[食況轉播] 樂埔町 Leputing
該怎麼評價老屋改造的餐廳？如果把「青XX六」當做指標，那也未免太低估台北人的品味了。偏偏，老宅重生後，往往只有空間迷人，食物水準可憐得緊，若能吃到沒有糊掉的義大利麵，已經謝天謝地了。
我曾經懷疑「樂埔町」會不會也是這樣的一個地方，但在食材達人徐仲的操刀下，粗製濫造是不可能在此發生的。這裡不僅有精選自全台各地的優良食材，每一口飯菜都有憑有據；還有一位熱情有勁、想把自己逼死的年輕廚子，一心做著自己想做的菜。於是，我來樂埔町三次，每次的菜都不一樣，一次比一次精雕細琢，一次比一次企圖雄厚。
新一季的晚餐菜單換上秋裝。「風味臘腸香菱脆片」，把台南官田的有機菱角拌上美乃滋，填入糯米做的「船」裡，上頭灑上西班牙臘腸丁，脆口質地中透出菱角的滋味；「秋染紅葉肝醬慕絲」，肝醬做得滑順輕盈，焦糖杏仁、開心果碎、crumble增添口感，以胡蘿蔔汁及甜菜汁染上楓紅的餅乾則營造落葉印象；「香芋瓜蔬秋蟹萃黃」相當費工，先用針筒把雞蛋的部分蛋黃抽出，再回填以沙母螃蟹的蟹黃與蟹肉製成的沙巴雍，成了內藏玄機的溫泉蛋，切開後，蛋黃與沙母沙巴雍流淌而出，搭著炸皺葉甘藍與大甲芋頭，頗有fine dining的架勢。「胭脂紅蝦佐黃金豆腐」，龜山島的甜蝦固然鮮甜黏舌，真正的主角仍然是豆腐－苗栗的真心豆腐，除了使用豆腐本身，也用其高濃度豆漿自製豆皮；豆皮烤得硬脆，豆腐則以苗栗田美手工味噌點綴，醬味宜人。
主菜可選雞、牛、豬，我選了雞肉，因為我對於其配菜「千層山藥」最有興趣。選用基隆七堵原生種山藥，主廚將之刨成薄片，一層奶油一層山藥地疊起，烤至內透外酥；雞肉則是桂丁雞的雞腿肉，低溫真空烹調、煙燻、再炙燒表皮，做法一樣不馬虎。甜點的「花桔好柿」則畫下討喜的句點，新埔柿餅裡捲進了自製酸奶油，外層塗上苗栗柑橘果醬，用酸甜表現了秋意。
是的，這是一份往fine dining靠攏的菜單。據說年輕主廚時常看書自學，也時常上網吸收新知，非常積極進取，以此態度做出來的菜，自然不會太差。不過，或許仍受限於經驗與視野，料理的設計面或執行面難免有不盡周全之處，譬如肝醬慕絲，其實楓紅餅乾跟肝醬並沒有那麼搭，餅乾有點太甜，又是餅乾又是麵包，多此一舉；那道費工的溫泉蛋，沙母沙巴雍味道太淡，吃不太出來蟹黃豐美鮮活的味道；或是主菜的桂丁雞，低溫真空烹調後的加熱程序沒有控制得當，導致雞肉較乾柴；千層山藥也無法發揮該原生種山藥綿密鬆軟的特性，這種做法，其實比較適合馬鈴薯。
當然，我不是故意要潑年輕主廚冷水。他會繼續累積經驗，他也應該要拓展視野，多去品嚐別人做的菜，多去感受廚房以外的事情，也許會讓他進步更快。
回到樂埔町本身，其由早期林務局官員所使用的「錦町」日式宿舍改建而成，環境優美、器皿講究、氣氛幽靜，乃無庸置疑。樂埔町恐怕也是最認真做菜的一間老屋新生餐廳，料理終於搭得上空間，而不再只是吸引消費的廉價工具。
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