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耿輝｜呷蝦米 📣 EP10
為七堵在地美味好食發聲「#OK麵線」
「用平常心看待一切，把顧客當成朋友」
大腸蚵仔麵線早期叫麵線羹或稱麵線糊，意味麵線如漿糊般黏稠。早期南部所可以吃到的麵線糊多是蚵仔麵線；到了北部變成大腸麵線，物料不同，又顯南北的飲食差異。
OK麵線在地經營15年，命名的原因是最早開在OK便利商店前面，所以七堵人直接稱它為OK麵線。唯一只賣一種食物就是「大腸蚵仔麵線」，老闆娘分享以獨門創意的滷法來滷製大腸，並調配專屬的湯頭，而一碗麵線還有一個環節很重要，就是撒在麵線上襯托香氣的配料，夏天採用九成塔、冬天為香菜，用心的味道為在地人平時日常必吃的美食之一。
一碗麵線用料實實在在，老闆娘分享到十五年來以平常心看待一切，把顧客當成朋友，平凡的幸福、平凡的好滋味。
店家地址📝
基隆市七堵區南興路49號
營業時間📆
每週一至週五，下午四點半開始
#耿輝呷蝦米
#OK麵線
#創意獨門滷製大腸
#湯底也不馬虎
#九成塔香菜襯托香氣
「香港是個商業化的社會，很多人想賺最多。但對我來說，錢當然重要，無錢難以生活。」麺処一家老闆Tim Lai說。活到四十一歲，他經歷過事業與家庭的起跌。「最大滿足感，非來自賺許多錢。而是工作上有滿足感，做人有承擔。」
小店只賣三款麵，其實只有一款湯底，豬骨魚介鮮味平衡，質感濃稠。兩款叉燒，慢煮豬肩肉及火炙豬腩肉。可二揀一，亦可以食晒。麵，由居港日本人製作，日日新鮮送到。開店前他總會跟助手試味，「過鹹或過淡，可以在醬油方面調校，如果水準相差好遠，那就是另一回事。」這天湯底質素有異，「我們一班同事變了做清潔。」
不開門，對許多人來說損失慘重。Tim卻說，「不開店做少一天生意，總好過讓人有機會以為我的出品差。」他過去十多年做紅酒生意，味覺敏感。加上他愛吃，近年迷上日本拉麵，「不需要花很多金錢，就可以有很大的滿足感。」Tim笑說。
愛吃日本拉麵，專注於日本Tabelog最高分那二三十間。原本打算請日本拉麵師傅回來開店，做特許經營，但屢遭拒絕。「因為我去的拉麵店，並非連鎖店，都是一位師傅，頂多有兩三位徒弟。後來遇到現在的拉麵師傅，他都拒絕了我，說沒有可能放棄家庭，放棄自己的拉麵店。但他繼續死纏難打，可能誠意可嘉。忽然有天師傅說，「Tim不如我教你吧，那一刻知道，這可能是唯一的出路。」日籍師傅說。
「每逢星期二、三、四，全日都在師傅的拉麵店，做免費員工。每朝6:40am去到，準備妥當。收鋪就清潔乾淨廚房，維持約三個月。」出力之餘更不惜工本，請師傅來港進行特訓，廚房不夠地方嗎？索性搬屋。「這個廚房，主要讓我盡量逼真地模擬專業廚房的效果。」
第二階段，師傅來港。「師傅每月他抽十天至兩星期來我家，由早到晚，兩人一起煮。」新居廚房百餘呎，有專業爐頭。「每天都有失敗的經驗，那些我不會視之為失敗，每次失敗我都會嘗試找出原因。例如有天煲得好好味，過了一段時間，用同樣的爐具、同樣的食材，為甚麼無滋無味的？」原來條件不一樣，當時是冬天，用細火圈煲，熱力無法擴散開去。「每天都面對好多事，慢慢就累積很多經驗。」Tim說。
用料也是大考驗。「日本雖然不是用新鮮的材料，但質素好高，價錢實惠。」Tim說。「在本地用冷藏的肉和骨，根本煮不出滋味。」
最後他決定去街市，用新鮮材料，煲湯用新鮮筒骨，每兩日用270斤。做叉燒每兩日用上脢頭20斤、腩肉25斤。「他要的貨很刁鑽。」九龍城街市志興肉枱老闆盧生說。豬腩、脢頭用本地豬。「五花腩只用其中最嫩三層，脢頭是中心有雪花部分。」盧生說。過去一年，他嘗試做了百多款拉麵。
塵埃落定，二月初開店。別以為做老闆好輕鬆，阿Tim日做十六小時，每朝八時開檔。首要是準備明天用的豬骨湯，下欄工夫如替豬骨汆水是他，洗煲也是他。「做飲食業，沒有分甚麼是下欄工夫。因為每個步驟都很重要，如果汆水這步驗馬虎了事，湯有腥氣，味道就不好。」
洗鍋，他比喻作駕駛。「如果你永遠不洗車，跟車子很難建立感情。一個廚師怎麼對待自己的廚具，令它們乾乾淨淨，不單是一種紀律，亦是一種愛的表現。」
準備妥當，開市！他負責的崗位，是要把拉麵三大基本元素集合在一起。「即是湯底、醬油和油。」他說。每個分量都要極之準確，每一勺舀出來都剛剛滿，不多也不少。「但本地好像沒有這概念。」所以暫時由他擔當。
質素至上。忙完午市，他匆匆食個快餐。「七八分鐘吃完，就趕回去工作。」例如豬骨湯的火候、拉麵用的醬汁，甚至筍絲湯汁的烹調，都由他決定。夥計阿紹，曾任職於四五間拉麵店亦另眼相看。「他要求很高，所要東西都要很新鮮，很準確。就像叉燒一樣，午市如果賣不完，就會立即丟掉，消耗很大。」阿紹說。勸也勸不來，因為老闆質素至上。「這些都是我在他身上學到的。」阿紹笑說。
為了盡善盡美，員工福利很不錯。「假期每星期兩天，其餘有醫療保險、勞工假。每年最少有十天有薪假期，生日那天有假期。」背後有一種理念，就是希望人人工作得開心。「如果工作得無癮，可能清潔差一點，做事馬虎點，慢慢對品質有直接影響。」阿Tim解釋。
一家小店，如此不惜工本，可能許多人都笑他傻。但他認為這樣才過得人，過得自己。
Tim紅着眼睛說，「我是一個很簡單的人，有四個小孩。如果很久以後，當他們四個都老了，驀然回首記起我這個爸爸，因為透過我的生活、工作，灌輸給他們一個好的價值觀，令他們有美滿的人生，對我來說，就不枉此生。」
麺処一家
地址：尖沙咀厚福街11號地鋪
電話：2360 1212
營業時間：星期一至六12nn-2:45pm，6pm-10pm
詳情： http://bit.ly/2SMYLs5
採訪：關廣恩
攝影：陳秉謙、鄧廣基(部分)
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天下武功，唯快不破；天下海鮮，唯鮮不破。
來到西貢這家小店，老闆會告訴你，鮮與快合一，才是烹調海鮮的最高真諦。「海鮮新鮮只是基本，烹調過程還要快，這樣食材才不會過分烹煮而流失鮮味。」來德好老闆歐陽家銘說。
粵菜出身，曾於新加坡的翡翠集團當大廚十多年，「十三四歲入行，嘩！都有三十多年。」四年前集團被收購，遣散非星馬籍員工，歐陽師傅離開工作八年的新加坡，與家人回港。「上天安排要我們回來便回來，始終不是新加坡人，回來便回來吧。」歐陽師傅對新加坡雖有不捨，卻亦處之泰然，反而太太May覺得當時茫茫前路不知方向：「離開香港時間太久，回來後真的要從新適應生活，單是調整節奏已經很難，當時完全沒有任何計劃，真的很迷茫。」
後來做食肆的朋友提議一起拍檔開店，輾轉在不同地方尋找鋪位，最終回到May成長之地──西貢開店。找到鋪位，又要決定賣甚麼菜式，剛巧當時星馬菜在香港正冒起，「當時看到小儀的飲食節目介紹星馬菜，我就想不如賣星馬菜，有些是新加坡大牌檔吃過再回來嘗試，另外再加粵菜及自創菜式。」歐陽師傅說。
因為太太May是水上人，對海鮮最為熟悉，親自捐窿捐罅買到不少靚海鮮，所以店裏有不少以新加坡式煮法的海鮮菜。坊間少見的蛋黃鮑魚鮑魚挑二十頭的，生炸後再與蛋黃同炒，蛋黃加入新加坡香料，香而不膩，鮑魚入口滑中帶爽，脆軟爽的矛盾口感，令人一試難忘。「新加坡本身都很多蛋黃菜式，所以就用蛋黃創作菜式，像蛋黃鮑魚，是我太太家姐想出來，她說西貢不少酒家有鹽焗鮑魚，但未吃過加蛋黃的，我就試做，想不出效果很好。」歐陽師傅說。蒸魚同樣以新加坡方法，「把魚肉兩邊對稱切開，魚形像趴在碟上，這樣蒸能兩邊一起熟，蒸的時間短，魚肉會更加滑。」歐陽師傅解說。配料跟廣東亦不同，會有洋葱、炸蒜、炸薑絲，再配特調的豉油，鮮甜嫩滑卻惹味。
不過最受歡迎，要數其招牌蝦麵，湯頭滿滿濃郁蝦香，絕無味精，「堅持自己煲永遠是最好，你加其他東西下去也沒用，只有不是自己足料煲的才需要加味精，我們是用最傳統方法做。」歐陽師傅說。湯頭以大量雞骨熬成奶白色的骨湯底，配上近十斤蝦頭，分早午晚三次熬製成，以確保蝦湯新鮮，「海鮮很容易變味、變酸，所以不能一次熬製，味道會流失，所以差不多用完就要煲新的。」
湯底花心機，配料亦不馬虎。自製蝦膠釀豆卜、大魷魚圈、大大隻鮮蝦、自家配方的手工麵底，就連撒在麵上的豬油渣，都是自家炸成。「你來到我這裏，就是想吃我們煮的味道，你在外不會吃得到的味道，所以我一定要自己煮，就是這麼簡單。」歐陽師傅說。
來德好蝦麵廚房
地址：西貢普通道62號地下
電話：2911 0777
營業時間：星期二至日11am-4pm、6pm-11pm，逢星期一休息
詳情： http://bit.ly/2SLyPZN
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以前他總愛挑剔人家食店的出品，因此自己開店，也不能馬虎了事，「我敢說這店全部用最優質的食材，所有來貨我全部都食過、試過最好的才採用，就算是牛丸、魚蛋，也盡量是香港製造。如牛腩便是向提供全香港最靚牛肉的名店牛皇莫取貨，包括爽腩、 崩沙腩及牛坑腩等新鮮騸牯牛腩。老闆不是人人都肯賣貨，我都是經朋友介紹引薦、對方認同我的創業理念才取到靚貨。」陳大哥牛坑腩河($78)，牛骨湯底濃厚，牛坑腩腍滑入味份量多，河粉是灣仔名店鏡記的出品，質感爽滑又掛湯。
牛市
地址：灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心地下G13號舖
電話：2812 1232
營業時間：星期一至六12nn-8pm（星期日休息）
足本訪問： https://bit.ly/37rTMme
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