奧地利奶酥蘋果派_蘋果的風味與口感
一樣的蘋果派食譜，在使用不同品種，不同熟度的蘋果，以不同的厚薄切片與切塊方式，其中的差異性，能反映在蘋果派最終的口感上。
不同的蘋果品種，果實在甜與酸度上，在爽口，脆口與綿口的口感上，皆有不同。
以製作蘋果派來說，我個人比較偏愛新鮮略帶生澀，酸度與硬度都比較高，的蘋果：多酸微甜的果實平衡派塔皮中的砂糖帶來的甜度，略顯生澀而硬質的果肉能夠讓烘焙後的蘋果派保持一定程度的爽脆口感。適合所有貪酸不嗜甜，享受咀嚼感的蘋果派粉絲。
同樣的蘋果，待熟度高時，酸度會減低，甜度會升高，在同時，蘋果的果肉的質地也會比較“綿”與軟。利用熟軟的蘋果製作奶酥蘋果派，完成的第二天，出爐時帶脆酥口感的奶酥外殼吸取蘋果內餡的水份與香氣，進而在質地上融合成一體，潤澤的口感容易得到牙口較弱的小朋友與老人家的喜愛。這也是為什麼歐洲的老婆婆喜歡用“老蘋果”來製作蘋果糕點的原因。
奶酥蘋果派中的蘋果內餡雖然沒有經過熬煮，但是並沒有所謂的生熟的差異，烘焙時只需要將底部派皮與上方的酥頂烤熟，所以蘋果切片還是切塊，切厚還是切薄片，可依照自己對口感上的偏好作調整。
製作蘋果類的糕點，在奧地利產節的關係，有時候不一定能找到我個人最喜歡的波絲可蘋果Belle de Boskoop與布雷本蘋果Braeburn。
這次所製作的蘋果派使用艾達紅蘋果Idared（如圖），是由美國引進的品種，果實呈象牙白色，味道偏酸，口感較細綿，是種果實本身含糖量較低的蘋果。也因此，蘋果內餡應酌量再加點糖；我另增約1大匙的德麥拉拉原味蔗糖。
*蘋果內餡可不可以先準備：
可以。切片的蘋果加入香料與糖，翻拌均勻後可以密封冷藏。醃製的時間不要超過3小時，以免蘋果出水過多。
為了保持奶酥的酥美口感，我只會使用冷藏醃製後的蘋果，捨棄果實滲出的水份。
*以新鮮水果所製作的糕點，新鮮製作，新鮮享受，保鮮期較短，不耐久放。
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#奧地利奶酥蘋果派_蘋果的風味與口感
#奧地利寶盒的家庭烘焙_食譜書P206
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