新鮮酵母操作方法
奧地利與瑞士經常在製作麵團時會先“喚醒酵母”，德文中以“蒸汽Dampfl ”一辭，來稱呼這個在婆婆媽媽廚房裡準備發酵麵團前常見的前置操作。
喚醒酵母同時也用於製作預備麵團。將酵母先與部份的麵粉及少許糖混合，山村裡婆媽通常會用大的木湯匙用力攪拌，拌入空氣，讓麵團成團，短時間靜置，產生活力的酵母在麵團中繁殖時，再將預備麵團加入主麵團；這樣的方式能加快麵團發酵的速度，並增加麵團的延展性與風味。
◼︎ ◼︎ ◼︎
《酵母鮮奶液 》
。全脂鮮奶_溫熱30～40°C： 100g
。新鮮酵母： 21g
。白砂糖： 1小匙
。麵粉： 1～2小匙
** 如使用乾酵母是7g **
► 溫熱的牛奶中加入捏碎的新鮮酵母，將較大塊的酵母用叉子壓碎，加糖後再稍微攪拌，最後撒上麵粉，靜置10分鐘。
► 酵母液上方看得見厚厚的酵母泡泡，就可以使用了。
► 可用清水取代鮮奶操作。同樣的方法也適合測試乾燥酵母的活性。
◼︎ ◼︎ ◼︎
《關於新鮮酵母》
*
一般在超市都可以找到新鮮酵母與乾燥酵母。乾酵母經過脫水後，活躍性比新鮮酵母差，但是也因此能夠延長保存的時間。新鮮酵母保存期限短，一定要冷藏保存。以作用速度來說，因酵母的活力較為活躍，比乾燥酵母快。
*
在風味上，新鮮酵母比乾燥酵母更有典型的酵母味道。
新鮮酵母 ： 乾燥酵母 替換比例是3：1。 如果食譜需要15公克新鮮酵母，換成乾燥酵母，15 / 3＝5公克 就是乾燥酵母的需要量。
*
新鮮酵母有著明亮的淺紅灰色，帶甜味。反之，失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色，容易脆裂，帶苦味，而且有難聞的臭氣。當發現整塊的新鮮酵母即使只有小小一角出現褐色斑點，整塊酵母都不能再使用。
*
不論是乾燥還是新鮮的酵母，28°C酵母開始繁殖，32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C，酵母開始死亡。
*
糖，是酵母的食物和養分。沒有糖，酵母沒有“運動”的力量。就無法產生預期的發酵作用。－想讓酵母開始作用，只需要糖和溫水。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎
#新鮮酵母操作方法
#奧地利寶盒的家庭烘焙
新鮮酵母保存 在 [問題] 請問新鮮酵母的保存- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
大家早安
在發文之前已有爬文，知道鮮酵能冷凍保存比較久。
目前使用白玫瑰鮮酵，一週約做兩次麵包，
所以我會將一部分的鮮酵先分裝進冷凍。
因為冷凍會讓酵母活性降低，
所以每次製作都會多加1-2%的酵母比例。
但是這一個月來，使用從冷凍庫拿出的酵母（12/5購入），
感覺像死掉了 麵糰發酵很慢，甚至發不起來。
（原po住高雄，室溫都有25.26度）
昨天有泡溫水測試，也都沒什麼反應
請問大家應如何保存新鮮酵母才比較好？
還是依我做麵包的頻率，應使用速酵比較適合呀？
嗚嗚，附上我昨天後發了五小時才到八分滿
根本不能吃的吐司照
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.125.141.13
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1514169124.A.A67.html
... <看更多>