繼國王節的 「國王派」結束後，網路上各個甜點師似乎對這酥皮點心的熱情未退，各種酥皮點心紛紛出籠。
對於酥皮認識不多的人，會以為酥皮就是單一的一種酥皮，深入學習後就知道各種不同的酥皮呈現出不同的口感。
酥皮製作也是一項點心界的專業，其中有很大的學問。
沒有接觸酥皮製作這一塊領域的人，初始很多人都不太有信心，實際操作後也不會那麼難，現在網路發達資訊分享暢通，只要認真學習搞懂理論，基本的酥皮點心也沒有那麼難上手。
多年前在我的部落格曾經分享過簡易的可頌🥐做法之後就沒再碰過，主要是不想攝取太多脂肪。
這一停就是N年，這一次的國王派才再次開始，之前對於酥皮製作的概念還沒忘記，很容易上手，但是技術是需要不斷的練習，否則就會失去手感。
許多人喜愛酥皮點心，那種輕盈、酥脆的口感，特別是千層的線條、溫暖的色澤！
所以繼續國王派之後，既然網路還熱在酥皮製作中..我就跟隨再來一個 罌粟籽麵包捲！
酥皮分類很細，我的學習還沒那麼到專業深度，所以也不在這兒多說，就簡單我這兩次做的酥皮點心來說！
一個是麵糰不含酵母、高油脂。（如；國王派）
一個是今天做的含酵母、低油脂。（如；丹麥麵包）
製作酥皮過程溫度、鬆弛的時間是重點，還有麵糰的延展跟柔軟度。
今天做的「罌粟籽麵包捲」用的是發酵酥皮麵糰，也是奧地利的特色甜點之一，在這不論大城市還是小村莊，每一個麵包攤都可以買到。
做事情腦袋有很多想法時總是會有取捨障礙。想做一個大的麵包捲，又想做小的麵包捲。
想做辮子型的、又想做螺旋型....然後很多想法出來時衝撞就不講究完美了，不完美我們給他一個安慰鼓勵的名字叫藝術！😄😄😄
酵母麵糰：
中筋麵粉⋯500克
全蛋⋯2個
鹽⋯10克
冰牛奶⋯200克
乾酵母⋯7克
細白糖⋯100克
夾層奶油：
奶油⋯200克
做法：
奶油整形成20公分x20公分扁平狀包裹放置冷藏備用。
麵糰：
1、麵團食材全部混合，揉成光滑麵團之後放置冷藏1.5小時。
2、時間到將麵團移到案台上，灑上少許麵粉，橄成比奶油寬一倍的麵皮。
3、取出的奶油放置於麵皮的一邊，將一邊的麵皮覆蓋上奶油，小心對準邊緣。
將麵糰輕輕按壓攤開，之後做雙折疊3次。（前兩次完成後將麵皮包裹保鮮膜，放置冷藏鬆弛20-30分鐘，再取出案板上做最後一次折疊。
4、完成3次折疊後，包裹好放置冷藏隔夜。
隔日：
取出麵糰，將麵皮橄壓約0.4公分厚片。
依照模型高度、大小直徑切割成長條，抹上罌粟籽餡，捲起。（你也可以依照喜歡捲不同餡料。）
（麵皮捲成模型直徑八分寬即可，讓麵皮有擴張伸展的空間，我懶的分盤烤想一次完成，心想麵糰沒有空間向外擴張，就會往上伸展，就讓它伸展吧！😄）
捲好的麵包捲放置放置於烤紙的烤盤上，覆蓋保鮮膜或者乾淨的毛巾。
至於約25 ℃左右的溫度，鬆弛發酵40分鐘。
烤箱預熱200 ℃
將麵包刷上蛋液，送入烘烤18分鐘
完成後將烤盤移出，刷上糖水，再送回烤箱繼續烤至表面焦糖色，完成移出架上降溫。
餡料：
罌粟籽
杏仁奶油餡
塗刷：
全蛋⋯1/2個
心得；
以為酥皮點心脂肪多容易肥，實際計算奶油的佔比40%跟磅蛋糕還有其他派皮點心比起來，熱量也差不多甚至還比較少，所以喜歡丹麥麵包的人不要怕肥，偶爾吃沒事！😄

派皮點心 在 [點心] 基本油酥塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版) - 看板baking 的八卦
圖文版：https://kk339248.pixnet.net/blog/post/60762451
純文字：
葉子開始烘焙人蔘~從簡單的餅乾開始。前陣子又敗了塔模，就是為了自己做塔。
依網路上的食譜做~但可能是因為比例沒抓好、或是過程中不小心揉過頭，麵團出筋，
口感沒有達到理想。這次是看影音食譜~自己算比例，終於做出讓自己都驚豔的塔皮，
因為葉子真的很愛這一次做出的塔皮~所以覺得一定要記錄下來分享，才有這篇 基本塔皮!
因為也有學一點法文，所以時候也會稍微查一下法文食譜，而這次為了做基本塔皮~
稍微查了一下，才發現法文的塔皮有分三種：Pate brisee、Pate Sucree, Pate Sablee
點連結可以去看一下英文解釋~葉子看過後覺得這次做的是比較像Pate brisee，口感較酥脆。
但食材的比例~葉子是聽參考影片中提到的比例 (麵粉、奶油、水：3:2:1) 的比例來製作。
然後因為葉子之前做失敗滿多次的，所以之後試作都不敢做太多，這次的麵團就是迷你可愛版~
差不多剛剛好就是一個4吋(約11公分)的派，不過葉子這次是用12公分，餅皮就比較薄一些。
基本塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版)
Basic Pie Crust / Pate brisee (No Egg)
(參考：廚房裡的人類學家：簡易水果塔（派皮祕訣大公開）)
食材 Ingredients (約一個4.5吋派模 About 11cm/4")：
中筋麵粉 All-purpose flour 30g
無鹽奶油 Unsalted butter 20g
冰水 Icy water 7-10g
鹽 Salt 1 pinch 1小撮
糖 Surgar 1/2 t
．事前準備：無鹽奶油切成小丁，放冷凍5分鐘、麵粉過篩
最基本的材料就是麵粉、奶油、水。重要的是食材最好都要是冰的，奶油一定要冰，
融化了口感就不會酥了，水也是要冰的，比較講究的話~麵粉最好也給它冰一陣子。
葉子看了不少食譜~有人用低筋麵粉、也有人用中筋。兩種粉做出的塔皮口感略有差異，
低筋麵粉做出來的塔皮會比較像餅乾~而中筋麵粉做出來是比較酥，可以兩種都做做看，
找出自己喜歡的口感與比例。葉子兩種都做過，自己是比較喜歡中筋麵粉做出來的口感~
糖和鹽葉子沒有特別去計算，就像影片一樣~大略加一些，所以就沒有拍進來了。
步驟：
1.切丁的奶油塊加入已過篩的麵粉
2.用手像是搓沙子的方式，把奶油丁塊搓入麵團，讓麵粉包裹住奶油
(這一個步驟也有人是用刮刀或刮板做，葉子是比較喜歡用手，
但如果是手比較熱的人，最好是用工具替代手，不然手太熱，
容易在搓的過程中把奶油融化，這樣做出來的口感就不易酥)
這步驟會稍微花一點時間，搓到大略變成像這樣，有點像餅乾屑屑的模樣就可以了。
3.加入冰水，邊加入邊拌用筷子或是用手指拌，可成團即可停止加水
冰水的份量會打7-10g，是因為會依麵粉的吸水性不一樣而改變，
通常是不會用到全部，可以成團就可以了，像葉子這次就沒有用到10g的水，
像這樣稍微可以捏成團就可以停止加水摟~
4.接著用手掌以同方向按壓的方式壓成團，盡量不要去揉，以免出筋影響口感
5.捏成團後，用保鮮膜包起來，放置冰箱冷藏30~60分鐘
6.冰過一陣子後，再將麵團拿出來，稍微回溫一下。
桌上灑些麵粉，移出麵團，上頭也灑些麵粉防沾黏
(葉子的手粉是用高筋麵粉，基本上手粉應該沒差，主要是防沾黏)
7.用桿麵棍將麵皮均勻桿成大圓餅貌，桿成比塔模稍大的圓型，再移至塔模上，
割掉多餘的麵皮，用手指將麵團貼於塔模
8.用叉子在麵皮上戳洞(防止麵皮在烤的時候膨起)
9.塔上放一層烘焙紙，上頭放重石/米/豆子，放入已預熱好的烤箱，
以180℃烤約15分鐘，之後拿出，移開烘焙紙與壓物，再烤至上色即可
將將將將~出爐摟~!
烤的時候就聞到奶油與麵粉結合的香氣。
因為葉子喜歡顏色稍微深一些的塔皮~所以最後的上色步驟有將上火溫度提高至190℃。
葉子這次沒有什麼揉~但是麵團還是有縮，不知道到底是哪個環結影響到~"
不過這次做出來的塔皮口感真的很棒~!很有層次，
真的讓葉子覺得勝過之前吃過很多的塔皮!
之後搭配檸檬卡士達餡~做出了 檸檬卡士達塔，
好吃的塔皮讓葉子自己都忍不住一口接一口~:9
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