看不過去了, 所以出來跟大家賣弄一下居住法國多年關於鵝鴨肝的小常識.
各位同學, 請把筆記本拿出來做筆記.
首先, 法文"鵝"叫 oie, "鴨"叫canard. 一般看法, 鴨和鴨肝產地以西南部Sud-Ouest出名, 鵝肝則是亞爾薩斯. 但其實鴨肝法國各鄉間到處都有, 未必獨尊西南. 鵝就真的少見了.
這幾年法國都有禽流感, 鵝鴨肝很多被禁出口, 法國國內倒是不禁. 原因為何不清楚, 但沒聽說吃死人就是了. 餐廳超市也照賣. 所以大家不用怕, 還是可以照吃狂吃, 只要沒有脂肪肝心血管的毛病, 勇敢一點就好.
再來… 法國賣的鵝鴨肝產品有80-90%的原材料是來自匈牙利等東歐國家, 如何辨識真正法國養殖製作的法國鵝鴨肝呢? 這就需要智慧與站長的課堂知識惹～(至於東歐肥肝味道品質是否遜於法國, 這是另一個關於法國本位主義的議題, 這裡暫且不提. 還有啊, 東歐那邊也都是法國人過去養的…)
現在正式上課. 以細膩貼心出名的站長, 原文以法文標示, 方便大家在超市掃貨時可以原文對照, 以免踩雷, 傷身傷荷包～
第一堂: 鵝或鴨, 那雞咧?
為什麼同樣是禽類, 雞就不行咧? 因為鵝鴨最早都是候鳥, 有長途飛行的身體構造, 為了因應旅途長征所需熱量, 會像冬眠動物一樣, 有大吃一頓在身體儲存熱量的天性. 而雞本來就不是候鳥, 沒有這種天生的本錢和本能.
鵝肝好還是鴨肝好. 老實說, 我還是偏好鵝肝. 雖然很多人都說吃起來沒有差異, 但我個人經驗還是覺得有差, 重點在手藝好壞. 如果同學們有機會去今年被降成兩星的亞爾薩斯老牌餐廳Auberge de l’Ill, 記得嘗嘗它的鵝肝! 這才是鵝肝啊～(一地口水).
總之鵝肝好還是鴨肝好, 端看品質與手藝, 沒有一定的答案.. 但是鵝肝產量比鴨肝低很多, 價格也高貴許多, 所以多半時候同學們會碰到的是鴨肝 – 餐廳省成本, 反正多數人吃不出來唄. 兩者的價格大約是2:1. 鵝肝只有在高級餐廳才容易出現.
為何鵝肝比鴨肝貴呢? 因為鵝的性能力較差(發情期一年一次而已嘛), 鴨每年可以爽很多次, 所以養殖數量上就會差很多. 再者, 鵝肝比鴨肝脆弱, 很容易在養殖過程中破裂, 那就拉高生產成本了. 最後, 不管鵝鴨, 都是用公的, 因為女生太嬌貴脆弱了… (真的嗎?)
第二堂: 肝的類別.
一般來說鵝鴨肝分成＂肝foie＂和＂肥肝foie gras＂. Gras這個字就是肥的意思. 只有肝foie, 表示是一般飼養鵝鴨取出的肝, 就像在台灣市場買到的一樣, 尺寸沒有特別肥大油厚. 而肥肝foie gras則是用填餵方式養出來的 – 這裡先不談方式是否人道, 動物權等問題啦 - 填餵期間因為限制動物活動, 減少熱量消耗, 肝長得特別肥大. 說穿了, 就是脂肪肝. 不過這就是大家愛吃的鵝鴨肝.
肥肝品質關鍵在於填餵的飼料與填餵方式. 好的飼料玉米成分高, 最好的通常是100%玉米. 然後就是玉米的狀態了.
工業飼養用的是煮過的玉米粉球, 方便填餵, 又是粉做的, 又煮爛了, 容易消化. 另一種飼料是沒煮過的玉米粉球, 方便填餵, 但是沒煮爛, 讓動物身體自行消化. 最後一種是曬乾的天然玉米粒, 填餵不方便, 也是讓動物身體自行消化.
但是上述三種飼料的肥肝結果卻是迥然不同. 最後一種天然玉米粒, 自行消化所取得的肥肝脂滑玉潤, 如一塊上等奶油, 結構結實, 味道飽滿細緻, 有玉米奶香味. 相對的, 第一種用煮熟過的飼料球(工業飼養省成本, 還未必是用100趴玉米喔)養出的肥肝多半軟爛肥膩, 口感糜糯, 味道粗獷, 吃起來一汪油… 品質優劣就在這裡.
問題是: 挑買時消費者根本無法得知飼養方式. 簡單說: 盡量不挑工業產品; 避免過於廉價的貨色; 如果可以試吃最準. 還有, 最重要的: 製作者是誰. 關於這一點會在第五堂課「製作包裝」詳細說明.
嗄? 遠遠1000字超過了? 那就下課囉. 同學們我們下堂再聊! (上)
