#食況轉播 #Liberté
2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。
那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。
甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。
我家牛排中和店菜單 在 [食記] 新北市中和區我家牛排中和店- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：我家牛排中和店
消費時間：2020年/9月
地址：新北市中和區建一路92號
電話：02 2240 5530
營業時間：營業時間：11:00~22:00
每人平均價位：299
可否刷卡：否
有無包廂：無
推薦菜色：自助沙拉吧
完整介紹食記：https://reurl.cc/Y6X7LD
2020年09月01日 ‧ 新北 ‧ 中和區
這天我打算要到中和去吃我家牛排的吃到飽啦~~。其實基隆就有我家牛排了，不過店的規
模滿小的，自助吧的菜色當然也少，而這家在中和新開的我家牛排，根據新聞消息，佔地
非常廣闊，自助吧的菜色好像高達80道，這讓我很感興趣，因為他們算是比較平價的吃到
飽餐廳嘛XD。所以趁著他們新開幕，我就特地跑了這一趟要來大嗑一頓。
結果沒想到我被Google的資訊誤導了，當然也是我自己沒搞清楚，跑錯了地方，又多浪費
了快一個小時才找到真正新開幕的中和店，到了以後發現有一大推人在店外等著，不知道
要排多久才能進去啊……因為搞錯地方害我疲於奔命，又看到排到超長的人龍，我都差點
要放棄了。最後實在是因為想不到還能去哪裡吃飯，才硬著頭皮慢慢等。
店面環境
這就是領了號碼牌等在店外的客人們，超多人啊！
人實在太多了，我去領號碼牌時，拿到110號，而當下號碼才叫到50號而已，並且是以龜
速向上爬升……不過我也沒那麼呆，一直守在這裡。我直接跑到附近的7-11超商，在裡面
買了飲料吹著冷氣等。在超商裡待了一個小時半，來到現場又等了差不多20分鐘，才終於
得以進場Orz
裡面果然佔地很廣，每張桌子都坐著客人在用餐
自助吧的位置集中在中間
靠牆的地方則是飲料、冰淇淋和甜點擺放處
自助吧有水果區，種類還滿多的而且都切好了，吃起來比較方便
生菜及涼拌菜區，我對生菜沙拉沒興趣，所以只夾了涼拌菜
轉角的地方則有蒸籠，裡面有湯包、燒賣等麵點，不過種類比較少，大約6種而已。再過
去一點則是燉滷菜餚，有白菜滷、麻辣鴨血和豆腐、滷豬腳等
另外一側則是炸物區，炸物種類也是少了點，讓我有點小失望
通過了炸物區就是中式料理區了，有完整的煎魚、炒杏鮑菇、燒茄子、紅燒豆腐等
在另一邊的轉角則有小餐包，旁邊有烤箱可以自己烤。左邊是牛排用的各式醬汁。到此就
剛好把自助繞了一圈
往靠牆的飲料甜點區走去，首先看到是冰櫃，用的是杜老爺品牌，冰淇淋口味不少，至少
有8種吧？有餅乾杯可以裝盛
各種碳酸飲料也都有，冰沙的話有兩種口味
想喝咖啡也有咖啡機
甜點櫃看起來很不錯
菜單
既然是牛排店，菜單主打的當然是牛排囉
老饕那邊比較貴，所以我往這邊挑XD，點了份美國特選厚片小排
這部分就沒啥興趣了，其實是為了吃自助吧才來的，不太會再加點排餐
另外不想點牛排，也可以選擇290元的單點沙拉吧，這樣的價格能自助吧吃到飽，算是相
當划算的，難怪外面排這麼多人……
涼拌菜の場合
因為人太多了，不方便在自助沙拉吧那邊一直拍，加上我也不是對所有菜都感興趣，只挑
了幾樣覺得還不錯的來說。這一盤是黑木耳、白斬雞、青花菜和豬頭皮
青花菜好吃！簡單的鹹味加上冷盤菜的清脆感，有點像在吃鹽水雞的好吃青花菜
白斬雞也不錯，不會乾柴，雞肉有咬勁，同樣是吃到飽餐廳，這雞肉口感比我之前去宜蘭
吃的久千代的白斬雞要好太多太多了
木耳也好吃，用醬油、白醋醃漬，酸味很低，醬油香氣很明顯，木耳新鮮脆口
豬頭皮也不錯，質地柔軟口感佳，醬汁味道比較特別，一開始有點不習慣，多吃幾口就覺
得滿好吃的。
涼拌菜選擇滿多的，我比較後悔的是沒拿毛豆來吃，因為後來我一直去夾白斬雞和青花菜
XD，完全忘記吃吃看毛豆味道如何。另外還有一大盤蝦子，我沒吃到所以不曉得好不好吃
，不過我看冷盤菜中蝦子那道最搶手就是了，我是因為嫌剝殼麻煩就沒夾了。
食後感：
食材基本上都滿新鮮的，口感都很好；調味相對簡單，味道上很安全無地雷
港式小點の場合
這些小麵點基本上都隨持保持在蒸籠裡的狀態，看起來都比較乾癟一些
先吃湯包，湯汁已經蒸到乾掉了XD，不過肉餡還是滿鮮美的
再來是蒸餃，蒸餃尺寸沒有這麼大喔！這是三顆蒸餃黏在一起，因為太黏了我分不開所以
才一起吃。味道不好，很像冷凍水餃直接拿去蒸，內餡口感很乾味道又不夠
小燒賣，綠皮和白皮的味道基本上一樣，都是簡單的豬肉餡、魚漿等混合其他食料，味道
一般，一樣比較像冷凍食品
糯米丸子比較糟糕，內餡超級少，幾乎吃不太到任何餡料的味道，全是糯米的味道而已，
紫米版本的也是如此
食後感：
湯包肉餡較有水準
麵點都太乾癟無水分；幾項麵點的品質只達低階冷凍食品標準；用料比例太過懸殊
美國特選厚片小排の場合
剛吃完港式麵點，牛排就端上桌啦，這是我看過最單薄的鐵板牛排了XD，義大利螺旋麵加
上牛小排和洋蔥，讓我有點後悔點了這道牛排哈哈，不過仔細想想，反正我是為了吃到飽
的自助沙拉吧來的，牛排就當作多吃的吧
鐵板螺旋麵還不錯，番茄醬加很多很重，這點我喜歡，吃的時候心情有點微妙，滿好吃的
所以會怨他們為什麼不多給一些，但真的多給了又覺得胃會少了空間去吃其他東西
不過牛排就不好吃了，很乾很柴，我是沒加醬料啦，即使如此牛肉的原味也很弱很不明顯
，可能是我吃過最不好吃的牛排了
超乾口感又硬，想說加點洋蔥增加甜味和水分，但偏偏洋蔥也滿差的，煎熟了卻沒有洋蔥
該有的香甜。早知道就應該去拿些黑胡椒醬之類的一起吃，但又怕熱量太多……
這樣想好了，自助吧基本就要290元，我點的牛排餐360元，扣掉吃到飽的部分等於是70元
而已，70元的牛排等級也的確無法再多要求什麼啦。只是如果要吃排餐的話，我可能會建
議點高級一點，或者改點豬肉試試看？這道牛排是真的不行
食後感：
鐵板螺旋麵不錯吃
牛排肉質差過於乾硬；肉味似有若無亦無煎烤香氣
炸物の場合
好不容易把超難咀嚼的牛肉吞下肚，接著又去炸物區挑了幾項。這盤是我覺得比較值得一
提的
首先薯條是我覺得很好吃的，大根又完整，非常香酥可口，馬鈴薯味道也濃郁，要不是太
容易填飽肚子，我真想再多吃幾盤
雞塊是還可以，吃起來不會很乾，就算是冷凍食品也是比較好吃的那一類
比較驚豔的是這個橢圓形的東西，吃它之前猜不出是什麼
咬開之後才發現原來是地瓜球，中心部分用的還是紫薯，味道很香甜而且不油膩
再來是這個，我把它叫做蔥燒包，很明顯是麵粉包覆著青蔥和豬肉混合的內餡
味道很好，蔥味很濃而且餡料也挺多的，外酥內香
炸物還有其他不同的料理，但都是一些看似馬蹄條、土魠魚塊之類的，是我不喜歡的餐點
，所以就沒多拿了。炸物也是滿穩定的，吃下來沒有什麼地雷點。
食後感：
炸物品質穩定好吃；薯條特別香酥；蔥燒包蔥香味濃；地瓜球甜美不甜膩
中式料理の場合
中式料理也滿多的，蔬菜類有炒高麗菜、杏鮑菇和燒茄子等，吃是吃了但不覺得有什麼特
別的地方。另外還有魚肉但我不吃魚所以就沒夾了，只挑我比較喜歡的幾道來說
燒茄子醬汁還不錯，鹹鹹辣辣的，茄子沒有煮到太軟，還保留一點口感吃起來不會噁心
燒豆腐口感超棒，表皮很脆內裡很軟，醬汁比剛剛的茄子再更重一些，辣度也更高
我還拿了不少焢肉，不過他們的焢肉有點怪，幾乎全是肥肉和皮，沒啥瘦肉的部位，味道
還是很好啦，醬汁滷味沒有很重很濃，因為豬肉油脂本身味道就夠厚重了，只是比較容易
膩口
這邊還有看起來像麻油雞的雞肉料理，和剛剛的冷盤白斬雞不同，這道雞肉的肉質要軟嫩
了許多，味道也很好，麻油的味道淡淡的，也沒啥酒味，整體口味算比較清爽，不過雞肉
本身就不錯吃了，所以後來還是多拿了幾次
這是麻辣鴨血，是燉煮料理區那邊的，要特別提它是因為滿不錯吃的，麻辣滷汁味道重而
且滿辣的，鴨血也很OK，不過裡面的豆腐就不行了，用的是凍豆腐口感太差
食後感：
料理食材變化較多，豬、雞、魚、蔬菜等料理均有；調味有輕有重，會根據食材特色調整
有些料理太過家常，不會想到吃到飽餐廳還繼續吃自助餐菜色
甜點の場合
蛋糕的部分呢，我先挑了黑森林和芒果慕斯
還滿好吃的，巧克力甜度比較高，奶油滿滑順的，算是有相當水平的黑森林
芒果慕斯也是甜滋滋的，下方還有一半的巧克力蛋糕體。雖然滿好吃的但是香精感、色素
感比較重
接著我又去拿了其他甜點
先吃小泡芙，裡面是芋泥餡，不會很甜味道滿好的，只是可惜泡芙皮太軟口感較差
再來吃這個看起來像蛋塔的甜點
實際味道和口感跟認知的蛋塔差滿多的，外層的酥皮有點太多了，內裡的餡不是布丁餡或
奶黃餡，而是奶酥……味道濃郁但口感太過軟糯
因為太愛吃巧克力，所以拿了另一種巧克力口味：德國巧克力蛋糕。沒有剛剛的黑森林那
麼甜，帶點微苦，口感更加滑順濃稠，比起黑森林我更喜歡這一款
最後我吃的是芋頭蛋糕，這個蛋糕啊，真的是完全不行耶，沒有一絲一毫芋泥的甜味啊！
感覺就是很一般的奶油蛋糕，只是下方的蛋糕體有用紫色的色素而已，比剛剛吃的泡芙芋
泥餡還遠遠不如
食後感：
巧克力系列的蛋糕都滿好吃的
其他口味蛋糕較普通，芋頭蛋糕尤其不推；蛋塔、泡芙等表現一般般
飲料、冰淇淋の場合
先說飲料，所有飲料我只喝了一杯，就是這個乳酸多多冰沙，想說即便熱量不低，但至少
乳酸菌對人體有益嘛XD。喝起來很冰啦，但是乳酸的部分很不夠味，感覺套水套太兇了，
喝起來有夠淡
冰淇淋的部分超可惜，我原本想要全口味都吃過一遍的，但是他們家的冰太硬啦！！！幾
乎完全挖不開，只有情人果口味是柔順好挖的，其他硬的跟石頭一樣！巧克力還是因為我
實在太愛吃了，拼命花了起來，因為客人很多我不好意思花太多時間挖冰讓人等，所以最
後只吃了這兩種口味
巧克力好吃，微苦帶甜，味道滿醇郁的
情人果口味意外地好吃，酸酸甜甜的，口感非常柔順香滑
食後感：
冰淇淋味道挺好
冰沙口味太淡；冰淇淋冰到太硬太誇張
水果の場合
他們家水果種類也很多，去掉帶皮的、看起來水份比較少的，就拿了這幾樣
本來想說木瓜正當季，應該不錯吃，但是甜份、水份都不夠，品質不太好
小玉西瓜很棒，甜度滿高的又有水份，口感清脆代表很新鮮
紅肉西瓜沒有小玉那麼甜，但水份更多，一樣很好吃
火龍果也不錯，甚至比木瓜好吃@@，其實我很愛吃木瓜的，所以有點小失望
食後感：
平均品質都不錯，而且新鮮
水果都切的特別大塊，入口不是很方便
後記雜談
人潮真的爆滿，可能是新開幕的緣故吧？不曉得要到何時才能看到消解
這家我家牛排的吃到飽自助吧，我是覺得比一般小店面的我家牛排要好得多，一來種類多
非常多，二來品質也有維持到一定的水準。不過相對排餐的部分就真的不太行，至少我點
的便宜小排是如此啦。
不過坦白說的話，跟比較高級或有一定規模的吃到飽餐廳比起來，其實這邊的料理水準還
是有差，以平價的角度來看會覺得滿不錯的，以美食的角度來看會覺得還有相當多進步的
空間，所以如果是想真正吃到美味的朋友，我反而不太建議你來我家牛排，因為就是味道
還不錯，但沒有到非常好吃，也沒有很別緻驚奇的特色料理，就是便宜、CP值還算不錯的
吃到飽吧。
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