廚師名言漢克翻的八卦，PTT、MOBILE01、DCARD、YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

「廚師名言漢克翻 - 4」

今天要來提到David Chang

如果有在看Netflix，並對食物議題有興趣你們，肯定不陌生

" Ugly Delicious "

" Mind of a Chef "

David Chang，以下簡稱DC，在我心目中就像個瘋狂科學家，少年叛逆的那種感覺

他挑戰了很多當時既有的餐廳制度，烹調手法，餐飲文化，高檔餐飲迷思...等等我們無法想到的議題

韓裔美國人的他，在60年代時，來自北韓的爸爸與南韓的媽媽一同移居到美國VIRGINIA

小時候的他是名被栽培長大的高爾夫球選手，直到後來畢業後他也換了不少工作，到日本教英文，在餐廳當櫃台接電話的

直到後來他因嚮往高檔餐飲，並報讀了法國廚藝學校，而後到了高檔餐廳追隨他當時的亞洲名廚ALEX LEE

他才發現這一切不是他嚮往追求的

便一個任性的辭職跑到日本學做蕎麥麵當學徒

那時的日本對他來說才是他夢想中的餐飲天堂

在那邊他愛上了拉麵，也是他後來於2004在紐約開了他的第一間餐廳 "Momofuku noodle bar"

這個以BAR的形式SERVE新美式日式拉麵的餐廳馬上竄紅了起來

當時的他挑戰著美國既有的餐廳形式，以一碗麵的力量，在當時是很了不起的

放蕩不羈的他，追求著食物的本味，在初期時對擺盤不是相當在意

在他心目中，一碗拉麵可勝過很多過度擺盤的高檔餐廳的晚餐

而後他幾乎以每1-2年的速度在開餐廳

Saam Bar, Momofuku Ko 這兩間前者拿到米其林推薦，後者連續七年拿到米其林二星

Serve霜淇淋，餅乾還有美國派的 Milk Bar

直到後來數不輕的餐飲品牌，在美國開花般的開啟

而會認識他則是因為早期看北歐廚師RENE的影片時，DC在上頭跟RENE一起即興烹飪

DC私底下是很多名廚的朋友

直言不諱不喜歡高檔餐飲的他居然能跟各方名廚結交為好友

這一點一直是我很喜歡他的地方

在Mind of a chef上用泡麵煮義大利麵

在Ugly Delicious上探討到底水餃跟義大利餃哪個好吃

說起黑黑的德州煙燻烤肉時的嚮往表情

談起美國南方炸雞，韓國炸雞，日本唐揚炸雞的差別與春秋

我在這些影片的薰陶下，漸漸不諱言在公開場合承認我喜歡吃這些東西

麥克雞塊配糖醋醬，他媽就是好吃

簡單的白乾麵加上神奇的甜辣醬，油蔥，豬油，一點味精(對，MSG的味精)

現殺的虱目魚煮粥，虱目魚肚乾煎沾胡椒鹽，虱目魚皮燙過沾WASABI醬油

現炸的溪蝦配上台灣啤酒

季節甜的絲瓜煨蛤蜊的那...汁鮮

滷肉飯加顆蛋，高級版就加上點筍絲與酸菜，天啊這組合我想根本媲美松露燉飯

想想台灣有太多好吃的東西，他並不需要被正名與重新擺盤，不是嗎

我們也可以毫不羞愧的大談臭豆腐的美好

就好比法國人談起藍紋起士，又沉醉又驕傲的表情

票選外國人最不敢吃的食物之一，很好他媽就不要吃啊有逼你們嗎LOL

不管是整塊炸還是切小塊炸，還是炸到一半中間挖個洞塞台式酸菜的

我想一定都有你們所好

正是DC，打醒了我，用正確的方式看台灣美食

正如韓國美食般，泡菜的渲染力，石鍋拌飯都喇在一起了怎麼美觀

但韓國菜就是有他的魅力

是吧

正如台灣菜的魅力，有他ugly delicious的地方

而我們也不需幫他過度美化了

。

而今天翻譯的廚師名言

" We're hoping to succeed, we're okay with failure.
We just don't want to land in between."

"
我們都希望能成就些甚麼，我們對於失敗也不太在意
而我們最不希望的就是卡在中間，甚麼也不是。

。

這句話是根據他的人生故事而轉翻出來的

在他像梭哈般孤注一擲開了Momofuku noodle bar

要走，就認真走下去，B級美食裡的S級美食

他也真的成就了這項偉業

賣拉麵，賣台灣的掛包，賣霜淇淋餅乾美國派，賣炸雞賣飯

每一樣都可以或多或少觸及大家對於comfort food的定義

過程中不少失敗，但誰不是如此呢

而在堅持不做素食菜，first come first serve，有些店家則沒有訂位制度

他徹底創造了一個他自己嚮往用餐的餐廳體系

並讓他飛翔

。

最近被說到前幾篇寫得太長了

於是這篇我想就到這吧LOL

正如我挑的這張比中指

讓我想起他某影片曾說過的一段話

" Fuck whatever they said, ask yourself, does it taste good?
If it's a YES. Don't be ashamed to say it even it's a fried chicken.
There's nothing wrong admitting it, right? "

你管他們怎麼說，問問自己那好吃嗎

如果是的話，就別害怕說出來，就算那只是塊炸雞

承認東西好吃並沒有錯

那豪放的口氣，讓我在倫敦時更有勇氣在員工餐時做水煎包或是香腸炒飯給阿豆啦吃了

" Be proud of your food and your root! "

(這一句我就自己想的啦LOL

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#DAVIDCHANG
#MOMOFUKU
#B級美食

「廚師名言漢克翻 - 5」

一段時間沒寫這個名言翻譯了

這陣子忙著新一年滿多不同企劃案

感覺有種要慢慢上軌道的感覺

但該更新還是得更新

所以挑了段簡單的話與概念

介紹的人是鼎鼎大名的北歐廚神

Rene Rednepi

哥本哈根著名餐廳 - NOMA 的創辦人

當然在業界與業餘圈來看，只要是喜歡下廚的人應該都會知道他

而對於那些不知道人

我來跟各位看官解釋一下他的偉大

正所謂料理要被定義，命名，甚至被國際認可是很難的一件事

法式，日式，歐式，韓式，義式等料理風格皆有其淵遠的歷史

而這些名詞的被認可都不可能只是短短數十或數百年能被辦到的

也不可能是單單一人

而Rene，在分子料理創辦處 EL BULLI餐廳修業後

他陸陸續續收到了紐約倫敦義大利巴黎的工作邀約

要請他去當主廚

在他的個人自述當中提到

他覺得自己瘋了,,,他想要回去他的家鄉哥本哈根，開一間哥本哈根菜的餐廳

那時的有資格談論高檔餐廳的只有三個國家，法國西班牙義大利

剛回去時他租下了河畔一間老舊的倉庫

與他當時的合夥人 THOMAS FREBLE在那開始了NOMA

NOMA這詞分別是來自丹麥文 "nordisk" (Nordic) and "mad" (food) 兩個單字前兩個字母組成

而NORDIC GOOD正是現在台灣慢慢有很多以北歐風為主軸的新銳餐廳了

。

北歐料理的定義呢，便是使用區域內季節性且新鮮的食材去料理

春夏秋享受各種食物之豐腴，冬天時想像春夏秋之際儲存下來的保存食物

這料理方式一開並不為人所接受

在一個高檔食材不出鵝肝魚子醬松露的時代

所幸Rene堅持了下去並在開業第四年開始慢慢於世人所接受

爾後陸續在2010, 2011, 2012被礦泉水公司SAN PELLEGRINO評比為世界第一的餐後

而在那之後其他廚師陸續效仿他開北歐餐廳

也莫名地鼓吹著廚師回到自己的故鄉開業

就此奠定了北歐料理在世界上的一席之位

他所創造的料理是爆炸性的

沒有人看過這樣的擺盤與操作

運用大自然之美創造著每一到菜

。

而這樣RENE講過了一句話，是很多廚師都曾在廚房玩過的

如果你等等就要吃你人生的最後一餐了，你只能選一道料理，你會選什麼?

我聽過義大利人說想佛卡夏泡紅酒的早餐

我聽過法國人說只要根長棍跟奶油

我聽過澳洲人說要薯條配沙拉與番茄醬

我聽過日本人說想要吃白飯跟生蛋跟醬油

我聽過英國人說想要來盤印度咖哩再走

各式各樣

而RENE的

" My last meal on earth, I would love it to be a bowl of blueberries with cold cream."

"人生最後的一餐，我會想要來一碗藍莓配鮮奶油。"

我實在是無法想像阿，雖然哥本哈根的藍莓感覺就很好吃在配上他們島上產的鮮奶油

但身為台灣大溪人的我

最後一餐當然要來碗親愛的炒麵加蛋阿

你們呢哈哈

#廚師名言漢克翻
#RENEREDZEPI
#北歐料理
#人生的最後一餐

「廚師名言漢克翻 - 2」

今天一整天都不對勁

自從上禮拜一PO了那篇關於廚師名言的文後

我就在心裡跟自己說

"漢克阿漢克，你小時候都可以每天晚上十點準時聽英文廣播了，怎麼一周PO一文都做不到了?"

然後今天在晚上送完生日禮物給調酒師好友後就想著要早點回家，明明難得見個面可以喝個酒的，也少見的喝很少

因為想著回家，明天是周一，不要給自己瞧不起

的FU

於是我現在坐在著乖乖打著計劃中的第二篇

主角是大名鼎鼎的美國廚師/作家/電影明星/主婦/老法國派浪漫家

JULIA CHILD

(超多協槓簡直協槓青年

咱們茱莉亞主要活躍於美國60年代

相信如果你沒聽過，大概也曾在台灣的電影台上看過他的傳記電影

< JULIE & JULIA >

在講一個普通的上班族女生因為看到JULIA的食譜因此辭職專心烹調上頭的每一道料理

看過這電影的應該都會知道

JULIA在裏頭是個相當大辣辣，風趣，行事風格相當直接，不拐歪末角的腳色

這種個性的養成得從他小時候說起

JC (在這就用簡稱啦)，是個在加州出生的女孩，小時候就被賦予幫全家人煮飯的責任

但那時候煮飯對他來說只是個 "責任"，毫無樂趣可言

而咱們JC是個相當高的女孩兒，188公分高

也就是比我高個12分鐘來著lol

也因為這個高個的身材，加上他很能逗別人笑的個性

使她在哪裡都像個大姊姊，照顧身邊的(小)朋友們

當她大學畢業時，她找到了個複寫者的工作

(也就是打打資料抄抄東西的工作

沒多久二戰開始了，熱情助人的她馬上加入女子軍

但因身高超出了軍隊要求，轉被送到資訊情報局

做著她以前的專業，幫軍中彙整資料

因表現優良被調到斯里蘭卡，而這次就是在總部上班了

那時她加入了一個專門研究驅趕鯊魚的專案小組

#

(當時魚雷很棒，可以炸潛水艇，但當時可能中國人還沒開始吃魚翅

所以咧那個就很多鯊魚在那邊看魚仔在那游來游去

就會不小心碰到魚雷，然後浪費了昂貴的魚雷 )

#

總之那時她做的事情就是在調配合成物，尋找可以在海底發出鯊魚都討厭的味道

以此讓鯊魚不靠近，也就不會引爆魚雷，浪費錢

那時算是她接觸烹飪的里程碑吧，煮給鯊魚吃lol

而他們團隊研發出來的配方，至今依然被使用著

。

在那之後戰爭結束她搬回美國華盛頓，也跟同事PAUL相愛進而結婚

保羅這個人是個美食家來著，愛喝美酒愛吃美食

這也是JC接觸美食的開始，也進而對如何烹調美食感了興趣

所以報名了當時的CORDON BLEU(也就是現在的藍帶學院)

也在當時認識了之後一起合作出書的作家BECK

然後bla bla bla 踏入演藝圈拍料理節目

總結她一生的經歷，不難想像這會是她會說出的話

一個實事求是，就算是食譜，可能也會有錯的精神

也算是我當廚師到現在，相當感同身受的一句話

#

" No one is born a great cook, one learns by doing."

沒有人生來就很會煮飯，大家都是做中學的。

#

這邊用COOK而非CHEF讓我很有感，那是個COOK的年代

當Thomas Keller 跟 Mario Batalli都自稱COOK的年代

而非現在人人CHEF的年代，是個很注重技巧與技術的年代

當時沒有可以看幾度的烤箱，也沒有舒肥機

派皮用桿的，高湯用熬的

要做出所謂的舒肥，最接近的是油封法

不然就是得耗個人力，待在湯鍋旁一勺一杓的保持溫度

這種畫面往往讓我這個現代廚師感到些許羞愧

比起以前的廚師，我們到底有多少技術可言

這次寫這篇文又在看到，又是個提醒自己的好時間

提醒自己不能忘本，廚師是待在火爐後面的

時時砥礪自己

不要忘記廚師的本職

#cookforlife
#今天狀態也很好
#寫得很開心
#耶我連載了哈哈
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#JULIACHILD