手指吃蘿蔔變形的八卦，YOUTUBE、DCARD和Yahoo名人娛樂都在討論

一個關於終端筋膜的心得---(下)橫軸終端筋膜 手指與肋骨

最近發現縱軸與橫軸在處理邏輯上其實有很多類似的地方，由端點到軀幹分別是指頭、多塊小骨、兩根旋轉骨、連接軀幹大範圍活動圓軸骨，肌肉上也是類似狀態結構，在調理上要注意的事項其實是差不多的，股四頭肌/三頭肌、脛腓骨/尺橈骨、舟骰骨/豆骰骨，在處理的想法上其實有蠻多相似之處，但是又不是完全相同的狀態，因為結構本質上有蠻明顯的差異，這跟日常生活中的使用蠻有關係的，縱軸主要在於支撐，橫軸主要在於活動，橫軸的活動範圍比縱軸大非常多，關節間的愛恨情愁複雜度也就大很多，同時也意味著可以借用挪動的空間比縱軸簡單許多，這也是我在最一開始的時候覺得橫軸比較容易，只要稍微挪一挪就會變鬆，變鬆了就以為是好了，但是實際上問題沒有真正解決，直到發現怎麼每次每次都在同樣的問題無限輪迴才驚覺到有問題，經過一些思考與實驗得到結論是我"借"太多"解"太少，尤其是我師兄的頸部問題，每次每次都是一樣的問題，都解了快2年了，卻還是不見改善，直到放棄基本手法開始找張力源頭，找到身體藏著的擒拿印記才慢慢有了起色，剛好那時上完老師終端筋膜的課程，讓這個方向更加明確，必須找到手指到肋骨間筋膜的連動才算是真的解決橫軸的問題。擒拿的部分就不再敘述，可以看前面的連集。

橫軸終端筋膜處理時的”暴力”是需要特別注意的，很容易在”暴力”的過程中拉扯到其他的空間，拉來拉去，這邊鬆那邊就緊了，好一點症狀當下解除，但是動一動就又壞了，差一點就是症狀沒有任何改善，最慘是原本問題沒有解決還多出新的問題點，所以在處理的時候要特別小心。而且腳趾頭與手指頭有一個非常顯著的差異，腳趾頭是站立時重心平衡，手指頭是精密細部操作，腳趾頭在解的時候相對暴力也相對的比較明確的方向性，平常走路習慣、扭傷、撞傷、運動習慣等，活動範圍我覺得比較好掌握，但是手指頭就是另外一個世界了。

手指可約略分成兩部分：大拇指與其他四指。大拇指本身佔了抓握一半以上的力量，同時可動角度非常大，六條不同方向的筋讓他可以非常靈活，所以在處理終端筋膜的時候要特別注意，在"暴力"的過程中，不能夠把六條筋轉死也不能把皮筋骨任何一層繃死。做工或是廚師這一類需要強大握力的族群，大魚際肌群常常會很緊，要慢慢從第一指節對上才會慢慢鬆掉，最終是希望指甲周圍的皮膚都是順的。

而其他四根手指頭活動方式比較類似，手指可動的方向性比較接近，其中食指是比較常用的指頭，很多人都可以發現第一指節旋轉的比較厲害，跟常常用滑鼠、手機有關，有這種狀況的時候可以發現第一指節的紋路會特別深，壓下去的時候會感覺到有一圈很緊的張力，因為太緊了，在處理的過程中可能會比較有感一點，這一圈鬆掉之後，指甲周圍的張力也會消除很多，大拇指也有類似的情況。

另外手指常常見到的問題是戳到東西，比如打球吃蘿蔔干、撞到牆、車禍等等強大外力撞到手指、指關節造成的腫脹，就算不處理，看筋膜結構受損的程度過幾天、幾個月也會自己消腫，只是外型上可能會改變，然後漸漸地就會有一些硬皮產生，因為張力過大，自然增生的角質層，至於會不會導致活動上的限制倒也不一定，主要是看嚴重程度，理論上沒有骨折、韌帶肌肉斷裂、沒有關節變形應該可以調理到不會影響正常生活，而且腫大的地方也能夠慢慢消下去。

其實在筋膜層一些鎖的比較嚴重的地方會有硬皮產生，不管是縱橫軸都是一樣的，手有腳也有，輕一點的摸起來皮膚比較厚實或是粗粗的，嚴重一點角質層增生變成繭，如果又剛好在關節處，常常要動來動去，有時候就會自己裂開，而這個厚繭就算你用一些果酸、海鹽去做去角質，過一段時間又會反覆的長出來，那是因為結構的關係，當結構張力消失之後，這些結構導致的厚繭是會消下去的，粗糙的地方調順了之後摸起來會平滑很多。像是前一些日子有遇到一個單腳腳踝硬皮裂開，很像是香港腳，但卻有不是的例子，那個是結構造成的，之後有空再寫。

橫軸終端筋膜怎麼樣算是處理好了，其實有一點難用言語解釋，我自己的感覺是要能夠讓手指頭的皮經骨連線能夠一路對應到肋骨，我自己的經驗上，第一指節是第一個關卡，接著是豆舟狀骨與尺橈的關節面，這邊張力常常會在下臂曲肌群，還有曲池穴少海穴附近的肌腱，最後一關是肩關節，也是人體關節最複雜的地方，要活動範圍角度最大的地方，這裡就幾乎甚麼肌肉都有可能會有問題，其中蠻重要的是肩胛骨要能夠活動，而肩胛骨又是縱橫軸的交會點，這也是縱橫軸比較常會出現交互影響的地方，可能是骨盆導致肩胛骨掉不下來，也可能是鎖骨、肋骨卡住，這之中的差異還需要時間經驗累積以及手感上的培養才能慢慢體會其中的差異。最後就是肋骨與每一根手指間的對應，肋骨我自己目前感覺可以分三個區塊，背側、腹側跟側面，每一個地方對應手不同的位置，這個對應方式是從擒拿的手感來的，去找到能夠從末段甚麼地方直接擒到肋骨的感覺，然後讓這條連線是順接上的活動，最後再用擒拿做一個檢查，當然是在不把結構弄壞的前提下檢查看橫軸是否都有連上了，這是我現在建立身體藍圖，深淺層3D的結構的方法。

#橫軸終端筋膜
#手指與肋骨
2019.8.4 豆花藥傷科

【Cooking Studio】2017.08.26《零失敗花樣饅頭，花捲與包子》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.揉麵糰的時候要注意三光，那三光
2.中式麵食最重要的就在最後的發酵！是看什麼變化
3.做好後的保存與回溫有什麼訣竅

《零失敗花樣饅頭，花捲與包子》
新書料理分享會 8/26(六)3:00PM-4:30PM
誠品生活新板店3F #CookingStuido
為了家人及自己的健康
漢克老師開始研發中式麵食
終於做出型好看又好吃的中式麵點
打破傳統饅頭花捲的刻板印象
研發出各類繽紛的🏵花樣饅頭🏵花捲與🏵包子
本書將與我們分享如何做出好吃又好看
無化學添加劑、不加色素
做出賞心悅目你我安心的家庭糧食
主講│ Hank Chung漢克老師饅頭花捲達人
示範料理│粉紅玫瑰饅頭、雙色花捲
主辦單位│朱雀文化洽詢電話│02-2345-3868

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老師最擅長的是中式麵點，但是老師並不是一開始就是做烘焙料理唷。原先是程式設計師、系統分析師，這兩者差距很大，怎麼會來做饅頭包子呢？因為是最愛，想要分享給學生、粉絲與在座的讀者，歡迎漢克老師。

Q：之前並不是從頭到尾都做麵點老師，請問老師怎麼會從程式設計師轉換方向呢？
A：因為那時的金融危機，讓我想自己開一家店，開始學做饅頭。5年的資歷做饅頭，教課3年的時間。

這本書有個很大的特色，就是「QR CODE」，掃描之後就可以看到老師的動態教學，大略講解書中篇章。

【養生饅頭】
幾乎不加任何的添加劑，連泡打粉都不加，只有五穀類、芝麻類，對身體比較好的，所以很多人都喜歡這樣的養生饅頭。

Q：有紅的、黃的、綠的、黑的這些顏色怎麼來的呢？
A：天然的紅麴粉、薑黃粉、抹茶粉、芝麻粉、南瓜、胡蘿蔔、牧草汁等，完全不用色素。

多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭、營養與美味兼具 麥麩饅頭、吃巧也吃飽 雜糧饅頭、元氣十足 三色饅頭都是養生系列。

【千變萬化的饅頭】
外型、色澤，每一款都呈現不一樣的變化，沒有重複。坊間有很多造型饅頭，我們就不做了，我們來做可以讓很簡單的東西做出它不同的花樣，這也是我當初想寫這本書的想法。
絲絲說，我的擅長是中式熱炒，但是我很不會做麵點類，在看了漢克老師這本書之後，我有增加信心，願意回家來試做看看。

裡面除了有白饅頭，還有紫薯、黑糖、山東饅頭、南瓜、抹茶、鮮奶、芋頭、黑芝麻等等等，都有詳細的介紹。

【花捲類】
這部分算是比較花俏的造型了。因為家人很喜歡花捲，像饅頭對小朋友來說太硬，花捲吃下去就馬上融化。姐姐鄰居朋友的2歲小朋友，坐在階梯上立即吃了2個花捲XD

Q：請問老師，為什麼花捲會有入口即化的口感呢？
A：因為它本身有加了油的潤滑，當你幫它撕的時候是很綿密的。因為饅頭有搓揉過比較硬、比較緊實，這是二者的差異。

原味花捲、三色貝殼、香蔥、雙色花捲、三色蝴蝶、黃玫瑰、還有好新潮的刈包等等，漂亮、美觀又好吃。

【包子】
Q：請問老師，書中對於包子特色是什麼呢？
A：變化！因為我做的每一個包子都按照裡面的餡去包，吃起來的口感就會很好吃。有肉餡、芋泥餡、奶皇餡、四季豆餡，從無到有的教學怎麼做餡料。

先歡迎僑泰興麵粉行銷部專員施小姐說幾句話。

我們的麵粉秉持很健康的理念，不含添加物，適合用來做饅頭、包子、小籠湯包、中式點心、餃皮、麵條等，一般烘焙材料行、連鎖福利中心也都有販售。

Q：請問老師今天為什麼會選這二款來做示範料理？
A：漂亮、簡單。

首先示範的是【粉紅玫瑰饅頭】

夏天可以使用冰水，酵母的量減半，冬天如果說太冷，書上有介紹如何使用烤箱或平底鍋發酵。

揉麵糰的時候要注意三光，還有「三七步」，像洗衣板那樣，揉的時候手要不停的換，過去，轉過來(詳見影片1:22:45開始)，揉到成糰，呈光滑狀態。

用刮刀切半，其中一塊是270克(用電子秤)要上色-紅麴粉。
現在是400g+200g-270g，待會兒要分3個20克出來，做小一點的花心。加5g的紅麴粉。今天給大家試吃的部分，在比例上算錯了，跟現在示範的有點不一樣，請多包涵。其實，東西的變化都是在錯誤中改變的。剛剛揉好的麵糰切成45g一顆，依食譜上的比例去調整，桿成圓狀。

切好的白色麵糰開始像在桿包子皮一樣的手勢，中間的皮比較厚，不是水餃皮那麼透唷。

白色與紅色的皮都桿好了可以開始做玫瑰花了，請注意影片1:13:40開始。

紅色皮白白的部分在上，朝內，記得要抹水，才會有黏著的效果。紅色一個、白色一個、紅色一個、白色一個、紅色一個疊一半之後(紅白相間)，用筷子從中間直的壓一下，接著要把疊好的皮拿起來時，記得：用刮板從下方小心慢慢的凸起來(台語發音)，再把它捲起來，切的時候要小心，不能一刀到底，輕輕用滾的(影片1:12:10)，中間有一道刀痕，(書上看不到怎麼滾，今天把這方法完整的示範給大家。)然後再把它切開(切一半)就完成了。滾不圓沒有關係，因為玫瑰不會都是圓的。

『中式麵食最重要的就在最後的發酵！是看溫度的變化，而不是時間。』

所以，只要看到中式麵食書上有告訴你時間，那本書請略過。像夏天發酵30分鐘，那你冬天發酵30分鐘可能嗎？當然不可能。

還有人問過：「蒸饅頭的時候要用滾水蒸還是冷水蒸？」

如果你去看過包子、饅頭店，不會用冷水蒸，為什麼？例如水放鍋子的一半，30分鐘後包子就完成了，但是水還沒滾，這樣怎麼用冷水蒸呢。若告訴你冷水蒸，還會跟你說糖粉的比例是多少嗎，不知道的情況下，很多人告訴你用半鍋水，因為怕燒焦，但是半鍋水要花多少時間，家裡的瓦斯可能在5分鐘之內煮滾嗎，剛做好的包子、饅頭最後變成老麵，所以書上為什麼說，水一定要在5分鐘內煮滾。

水在2500CC左右，家裡可以使用大火的話，能在5分鐘內煮滾。年紀到了一定程度的時候，時間會忘得很快，計時器是你的好朋友，寫這本書的時候，用了3個計時器，1個發酵、1個攪拌、1個在蒸。

Q：家裡有大同電鍋，還有買蒸籠使用。像電鍋放了4杯水(老師：太多)，因為按照書上教的，但不希望電鍋跳起來的同時是沒有水，不曉得我這樣做對不對？
A：不同的水，但是時間會影響，為什麼書上寫1杯半，因為有計時(15-20分鐘)。像煮飯的時候，跳起來就表示好了。但是包子、饅頭不能像飯一樣放在電鍋裡，因為一直熱，在沒有水蒸氣的情況下，皮就會變硬，好了就要拿起來。
現在把麵糰揉好了，麵糰的一半是300g。水量是麵粉的一半，如果用「粉心粉」記得，第一：加低筋麵粉、第二：水量增加。

因為筋性太強的話，推過去時麵糰會回彈回來，筋性過高，操作上就不容易。若今天你沒有辦法搓揉的話，要鬆馳(因為桿不開)。如果你在搓揉時一桿就開，就不需要鬆馳，因為鬆馳會讓它氣泡變大，做出來的包子、饅頭表面上是亮的，裡面底下是氣泡孔。

Q：中筋粉比較好還是粉心粉比較好？
A：中式麵食一定是用中筋，但是外面很多都是賣粉心粉，為什麼書上告訴大家要用調和，加低筋麵粉調它，或是水量要增加。

麵糰揉到光滑後的搓揉不要再出力，一出力就會產生筋性。
現在教大家怎麼桿，因為一般在做的過程中桿不出長條狀，會歪七扭八，請注意以下。

麵糰先壓平一下，再用桿麵棍一直壓它，讓它等長、長寬，再來回的桿一下變大之後，摺三摺起來，成方型，三桿三摺的方型。

再用桿麵棍去壓它，變長了、變寬了。如果推不動麵糰的時候，一定要灑粉，因為推不動又硬推一定會變形。

可可粉麵糰要桿成跟白色麵糰一樣大小，桿的過程中如果你覺得推不動，可以先放著讓它鬆馳一下，這就是發酵。

接著要均勻的抹油(沙拉油、豬油都可以)，讓2種長方形麵糰中間有層次出來，若不抹油會黏在一起，完成後花就不見了。

吃素的朋友可以使用橄欖油來替代沙拉油、豬油唷。
唯一不能加的是雞油，為什麼呢？因為是機車在用的XDD
其實是因為雞油的味道揮發不掉，鵝油也不行。

把剛剛重疊的長方形麵糰分切成4等份，做8個，大約2公分寬。在2組4層長方形中間用筷子壓痕在可可粉這一面，好了之後就翻過來，把白色那一面再壓一次，然後可以拉開來(大約30公分)，只有中筋麵粉可以這樣拉，不要硬拉，硬拉會斷。接著用手指的力量捲起來，產生螺旋狀，像麻花捲，在尾端的地方用手壓平在桌面上，固定住後，另一端再盤旋起來，最尾端一樣用手壓平摺進來做收邊的動作，完成。(請見影片42:13開始)

因為麵糰沒有經過鬆馳，拉太長、太細會容易斷，所以長度大概30公分就可以了。

Q：請問老師，麵粉的含水量要多少呢？
A：其實要看麵粉本身的含水量，環境、溫度來決定，比較客觀。

有時候很多東西不要太執著，如果說你在做的過程中，少了幾克的粉、幾克的水，都不是重點。

做中式麵食，不要怕錯，錯了不會怎麼樣。可能我之前是寫程式的，程式不會永遠都是對的，就是要改錯。在除錯的過程中，這都是小事而已。

Q：和麵的時候要注意三光，請問是那三光？
A：麵光、手光、盆光

Q：白色皮的部分有固定的直徑嗎？
A：大概是8-9公分。但沒有一定，看你想做大玫瑰還是小玫瑰，而且太大的話烘焙後支撐力不夠會塌下來。

Q：請問老師現在用的手粉是？
A：中式麵食都是用中筋麵粉。有的人用高筋麵粉是因為不會吃進正在做的麵糰裡，低筋麵粉會整個吃進去麵糰，會變硬就不好吃。

現在加碼示範【圓白饅頭】。
很多人在做麵糰的時候都搓不圓怎麼辦，要鬆馳，利用保鮮膜、袋子包起來或是盆子倒蓋，時間大概3-5分鐘就好，不要太久。太久的話，麵糰會產生很多的氣泡。

一個饅頭需要200克的重量，做的時候要摻粉，靠手勁，接近手腕的位置，一邊揉一邊把揉過的地方翻回來裡面，揉到表面光滑後縮口，放在桌面用掌心左右轉動，就完成了。

【QA與心得時間】

Q：山東饅頭跟一般白饅頭的水量一樣嗎？
A：不一樣。白饅頭在揉的時候需要不斷的嗆粉。

Q：請問老師，做好後的保存與回溫有什麼訣竅嗎？
A：所有的中式麵食最好的保存方式，冷凍。

現場讀者A心得：今天看到老師手揉的過程很快，有技巧性在。我們一般在家裡做死命的揉，愈揉愈久，然後有氣泡，現場看示範終於知道了它的技巧，謝謝老師。

現場讀者B心得：我今天感受最多的是山東饅頭，即使我做的發酵完還是有差，今天看到老師示範的技法後才知道原來要這麼做才會是立體的。

Q：想請問老師蒸包子的部分，常看到有人說用瓦斯爐在蒸，蒸好時一定要趕緊把蓋子拿開，以免水蒸氣掉到包子裡，想請問老師這部分怎麼做才正確？
A：其實中式麵食最重要的是發酵，只要發酵的好，不怕上面滴的，只怕下面積的水分，只要在下方鋪上一層可以吸水透氣的就行。

Q：請問老師我曾做過火龍果饅頭，但是蒸好的顏色卻沒有原來這樣的鮮豔，有什麼方法可以改善嗎？
A：中式麵食的麵粉因為加了酵母會發酵，會改變顏色；像粿，因為糯米粉不會發酵，不會改變顏色。

Q：如果我用的是三層的蒸籠，只需要在最下面鋪吸水透氣就可以嗎？
A：應該要在第一層就鋪吸水透氣的布，因為最上面的水蒸氣被吸走了，就不會滴到下面二層。

Q：請問老師什麼時候計劃出第二本書？
A：這個部分要靠讀者的幫忙，先把這本書發散到各地給需要做中式麵食的人手上，讓書長銷、大賣，這樣出版社才有機會可以再出版新書的可能。

Q：請問老師，蒸的用什麼方式做出蔥抓的餅皮？
A：愈辣的蔥愈能保持翠綠，可以先用豬油拌蔥，有油的保護。

Q：請問老師，夏天用的酵母是減半還是減3分之1？
A：減半即可。剛剛示範的玫瑰饅頭慢慢的發酵長大，若有點重量的話，還不能蒸，當你一拿起來覺得很輕就可以蒸了。

絲絲：
今天漢克老師的發表會，是唯一一場，好多好多臉書上留言，新竹有沒有、台中有沒有、高雄有沒有，漢克老師說歹勢，只有在誠品新板店這一場才有，而且是完全免費，平常上老師的課程需要繳學費。今天漢克老師鉅細靡遺，麵粉做到完成品，並且可以現場吃到，這只有誠品企劃的活動才有辦法辦得到，請大家能踴躍支持我們的Cooking Studio。

【漢克老師發表今天活動的感言】
謝謝大家今天的參與，因為真的也很忙，只有安排唯一一場，也希望大家會喜歡這本書，把5年來的技巧、觀念、作法分享給大家，用很簡單的步驟把不成功變成成功。

絲絲：如果在座的各位喜歡吃包子、饅頭，當你買過外面市售的機器饅頭，再回頭吃手工包子、饅頭，你會非常清楚了解其中的差異點還有口感。吃自己做的除了幸福感，還有滿滿的成就感，希望大家不要害怕，回到家自己動手做，再發揮你的創意，你一定會成功。

--------------------------------【食譜】-----------------------------------

【雙色花捲】
份數 6 個
材料：
中筋麵粉......... 400 克、細砂糖............... 30 克
速溶酵母............. 4 克、沙拉油............... 10 克
可可粉............... 10 克、水..................... 210 克
豬油.................... 適量

做法
A. 攪拌
1 將所有材料（可可粉、豬油除外）放入缸盆中。
2 依P.15「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「攪拌」過程，將材料拌至沒有水分。
3 再用手將所有材料搓到成團備用。

B. 揉製
4 依P.16「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「手工揉製」或「攪拌機揉製」過程，將麵團揉至光滑。
5 將揉至光滑的麵團，取出一半的白麵團，加入可可粉，揉成光滑的咖啡色麵團。
6 將雙色麵團分別揉至光滑備用。

C. 整型
7 依P.17「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「整型」過程，將兩色麵團完成擀壓，並擀成大小相同的長方形麵皮，切掉不齊的部分。
8 白色麵皮抹上些許的豬油，將咖啡色麵皮置於上方。
TIPS豬油也可換成沙拉油，但滋味就略有不同。
9 約每3 公分切一刀。
10 用筷子從中間往下壓。
11 兩手各抓一端將麵團拉長約30 公分。
12 再如蚊香般捲起，將尾端壓在麵團下方即可。

D. 最後發酵
13 將麵團放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準，請參考P.19「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「最後發酵」過程。

E. 蒸製
14 依P.21「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「蒸製」過程，將麵團放入蒸籠內蒸製12分鐘，蒸好後立刻置於涼架上放涼。

【粉紅玫瑰饅頭】

份量 6 個
材料：
中筋麵粉 400 克、速溶酵母 4 克、細砂糖 30 克
沙拉油 10 克、水 200 克、紅麴粉 3 克

做法
A. 揉製
1 麵團揉至光滑後，取一半白麵團加入3 克紅麴粉揉成紅色麵團，並將紅白兩色麵團分別揉至光滑備用。

B. 整型
2 將揉至光滑的紅白兩色麵團，直接搓成紅白各一的長條圓柱狀，切成數個約50 克大小的小麵團，並擀成紅白圓麵皮。
3 紅白圓麵皮交錯、等距相疊在一起，再用一隻筷子從中間往下壓，留下明顯的痕跡後，並將麵皮捲起來。
4 在筷子壓痕處，以刀子切成兩半，置於饅頭紙上。

C. 最後發酵
5 將整型好的麵團，放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準，請參考P.19「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「最後發酵」過程。

D. 蒸製
6 依P.21「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「蒸製」過程，將麵團放入蒸籠內蒸製12 分鐘，蒸好後立刻置於涼架上放涼。

活動相簿
縮網址 https://goo.gl/XcSySS

照片來源自誠品北臺灣，謝謝提供，特此致謝！

朱雀文化
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）

#漢克的料理&烘焙廚房(社團)

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

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