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djinukudjuk
（ 音似：低努谷丟各）
地瓜山芋花生南瓜膏 試作
謝謝台東大鳥村提供帶土農作
收到農作物會有一種壓力
就要趕在它發芽前煮掉
尤其小農自種的因為作農辛苦
收到地瓜，山芋，花生的時候就想到剛好可以做這個記憶中好吃的味道.
不過因為做起來會很累
所以要等婦女長輩心情好的時候點菜才有機會吃（勿惹婦女）
要不是三級我可能也不會試做
母語學很慢那學料理好了
今年開始要慢慢拼出自己的排灣餐桌
好像略懂媽媽常說
「 原住民就是要吃原住民的東西 」 這句話 。除了義式、日式、韓式、台式，海是要有自己的原式吧 ☺️
這就是 #minetjus嚇一跳 靈感的那一道
#paiwan #traditionalfood #indegenous #排灣族傳統料理 #謝謝萬能小阿姨的遠端教學
搖啊搖，搖晃vuvu的大灶──
pinuljacengan
驅車行穿熱鬧的客家聚落內埔鄉，繼續往山的方向前進，不一會兒，我們隨即進入泰武鄉，沐浴在層疊綠意裡的我們，眼底與耳畔都逐漸安靜了下來。今天要拜訪的是masisi（馬仕部落）裡的vuvu—Selep （林桂花），她將為我們製作pinuljacengan──「搖搖飯」，讓我們一齊探究排灣族傳統料理pinuljacengan的奧秘。
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彼時，Selep的家族從舊馬仕部落遷徙來到現在的masisi，文化的延綿常會借助某些具象的物件或行為來闡述與表達，不因遷徙而中斷。例如部落中四處可見帶有象徵意涵的雕刻圖紋裝飾，除了常見的百步蛇，我們發現頭目腳下還踩了一尾鰻魚，這是據說從前在masisi附近的溪流裡，有許多深潭暗藏著鱸鰻，族人設法捕捉、食用，進而成了代代相傳的飲食文化。對族人來說，群山和溪流就是供給大家食糧之處，依循這樣的脈絡，搖搖飯普遍以雜糧、野菜為主進行製作。
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許多原住民族的飲食文化中皆有搖搖飯，這並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。排灣族語稱之為pinuljacengan，唸法上會拆分成三個音節，pinu-ljaceng-an；pinu為動作，有「加入、添入」之意，ljaceng則泛指蔬菜，在小米粥內添入各色季節性蔬菜基本上就是搖搖飯的核心架構，或許用「小米野菜粥」來稱呼pinuljacengan更容易讓外人理解這道料理的內容為何。
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然而，當我們和Selep vuvu提到「搖搖飯」三個字時，她竟面露疑惑，原來這是她初次聽到這個後輩新創出的詞彙，「山地飯」的別名她倒是聽過，為何會強調「搖」這個動作，將是我們接下來想了解的重點。
「大鍋，熱灶，大拌匙（civan）」
Selep vuvu已經煮了一輩子的pinuljacengan，這道料理總會在家人團聚時特別出現。在masisi，搖搖飯裡頭的澱粉通常使用vaqu（小米） 為主，輔以曬乾處理的vasa（山芋頭）和vurati／vurasi（地瓜），完全不加白米。
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小米用的是原鄉栽種的糯小米，對比我們一般在北方麵食館或早點店吃到拿來煮粥的小米，米粒體積相對較小且黏性更高；芋頭先烤再曬，目的是要確保芋肉裡的水分被徹底帶走，大概需要花費一到二天時間，芋頭乾和地瓜乾磨粉後加入飯裡，堆疊的香氣讓小米粥簡樸卻帶有深度。
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傳統上pinuljacengan會在親友團聚時共同享用，因此通常會使用大鍋攪煮，先熬粥，再放菜。熬粥的高湯和水比例各半，使用豬大骨熬製高湯，早年大多使用自家獵捕的山豬。高湯備好、小米入鍋後，先大火、後小火，大灶柴燒出的滋味最美，前提是備用的薪柴要確定乾透，過程中以木柴移進移出的距離來調整火力。
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烹調的工具是一支長型有不規則曲線的木桿，尾端呈現扁平狀方便在插入鍋內攪拌時能有較大的面積去推動食材，vuvu說，他們用族語稱此木桿為civan，civan多為自家削製，因此成品百家百樣，沒有固定規格，用的順手最重要。
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Selep vuvu熟稔地拿著civan大範圍攪動，看她手勁柔和，帶著從容，顯然面對食材轉化過程可能出現的狀況都已瞭然於心。烹調過程中，必須憑藉手感經驗和眼力判斷小米糊化的程度，當米心開始熟化，手勁即開始加快加大。中後段的重點是要讓熱力穿透食材，整鍋會從水狀逐漸變得「黏黏的」。
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實際到現場看，方能理解vuvu為何不解搖搖飯這個詞，因為「搖」是通過外部視角所形塑出的觀點，人要搖動大鍋很難，實際上只有小鍋可能藉由手勢在鍋內的快速搖攪製造出類似漩渦的視覺。「搖」比較像是料理人在烹煮過程身體自然產生的律動，會牽動全身肌肉，沒有固定方向，講究個人化的福至心靈，因此初學者也存在著搖失敗、鍋底燒焦的可能性。
「搖啊搖，搖林，搖山，搖島」
粥好了，後續加進的蔬菜，取自山野，順應季節，在masisi，samaq（山萵苣）、sameci（龍葵）、tjanaq（刺蔥）等野菜經常被應用，有時也會加進djulis（紅藜）。Selep vuvu家後方是整片她的開心農場，和山相連，全靠她自己一手整頓，除了野菜，四季源源不絕供應的菜園，自種的山藥、地瓜葉、龍鬚菜等也都可能出現在她的pinuljacengan中。
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vuvu說如果再加進puk（樹豆），那粥的口感就會再乾、再紮實一點。另外也分享烹調時的小訣竅──當菜葉丟進粥裡時，手搖的力道要節制，若過猛，菜葉在釋放出鮮味與小米交融前便可能已支離破碎。看著菜園中的作物四季輪流陪伴著Selep vuvu，或許可以說最後搖進我們嘴裡的，都是她滿滿的愛吶！
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pinuljacengan入口時清淡，僅仰賴食材的原始本味支撐，因此會拿一些口味較重的小菜來點綴搭配，早期多搭配鹽漬生薑，或撈取溪魚與薑一同炒製，芋頭莖炒豬肉也是很好的配菜，部落智慧就是老天給你甚麼就想辦法變出甚麼，Ljavuras（林國豪）說，現在則大多搭配豆腐乳和放黑豆豉的辣椒小魚乾。
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吃pinuljacengan時強調共享，年輕人拿小湯匙從鍋子的外緣開始吃，只吃自己眼前的部分，內鍋要留給長輩，也要留一份給來不及參與的親友，必須觀察旁人速度不可只顧自己吃，過程充滿了「儀式感」，但那不是流於形式、刻意為之的浮誇，透過分享pinuljacengan，彼此之間敬老護幼、情感緊密相連，為族人家人留下永不斷根的一份惦念。
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吃著這鍋搖搖飯，我腦海裡還浮現出村上春樹作品《海邊的卡夫卡》裡的一句話：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」當我們長期習慣了外食帶來的五感刺激，對食物審美逐漸疲勞，搖搖飯或許就是那個「無聊的東西」，無聊到暗示你反璞才會歸真，飯裡匯聚的全是長久以來山與人真實共存出的智慧，透過舌頭，接引到我們的心底。
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▪本文收錄於屏東 #泰武鄉刊 vol.7 夏季號「食在泰武」 專欄，並同步刊登於 微笑台灣319鄉+ 「島嶼晃遊者」 專欄。
▪採訪、文字：郭銘哲 ／ 攝影：邱家驊
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發行機關：屏東縣泰武鄉公所
企劃製作 : 繫。本屋
主 編：彭巧如
採訪編輯：徐孝晴、余庭
特約採訪：古佳峻、郭銘哲、楊甯凱 (下港女子)
攝影：邱家驊、林科呈(眼福映像工作室)
封面創作：蔡昀珊(畸零地工作室)
設計製作 : 3&4 Design Studio
插畫：Chayi
製版印刷：鉅晟廣告印刷社
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本集修訂關於35:16-35:18的說明，原本旁白介紹和祖靈對話只限定男生，經由部落顧問的指導，更改為「酒」是排灣族人與祖先溝通的媒介，古時候除了婚喪喜慶使用，在族人傳統泛靈信仰上也屬於祭祀用物，是具神聖性的。而族人在祭告祖先的同時，會以手指點沾酒與祖先溝通，也並非只有男性。過去因為外來政權日治影響及國民政府遷台後，禁止族人私釀酒，公賣局進入到部落造成酒容易取得，再加上時代轉移及被殖民等壓力因素，也改變了族人的飲酒文化及對酒的禮儀。
Vidol 台灣台live頻道→ http://bit.ly/YT_live_9
Vidol 都會台live頻道→ http://bit.ly/YT_live10
#愛玩客 ##
金家好媳婦『獨家搶先看』→ http://bit.ly/YT_Gold
已讀不回的戀人『獨家幕後花絮』→ http://bit.ly/YT_sister
姊的時代『電視未播彩蛋版』→ http://bit.ly/YT_message
☞台北最夯飲食 七星級麻辣鍋
曾經當過籃球國手的詹俊雄，
他雖然沒有受過什麼專業訓練，
但是卻有精準的品味，
研發出入口即化的果凍鴨血，
黃金爆漿起司蝦球，
讓明星藝人常來店裡光顧。
☞導演轉行賣關東煮 視覺專業贏得掌聲
拍電視節目的美女導演 ，
還有一位資深的攝影師，
在他們敏銳的視覺專業下，
煮出來的關東煮，
像精緻又美麗的圖畫一樣，
這一股傳播媒體界，
掀起的關東煮熱潮。
☞日本土雞蛋布丁 一日狂賣十萬顆
台灣的伴手禮市場一年下來，
竟然有高達1000億的商機 ，
這位伴手禮大王，他的店裡面，
看得到全台灣各地的名產點心，
開業一年下來50家直營店，
業績已經衝上了10億了。
☞傳承古老祝福 琉璃珠閃耀 三地門特產
琉璃珠是排灣族的傳統文化，
在30年前幾乎快要失傳了，
後來在幾位族人的努力之下，
保存了下來 ，一位住在
屏東三地門的Shatao，
他跟妻子製作琉璃珠，
2008年的時候入選為，
台灣百大觀光特產。
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點，請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷！
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
店名：左手村（頭目kui）
電話：02 2921-5255
地址：新北市永和區永貞路301號
營業時間：am17:30 - am02:00
公休日：星期一
FB粉絲團：https://www.facebook.com/kui0622/
關於：
敝人為原住民族，排灣族人，族語名：kui（貴），漢名：東納
從夜市及傳統菜市場的攤販至轉型店面經營原住民特色餐飲已有10年，有感於許多原住民部落具有特色的藝品、食材、農特產品推廣之困難；於105年12月份擴大營運成立阿貴左手料理有限公司,目標打造全台第一個由原住民族經營的連鎖餐飲品牌，除了更有效率經營原住民餐飲，更進而成為整合推廣原住民文化的連鎖通路。
旗下品牌經營類型：
左手村（美食街櫃位） 原住民創意風味餐
頭目極品豬腳及牛肉麵專賣店（街邊店）
提供特色服務
（突顯原住民餐飲文化，如原住民辛香料（泰雅族的馬告）融合豬肉（馬告腿庫飯），牛肉（馬告牛肉麵），（排灣族的樹豆）融合在豬腳（樹豆豬腳飯）（樹豆清燉牛肉麵）等等大眾化的食材，成為原住民族與時俱進的創意料理，還有輕食、飲料、伴手禮、盒餐預約外帶服務，定期親子互動活動。
#Meck大叔#左手村頭目kui#部落竹筒活蝦
