早上七點不到，我哥哥曾秀保保師傅就去實踐大學教授2015年菜小菜班，跟往年一樣，說到年菜，他就瘋狂馬拉松教做，一開12道，直到傍晚才下課，希望學員能順利料理一桌豐盛年菜。
說是12道小菜，許多都算大菜規格：醬燒四季豆芋艿，醋溜翠玉瓜，㸆芥菜心，南乳北菇桂筍花枝，紅油酥豌豆，素燒什錦，拍黃瓜嗆腰片，涼拌萵筍，豆干冬筍沙茶雞絲，寧式乾煸牛肉，瓜子炒小魚，雪菜百合蠶豆。
寫在白板上密密麻麻，加上學員人數多達30人，教做小菜卻像團膳，份量之大，歷年罕見，早上七點備料，十二點出第一批菜，下午五點多才大功告成。
這12道小菜道道精采，但我最想分享瓜子炒小魚，這道從花生小魚變化而成的流行下酒菜，因為都是油炸技法處理瓜子仁和魩仔魚，但方法截然不同。
第一次吃到瓜子炒小魚覺得好神奇，扁平的瓜子仁居然一粒粒鼓起來，咬起來特別薄脆，魩仔魚也乾爽，是一道既下酒又下飯的小菜。
先炸瓜子後炸小魚，然後用辣油爆香蔥粒和辣椒，以鹽巴，白胡椒粉和少許吃不太出來，卻能緩和味道的細砂糖，當然如果你不排斥，亦可酌量加些味精提味。
關鍵在油炸法，炸瓜子仁採中溫油，約攝氏150度左右，慢慢炸，不能急，見其浮起，瀝出。加熱油溫至170度，二次下鍋搶酥炸膨上色。
至於魩仔魚是煮熟白白的那種，但儘量不要買到漂白的。洗淨，瀝乾，油溫燒到170度，刷一下，一次就能把小魚炸乾。
現代人因為健康因素而排斥炸物，然而中式油炸除了炸熟以外，還有脫乾水分的目的，因為不會炸，不懂炸，才讓食物油膩不堪，讓油炸背上黑鍋。
保師傅利用小菜，展現油炸的多種技法，例如炸小魚乾和豆干片等高蛋白質食材時，油溫轉高，材料倒入，先不攪動，令其表面乾燥而不黏，再用瀝油大杓鏟起抖動，很輕鬆將其分離。
而油炸瓜子仁，核桃，松子，花生，腰果等堅果類都不能心急，一定要採取二次炸法，第一次中溫油，第二次高溫油處理。
即使是像保師傅這般老手，今天在炸瓜子仁和豌豆仁時，每一鍋都會用同一種方法確定是否已經酥脆，就是一手大漏杓，一手炒杓或菜鏟，瀝出大約半碗瓜子仁份量，交替撞擊在兩個金屬杓之上，聽到清脆聲就表示已經炸酥，所以基本上不是以眼睛判定色澤，而是用耳朵決定酥脆。
油炸的瓜子炒小魚，你學會了嗎？
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