魚湯鹹鹹 - La Brasserie du Lutétia par Gérard Passedat
左文藝, 右商業. 這是巴黎人對塞納河左右兩岸的簡略印象看法.
至少, 如果從高級宮殿旅館(Hôtel Palace, 法國獨有的等級, 比五星更高一級)的數量來看, 右岸遠遠超過左岸… 因為左岸一家都沒有! 拿到認證的11家Palace全部在右岸, 主要分散在香榭大道周邊兩側.
不過這個官方認證的與一般民間的想法有一點點的差距. 因為兩家大名鼎鼎的頂級旅館都還未拿到palace的認證: 麗池飯店Ritz-Paris和左岸唯一的Lutétia. 而後者是最晚開幕的. 但拿到認證應是遲早的問題, 兩家顯然都有野心, 也都具備資格條件了.
(寫到這裡, 心底算了一下… 嘿嘿嘿, 小弟住過一大半palace呢. 我真無聊～).
Lutétia大酒店的興建背後有一則動人的愛情故事. 1910年上個世紀初Boucicaut夫人是知名百貨公司Le Bon Marché的業主, 希望有一棟好旅館招待從外省來巴黎採購的富豪朋友. 誰知道, 人算不如天算, 夫人許願不久就過世了. 先生仍繼續完成她的心願.
其先生在夫人過世後, 仍舊完成她的心願.
整個20世紀Lutétia是許多文人藝術家常來的地方: 畢卡索, 馬諦斯, 紀德… 還聽說喬艾斯在這裡彈過鋼琴呢.
20世紀初正值裝飾藝術Art Déco的巔峰時期, 所以旅館也是以裝飾藝術為主. 旅館名字Lutétia其實是巴黎古城的名字, 代表的圖騰是一艘在塞納河上的軍艦, 意即: 顛簸而不沉沒Fluctuat nec Mergitur. 是說歷來巴黎經過無數的革命戰亂, 顛簸動盪, 卻始終不沉.
今日這個軍艦徽章以馬賽克拼貼展現在旅館入口處的地上.
這句代表巴黎精神的古語與圖案, 在2015年恐攻後常被用來激勵巴黎人的士氣.
因為左岸的特殊位置, 這裡是我知道的唯一可以同時看到鐵塔和傷兵醫院Invalides角度的旅館(呃… 還要夠有錢住到那個等級的房型才行).
說半天, 這是宮殿旅館裡唯一沒有高級餐廳的. 只有一家brasserie(敢情也不像要拿星), 但是, 不遑相讓, 請來馬賽的三星大廚Gérard Passedat開菜單, 擺場子, 以南法海鮮為主.
炭烤海鯛全魚, 茴香酒火燒. La daurade entière flambée au pastis. 茴香酒是馬賽人的餐前酒, 酒色透明如水, 酒精濃度極高, 混了水和冰會變奶白色, 冰鎮著喝, 黃昏午後, 茴香酒是馬賽人的生活習慣.
用來火燒鮮魚當然是個好主意, 茴香馨芳沁芬, 鮮嫩魚肉染上這一股普羅旺斯的香草, 頗為迷人.
當然還要嚐嚐馬賽魚湯. 菜色名稱有點玄機, 不叫bouillabaisse, 而是Bouille Abaisse des Auffes. Bouille是煮滾之意, abaisse是關小火降滾, 就是魚湯煮滾後要轉小火續煮. des Auffes是指馬賽海岸vallon des Auffes – 主廚出身之地.
簡單地說就是: 用vallon des Auffes岩石海岸邊抓來的小魚做的魚湯.
三星廚師不能端出大家都在/會做的家常菜, 總是要變化一下才能顯手藝才華. 所以他把蒜泥番紅花美奶滋換成正紅色的… 像蕃茄醬的東西. Why not?
好喝嗎? 大廚魚湯.
嚴格來說, 這不是正宗的魚湯(去過馬賽的人都知道, 到處都在講究正宗, 搶占馬賽魚湯的神祖牌位), 這是高級版的, 因為有不該有的小螯蝦2隻. 我愛小螯蝦, 可以原諒這個不速之客. 其他還有3塊熟度很不錯的魚. 所以不正宗也是可以原諒的.
湯汁稀水, 也不是常見的那種把很多魚蝦細肉統統熬進去那種很有料的濃稠湯汁. 這一個版本的香料味也不強, 倒是細緻優雅.
常有人批評魚湯太鹹, 其實這裡最鹹的是魚湯的價格, 75歐元.
我點了一支好喝的布根地Givry一級園都安撫不回來.
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#palaceparisien
#rivegauche
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