清肺化痰散的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

天氣開始慢慢變冷了，明天就是「立冬」囉～
中醫師說：初冬飲食要以保暖潤燥、健脾養胃，平補為原則。
來碗【紅棗木耳冰糖飲】暖呼乎地迎接冬天的到來吧！

【紅棗木耳冰糖飲】
■ 食材：
紅棗10顆，乾黑木耳15g，生薑片2片，冰糖適量，水2000c.c。

■ 做法：
1.紅棗洗淨，用清水浸泡1小時，切開去核。
2.黑木耳洗淨，泡水約2小時後，去除蒂頭。
3.紅棗、黑木耳放入果汁機加水打碎。
4.所有食材放入鍋中，煮滾後，以小火續煮1小時，加入冰糖調味。

■ 小提醒：
總量別超過鍋子的七分滿，否則沸騰時容易溢出鍋外唷。

【功效】
■ 紅棗：
味甘、性溫。健脾養胃、補中益氣、養血安神。
■ 黑木耳：
味甘，性平。涼血止血，潤肺益胃，益氣補血。
■ 生薑：
性熱，味辛。解表散寒，溫中止嘔，化痰止咳。

(文：樂活中醫養生美人 / 照片：網路)

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天氣開始慢慢變冷了，明天就是「立冬」囉～
中醫師說：初冬飲食要以保暖潤燥、健脾養胃，平補為原則。
來碗【紅棗木耳冰糖飲】暖呼乎地迎接冬天的到來吧！

❤ 【紅棗木耳冰糖飲】
■ 食材：
紅棗10顆，乾黑木耳15g，生薑片2片，冰糖適量，水2000c.c。

■ 做法：
1.紅棗洗淨，用清水浸泡1小時，切開去核。
2.黑木耳洗淨，泡水約2小時後，去除蒂頭。
3.紅棗、黑木耳放入果汁機加水打碎。
4.所有食材放入鍋中，煮滾後，以小火續煮1小時，加入冰糖調味。

■ 小提醒：
總量別超過鍋子的七分滿，否則沸騰時容易溢出鍋外唷。

❤ 【功效】
■ 紅棗：
味甘、性溫。健脾養胃、補中益氣、養血安神。
■ 黑木耳：
味甘，性平。涼血止血，潤肺益胃，益氣補血。
■ 生薑：
性熱，味辛。解表散寒，溫中止嘔，化痰止咳。

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(文：樂活中醫養生美人 / 照片：網路)

昨晚已經開始炖這甜湯，今早外出香港前已留字條給老爺回家可食用，大家可趁秋燥煲來喝，此湯可以健脾潤肺，滋陰養血，清熱化痰，生津潤燥，咸甜均可

[ 紅 棗 蓮 子 南 北 杏 銀 耳 冰 糖 雪 梨 羹 ]

https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-瑪姬煮場-781332731908314/
Maggie's kitchen瑪姬煮場

材料......

1......雪耳一大球
2..... 鲜蓮子五十粒
3......紅棗八至十粒
4......南杏一兩
5......北杏四錢
6......天津鴨咀梨三個
7......冰糖適量
8......水3至3.5公升左右

步驟一.....

銀耳，沖洗淨，浸泡時水份要足夠蓋過銀耳，泡浸軟透更好。

銀耳/雪耳，沖洗淨，用水泡浸至發大，中段可換水，當發透時，用沸水完整一球淖煮過，焗十分鐘左右，取出用凍水沖洗後，去除底部污垢物，可原球不撕散備用。

步驟二......

鸭咀梨洗淨再削皮，去芯切厚件
南杏和北杏沖洗淨略浸
紅棗洗乾淨，去核後，剪切成兩片
鲜蓮子，去蓮心，用水氽五分鐘，撈起備用
冰糖，片糖略沖水後備用

烹調法...... 後期用電飯煲炖🤣🤣

1.....先放適量水在煲內煮沸騰，
2.....隨即加入所有材料上蓋煮滚，
3.....當再次滾起時，調以小火繼續煲煮，
4.....大約煲至一小時左右，見雪耳微軟，
5.....我將之全部轉放入電飯煲內，
6.... 並按著煲粥/煲湯功能掣式，
7.....任由其以這功能掣式一路滾至沸騰，
6.....大概煮至一段時間掣式會自動跳往保溫，
9.....翌日己見電飯煲掣式跳至保溫功能掣，
10...可再檢視一下銀耳軟霖度甜度和甜度，
13...己可供食用

注意.....

大家當然可以用高速煲,壓力煲,明火去烹調呢一個甜湯，不過要注意水份，而且明火耍注意火路， 最好以滚煮慢火燉焗煮方式，這較易軟霖起膠。

滑溜銀耳/黄耳質感口感非一時三刻可以做到，但由泡發至完成也足夠時間有此效果。但滑溜原胶質較多亦易吞食。

我有時會用電飯煲先煮雪耳，水沸加入冰糖。臨上牀前约十二時至一時左右，則可讓其直接保溫至明早，雪耳也會較軟霖。

請注意，未必各人飯煲功能一樣，時間上可能有差異，大家自行調整一下。。

甜度因個人口味而定，冰糖/片糖，可加可減。

纯分享。。

#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

經常喉嚨痛、淋巴、扁桃腺發炎、有痰火核的朋友，要特別小心，每次痊癒後必須特別修護，避免變成慣性發炎，令淋巴結纖維化，建議喝海星湯。具備清痰火、散結解毒、滋養脾胃功效。氣管虛弱朋友同樣適用。

材料：
1）乾海星3隻-散結、消腫、治糖尿病（特別針對淋巴結、痰火）

2）青欖12粒-滋潤咽喉，抗炎消腫

3）海底椰半両（可以不加）-潤肺止咳、化痰（真海底椰才有療效，價錢約$150左右）

4）蘋果3個-生津止渴、除煩、潤肺開胃、益脾止瀉（蛇果耐火度高，煲湯較適合）

5）無花果乾5粒-潤肺止咳、清熱潤腸、治療咳喘、咽喉腫痛、便秘、痔瘡、催乳

6）生曬淮山2両-養陰、補脾肺腎（無硫磺燻過，煲湯不會酸）

7）乾百合2両-潤肺止咳、寧心安神、滋潤皮膚

8）乾白蓮子2両-清心火、補脾、養心安神、明目

9）瘦肉一斤 （可以不加）

做法
1）海星用熱水浸約5分鐘，反轉白色一面，將黑色內臟取出，再用清水沖一次，備用

2）蘋果去皮、去芯、切件備用

3）瘦肉氽水

4）無花果乾洗淨，剪開，更易出味

5）青欖洗淨，必須用刀背拍碎，青欖才能出味，發揮功效

6）海底椰、生曬淮山洗淨備用

7）乾蓮子洗淨，浸一小時，去芯備用，可避免苦澀，更容易煲軟

8）乾百合，洗淨，用清水浸十分鐘，備用

9）水大滾，除蓮子、百合外，所有材料先煲一小時

10）最後一小時，將蓮子、百合放進鍋（可避免煲太長時間煲溶），煲多30分鐘左右，加鹽，完成

示範：秀英海味雜貨Natalie

17 #川貝冰糖燉水梨｜秋天・寒露 ｜【特別企劃．第一季】 養生食療、養生食譜 15 #美味 #美味い #scrumptious #水梨 #高接梨 #川貝 #冰糖燉梨

升級版的冰糖燉梨，好吃，止咳超級有效。
非常適合感冒後期，熱咳、乾咳不止的你來食用喔！

00:10 簡介
01:03 食材簡介
01:51 開始製作
07:06 完成與品嚐美食（feat. Irene)

17.川貝冰糖燉水梨
潤肺清燥、止咳化痰、清熱降火
材料：
川貝(珠貝) 兩錢(碎 6g-8g)
水梨 中型一顆
冰糖 10-15g

川貝
【性味歸經】苦、甘，微寒。歸肺、心經。
【功效】清熱化痰，潤肺止咳，散結消腫。

梨
【性味歸經】甘、微酸、寒。歸肺、胃經。
【功效】潤肺涼心，消痰降火，止渴解酒，利大小腸。

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【養生食療】影片將在每個月節氣前的週五晚上八點定期更新。（其他影片，不定期 額外更新）
【法蘭爸の健康相談室】Podcast影片上映會在養生食療的隔周周五晚上八點更新

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夏天想煲鮑魚湯補養下，除了健脾的青木瓜、潤肺的川貝，加入補而不燥的鷓鴣，就可以做到養心安神的效果。但要注意孕媽媽忌飲此湯。

材料：（4 人分量）
1）青邊鮑 5-6隻
滋陰、養眼

2）川貝
化痰、潤肺、散結

3）乾螺頭
冰鮮螺頭比較寒濕，身體虛寒、腰骨痛、產後或手術後，用乾螺頭比較好，乾螺頭會滋陰、補腎健脾

4）鷓鴣2隻
補而不燥、養心安神、針對氣管敏感

5）肉眼 1斤

6）竹笙 1 両
補氣、降血壓、降膽固醇，竹笙有「刮油」功效，可以減少腹壁脂肪過厚

7）新鮮淮山 1支
注意：新鮮淮山主要只有滋陰功效，而乾淮山則有健脾功效

8）陳皮 2個
理氣、化痰濕、紓緩胃脹

9) 青木瓜 1個
健脾胃、助消化、通便、降血壓

做法：
1）陳皮用清水浸軟，刮瓤
2）青邊鮑洗淨，凍水放入氽水，滾起約2分鐘，盛起，去腸（這樣鮑魚會較滑）
3）肉眼、鷓鴣 （切去尾部）汆水
4）淮山去皮、切段，未用的淮山放在鹽水中，避免氧化變色
5）螺頭洗淨，備用
6) 川貝用清水略沖
7) 青木瓜去皮、切件，將瓜籽刮走
8) 水大滾 ，除竹笙外，將其他材料放進鍋。大滾十分鐘，轉細火煲兩小時
9）加入竹笙，煲約十分鐘，加鹽調味便完成