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#料理123 完美煎餃怎麼包？
心一跳～～
愛就開始煎餃～～
不要再吃嫂子賣的了啦XD
自己包的餃子才最好吃欸～～
想知道怎麼包出完美餃型 不再手殘漏氣嗎？
答案就在影片中～
【脆皮煎餃】
食材：高麗菜100g、絞肉150g、嫩薑30g、水餃皮、蛋1顆
調味料：鹽2小匙、白胡椒少許、米酒1/2大匙、香油少許、醬油1/2大匙、麵粉1大匙、太白粉5g
步驟：
1.將高麗菜加鹽軟化去水再與絞肉和所有食材、調味料一起抓醃
2.水餃皮外圍沾水將內餡包緊(建議內餡可以放至冰藏一個小時會比較好包喔~)
3.下鍋放入水餃，加入麵粉水(比例1:10)，中火加蓋燜至水乾後即可盛盤
（水快乾後淋上香油會更煎脆好脫鍋
）
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耶！多年未做的手工水餃完成了！
這是個美麗的意外
前兩天 在一家賣菜又賣肉的雜貨舖裏
看到了小袋裝的粉嫩水餃皮
像偶然在轉角遇見的老朋友 羞怯的對著我微笑 揑了它一下 實在太療癒
忍不住就把它和一包絞肉帶回家
但我實在不是一個有耐心包水餃的人 何況結婚後好像沒再包過
思索了兩天 很掙扎 但覺得應該對它負責😆
於是憑著記憶 想著母親在我們小時候包水餃的過程 將一個個元寶揑了出來
我記得母親教的幾個最重要的步驟：
高麗菜切碎之後 要先放點鹽拌一下 等出水後再用力的把水擠出來；絞肉要剁得有彈性 同時要加入一些蔥薑水去掉豬肉的腥味 ；調味料除了鹽、還要放一些胡椒粉和香油 攪拌的過程中用力甩一甩 讓絞肉餡本身產生黏性 我忘了是不是也要放一些麵粉或太白粉 最後決定不放了...
忙了近2個小時 大功告成 像完成了一個重大的任務 很有成就感
味道如何呢？自己覺得很感動！
蠢羊吃吃：「你的水餃有freestyle嗎？」
有人是不沾醬派、有人是重鹹重酸重辣派，我是看店家調味，如果肉餡已經調得鹹度適中，那麼就可以直接一口塞入嘴裡沾也不用沾了。
很常看到店家在店裡的每張桌子都擺上一組組醬油醋蒜片辣油，有些還有酸菜，每個人都能依照自己口味用這些鮮豔的食材搭配白漂漂的水餃，有時候我會覺得，用那些彩色調味瓶罐、試圖找出自己最想要的味道的樂趣已經大過水餃本身了。
它很平民，每個人都能享受它的味道和樂趣。
（工商）
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今回は予てより皆さんからリクエストをいただいていた餃子を作ってみました！(｀・ω・´)
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↑ 今回の水餃子の商品詳細はコチラです♪
※プレゼントキャンペーンに応募していただく方は下記のクーポンコードを購入時に入力お願いいたします(^^)
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応募期間：7/22(日)23:59まで
今回ご購入いただいた方のなかから抽選で5名様に谷崎シールのセットをプレゼントさせていただきます(#^^#)
日頃の感謝も込めまして気持ちを入れてサインも書かせていただきますのでこの機会にプレゼントキャンペーンにご参加いただければ幸いです(*´ω｀*)
⇩※水餃子の購入サイトはこちら⇩
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⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
～手羽端のコラーゲンスープ～
・沸騰したお湯に手羽端(手羽先の先端部分)を加えて5分程ゆがく
・5分したら手羽端を取り出し表面についたアクや汚れを水で洗い流す
※この一手間で臭みのないスープに仕上がります♪
・綺麗にした鍋に手羽端と冷水、ネギの青い部分、生姜を加えたら火にかける
・40分程中火で煮出せば完成！
※このスープを鍋スープなんかにしても凄く美味しいと思います(#^^#)
～ネギ油～
・サラダ油：ごま油＝9：1で合わせたものにネギの青い部分をたっぷりと加える
(少し細かく刻んでおくとたっぷり入るのでお勧めです♪)
・生姜のスライスを加えたら火にかける
・優しめの火加減で焦がさないように30分ほど香りを抽出
・冷めたらネギと生姜を取り除いて完成！
～肉だねの材料～
･ひき肉(豚ひき肉1,8㎏+背脂ミンチ200g)計2,0キロ
･キャベツ１玉(約1.5㎏)
･ニラ2束
･ニンニクと生姜のみじん切り
･全卵8個
･長ネギのみじん切り10本分
～調味料～
･塩30g
･コショウ適量
･醤油150cc(塩が約23g)
･紹興酒100cc
･鶏ガラスープ
･ネギ油を適量
～餃子の餡を作る～
･ひき肉と調味料だけをしっかりと粘りが出るまで練りあげる
･塩で水を切ったキャベツのみじん切り、ニラ、長ネギ、ニンニク、生姜、卵の素を加えたらさっくりと混ぜ合わせる
※ここでしっかりと混ぜると野菜の水分が出てしまうため
混ぜ合わせたら冷蔵庫で少し休ませる
※これで調味料が馴染むのと同時に餡が絞まるのでこのあと包む作業がやりやすくなります(*^^*)
※調味料を合わせる際、
人間が美味しいと感じる塩分濃度が約1％と言われているので
そこを意識すると失敗が少なくなるかと思います(#^^#)
今回の餃子の場合は皮が半分を占めることを考えて
肉だねの塩分濃度を1％～1.5％程度にしたかったので
総重量約4.5㎏の肉だねに約50～60ｇの塩が入るように調整してます♪
※塩が30ｇ醤油が150cc(醤油の塩分濃度が約15％なので塩が約23ｇ)で計53ｇ
～包む～
・ひたすら包む
・心を無にしてひたすら包む
～焼く～
･フライパンに餃子を並べて弱めの中火で熱する
･フライパンが温まったら餃子をこの段階で少しだけ焼いておく
※先に軽く焼いておくとこのあとくっつきにくくなります。
･熱湯を注いで蓋をし5分ほど蒸し焼き
･チリチリという音と同時に５分ほど経ったら蓋をとり水分を飛ばす
･胡麻油を餃子にかけ焼き目がつくまで焼けば完成！
★盛り付け時の音楽★
楽曲制作：ヌビア(@nubiahistoria)
本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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水餃餡料理秘訣：
1. 摔打絞肉至有黏性，肉餡緊實有彈性。
2. 餡料分次加水，肉餡吸收水分，充滿湯汁更好吃。
主餡料(可做4份主餡料)
材料：
豬瘦絞肉 840公克
豬肥絞肉 360公克
薑末 30公克
蔥花 40公克
調味料：
鹽 2茶匙
細砂糖 1大匙
醬油 40cc
紹興酒 60cc
水 100cc
白胡椒粉 2茶匙
香油 4大匙
作法：
1. 豬瘦絞肉放入鋼盆中，加入鹽後攪拌至有黏性。
2. 加入細砂糖、醬油、紹興酒拌勻。
3. 將水分3次加入，每次加入都要拌至水分被吸收。
4. 加入肥絞肉、蔥花、薑末、白胡椒粉及香油拌勻即可。
高麗菜餡
料理秘訣：高麗菜先加鹽軟化
餡料更扎實
材料：
主餡料 365公克
高麗菜 350公克
鹽 1茶匙
作法：
1. 高麗菜切小片，加入鹽拌勻靜置30分鐘軟化脫水。
2. 用手擠乾高麗菜水分。
3. 取220公克的脫水高麗菜與肉餡拌勻即可。
韭菜餡
料理秘訣：包餡前才拌入韭菜
韭菜不易出水軟爛
材料：
主餡料 365公克
韭菜 150公克
作法：
1.韭菜切小粒。
2.與肉餡拌勻即可。
泡菜餡
料理秘訣：泡菜捏去水分
肉餡更扎實好包
材料：
主餡料 365公克
韓式泡菜 400公克
作法：
1. 泡菜擠去水分切小粒。
2. 取約220公克的泡菜與肉餡拌勻即可。
韭黃蝦仁餡
料理秘訣：蝦仁整尾包入
增加口感更好吃
材料：
主餡料 365公克
蝦仁 150公克
韭黃 150公克
作法：
1. 蝦仁洗淨去腸泥後瀝乾水分；韭黃切小粒。
2. 韭黃與肉餡拌勻，要包時再加入蝦仁即可。
包水餃步驟(搭配影片使用)
1. 挖餡
2. 沾水
3. 蓋上
4. 捏形
水餃沾醬
材料：
醬油 30cc
白醋 25cc
辣油 20cc
細砂糖10公克
作法：
將所有材料混合均勻即可。
自製冷凍水餃的成功祕訣
1.撒上太白粉才不會受潮沾黏
2.結凍後才可堆疊包裝
3.保鮮膜或塑膠袋加蓋，水餃才不會風乾龜裂。
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楊桃美食網
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天天買菜 天菜網
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多功能食物調理機(雙杯組) 在這買 →https://goo.gl/KmqfPW
主餡料(可做4份主餡料)
材料：
豬瘦絞肉 840公克
豬肥絞肉 360公克
薑末 30公克
蔥花 40公克
調味料：
鹽 2茶匙
細砂糖 1大匙
醬油 40cc
紹興酒 60cc
水 100cc
白胡椒粉 2茶匙
香油 4大匙
作法：
1. 豬瘦絞肉放入鋼盆中，加入鹽後攪拌至有黏性。
2. 加入細砂糖、醬油、紹興酒拌勻。
3. 將水分3次加入，每次加入都要拌至水分被吸收。
4. 加入肥絞肉、蔥花、薑末、白胡椒粉及香油拌勻即可。
高麗菜餡
材料：
主餡料 365公克
高麗菜 350公克
鹽 1茶匙
作法：
1. 高麗菜切小片，加入鹽拌勻靜置30分鐘軟化脫水。
2. 用手擠乾高麗菜水分。
3. 取220公克的脫水高麗菜與肉餡拌勻即可。
韭菜餡
材料：
主餡料 365公克
韭菜 150公克
作法：
1.韭菜切小粒。
2.與肉餡拌勻即可。
泡菜餡
材料：
主餡料 365公克
韓式泡菜 400公克
作法：
1. 泡菜擠去水分切小粒。
2. 取約220公克的泡菜與肉餡拌勻即可。
韭黃蝦仁餡
材料：
主餡料 365公克
蝦仁 150公克
韭黃 150公克
作法：
1. 蝦仁洗淨去腸泥後瀝乾水分；韭黃切小粒。
2. 韭黃與肉餡拌勻，要包時再加入蝦仁即可。
水餃沾醬
材料：
醬油 30cc
白醋 25cc
辣油 20cc
細砂糖10公克
作法：
將所有材料混合均勻即可。
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水餃餡調味 在 [問題] 可以參考大家水餃餡的配方和調味嗎？ - 精華區cookclub 的八卦
高麗菜跟絞肉的比例是1:1 (當然要是有些人喜歡吃肉的可以肉佔比較多)
我會先把蔥薑切碎末 並把少部份拿來先泡開水(自製蔥薑水)
蔥薑水很香~ 但若來不及弄這個 用白開水也可以啦!
然後豬肉選七分瘦三分肥 請肉販絞兩次
(若不會挑可請肉販幫你選 盡量不要選已經絞好的肉
因為不知道是哪部位的肉 不知道放多久了= = )
買好的絞肉(我建議可以先冰冷藏 因為等等攪拌過程會接觸室溫 降比較新鮮)
加入"中藥行買的胡椒"(比較香)
或胡椒鹽都OK (放這個的話 等等醬油加少一點)
再加香油或麻油
(基本上我會用聞的 可以先攪拌 香味不夠的話 再加胡椒或香油沒關係)
再加少量醬油 跟一點米酒
再加切碎的薑跟蔥(蔥比薑多 我喜歡蔥多一點)
基於衛生跟我家沒手套 所以我用三根筷子先把以上材料"同一個方向"攪拌均勻
攪拌過程中 我會慢慢加入"蔥薑水"
1斤絞肉用上一小碗蔥薑水都沒關係 因為絞肉很會吸水
就算看起來濕濕水水的 只要冰一下水會被肉吸光光
把肉餡拌好之後 拿去冰(目的是入味+比較好包+新鮮衛生)
再開始切高麗菜(我用手切)
0.5公分*0.5公分的方塊 硬的梗我還是會切進去比較脆
切好之後灑鹽稍微攪拌 等大約20分鐘(抱歉我沒算過多久)
高麗菜會呈現有點透明狀
我會放在乾淨的小塑膠袋 把高麗菜的水擰出來(有試過用洗衣機 但是菜太乾了)
(這時候我會試吃高麗菜 如果太鹹 先用開水把一些鹽份洗掉 然後再擰乾)
此時冰箱的肉餡就可以拿出來 跟弄好的高麗菜碎末攪拌均勻
如果還有時間 可以再冰個30分鐘(或是你開心為止但盡量不要隔夜 新鮮較好)
(再冰的原因是想讓肉味跑到菜裡 菜味跑到肉裡)
就可以開始包了
包的時候開口要捏緊(比較不會煮的時候散開)
盤子下灑點麵粉 若是大量的做起來放 整盤拿去冷凍變硬 一包包裝起來很方便
事實上 現做現吃 菜都會比較脆 若冷凍過 菜比較不脆是正常
原PO提到的配方及調味 也可能跟鹹度有關
應該是多做幾次就比較熟悉
原因是:每個人鹹甜口味不同 我家的鹹度可能跟你家不同啊~
但因為還要沾醬來吃 所以我就不會把內餡的鹹度調到足 (就是不會弄太鹹)
煮的時候要記得 水多比較好(水少容易把水餃煮破皮 就沒有湯汁了)
水滾一放進去還是開大火 尤其是冷凍的水餃 瞬間降低水溫的關係
為了不要黏鍋底 我會用湯匙"輕輕"的刮過鍋底(不要急著把水餃分開沒關係)
等溫度上升 我就轉中火 或小火
煮到水餃浮上來 而且長水泡就可以撈起來了
只要皮不破 水餃外形完整 現煮現吃一定可以保留裡面湯汁
以上是
常常幫我媽包水餃+以前超市煮給人家試吃的推銷冷凍水餃工讀生
的心得 (不知不覺寫太多 謝謝收看@ @)
※ 引述《lovelyvv (vv)》之銘言：
: 高麗葉選梨山的.(目前有買過一斤到35塊的..傷荷包)
: ..(為省錢選另一種品種的也可以).
: 要加鹽.然後把水給擠掉..
: 肉的話要加水加鹽先摔打或攪拌..要摔出黏性出來..
: 加入香油/麻油跟蔥薑 跟胡椒粉(
: 有時候加胡椒鹽..我也覺得不錯說)
: 然後當把高麗菜加入肉餡時.再加入沙拉油跟香油/麻油....用鹽來調節
: 但一般如果肉已經拌的比較鹹了..就不用再加鹽了..
: 但加的份量則隨我高興..我都憑感覺....加歡喜就好..:p
: ※ 引述《dream1124 (喔不~~我不要當阿宅!!)》之銘言：
: : 什麼都貴，什麼都漲，所以最近水餃也開始省錢DIY
: : 目標是想做出類似八方雲集那種可以吃到高麗菜口感、略帶點鹹味的水餃
: : (口道不一定要一樣，只要可以接受就好了....)
: : 只是餡料的配方實在是水餃好不好吃的關鍵。
: : 一台斤的台糖冷凍絞肉，加上大約3~5大匙的黑麻油，1/4茶匙的白胡椒，生薑一塊，
: : 小顆蒜頭八九顆，也放冰箱醃上一整夜。
: : 聽說高麗菜要先用鹽醃出水才能包，又因為醃高麗菜已經加鹽，所以教我的人說
: : 就不用加。
: : 餡料拌好的時候很香，甚至包剩的料拿去蒸，味道也算重，可是吃起來的味道很怪，
: : 就是沒有麻油的香味，高麗菜的口感和味道也完全吃不出來，不像外面賣的高麗菜
: : 水餃那樣，都吃得到高麗菜的菜味和口感。
: : 味道有點四不像，鹹味也不突出，只有豬肉稍微有點味道....
: : 所以我猜想，高麗菜的部位是不是應該要選？ 炒高麗菜有時會切掉的梗，
: : 因為硬度夠，所以拌入絞肉之後還是吃得到爽脆感，適合做高麗菜水餃？
: : 最後想參考大家餡料調味的配方，不知大家各種調味料都用了多少呢？
: : 謝謝指教
--
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