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傍晚把早上的直播麵團烤出爐了！
大家今天在 {人來瘋莫名直播} 所問的麵包問題
在我的麵包書中都可找到解答
我知道的麵包知識近5萬字 + 食譜TIPS等近15萬字
通通都寫進書裡了 (全書586頁 | 照片近2千張)
想認真把麵包 (酸種歐式或一般甜麵包) 學到透徹的人
一定要收藏這本書，雖它的價格遠高出台灣麵包2倍之多
但絕對值得擁有、有問題可隨時翻找解答
自己做過餅乾無數
但這 { 焦糖法式酥餅 } 足以登上五星
當妳吃了第一口，就能點頭認同我說的
是一份進走高級飯店的甜點私廚
才能吃得到的皇家風味
過去自己店裡曾經賣過
這份則是升級版配方、大家一定要試試！
完整配方與步驟 (無影片)：https://goo.gl/TthS2v
有研習歐式麵包的朋友
請趕快去搶購這本麵包書
★★★ 經典歐式麵包大全 ★★★
自己擁有它的英文版 (寫得非常不錯)
不小心看見台灣網路書店賣 { 5折 }
剛被我搶訂一本後、就剩8本了！...哈
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010714752
只覺得中文名稱翻得不誘人
如是 { 完全剖析歐式酸種麵包 } 感覺厲害許多！
疫情讓台灣與加拿大間的郵遞速度受到嚴重衝擊，暫時等不到左邊英語原文{台灣中譯 - 全世界最美味的麵包}這本書，雖然手邊已有推薦這本書時，出版社提供的中文PDF版本，但我還是習慣閱讀容易隨時翻來翻去的紙本，所以幾周前訂了原文書，不過一直到近1周才有較多時間翻閱它。
第一張照片，是書中拍攝於義大利，一間烘焙坊柴燒烤爐前的工作瞬間，這照片給了我極大震撼，也讓我想到中文字義的「敲鐘和尚」。如果是盛夏高溫，為了那美味的麵包，一位年輕的你願意站在這樣的高溫爐火前多久，看顧著爐火、守著爐溫呢？
其它照片中，右手邊那本書則是因為是閱讀了 {全世界最美味的麵包 – Living Bread } 作者丹尼爾‧利德 (Daniel Leader) 在書中對這間有全世界最知名的麵包店 { Poilâne Bakery } 說明而購入，自己好奇想一窺究竟。
很高興台灣當時取得了這本Living Bread {全世界最美味的麵包} 中文版權，同時給了它極為出色且容易理解的翻譯內文，讓我自己及更多對歐式麵包世界探索者，有種大開眼界的感覺。它不是一本麵包師傅的作品集，而是透過專業麵包師 丹尼爾‧利德，深入歐陸地區 (特別是法國及義大利)，讓我們清楚的感受到一顆麵包、一份配方、一個烘焙師與小麥、小農或是堅持用石磨機，磨出自己所需麵份的熱情，特別是當我自己也在寫作、整理自己的作品資料時，有了無比的感動，甚至覺得自己應該要去當當麵包店的苦行僧，去感受烘焙師堅持的精神與靈魂所在。
容許我再一次將這一本{全世界最美味的麵包 – Living Bread }介紹給大家，它是近1年多來，買過無數本麵包書後，給了自己最深層感動，也開闊了我對麵包世界浩瀚的一本好書，我希望在台灣的你們，在垂手可得就能輕鬆以中文方式閱讀內容的優勢下，收藏這本書，它非常值得擺在你的書架上，成為你麵包靈魂的指引。
★全世界最美味的麵包★
https://www.books.com.tw/products/0010854185
這份麵包原始配方來自於義大利美食精隨 (上) 書中，除了參閱書中製作方式與配方外，不萊嗯則依自己手邊籐籃尺寸，修正了合適麵團的百分比。原書中的配方僅寫白麵粉，通常在歐式食譜指的是通用中筋麵粉，我在這份示範裡則全數使用全麥麵粉，也同步提高了麵團含水量 (將原配方的62%提升至74%)。研究期間試著查詢網路及手邊收藏的歐洲 (義大利) 麵包書，可惜都沒能找到名稱一樣的「曼托瓦 - Mantovana」麵包食譜，因為原書是純文字型態出版並無照片，僅有幾張簡單手繪線條圖 (外型類橢圓狀、中央有一道深割紋)，因此難以窺知她原始樣貌或烤色如何，有點可惜。
由研究資料裡得知，「曼托瓦 - Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區，是一個歷史悠久城邦 (城市名) 。這份麵包的特色就是細緻卻酥脆的麵包皮，但富有柔軟麵包心 (這也是原配方使用中筋粉的緣由)，單從配方其實看不出特殊之處，不過但操作程序則採用了2階段發酵法 (有點類似中種)，不過是以當天就能完成的速發酵母起始製作。提前做出接近過度發酵老麵 (酵頭)，讓麵筋香氣在這個階段完全釋放、之後再拌入主麵團，完成揉麵與發酵程序。
即便全採用全麥麵粉，不過最終成品出乎意外地讓人滿意 (沒有原本擔心全麥常有的淡苦味問題) 。雖是以速發酵母操作，不過這份麵粉配方比例，依然是做出了讓人驚豔的道地歐陸麵包質地。成品一如書上的描述，外層酥脆，內能卻依然柔軟、保有濕潤彈性。
[ 材料 ] 籐籃尺寸 23x12.5x7公分一只
全麥麵粉(A)：180g
速發酵母：5g
細白砂糖：5g
室溫開水(A)：150g
全麥麵粉(B)：290g
室溫開水(B)：200g
鹽：11g
橄欖油：15g
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8512
麵包製作對許多居家自學烘焙的人來說，最大挑戰就是揉麵糰這個關鍵步驟。如果家裡有立式攪拌機、瓦數也足以拿來揉麵糰 (一般需要至少425W以上)，那麼只要配方、順序加入正確，好像怎麼做都不會差到哪裡去。當然你也可以選擇不萊嗯稍早介紹過的免揉麵糰製作手法。不過自己也透過「麵包的藝術 - The Art of Bread 」這本書，重新學習了來自紐約布魯克林區，出色麵包大師 柴可瑞‧ 葛爾培 (Zachary Golper)所貫穿使用的【延展折麵法】。
自己在研習麵包的時數，遠遠比不上接觸甜點烘焙的時間，不過透過不同的麵包書，確實也摸索出一些端倪來。這本「麵包的藝術」書中並無使用攪拌機，而是經由【捲麵、壓麵】及【延展折麵法】法，完全替代大家慣知的揉麵操作。對於居家自學麵包、特別是歐式麵包製作的朋友來說，這真是手藝進階的一大利器。不萊嗯也在這重複捲麵、折麵的過程裡，感受到麵糰從鬆散癱軟，逐漸變得札實有彈性的微妙。雖然不敢保證自己的示範能真正詮釋這位麵包大師 柴可瑞‧ 葛爾培 (Zachary Golper) 想要表達意思，不過這出爐成品從外到內無論是酥殼或內裡，都絕對是麵包大師級水準，很值得大家一試！
※ 本食譜由中文版權公司 { 常常生活文創股份有限公司 } 授權同意發表
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=4987
「Kevin MacLeod」創作的「Gaslamp Funworks」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源：http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100826
演出者：http://incompetech.com/
『凱薩琳』真是個很美的名子，但其實自己原本不認得這款麵包，只是印象曾在翻閱外文書食譜書時見過她幾回。有趣的是2019年秋天到加拿大上課的學員，拿了手機裡的照片問我，是否會做這款麵包？自己向來都是圖像記憶法，所以回到家中立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影，沒想到好幾本都有呀！加上學員先生是德國人，而另一位曾經來到山上砍樹的德國好友Thomas，以及她太太，也都直接指認這款「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」也經常出現在德國家庭的早餐桌，更加確認Kaiser Dinner Rolls就是一款德國血統的歐式麵包。
絕大多數食譜書為講求簡單、快速，多使用速發酵母製作，但既然她是經常吃的餐桌麵包，於是設計食譜時，最終還是選用高份量「魯邦麵種」作為主力酵母，再搭配極低量 (1克) 速發酵母，稍為縮短整體發酵時間 (第一發約在2.5小時內)，算是一款平衡健康與作業時間的食譜。不過對於手邊沒有魯邦液種的人，我也同步提供速發酵母配方版本。「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」其外觀、烤色雖然很歐式硬殼麵包的樣子，但實際上手一碰到時，就會被她柔軟且明顯帶有彈性的質地吸引，難怪她能成為人見人愛的德國餐桌麵包必備款。
[ 材料 ] – 魯邦液種法
魯邦液種：250g
清水：200g
速發酵母：1g
蜂蜜：15g
細白砂糖：10g
高筋麵粉：410g
鹽：10g
橄欖油：15g
[ 材料 ] – 速發酵母法
高筋麵粉：540g
速發酵母：5g
細白砂糖：10g
清水：330g
蜂蜜：15g
鹽：10g
橄欖油：15g
[ 材料 ] –表層蛋液與裝飾
打散全蛋：1顆
蜂蜜：10g
表層裝飾：黑、白芝麻、罌粟籽….
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9787
歐式 麵包書 在 麵包食譜/台式麵包/歐式麵包大師愛烘焙| 美味生活HowLiving 的八卦
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