從前 的 日 色 變 的 慢的八卦，DCARD和Yahoo名人娛樂都在討論

【#沈旭暉隨緣家書】北京的策略，我自然全不認同。但也要先理解其計算方式，才能找到破解之道。其實北京研判的每一點，都有漏洞。集思廣益，然後出下篇。💪

《國安法》：中國眼中的「二次回歸」，與北京的二十大部署

北京以全國性法律《國安法》直接放進《基本法》附件三，不少人覺得非常突然，其實早前跡象並不少，筆者月前也曾撰文警告，但主流輿論始終見樹不見林。後發如何制人，必須冷靜思考。北京這次不似一時衝動，而似部署多時，不是當作普通鬥爭處理，而是提升到「香港二次回歸」的高度。真香港人，必須知己知彼：

1. 北京認為疫情製造了強勢解決香港的理想時機，在於一個基本假設，就是西方被疫情影響比中國大、經濟恢復比中國慢，不會動真格和中國decouple，反而急需中國資金和市場。無論是「戰狼外交」、銳實力全方位出擊、還是香港《國安法》，都是現實主義brinksmanship的示範。就像南海填海造島，無論國際怎樣譴責，只要沒有行動，就是既成事實。

2. 北京作為過去二十年全球化的大贏家，早就和各國精英結成「命運共同體」，雖然明白反華逐漸成為國際潮流，但「中國精英朋友」一代，還會在各國掌權十年，為了自身利益，很容易拉攏，甚至會出現「親華發大財」一類政綱。價值觀主導的新生代掌權前，這是中國的最後戰略機遇期。

3. 北京深信各國商會只關心實利，只擔心《國安法》令每天接觸「外國勢力」的自己被勒索，但只要在關鍵時刻以訂單籠絡、施加恩寵，商會就會動用自己的遊說團，在國內反遊說，就像九十年代的「賣港」英商那樣。

4. 在國際層面，最有資格發聲的其實是英國，但北京深信英國國力今不如昔，只會在中美之間博弈，不會有行動，也不會有大姿態去給予其他國家mandate，例如就《中英聯合聲明》被中國單方面改變作出申訴。中國近月除了部署企業從美國撤回，更建議改到英國上市，正是各個擊破；特朗普對盟友苛刻，信奉單邊主義，也是北京計算西方不會盲從美國的憑藉。

5. 美國的反應可以很多，加上11月大選在即，各級政客都會爭相打反華牌，但他們的目標是選票，做的往往另一回事。基於中共對人性的認知，認定美國頂多制裁幾個次級官員（以新疆書記陳全國為例），屆時可以輕易以權位安撫有關人等；但說到不承認香港為單獨關稅區、制裁在港上市的中國企業、乃至更進一步的金融戰，北京相信美國政客計算了自身代理人得失，就會輕輕放下。

6. 即使美國大力制裁，在國際博弈，籌碼交換不一定要在爭議本身。例如金門炮戰，中國官方理由是支援中東、牽制美軍；世人以為蘇聯在古巴導彈危機投降，殊不知美國也撤回了在土耳其的導彈。北京認為，香港是中國最核心利益、但不是美國最核心利益，就算要讓步，也有其他步可讓，保持宣傳在香港大獲全勝。

7. 在本地層面，北京基本戰略是不讓2003年反23條、2019年反逃犯條例的議會攻防戰出現，以免溫和建制派因為顧忌選票而倒戈或同情。從歷屆選票可見，「泛黃」基本盤大約六成，唯有上述兩例加上「淺藍」，民意才出現landslide，北京正盡全力確保不再出現，因此才有「香港再出發大聯盟」涵蓋全體商界的非常規格，那其實就是實質上的「二次回歸籌委會」。

8. 以往建制派撐23條、逃犯條例時，都視之為苦差，這次北京製造了「再回歸功臣」加官晉爵的真實希望，這是過往沒有的。建制派基於利益也好、擔心不夠左被陪鬥也好，都比從前更有積極性，除了全體「何君堯化」大賽，連好些建制派最開明的智者，這次也會以極左姿態示人。

9. 面對「泛黃」、一切廣義反逃犯條例的香港人，北京的策略是以「攬炒派」劃一標籤，從而分化。雖然自稱「攬炒」者，不少只以此為借助美國討價還價的策略、而非目標，但不少認同香港核心價值的淺藍、淺黃中人，會條件反射認為「攬炒」令自己資產化為烏有，結果慢慢走回建制，這正是北京建構話語權的算盤。

10. 北京明白「反國安法、支持五大訴求、拒絕暴力、拒絕攬炒」這條中間路線是有市場的，擔心他們和非建制派完全合流，令9月立法會選舉，變成就國安法單一議題的變相公投。屆時證明了國安法有七成民意反對，就難自圓其說。因此，北京樂見非建制派對「自己人」的定義越劃越窄、以「財政懸崖」為共同綱領，屆時就能證明「堅決反對二次回歸」的只是少數。

11. 昔日最容易彰顯民意的方式，除了選舉，就是遊行。但在新香港，就是沒有限聚令，和平遊行獲批也越來越難，加上遊行會出現起底一類後果，參加者在牆內被無差別標籤為「港獨泛暴派」；一般人也擔心出現衝突、而避免扶老攜幼出席。如此「國安」操作，令遊行基本盤不可能再現二百萬，而這自然成為主事官員的政績。

12. 昔日運動成功，社交媒體功不可沒，北京也作出針對性部署，例如對公務員私人社交媒體審查，並通過國泰、通識老師一類案例，令各行各業親建制派都「自發」以同一方式管理員工網上活動。今天即使在私人空間表態，也有大數據監控的無形壓力；反送中前千帆並舉的社交媒體聯署，可能已成絕唱。

13. 北京研判一旦缺乏critical mass大規模支援，激進力量、青年人更有成為condom的焦慮，訴諸激進行為的誘因更大，也會以「一了百了」心態直接以「港獨」為口號。《國安法》不斷強調分離主義、恐怖主義，文宣甚至把「反送中」與顏色革命、9/11、ISIS相提並論，要多荒謬有多荒謬，卻是正式定性，和處理、重構1959年西藏「騷亂」高度相似，當時毛澤東指令就是「越亂越好」。

14. 《國安法》最令人意外的，在於國安直接設立香港辦公室。雖然他們一直存在，但粉墨登場，必然反映了利益再分配。以反恐之名行事，相信是未來一段時間的主旋律，無形、但難實證的白色恐怖，已陰魂不散。

15. 疫情過後，中國經濟也百病叢生，急需民族主義轉移視線，動員全國民意強烈支持香港《國安法》，也是救命稻草。疫後牆內對香港反修例運動的抹黑，反而比運動期間更「進取」；特區政府早前還嘗試以獨立檢討委員會、監警會報告等回應民意，現在也跟從「戰狼外交」，連721也歸咎「濫用999」，明顯是為了配合「香港的後真相」這個「大內宣」，目標受眾早已不是香港人。

16. 既是「二次回歸之戰」，「參戰」資源自然源源不絕，而資源可以做甚麼，自然你懂的。陽光下的例子，包括製造民意：和那些「支持逃犯條例大聯盟」簽名不同的是，這次和中國「抗疫成功」大外宣、國內民族主義「大內宣」連成一氣，資源只會更多。

17. 忽然實質終結「一國兩制」，也不會沒有政權內部質疑，如何解釋，只能提升至民族主義高度。例如這樣說：香港新一代的中國人認同極低，趨勢和台灣過去三十年相若，只能以「霹靂手段」「拯救」再下一代香港人，也就是徹底放棄這幾代，讓今天的香港認同到此為止。這說法，最合中國主旋律脾胃。

18. 「二次回歸」說，也為北京「解決」台灣問題提供了「合法性」，暗示統一在望，對領導人的內部威望，「利多於弊」。

19. 《國安法》來臨前，香港特區政府已喪失任何意志，並有了重新演繹基本法22條開路，此刻誰在管理香港，已經賢愚共知。

20. DSE試題、立法會內會、《頭條新聞》、黃色經濟圈等批鬥，從現象看本質，不過是在不同範疇製造全方位打壓，不讓任何範疇置身風眼之外。以「全民被運動」，制衡以往反23條的全民運動，也是昔日所未見。

北京相信以上部署，足以在香港社會瀰漫無力感，而根據毛主席矛盾論，從來都是一手軟、一手硬。只要國際反彈有限，《國安法》訂立初時應用克制，只以個別（幾乎已事先公告的）人士祭旗，令一般人覺得如己無關，樓價、股價不跌（其實市場早就和物理香港關係有限），「二次回歸」，就大功告成。

劇本如此，如何回應，每個部署漏洞如何，只能集思廣益。Be Water，大家努力。

明報，2020年5月25日

▶️ 香港再出發大聯盟
https://www.youtube.com/watch?v=sP-HGiwbTBo

#寫給正在努力適應的妳
#寫給有點憂鬱的妳

別怕，妳會變得更勇敢。

有時候，太累的時候，和男人爭吵後，又寂寞又煩燥的消沉時候，我仍然會想，

人，為什麼要生孩子呢？

記得生完女兒住在月子中心，第一次找了藉口，和少爺溜回家去洗髒衣服收拾東西。

打開家門，大概二十天沒看到的家，看來熟悉又陌生。生產那天匆忙逃難似的痕跡還留著，桌上丟著擦汗的毛巾，地上扔著換下的褲子。

坐在沙發上，家裡安靜明亮到難以想像。午後陽光透過窗簾灑在地板，陽台剛曬上的乾淨衣服被風吹的微微擺動。

這一切這麼平常，彷彿什麼都沒發生過。

彷彿我還可以回到從前。

靠著閉上眼睛，突然想起女兒，她在嬰兒室還好嗎？護士有好好照顧她嗎？媽媽不在，她哭的時候有人聽見嗎？

一瞬間，莫名其妙落下涙來。

那是我第一次真實感覺到，一切都再也回不去了，生命中多了一個小人兒，已經完全變成另一個模樣。

變得疲倦了，變得鎖碎了，變得又複雜又無聊。每兩小時餵一次奶，每三小時擠一次奶，活得不像人，更像是一頭奶牛。

拍嗝擦屁股換尿布，永遠洗不完曬不乾的奶臭酸衣服。每晚起來五六次，抱著莫名哭鬧的女兒拍著哄著。

女兒性格堅持不好帶，一哭起來幾小時不停。不記得多少次我疲憊不堪，半閉著眼睛抱她在房間走來走去，覺得自己是一具靈魂被抽乾的軀殼。

也曾狠心放下讓她哭，但這固執的孩子，每次都哭到面色發紫呼吸屏息症，吐了滿床奶。

最後只得認命放棄，因為媽媽捨不得。

也因為媽媽，還想活下去。

洗澡時看著身體，像是一個破布袋。肚子沒消，線條鬆垮，面色憔悴，頭髮掉了大半，我幾乎要認不出鏡子裡那個女人。

全世界都認為媽媽應該承受一切，應該為母則強，應該自己復原。

沒人會心疼一個新手媽媽，媽媽不能抱怨，媽媽不能消極，媽媽就應該立即變成無私無我的萬能女超人。

但我好心疼我自己。

我很愛女兒，不會有人比我更愛她。她一顰一笑每個細微動作表情，都給我支撐下去的力量。

但做媽媽，真是人生中最重大的考驗。我失去時間，失去空間，失去夢想，失去自由，失去了微笑渡日的能力。

我變成了我最不想變成的女人。

一個脾氣暴躁，一臉倦容。沒有自我，沒有未來，整天關在家裡為孩子奉獻的女人。

而且，我好像還做不來。我好像，很不稱職。

我好挫敗，好想大叫，我好想逃。

但我不能，女兒那麼無助那麼小，她那麼需要媽媽。

身心疲憊超過負荷時，失控的吼過哭過，然後覺得後悔，很對不起孩子。不是她選擇被我生下來，是我選的。那為什麼我這麼軟弱？為什麼我這麼不負責任？

我不想犧牲，不想失去自我，不想只圍著孩子轉。我是不是很糟糕？為什麼我這麼不像個好媽媽？

那段時間我常常很內疚，很沮喪。
那是我做媽媽的第一年，也是最狼狽不堪的一年。

後來才知道，大部分媽媽都一樣。

一樣懷疑自己，一樣覺得自己做得不夠。
一樣都走過一段磕磕絆絆，跌跌撞撞的日子。

當了媽，大概沒有完全不狼狽的吧？
大概沒有完全不褪色的吧？

被生活鎖事磨著趕著，光芒黯淡了，眼神堅強了。
優雅少了一點，氣勢兇惡了一點。

但同時也溫柔了一點，也寬容了一點。

勇敢了，不止一點。

孩子是人生道路上的大石頭，我們彎腰抱起他，繼續走下去。

氣喘吁吁，汗流浹背地走著，低頭看看，發現懷中石頭自有美麗的耀眼光彩。

人，為什麼要生孩子呢？

因為孩子讓我們重新學習愛，和被愛。

因為從孩子眼中，我們看到生活截然不同的面貌，想起早已忘記的單純，早已忽略的美好。

因為我們用一部分生命，交換了這個全新的小生命。這個小生命給我們難以形容的痛苦，也會給我們不曾體會的快樂。

寫給正在努力適應的妳，寫給有點憂鬱的妳。我知道很折磨，我知道這一切很難忍受，彷彿沒有盡頭。

但黑暗之後，會看到光亮。妳會慢慢有一點餘裕，笑容比淚水更多。妳會更堅強，妳會更努力，妳會牽著孩子一起走下去。

別怕，妳會變得更勇敢。

圖片是奴婢正在給神樹撓癢癢（？）的傻瓜母女。生了她後，媽媽頭一次發現原來自己能這麼軟弱，也同時能這麼勇敢。

#Angrylababy與媽媽
#寫給正在努力適應的妳
#寫給有點憂鬱的妳

附記：
謝謝妳們留言，我每則都看了。

我只想說：作為媽媽，我們都不孤單，謝謝妳們，我覺得很溫暖（抱）

接下來的漫漫長路，我們一起互相扶持努力走下去吧！

研究所時期唸的是MBA，大家畢業前都要發表創業計畫。當時每次輪到某位中國女同學發表，我就會忍不住在心中按下快轉鍵，總覺得對方內容既不有趣也有點土。

她的創業內容是中華料理店，她是實際要開店不是紙上談兵。

「大家都在談電商、談IT、談跨國商務，小餐館這種規格為何要浪費我們時間聽？」我曾經很傲慢的這麼想過（後來有反省😔）

沒多久她的小館真的在神田開幕了
裡面請了兩位中國廚師，客層大部分是附近歐吉桑上班族。菜色口味呢，我個人覺得就像東京到處都有的中華料理店一樣沒什麼特別，但女同學很會陪客人聊天，我想不少客人是因為她的個人魅力而持續來店。

畢業後同學們大多進入企業當上班族，也沒哪個誰實際創業。每次去中國女同學餐館，我就會隱約感覺到即使之前大家還在相同起點、儲存著差不多的動力，但隨著職種不同，我們身上流失的東西越來越多。

翻成白話就是，我們的元氣好像漸漸在消失，但她的沒有。我們為公司忙碌會抱怨會覺得自己累，但她看起來忙的很開心。

「不會疲憊嗎？天天要計算成本、要在烏煙瘴氣的空間、要管人事、還要陪一些喝醉酒的客人聊天」我當初問過她

「不會啊，悶著頭做就對了。這裡客人都是上班族，先不說他們是客源就算，有時候還得靠客人當人脈幫我介紹這個那個呢，要賺錢就沒抱怨資格呀」

女同學當初留下兒子和老公在中國，獨自來到東京留學。

有次日本新年大家聚在餐館吃飯，聊到新年願望時，我們不外乎是「今年一定要嫁出去」或「要賺更多錢」之類的，只有她很認真許下跟個人無關的願望：「我想把兒子接來日本，讓他過更好生活，如果可以的話也想把父母都接來」

「靠個小餐館就想在東京負擔一家人的簽證和生活？未免太不切實際了吧」現實如我當時這麼想過🤔

沒多久聽到女同學離婚也順利把在中國的兒子接來了東京的消息。再沒多久聽到她拓店，原本在神田的小餐館變成一號店，後來還有神田二號店和三號店。對，總共開了三家。

人生藍圖發展至此已經夠厲害，後來那傢伙竟然來個大轉彎！畢竟當餐館拓展到三家時就代表妳個人的時間越來越少，如果還渴望陪小孩成長、渴望幸福，勢必得做出調整。

私生活裡，女同學和中國老公離婚之後認識了一位東京牙醫。她和牙醫再婚，小孩從中國接來現在也順利在兩人扶養下進入了日本某大學醫學部。

又因為現任老公經營牙醫診所，所以女同學毫不留戀地將三家餐館經營權全部賣掉，畢竟從前的生活style已經不符合婚後狀態。她回頭開始唸「歯科衛生士」課程，並取得了國家資格，現在在先生的診所協助診療事務。

至於原本在中國的父母，雖然我不知道是什麼簽證，但據說目前也都接來東京一起生活，那個新年她許下的願望可是全都實現了。

仔細回想，發現還在當同學時期，我就被她拍過幾次肩。有次是失戀，本人愁眉苦臉😔
「有什麼大不了，再談段新的不就得了」她拍我肩說
有次是就職活動面試失敗，我眉頭深鎖在走廊上又遇見那傢伙
「有什麼大不了，工作再找不就得了」

她的「有什麼大不了」其實不是風涼話，
而是認真覺得那些挫折沒什麼大不了。

婚姻不幸福？有什麼大不了！我離婚小孩自己養
一定年紀可能無法順利找到喜歡工作？有什麼大不了！我自己創業自己開餐館
渴望幸福卻很難找到對象？有什麼大不了！我就是可以重新創造幸福家庭
一把年紀還要念書考試？有什麼大不了！壓根不相關且沒唸過的齒科知識我還是能駕馭

這幾天我一直在想女同學好像不管活到幾歲（她不年輕，比我大一歲）都沒為自己設限隨時可按下Reset開關。大家應該不難發現，挑戰一件事不難，但要能「持續挑戰」各種事難度就高了。畢竟面對挑戰前，我們都喜歡把「礙於年齡」「礙於家庭狀態」「礙於過去經歷」掛嘴邊，天知道可能根本沒那麼多障礙。

所以持續挑戰的動力該從哪裡來？她讓我確定只有在不對自己設限時，世界才會給你更寬廣的道路😏

做飲食，工時長，人家食飯輕鬆你開工。漢發麵家，兩代在深水埗經營45年。老父做大牌檔，賣雲吞麵牛腩麵魚蛋粉，胼手胝足日做十五六句鐘，但求養活妻兒。80後兒子郭滿唐，一樣在街頭受磨練，但2011年遷檔入鋪，打破困身宿命：每天營業大約十小時，周日、公眾假、聖誕新年復活暑期統統休息，爭取天倫樂。營役中，一份父愛，兩種表述；正如待客也在變：「以前客人食要快靚正、簡單；現在有要求：食物要好味，環境要乾淨，又要service。」阿唐說。畢竟，時代不同了。

漢發麵家在深水埗石硤尾街做了38年大牌檔，7年前入鋪，就在舊檔拐過街角的大南街上。僻靜的大南街，都是布行皮革號金屬配件公司，人流很少；漢發除了午市爆滿，早餐至下午茶時段一直有六七成座上客，生意算很不錯。

「師傅教落，煮食，任何事都不可以馬虎。豬扒蛋飯，喂！應該豬扒好吃，蛋要靚些香些。白飯不用理會了，但也不行的。我每一樣都要做到最好，白飯我都要做到最好。」聽說阿唐是個牙擦仔，眼前的他果然自信滿滿。


「我們的白飯蒸的，不是用飯煲煲的。你家常煲一兩斤米無問題，但我們一煮六七斤米，如果放在電飯煲就不夠力去推，變成『漚米』，就好似明火煲湯同電磁爐煲湯的分別，兩者的口感已經不同。」他耐心解釋。

言辭可以誇誇，但食物騙不了人，「客人吃下去就知道你有沒用心機去做每樣事。」阿唐說。譬如店中名物豬膶，咬下去爽脆，再嚼粉嫩，有淡淡的薑酒香，非一般！他不怕公開秘技：「最緊要你花心機去泵乾淨血水出來，吃時就不會有豬腥味，切又要有差不多的厚度，這些全部是用時間和心機去做的。」咬一口炸鯪魚球，是預期的爽彈，且滿滿陳皮味，蝦米碎帶點鹹香；估不到混入的芫荽碎，只取莖部加強爽口感覺，看得出一番心思。

豬扒是茶餐廳尋常之物，做得出色卻鮮有，它和豬膶一樣都是漢發入鋪後的新猷。阿唐的豬扒不用食粉，但能做到鬆軟多汁，「我想了三個月，終於想到怎樣不加任何香料而保持豬扒的原味。最重要是，我要將豬扒揼鬆，而不是揼實。」說時遲，他已揼了兩塊；他鬆肉不會假手於人，務求力度不出偏差。


這厚切豬扒的面積比平常所見大三分之一，原來指定供應商裁料時斜斜厚切，「厚，才能保住肉汁。」除了豬扒大件、豬膶麵膶多而厚，由大牌檔賣到今天的柱侯牛腩、南乳豬手飯，一樣超級大份，阿唐解釋：「這就是街坊生意。我想過出細份量，但怕他們不接受。」入店後的漢發，隱隱然留着大牌檔的豪邁。

轉型 拜師　

37歲的阿唐，不知不覺投身漢發近20載。話說父親郭漢標十來歲從鄉下揭陽來港，做過紗廠，曾在豉油街與人合夥開大牌檔，因賭排九而輸掉半個檔口；1973年借錢在深水埗頂了一個大牌檔，改名「漢發」；40多歲才娶妻泰籍華僑楊美嬌，次子阿唐出世時已年近50。

阿唐18歲開始到大牌檔幫手。「當初我說接手漢發，或者學煮雲吞麵，阿爸都跟我說一句：不要學，寧願你做三行。」做飲食太辛苦，父親不想他走同一條路。阿唐着實有兩年做過布行、跟車、地盤，始終對烹調最感興趣，於是跟父親學煮麵、炆牛腩炆豬手。

漢發本來只賣幾款粉麵，轉變始於隔鄰茶水檔結業，那時阿唐跟父親建議加碼賣奶茶咖啡；父親初時不允，怕他兼顧不到，但阿唐下了決心就似衝鋒車，他看書，問前輩，想盡辦法去學沖一杯奶茶。

試了三個月，漢發的茶啡和加賣的公仔麵跟雲吞麵一樣受歡迎。後來父親退休，阿唐就請夥計和媽媽一齊做，「我媽管雲吞麵那邊，我管奶茶咖啡這邊。」由於左右牌檔相繼結業，漢發變了一街獨市，客人多到讓他租下牌檔後方兩個鋪位擺枱擺凳。未幾消防來查，說是無牌經營；其時母親因中風已少露面，漢發由阿唐和太太Zoe支撐大局，兩小口決定入鋪轉角的大南街，好接住大牌檔的生意。

入鋪之後，阿唐認識了人稱「米芝容」的容記小菜王前老闆易偉容。容師傅經常來吃東西，指點阿唐這個後生仔。「我弄得好吃一點，容師傅就說：呀！也不錯，都有我教你的一半。」2014年，阿唐設宴正式拜師。容師傅手把手教他炒醬、用料，又幫他改良了父親傳下來的大牌檔食物：柱侯牛腩更濃、南乳豬手更香、雲吞爽口更多肉汁。

「這些柱侯醬是以前大牌檔師傅經常用的，炒醬最關鍵的是控制火候，一句鐘才能炒好這醬，慢慢用時間去逼它的味道出來。」阿唐今天滴着汗站在火爐前推醬，仍背着師訓：「師傅教我最基本做廚師的三樣：第一眼望；第二鼻聞；三就是口試；等同於每一碟餸的色香味你都要知道。」

共享的世界

做食肆，打開門做生意才有收入，但漢發的營業時間比一般食肆短。「飲食來說我們其實算懶惰，開十句半鐘，不過我們一回來就『砌』到最尾，好辛苦。」同為80後的老闆娘Zoe說。她特別安排「早收」及「多假期」：聖誕節、農曆新年、復活節、暑假都關店休息四至十日不等，員工同聲讚好。

「多假當然開心，不用那麼疲累。」在廚房不停手淥豬膶的蘭姐說。 「我們出月薪的。輕鬆了，好呀！」茶水部阿麗回應。 「放工早些，你可以有家庭樂；逢時過節又可同家人食飯，我自己都有小朋友的。」笑容可掬的阿娜落力招呼客人。

阿唐一臉得意：「老闆搵到錢，夥計自然辛苦；但如果老闆搵唔到錢，夥計又閉翳了。最緊要大家工作開心，現在是共享的世界嘛！」
「其實要做（營業）24小時都可以做，但有時買不回你和他們相處的時間。」Zoe口中的「他們」是兩口子一對9歲和7歲的兒女，「如果日日返工不放假，好難建立感情，好似現在他們出街仍會拖住我的手，夜晚睡覺都想黏住你，這些是買不到的。」年輕的媽媽Zoe甜笑。

一齊食飯　像個家

每天清晨，阿唐載着妻小從沙田住所出發回到深水埗的小店，先叫貨、編排全日流程，七時半親自送子女上學，到下午三時必先擱下所有事務去湊放學。「六點一定全部人收工，我們等小朋友在附近補完習一齊回家。」Zoe續說。阿唐笑指斯斯文文的太太最有威勢。Zoe點頭，笑指丈夫樣貌看似好惡，其實「很溫柔」，「結婚前我入過醫院，他在大牌檔落場一小時也趕來看我。記得初初認識他時問他週日做甚麼，他說買排骨同爸爸煮飯食。我覺得他是鐵漢柔情，很看重家庭。」

阿唐回憶，小時爸媽要打理大牌檔，自己滿月後就住在保母家。「我升上小學，放學後上補習班，七點多返大牌檔食晚飯、上閣樓睡覺；暑假也在補習社過，每日只有一句鐘見到阿爸阿媽。」舊檔位置今日已成一個地盤，只找到檔口對上兒時一家四口擠過的舊閣樓。「阿爸每次見我們，都問我們肚餓不肚餓、吃不吃東西。可能他沒怎樣讀過書，不懂表達他那種愛。」阿唐拖住一對天真的兒女，不時提起已經離世六年的父親。

想當年，父親在自己升中後開始休星期天，帶着自己周圍走，回到從前的落腳處述說往事，兩父子很親近。「放假阿媽通常自己找朋友，我十三四歲已經喜歡買餸煮飯和阿爸一起吃。我很想維繫一家人，一齊食飯、一齊看電視，像個家。」阿唐說。

「錢是賺不盡的。」他笑一笑，現在應付店鋪租金無問題，也「夠使夠用」，最重要是「可以多些時間陪小朋友」。為了保證出品，他炒醬、打鯪魚球、揼豬扒、牛腩起筋……事事親力親力，「每一日的滿足感，就是見到客人吃我的出品他吃得很滿足很開心。」而辛苦了一整天，「最開心就是可以和小朋友一齊收工回家煮飯食。」

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩

漢發麵家
地址：深水埗大南街192號
電話：2380 7068
詳情： http://bit.ly/2CBN65U

一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145

相信，每個人都有一個舞台。
不要叫魚去爬樹；有水，牠就活潑了。
吳江橋，人很隨和，但說話結結巴巴超低音，滴汗！
一埋爐，即刻生猛晒：大開大合拋熱鑊，心細如塵撒鹽調醬，小店聚興家的廚房讓他大放異彩；揮灑出一道道色香味，俘虜城中名人兼獲同儕青睞，晚飯消夜夜夜爆滿；車胎人2018「推介」，以為2019有機會給他掛星星，可惜落了空。

位於太子砵蘭街的聚興家開業已經七年，是城中名廚擁抱的小炒店，四太梁安琪、林建岳、黃百鳴、譚詠麟等明星都是座上客；去年尾米芝蓮推介，更是錦上添花；三個月前擴充租了隔鄰鋪位，多了大約十張枱，仍遠遠供不應求。承米芝蓮的星光，不如擴充開分店？42歲的老闆兼大廚吳江橋（橋師傅）心水清：「看透了，你質素不行，開幾多間都無用。一間得，那生意也可以。都是求兩餐求興趣，唔使咁搏嘅！」身邊的橋嫂連連點頭：「他寧願推客，也不想勉強做。現在客人一定要訂枱，預早一兩個星期啦！也多先訂菜；日日清，材料夠新鮮。」



徹底的認真

即使沒有摘星，橋師傅表示會依舊努力、用心去做好自己的菜式，保持食物質素，「因為這才是長遠。」譬如熬高湯，他將雞腳雞肉慢煎到金黃色，「你煎雞渣不夠香，它會有腥味；下米才有米香，用大火扯到夠濃才靚。」他怕假手於人十個步驟做七個，達不到最佳效果，所以親自做跟到足；又如灼魚片，下鑊前先用碟一塊塊鋪平再慢慢卸下去，「這樣魚片塊塊一樣熟；你求其整堆放下去，熟度不會均勻。」他坦言廚藝就在這，看師傅的工序是否做得足。

如此投入認真，他表示是學習自馬會山光道邵德龍師傅——聚興家的熟客，「他經常教我菜式怎做，怎改良會好些。」從前自己慣了做粵菜，也被邵德龍訓示過：「他說我無分粵菜川菜。其實你做廚師，你甚麼菜都要懂，要多元化。」


店中的水煮手切牛肉、豆酥蒸筍殼蒸肉蟹融合了中國幾個菜系的食材和技法；大受歡迎的酸菜斑魚就是取四川青花椒辣椒，結合潮州鹹酸菜，用上粵式的煮法。而且選料精嚴：採用的游水花尾龍躉是台灣海中圍養，不是工廠飼養帶藥味的貨色；揀汕頭鹹酸菜，取其微酸鹹香味重，細細切走葉邊，剩下的都是厚肉爽口位；魚片和骨腩分開醃分開灼不在話下，連配料娃娃菜浸上湯、鮮菇拉油汆水再下熱鑊和芹段同爆，每樣也細細處理……灒上油爆指天椒和青花椒添香點色作結；十多個工序，一絲不苟。

「客人一試，即刻知道師傅的功夫去到甚麼程度，就像李小龍打功夫，兩招就見效。」他明明是滿意，但說來就是難為情。畢竟食物較能達意：魚片滑溜、骨腩爽、酸菜脆、湯頭甜而微微帶辣直暖喉頭，水準比高檔食肆絕不遜色，價錢卻只是一半。

終遇伯樂

「很多人都叫合作怎樣怎樣，打電話來問幾多錢賣不賣呀？我還是覺得自己家庭式經營，和客人變成朋友一樣，好開心。」每天上午，66歲的橋媽就去買鮮雞鮮肉菜蔬兼在飯市打雜；下午三四點岳母出馬收魚收海鮮；橋師傅掌勺，太太樓面招呼，「好似打麻雀，四隻腳去砌。」 橋師傅說。廚房㷫烚烚，橋媽叫住他：「仔呀！熱氣，飲杯鹹桔水。」大廚背後，是軟實力。

他入廚20年，曾在多家酒樓打工，最後東家是以小菜出名的陶源，基本功練得紮實。只是，同輩入行的多已升做大師傅，自己做來做去中間位，很不是味兒，「中菜師傅或者甚麼師傅都有個師傅格，大位始終騎住細位，自己不是太忿氣。」2011年，他押上所有積蓄和兩位媽媽湊合近百萬元，開了聚興家。

頭兩年都不夠客源，夥計要推遲出糧，自己日捱十六七小時，「早餐午市下午茶晚飯消夜做到尾。」那時熟客多數吃茄子煲豆腐煲飲個免費湯，「做來做去都是這兩條街的客人。」

死纏爛打捱了兩年，終於出現轉機，「認識了一班師傅來幫我宣傳，第一批就是邵德龍，他拉李文星，李文星又拉培哥，培哥跟住拉四季，中廚師會，跟住TVB蔡和平那邊，一滴水一滴水儲起整桶水。」邵德龍，馬會名廚；李文星，卅二公館行政總廚；培哥，添好運老闆；粒粒都是廚界巨星，口碑相傳，很多行家都拉隊來消夜。

因為他謙虛沉着，大家都肯給意見，「四季（龍景軒）德哥不是教我菜式，他教我做人道理，給了我12個字：天時地利人和，性格改變命運。」德哥是香港首位三星米芝蓮中廚，也是聚興家常客。

小店現只集中做晚飯和消夜。名人、食家紛紛來打卡，也有普通客。有些店成名之後，同一款菜就會因客人身份有別而兩個樣。橋師傅直搖頭：「其實我們在裏邊煮都是用比賽那種心態做好每一個菜式，不會看誰來食才特別用心一些。作為一個廚師，煮食給客人。客人食完很開心認同你，或者再帶朋友來。你覺得做到自己想得到的東西，其他事不去想它。」他微笑一下，又拘謹起來。錄影訪問結束，他難得綻放笑容，不過只三秒。他的菜，更直接寄存他的心思。

撰文：韓潔瑤
攝影：周義安

聚興家
地址：太子砵蘭街418號地鋪
電話：2392 9283
詳情： http://bit.ly/2JkqBCC

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