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(圖片來源： @foodiechans 、@_not.just.coffee)
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車輪滾滾，輾過鬧市霓紅燈照在地上的繁華，晃動的小型客貨車車身印着「文記醬料」的字號，抓着軚盤一雙粗糙及滿佈不少傷痕雙手，或新或舊或星點或刀划，訴說着他的滄桑及經歷，雙手主人將屆七十，半個花白頭髮已禿光的老者。

車上時間顯示已將近午夜十二時，他仍踏着油門，在港九新界來回穿梭，為店鋪送醬去，他是文記的老闆文健佳，人稱文叔。

這樣的日子他幾乎天天如是，從早上六時到廠切料、炒醬、入樽、包裝到送貨，忙上十五六個小時，對一個69歲的老人來說，這不單靠拚勁，還得有過人的意志力。他比任何人都要活得用勁、活得狠辣，如鋼鐵般的硬撐，因這條命經歷的苦辣太多，就像他手中的各種醬料，鹹酸苦辣，五味紛沓，全都封存在他這生命的載體裏──
萬死一生，他的命在槍口下得以倖存過來，把苦辣全都扛下。「我唔認輸呀﹗死人都要撐上去﹗」文叔兇巴巴的說。始後遭逢困境，每能排除萬難，扭轉危局，揮戈返日。以煙火炙燒，煮出一鍋屬於他的百料鍋，不知情者追隨其醬，被一襲濃重奇香所吸引，然而他的故事更曲折跌宕，蕩氣迴腸……


駑鈍之材 刻苦自勵
清晨六時，空氣中仍透着一絲清冷，在灰濛濛的工業區，上班的人潮未現，街道顯得岑寂。在某工業大廈的五樓內，一股濃烈攻鼻的香味正隨着抽風扇的翻動竄出，油煙氣充斥着整個空間，辛辣味道攻得人淚光盈盈。這裏是一家製醬工場，斑駁的牆壁都燻得黑黝黝，油膩污濁，長年累月炮製醬料，這些黑膩油迹，每一道都是歷史痕迹。

機器聲隆隆，來自場內的一兩部機器，五六個人分散於內，矮小微胖的文叔；旁邊是他的妻子文太；紮馬尾的女生是文叔女兒May，遠處還有一兩個男女員工。就只幾口子經營着這裏，分工合作，忙忙碌碌。

「做咩咁早開工？我冇料！惟有將勤補拙，唔怕辛苦，勤力啲當撐自己！」文叔自謙地說。來自廣東寶安的文叔，做的辣椒醬是他祖傳家用配方，煮醬必用好材料。「材料來價都比較貴，我用白色小蝦米，有顏色嗰啲蝦米顏色係後加上去，冇蝦味。我用老甘草、肥身芝麻、細粒皺皮嗰種花生，最重要用呢隻辣椒乾叫『四川辣王』，香濃辣味強，用佢先至夠勁道！」


赴湯蹈辣 爐火純青
大量的四川辣王，連皮帶籽，與蒜頭一同磨碎。他做醬與人不同之處，是部分材料如芝麻、花生、小蝦米先以烘爐烘乾，烘得噴香才磨，香味突出。

炒醬前他大啖喝了整整一支水，走到一個足有半個人高的大桶前，桶底有火爐燒着猛火，煮着內裏的油。「煮油，油溫好重要。保持大火炸，但火又唔能夠太大，辣椒燒燶咗，成鑊油都變苦。」他等油沸起就將辣椒、蒜茸嘩啦嘩啦的倒進去，油一爆，辣味像原子彈般爆出來，攻鼻又刺眼，旁邊人們都立即退避三舍。「唔係人人頂得順㗎！我都要灌水降溫先炒到。」哪怕是煮了半輩子辣醬的老江湖，遇上奪魄勾魂的濃烈辣勁，還是難以招架，被攻得鼻水眼淚全套出來，可見這辣醬是如何橫行霸道。

辣椒也不能一下子全倒進去，這樣很難令油沸起，他逐少倒，不停令油保持沸點，炸到辣椒和蒜茸的水分全部出來。椒香撲鼻而出時，就加入磨碎的芝麻、花生、蝦米、甘草、八角、桂皮等，再放些蝦醬，一炒就炒足三小時，滾油把香與辣通通燒煉出來。旁人光是聞着都陷入狂打噴嚏的尷尬局面。

遍體鱗傷 渾然忘我
文叔依然面不改容，揮動着大鑊鏟不停的攪呀攪！火熊熊猛燒，火舌兇猛地把一鍋烈油煮得滋滋作響，油在滾動，燙熱的辣油小泡如噴泉般彈出，彈至他的手和身，登時紅了一個小點，燙痛難受過後！匯集成他身上手上無數的星點小疤痕──今天好了，明天又添新傷，這點小傷對他來說，已是家常便飯。

他把一門心思只放在煮辣油的節奏上，渾然忘我，直勾勾地盯着鍋裏辣醬的變化。「一定要慢慢嚟，用大火慢慢炒，一路炒要一路攪，等佢唔好黐底，又要留意顏色同氣味變化，見啲辣椒開始由紅變啡就叫得。」

這一下一下的攪動，對這副老骨頭是項考驗，心不老，可畢竟已屆古稀，他漸漸吃力，不得以交付夥計來攪，夥計倦了又換給他接力，如是者換來換去，兩人均汗流浹背。

一爐熊火，燒煉出這個性突出的辣椒醬。不加色素、不下防腐劑，一嗅，香辣味撲面而來。只舀小撮，舌尖傳來驚心動魄的辣，如果能忍受痛苦，後面便是美味了，蒜頭噴香，與芝麻、花生、蝦米、蝦醬等複雜的香味，直如一把無形的鈎，勾住了味蕾，讓人停不下來的上癮。

「我炒呢個醬四十幾年喇！起家都係靠佢架！」文叔感喟。這個醬，承載他窮與富，高山與低谷，與他糾纏半生。往事像空氣中的香辣味，在抽風扇的翻動中，一幕幕閃過……

死裏逃生 拚命地活
50年代，他在寶安出生於地主家庭，從小被定性為走資派、反革命分子等，背景成分不好，被冠上「地主仔」的惡名，他感到無比冤屈，「因父之名」成了被歧視欺侮的對象。

「我細個曾經俾人剝光豬，俾人吊住打。綁喺棵木瓜樹度示眾，人人經過見到，我覺得好醜怪。最慘係打完身上有傷口，就特登用木籤去拮，專揀我傷口痛處去拮，痛到……而家周時發夢都夢見番嗰種痛，痛到扎醒！」文叔猶有餘悸。

他17歲時，更因此被拉去勞改坐牢，判了十年徒刑，牢中遭受囚犯和獄吏的欺壓。他被困在這樣的環境裏，活得很絕望，只要一天在大陸，就看不見未來。「嗰陣身邊好多人同我講，喺鄉下死路一條，出香港仲會有條生路行。」

他不想坐這冤牢，就越獄逃了出來，打算偷渡來港。不料在邊境時被解放軍發現，飆疾追捕，十數隻狼狗被鬆綁亂跑而出，一下追人嗅、嗅草叢，甚至追車，偶而一犬吠影，百犬吠聲，聞者提心吊膽。解放軍聽見犬吠循他的方向去，拉了槍膛。「留喺度一定死！我走俾槍射又係死！但都有機會你射唔中，我仲有生天。」

他把心一橫，就在準備奔竄之際，解放軍已亂槍掃射，子彈嘭嘭嘭亂響，他以為難逃一死。突然有個女子在另一邊叫救命，分散了解放軍的注意力，他得以脫身。只向着看見的一點兒光，拚命地不顧一切逃到香港。「我條命本來係咁多！因為我有一個念頭──要生存落去，個天先加長我條命，到今時今日。」

他常告訴自己，這條命好不容易撿回來，只要有明天，他就拼盡全力活。

頑抗愛拼 遇強愈強
來到香港，他投靠在觀塘做街邊賣魚蛋小販的哥哥，炒這家傳辣醬，用來煮魚蛋。他跟哥哥看檔，有黑社會常在收「陀地」，他眼睜睜看着哥哥和自己捱更抵夜，又走鬼避警察才掙來點錢，黑社會天天搶去生計。終於，黑社會又來要錢，他忍無可忍，拿起牛雜鉸剪衝上前說：「一係你打死我，你打我唔死，一定係你死﹗」他發狠要插死那個黑社會，那人被他一兇腳軟，知道他強蠻如牛，惹不過，從此不敢再來取保護費。

其後他自立門戶，自己推木頭車在街邊賣魚蛋、豬皮，並改良辣醬，將芝麻、花生和小蝦米烘香，才磨碎與辣椒等炒，香味豐盈，自成一家。辣醬香味令他迅速火紅起來，未開檔已有大班客等候，開了檔就不停圍滿了客，魚蛋好賣得天天比人早賣清。

別檔眼紅他，就暗中報警。那年代，警察收黑錢是常事，有個警察特別針對他，一天拉了他四次。「嗰個差佬仲同我講，見我一次拉一次，如果再見到我喺觀塘開檔，就打斷我腳骨。」他怒不可遏，抓起那警察就打，他被告毆打軍裝警員，判了守行為。「嗰次我係留案底，但我都係嬴！至少班差佬以後見到我都唔敢再拉我！」文叔自傲地說。

廉政公署成立後，換了市政人員來拉他，他眼看經常走鬼不是辦法，剛好他存到錢，就立意上鋪。

飛黃騰達 傲睨一切
他開鋪賣老本行魚蛋，連帶他的辣椒醬，惹味誘人，人流如鯽，生意非常好，一個月賺二十萬。因此他陸陸續續開了九間店，這是他的黃金期，間間店都賺大錢，這時他身家暴漲至兩億，買下六七層樓。其中兩層，他用來接濟同鄉。

「我偷渡先可以生存到落嚟。而家到班鄉里偷渡嚟香港，我一定幫。冇地方住我免費畀層樓佢哋住，冇工返就喺我鋪頭做！」

他是過來人，有一顆赤子之心，其中一個同鄉免費一住就八年長，還有他見一些貧苦三餐不繼的，或乞兒等，都叫他們來鋪任吃而不收分文。

生意好，錢賺得容易，「我唔覺得搵錢有咩難度！」他漸漸對事物表現出鄙夷。曾經有個李錦記的夥計，到過他店吃東西，被其辣醬吸引，建議他不如開醬廠賺錢。「我睇唔起做醬，都搵唔到大錢。我同佢講送畀我都唔做！」

他有錢沒地方花，沒地方玩樂，心靈漸空虛，看見行家賭錢很得意，他亦陪着賭，賭股票、買黃金、鋤大d、賭十三張，從玩樂心態，到一步一步沉迷，終於陷了進去。「嗰時就算賭輸咗，啲錢聽日又再搵到番嚟，怕咩？」

97年前他去澳門，一晚輸過一千二百萬，回香港賣了五層樓填債。雖然爛船有三分釘，但他僅餘的資產，到金融風暴、沙士來時，鋪的生意一落千丈，九間店惟有相繼結業，差點連夥計的薪金也沒付清。他一下子跌入谷底，沒錢用，沒工作，連生計都成問題，他成了落難人，幾億身家一下子全被他敗光……

墮甑不顧 向前邁步
「冇晒錢，唔係死。如果係死，就真係乜都冇！我喺鬼門關走出嚟都試過，死唔去，我仲可以全力再做，由頭嚟過！」那時他50來歲，並沒因此而頹廢不振。

有個跟他相識的裝修公司老闆，明知他以前是億萬巨賈，在觀塘赫赫有名，特意請他做擔泥頭，然後到處跟人說文叔落難投靠，有意誇耀。「佢唔係睇低我，係睇得起我，我要多謝佢呀﹗嗰陣好多老細知我背景，冇人請我㗎！我多謝佢肯請我，畀機會我，我先可以翻身！」

他肩膀擔着扁擔，挑起兩筐黃泥，爬上八樓，來來回回，汗涔涔而奔跑。文太見況，忍不住兩淚滂沱。文叔安慰文太道︰「搞成咁係我爛賭，自己攞嚟嘅！大丈夫能屈能伸，冇所謂嘅！只要養到自己同頭家，咩工、咩苦都唔怕捱！」

他不計較別人的眼光，肯捱肯做，那老闆被感動，反而因此看得起他，願意借錢給他去做生意。

他懊悔當年太桀驁不恭，想起李錦記夥計提議他開廠做醬的事，他就拿着這點小本錢，開了醬廠。自己手做辣椒醬、魷魚醬、麵豉醬、xo醬、酸梅醬，共十種。

他認真做醬，腳踏實地，事事親力親為。親自到店鋪及食肆兜售，送醬給人試吃，又在各區開分銷攤位親自坐鎮推銷。逐步去建立，慢慢有了生意，客人又被他的辣椒醬味道吸引住了。如今他不敢怠慢，收到客戶來訂貨，都親自去送貨。他批發給許多雜貨鋪、小超市、分銷檔、酒樓食肆等，像食神韜哥的大榮華酒樓都來幫襯他，更有不少客直接上廠買醬，生意滔滔。

他靠醬由街邊起家，上鋪，結業、到開廠再做醬，起起落落，從谷底再爬起來，又屹立不倒。「起又好，跌又好，做人最緊要有一個念頭、一種態度──我唔會死嘅！」

這是他的人生感悟，心存信念，就可活出生命，是死？也生。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙

文記醬料
廠地址：新蒲崗大有街2-4號旺景工業大厦5字樓H座
電話：2342 0343
營業時間：星期一至五9am-6pm
銷售點︰文記醬料設流動直銷攤位，詳情請留意香港文記醬料Facebook專頁（ http://bit.ly/2K691bc ）。

霓虹昏光熄滅；紅妝女郎沉睡；酒熏醉漢浮去；髒言穢語消散；最後的煙草氣味也殆盡。最幽暗沉寂的盡頭，迎來了曦光，點點鶯燕之語，還有鐵閘升起的聲音。猛地擰頭一看，只見一個身影瞬間竄入了一家小店。門外一個棕紅金邊的大招牌置頂，「深仔記」三個字用金墨刻着；旁邊又有數個白底紅字的圓牌，寫着「小菜」﹑「粥」﹑「麵」等字眼。裏頭飄來一陣大地魚香，是雲吞麵的味道。隨味而步進店內，經過前方兩張圓桌，右手邊便是麵檔，隔着被蒸氣騰得發白模糊的玻璃，一個闊厚的背影擺動着。驀地，他從出餐的小窗口探出頭來，是一名相貌平凡的老年男人，清爽短髮略略見灰，架着一副銀絲眼鏡，但最搶眼的，就是他那憨厚的笑容。

他是「深哥」，聞其名就知道他是這家老字號的掌門人。鐵閘轟地響了兩下，嚇得人心離，深哥卻施然走到門外查看，原來是貨送到。他說，做食肆跟做人一樣，不昧良心，夜寂敲門何須畏？


堅持不變

收音機的女聲正在報時，現在是早上七時正，大湯鍋內的開水已經沸騰着。雲吞麵鋪的開門第一件事，就是要煲湯，但如此一大鍋的湯，晚上關店離開前，就已經要開火燒水，待早上回來開店時再放材料。深哥忙於準備食材之時，嘴裏喃喃唸着，老店一九八二年開辦，直到今日，麵湯都是沿用當年師傅教落的秘方，半點不改，因為不想違背傳統。他跑到店外，把剛才的幾箱貨物搬到後倉，又打開其中一箱，取出一包食材來，細心一看，是一包大地魚乾。他把魚乾從包裝裏抽出來：「雲吞麵湯落大地魚係必然嘅，唔用大地魚嘅話，湯不成湯。」把魚乾放進鍋中，他嘆說坊間很多人都省了大地魚這個錢，煲湯後就只用醬油調色，味道差得遠了。接着，他把大堆豬骨倒進鍋內。不說不知，湯骨用甚麼骨也有講究，老店堅持要用豬筒骨，而且有一個宗旨，如果要做良心生意的話，千萬不要落豬頭骨。深哥當日年輕時也不懂，是一位老雲吞麵師傅告訴他，婦女生小孩後，誤吃豬頭骨會上風，女人因為喝了自己的湯而上風，那麼就間接做了壞事。他銘記在心，並下令凡違規者一概革職。放入剩餘的材料後，就要靜候數小時，打開蓋子讓湯熬煮出味，要清澈見底，才稱得上一碗靚的雲吞麵湯。


做飲食行業的，哪有坐下來等待的時候？走出廚房，他又拿出了一些大地魚，做雲吞的話，要先把肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，然後用攪拌機攪碎，用來撈雲吞餡，落大地魚講求比例，不能太多或太少，太少無味；太多會苦。準備好大地魚粉，他就把脫水後的蝦及豬肉混合起來。這又令他想起以前跟師傅做的時候，不會用完整的一隻蝦，如今年代不同，生活富足起來，他就選用完整的蝦。每隻雲吞都要有少許豬肉，但不能放太多，要做到香而不膩。加入調味料後，就灑上大地魚粉，然後撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠。餡料做得好，還需要外皮及包功配合，他打哈哈：「皮一定要薄，面皮咁厚邊度好食架？」耍着嘴皮時，他的雙手沒有停過下來，一邊純熟地包起了一顆又一顆雲吞。對雲吞的大小眾說紛紜，他卻有自己的一套看法——兩口雲吞。他解釋，以前流行一口雲吞，但他認為太小的話只吃到麵皮，不夠過癮；現時很多人喜歡吃大雲吞，但根本不好吃，雲吞大顆如鯪魚球般，外面煮熟了，裏面未熟；到裏面熟了，外面就因過熟而變得粗糙了。看他包得輕鬆，卻不知道內裏功夫技巧如此講究，他笑謂：「表面上雲吞麵好好做，但都係功夫錢，樣樣都要功夫！」

的確，就連淥麵也講功架。深哥甚至覺得，做一碗好的雲吞麵，最難就是淥靚麵。麵的生熟程度要剛剛好，準確度要很高，差了半分鐘，一個麵就可以由活生生變成死沉沉。他記起以前做街邊檔，客人坐在遠處的話，麵淥九成熟，待樓面送到客人面前時，麵就最好吃；如果客人就坐在面前吃的話，麵淥九成九熟，立即吃。說時遲，他抓起幾顆新鮮包好的雲吞，跑入麵檔，將雲吞丟到筲箕裏，放到滾湯內，隔一陣子再放入一個生麵，淥了淥再撈起反手放到湯碗內，加入一勺湯，灑上葱花，一碗雲吞麵就成了。他捧着熱騰騰的麵放到桌上，二話不說就吃起麵來，沒花幾口就吃光了碗中物，剛剛好的雲吞麵，會令人不停地吃下去，一口氣就吃光。他說雲吞麵真正的吃法，先吃麵，再吃雲吞，最後飲一口湯，不得了。做了三十年的麵，他還是每日都要吃一碗，吃的是味道，也是一種緬懷。

大恩不忘

聽深哥的口音，就知道他並不是香港出生。他記得那時候剛來香港，有人帶他到新填地街吃了一碗麵。雖然當時沒有錢吃雲吞麵，只叫了一碗淨麵，但在大陸沒有吃過雲吞麵的他，驚嘆這碗麵的美味，因為太喜歡那味道，令他冒起了學煮雲吞麵的念頭，於是便入行了。猶記起學師時，生活十分辛苦，又要被師傅罵，又要挨打，但磨練總算有價值，一年後，他就自立門戶，於街邊自個擺起檔來。在油麻地這一區打滖久了，被人收保護費﹑有人醉酒鬧事，甚麼事情都有發生過，這些刀光劍影都沒有令他退縮，反倒是「走鬼」這回事令他最苦惱：「開一檔佢就拉一檔，俾人捉到怕啦，嬲嬲地就搬入地鋪。」這倒好，穩定下來，一直到如今。當然了，有了地鋪後，賣的東西自然要增多，鵝腸﹑黑牛柏葉﹑炆羊腩等小菜，又有了生滾粥等，以配合不同客人的口味。雖然產品多了，但深哥沒有因此而變得馬虎，因為嘗過美味的感動後，對食物有了執着。他還是十分謙遜的，認為自己做的食物，比上不足，比下有餘。只是，他們的食物對得起這個價格，在這個行頭內，老店的麵算便宜了，一碗雲吞麵才二十多元而已，在砵蘭街不會找到這麼便宜的雲吞麵了：「做麵好低利潤，我但求做良心生意就算。」這一份心意，又有一個故事。

想當年最苦的日子，就是他偷渡來香港時。當時游水到了大嶼山，就在虛脫的時候，遇到了他的恩人。對方好心讓他休息，又給了他一碗白飯及十元車馬費，他才得以活到今日，日子如此安樂。雖然直到現在，深哥都找不到恩人，還不了恩，但他從那時開始，立志不會做違背良心的事，並要回饋社會。這些話可不是說說而已，除了免費請一些幾十年的熟客吃麵之外，他更揚言，如果有人來到油麻地肚子餓了，只要進店內說聲不方便，吃完就可隨便離開，更吩咐員工不能阻止人家離開。他忽而記起，有一次有記者來「放蛇」，有一名醫生來吃麵時，表示自己錢包不見了，深哥不但沒有發怒，更給了他五十元，記者當場愣住了，說香港竟然還有這種人，深哥卻失笑：「點會冇啊？香港人好有人情味㗎。」又有一次，店外對面的唐樓有個女生跳樓，數十人在看，就在女生跳的一刻，他跟另一個途人竟衝上前，兩個人把女生接住了。救了人令他傷到現在，但也令他不忘做了好事的喜悅：「我做人就係咁簡單，幫到人就開心，唔違背良心，做人唯利是圖係唔得架。」他指一指近門口處的男人，表示這是他的兒子，個性跟他很相似，也許是遺傳。說起兒子，他臉上也是喜悅。兒子中三開始跟着他做麵，到現在十多年了，已經可以獨立打理老店。深哥對他十分放心，更着他有機會就會把生意擴大，為了賺大錢倒不是，他坦言只是很單純地喜歡雲吞麵，認為有好東西為何不分享：「我六十幾歲啦，賺乜大錢？賺大錢就唔止賣二十幾蚊啦，大家認識我深仔記就夠啦。」所以他叮囑兒子做好本分，不能為賺錢只做遊客生意，要看重舊客，因為老店全靠熟客光顧才有今日。

回過神來，深哥已經站在企檔位置，應付着午市。其實他大可不做這些功夫，只是，他喜歡。跟街坊聊天好﹑做樓面好﹑包雲吞好，淥麵也好，反正沒有一件事，是違心而行。放下一碗麵，又是那一抹憨直的笑臉。

深仔記
地址：油麻地砵蘭街65號地下
電話：2780 3768
營業時間：9am-4:30am
詳情： http://bit.ly/2EcU3v8

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

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立秋後的夤夜，還帶點濕漉漉。馬路上昏沉的汽車，偶爾被亮着小黃燈的的士送上一陣疾風，卻始終喚不醒。陰鬱的窄巷與梯級交錯，彷彿迂迴，彷彿不。游絲月光映照出冷街上唯一的身影，影子晃晃，身子壯壯，反正深宵，步履放緩，哼首小調又何妨。

嗓聲止於一道鐵閘前，街燈替剪影洗淨烏卒，除了身上的黑襯衫。眼前人，嗯，是個虎背男，年約五十來歲，人如其名，「肥哥」是也。接下來，他一個勁兒把閘子拉起，首先進店內亮起了白燈，繼而急迫地扭開收音機。隨頻道「沙沙」作響，目光往外一瞥，即被牆上的塗鴉吸引了，趣怪的彎曲線條，勾畫了「肥哥車仔麵」五個朱字。「有啲嘢好死嘅，做落去先發現佢其實好生，你要畀啲愛佢。」言愛者，竟是長着一張冷面的肥哥。這是他的格言，如這五個大字，勾幾個彎，不就添了點點生氣？也如他對待食物的態度，心存熱忱，入口之物，是死，也生。


單一不成氣候
除了門外的塗畫新潮，小店的一切一切，都老得很。畢竟是八十年代經已存在的小店，店裏的一個大鍋﹑一個爐頭﹑一隻湯勺，甚至一枱一櫈﹑一磚一瓦，都與肥哥共事了三十餘年。

每夜準時四點，他就點燃明火，巧弄炊煙。把剛從雪櫃取出，早已燜好的牛腩﹑鳳爪﹑鵝腎﹑豬手解凍，逐款加入滷水汁或其他汁醬，然後再次燜煮。說是執着，何以會有隔夜菜？他側側嘴角，調侃大部分人以為食材一定要新鮮煮好，方是上品，他卻說非也，有些食物，雪藏過更好吃。這並非是藉口，也沒有為他省下多少功夫。顧其名而思之，義當然在車仔麵，看似簡單，但配料多達三十八種，一切獨力製作，每一晚收工前，他都要準備翌日的食材。

牛腩切塊；豬大腸要逐條清洗；豬手去毛；鳳爪洗淨、雞翼醃好，他強調，這裏非潮州打冷鋪，不能一個滷汁走天涯，要逐款以不同醬汁製作，慢慢燜入味，放涼後置入雪櫃，明早再煮。除了燜物，還有醬汁，當然少不了小店的招牌辣汁，先爆香乾葱﹑蒜頭﹑辣椒等香料，再加入各種調味料煮出味，日日鮮製，聞來格外醒神。期間，一鍋豬骨湯底熬得正盛，除了近三十斤的豬骨外，還有大量冬菇頭，這是他父親的小習慣：「我老竇食齋嘅，佢話煲湯落冬菇椗就好似落咗瘦肉一樣咁甜，我記得，所以一直咁做。」他的另一格言，單一不成氣候。了解食物的奧妙，互相配合，才能發揮盡致。故此，他的食物中，都會加入一種自製的天然香油，只見，他於滾油中放入了大量乾葱，慢炸把香味迫出，再加入少量蠔油即成，香油點綴每款配料，就如即食麵加了麻油一樣。


拌好食材後，他又於滾水中撈起二十來根香腸，把水倒掉，小鍋子中加入新油，待滾，接着把香腸放到鍋來慢炸。這是他早期於舊鋪賣香腸時發覺的問題，用煎鍋直接煎香腸，煎完後的剩油呈黑色，底部多雜質，他認為這不是健康的東西，但眾多學生哥幫襯，又不得不賣，惟有想法子做好一點。他嘗試將香腸汆水後，再過冷河，如此一來，剩油裏沒有雜質，呈金黃色；二來，香腸更爽口彈牙。店內每一種食物，都經過一番鑽研，單是研究浸豬皮，足足花了兩年，就連賣豬皮的拆家，也大讚眾多餐廳中，只有肥哥的豬皮浸得如此有生氣。啊，對了，食物要有生氣，他這樣形容。收音機正播放着搖滾樂，他喃喃亂唱，樂於與食物溝通。

不望一步登天
凡事，總有因有果，有一有二。對食物的鍾愛，肥哥憶起的，竟是襁褓娃兒之齡，這也是小店的一點小歷史。他，是土生土長的石硤尾人。自懂性以來，父母都於白田邨內經營辦館，賣糧油雜貨。肥媽同樣是夜鬼，兩時許起床，把只有兩歲的小人兒放到木頭車上，一路推到果欄及菜欄買食材，那年代辦館賣得雜，肥媽看到便宜的好貨就買，管它是甚麼，反正她廚藝了得，任何食物都能烹成佳餚。他猶記得小時候賣過芝麻糊，幾歲人仔的他站於椅子上，磨啊磨啊，就這樣，磨出了興趣來。

當時讀書不成，又未摸清自己底蘊，故聽取肥爸意見，到親戚的珠寶公司做學徒，畢竟小孩子嘛，才十二歲。結果一待，就是七年。七個年頭，說是學師，他最主要的工作，卻是煮飯。珠寶公司嘛，經常有經紀、老闆朋友到來吃飯，當中不少達官貴人，不容有失，他於是趁買菜時，到街市到處請教豬肉佬﹑賣菜大嬸﹑賣魚佬，邊學邊廚，廚藝日積。最後離開，是美事，因為他終於看清了自己的興趣，於是改當酒樓點心師傅。

好了，到大酒樓辦事，他最關心的，是一眾同事的伙食，結果，憑着每日的美食，聚攏了大家的歡心。只是不久後，他又辭職，當時年僅二十，男孩為討好小女友，決定做地盤賺錢。結果女友還是跑了，他也弄得一身傷。然而，塞翁失馬，焉知非福，因受了腳傷，肥哥於是替大哥留在辦館照顧兩老。當時辦館正步向式微，於是他決定在門口擺檔補貼。賣甚麼？不就是車仔麵。

雨音把思緒喚回，肥哥原來已放下鑊鏟，執起了相簿，說着他當時不惜工本地使用不鏽鋼車，多麼架勢。忽而的暴雨，他看之淡然，反倒是有醬汁滾瀉到桌上，他才滾水淥腳地走到鍋子前，關火。看來各項配料已經煮好，他開始逐款置於明檔上坐熱。填補了最後一個宮格，他走到雪櫃前，打開拿出一支冰水，一口氣將其灌進肚子裏去：「天熱嗰陣啊，要隊兩支㗎，成個人真係虛脫。」曾經不少人問他，怎麼不發大來做，他想也不想就拒絕了，因為接受不了隨便給人吃的東西，他只做自己能力範圍內的事。他強調，做任何一個行業也需要培養，做賊也要一樣。開店後有一段時間，他一星期七晚都跟朋友外出大吃大喝，又纏着要跟廚房大哥聊天，從中偷師。

「肥哥早晨。」一名大叔邊喊，邊把一箱麵餅推進來。肥哥輕輕寒暄後，又謂：「唔係得我咁早㗎，飲食業好多人都要早起。」有人埋怨﹑有人自嘆，他嗎？不嫌辛苦，當作是生活一部分就好。收好貨物，步到店前，看着漸成湛藍的雨空，他揚言這場雨過後，天會漸涼。都說了，凡事培養，預測天氣亦然。

天呈魚肚白，也就終結了肥哥一天最忙之時。數位樓面阿姐陸續回店接力，早上八點開始賣麵。甫開店，已經有數名客人趕至吃麵，絲毫沒有被雨水影響。他漾起自信的笑容：「口臭啲講，開門就有生意，食過一次會上癮，我好有信心。有時啲阿姐見人經過，就問人幾多位啊？食麵啊！我喝住佢哋㗎！」這是肥哥唯一罵員工的時候，他認為客人要來吃麵，自然會來，何須叫賣。有些生客又會向阿姐投訴座位又窄，天氣又熱，他都着阿姐不要理會他們：「呢啲人唔清楚自己搵緊乜，搵食定搵碇坐，如果搵位坐就去四季啦，去半島啦，嚟呢啲屋邨仔。」這般爽直，當然不少人覺其囂張，他卻不以為然。有人看他冷面，自然也有人知其熱腸。

畢竟在石硤尾長大，很多街坊熟其脾性，而且想吃車仔麵時，都第一時間想起肥哥，除了食其美味外，更是嘗到一絲人情味﹑一份回憶。「肥哥」一名，就是從前被小孩封號的，他其實不算肥，只是壯，但小孩子眼中沒有魁梧一詞，只好喚他肥哥。現時小孩都亭亭玉立，依然肥哥肥哥地喊，他也樂呵呵的，起碼在街坊心目中，他佔了一小角落，嗯，這樣就好。

他說，人生匆匆數十，每人都如食物般，到了每個階段，就要調整火候。如今的他，只望做出好吃的，弄廚到天亮，得見伯樂，不亦樂乎。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
剪接：胡浩賢

肥哥車仔麵
地址：石硤尾白田偉智街38號福田大廈地下55號
電話：2777 3089
營業時間：8am-7pm
詳情： http://bit.ly/2NvGlFn

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