小蘇打 油脂的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

油炸何其毒
(長庚醫院毒物科林杰樑醫師、譚敦慈護理師撰寫)

油脂問題尚未完全落幕
美國FDA又公告超過120℃油炸的薯條、洋芋片會產生致癌物質丙烯醯胺。
日本學者也證實以澱粉類油炸後餵食老鼠會讓老鼠食慾大增，增加肥胖風險並且加熱到180℃連續使用20小時的油會告造成肝損傷。由此可證實高溫油炸產生的毒素令人憂心。

如何降低炸烤食物產生丙烯醯胺(AA)可能致癌物
丙烯醯胺含量高的食物。
如：薯條、洋芋片、油條、油炸玉米片、餅乾。
1、 顏色越深丙烯醯胺越多，
所以炸成金色、不要炸成褐色。

2、 避免過度高溫烹調，選擇初炸不要重覆炸(或二次炸)，
因重覆再炸會增加丙烯醯胺。

3、 避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。

4、 避免使用銨粉(ammonia bicarbonate)膨鬆劑，
可以選擇小蘇打粉(sodium bicarbonate)取代。

5、 選擇低糖份的馬鈴薯，馬鈴薯避免儲藏於8℃環境下，
最好是略高於8℃的陰涼儲藏處。

6、 炸馬鈴薯溫度不要高於175℃；
烤馬鈴薯傳統烤箱要小於200℃，
炫風式烤箱要小於190℃。

7、 油炸或烤馬鈴薯前最好先煮熟或切塊泡
在水中讓糖分分解，再烤或炸。

8、 每月不宜吃油炸物超過兩次。

9、 吃油炸物可搭配芭樂、番茄、柑橘類等水果
及非油炸蔬菜。

10、儘量不要選擇裹粉油炸物，
炸油儘量不要連續及重覆使用。

回頭客點單的--“科學”什錦麵。
劉爸愛吃什錦麵，一段時間會特別找個機會到快炒攤就單吃什錦麵，除了在中和電視台附近龜嫂麵，因為豐富的材料連阿芳也能吃米粉湯陪劉爸，板橋家裡附近大同口快炒店都是劉爸喜歡的傳統古早味，好不好吃有他自己的一套標準，雖然煮什錦麵的材料好像家裡拼拼湊湊並不是太難，但同樣的材料，阿芳多半用麵粉揉麵團煮麵疙瘩湯，也不太會特別去買油麵，所以劉爸不太有機會在家吃到阿芳煮的台式什錦麵。

這幾天阿芳一直想玩有料理科學的食物，做了許多很有趣的料理，比如阿芳用小蘇打加蛋殼來浸泡魷魚做鹼發魷魚；用白醋浸泡蛋殼做出豆腐的凝固劑，做好的凝固劑，做了木綿豆腐，還做了各種竅門加在一起，皮酥肉香，有著經典豬油渣香的化皮鍋燒肉。
甜點的部分，完成了古仔味芋仔冰，阿芳也用鹽冰的保存方式，讓做好的芋冰可以保持好幾個小時好口感，連這星期三晚上阿芳要跟大家直播分享的雪花綿綿冰，在家裡用湯匙就可以刮下來，這些五花八門的食物都有著料理的科學原理在裡面，讓阿芳玩的超開心。

做了這些東西，留下分解圖照片跟食譜，所以昨天上午很難得買了1斤油麵，其實油麵也是在麵裡添加了鹼產生膨發的效果，就像在糯米中加入了鹼。做出了軟軟QQ的鹼粽， 加了鹼的油麵吃起來不容易犯胃酸，只不過為了怕沾黏外表拌一層油脂，也就稱為油麵，光聽名字，從健康的角度就比較不被稱許，加上特殊的鹼味本來就讓人愛惡兩極，像阿芳愛吃鹼粽，但就不愛吃油麵。

什錦麵，阿芳用油爆香炒一下魷魚先拿出來，鍋底油加蔥爆微焦，沖入熱水，湯頭的香味就有了，加點木耳，蝦子，麵條下鍋前阿芳特別用水沖淋了一下，很快的就煮好油麵湯，下一把青菜，再把自己玩食譜做出來的化皮鍋燒肉，放在湯麵上，撒下白胡椒，煮出這兩碗"劉媽什錦麵",一大碗一小碗，很容易就看出哪一碗是劉爸的。

端上桌，劉爸一看就開心，一面吃麵，一面稱讚，還能說出口口油香，湯頭鮮甜，夾著胡椒香，非常的古早味，十足老饕樣。
時隔一天，今天晚餐吃飽後，劉爸問我，明天還可不可以再煮什錦麵，哈哈，聽到這個點菜，阿芳心裡樂得不得了，果真用心做出來的食物自己會黏人，這碗麵裡的每個食材都有著科學的背景，充滿趣味的“科學”什錦麵,回頭客來了。

【五星級脆皮燒肉！咬一口喀喀聲超療癒！】
每次去大餐廳都會點的廣式「脆皮燒肉」
酥酥脆脆的口感不管大人小孩都超愛😋
而這道菜在餐廳裡的作法其實很複雜
不過呢今天阿慶直接把步驟簡約化
教媽媽們在家也能做出五星級燒臘！😆

而要讓燒肉表皮變得超酥脆的秘訣
就是在烘烤前抹上「小蘇打」與「白醋」
完成後再沾上阿慶特調的靈魂「燒肉鹽」
一咬下去「喀喀聲」在嘴中迴響
香酥帶勁，療癒又滿足:😍
不僅全家都吃得開心
端這道出來宴客也是一級棒的選擇👍
媽媽們快學起來吧！
-----------------------------------
有任何想學的料理也歡迎在底下告訴阿慶師唷~

◆需要的食材✍
材料：
✅五花肉 850g
✅薑片 30g
調味料：
✅海鹽 3大匙
✅五香粉 1/2大匙
✅二砂糖 1大匙
✅香蒜鹽 1大匙
✅烘焙用小蘇打粉 1/2小匙
✅白醋 適量

✨以上都可再根據個人喜好微調比例唷🍴

👨‍🍳阿慶師料理小筆記📝
1.汆燙五花肉，鍋內放薑片、海鹽，小火煮20分鐘。
2.在碗內加入海鹽、糖、五香粉、香蒜粉，調製燒肉鹽。
3.汆燙好的五花肉用清水清洗，拿刀刮表皮去油脂後，用叉子在表皮上戳洞，接著撒一點鹽，醃1分鐘，再戳第二次洞，並把鹽刮掉。
4.把五花肉切出縫隙，撒上燒肉鹽放進保鮮盒，在表皮上抹蘇打粉、刷上白醋，拿去冷藏一個晚上。
5.冷藏好後用鋁箔紙包好，烤箱預熱200度烤20分鐘，拿出來刮皮後再進烤箱，260度烤20分鐘，烤好即可切塊盛盤。

廚房場地：KOOK Living-共享廚房 x 同好聚會 x 享受生活

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#香酥
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【五星級脆皮燒肉！咬一口喀喀聲超療癒！】
每次去大餐廳都會點的廣式「脆皮燒肉」
酥酥脆脆的口感不管大人小孩都超愛😋
而這道菜在餐廳裡的作法其實很複雜
不過呢今天阿慶直接把步驟簡約化
教媽媽們在家也能做出五星級燒臘！😆

而要讓燒肉表皮變得超酥脆的秘訣
就是在烘烤前抹上「小蘇打」與「白醋」
完成後再沾上阿慶特調的靈魂「燒肉鹽」
一咬下去「喀喀聲」在嘴中迴響
香酥帶勁，療癒又滿足:😍
不僅全家都吃得開心
端這道出來宴客也是一級棒的選擇👍
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材料：
✅五花肉 850g
✅薑片 30g
調味料：
✅海鹽 3大匙
✅五香粉 1/2大匙
✅二砂糖 1大匙
✅香蒜鹽 1大匙
✅烘焙用小蘇打粉 1/2小匙
✅白醋 適量

✨以上都可再根據個人喜好微調比例唷🍴

👨‍🍳阿慶師料理小筆記📝
1.汆燙五花肉，鍋內放薑片、海鹽，小火煮20分鐘。
2.在碗內加入海鹽、糖、五香粉、香蒜粉，調製燒肉鹽。
3.汆燙好的五花肉用清水清洗，拿刀刮表皮去油脂後，用叉子在表皮上戳洞，接著撒一點鹽，醃1分鐘，再戳第二次洞，並把鹽刮掉。
4.把五花肉切出縫隙，撒上燒肉鹽放進保鮮盒，在表皮上抹蘇打粉、刷上白醋，拿去冷藏一個晚上。
5.冷藏好後用鋁箔紙包好，烤箱預熱200度烤20分鐘，拿出來刮皮後再進烤箱，260度烤20分鐘，烤好即可切塊盛盤。

#點開下方顯示完整資訊有完整食譜
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巧克力蛋糕藏寶箱 — 打扮成海盜去尋寶，這是許多人玩過的冒險遊戲。今天，我們要用美味的巧克力蛋糕，來讓你的回憶小時候的歡樂。不僅造型令人讚嘆，它裡面藏著的巧克力蛋糕、巧克力乳酪醬、早餐米香和KitKat巧克力等，也是讓人無法可抗拒的寶藏。就用這個巧克力蛋糕藏寶箱，讓大人小孩一起進入奇妙的幻想世界吧！

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy

完整食譜：https://www.yokofu.tw/treasure-chest-cake/

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所需材料：
巧克力蛋糕部份：
400 g 糖
225 g 麵粉
80 g 可可粉
1 1/2 茶匙泡打粉
1 1/2 茶匙小蘇打粉
1 茶匙鹽
2 顆大型的蛋
200 ml 牛奶
100 ml 植物油
230 ml 熱水
正方型蛋糕模，尺寸：26 cm x 26 cm

巧克力乳酪醬部份：
1 kg 馬斯卡彭起司
500 g 白巧克力，切碎
6 片吉利丁
500 g 打發鮮奶油
100 g 可可粉

藏寶盒蓋部份：
200 g 棉花糖
100 g 奶油
200 g 早餐米香
約500 g KitKat 巧克力
長方形蛋糕模

此外：
約 1 kg KitKat 巧克力
Twizzlers 扭扭糖
酸扁帶軟糖
薄巧克力片
小瓶蓋
金幣巧克力
黃金砂糖
奶油餅乾，磨成粉
竹筷子

作法：
1. 首先準備巧克力乳酪醬。先將白巧克力和馬斯卡彭起司一起隔水加熱。吉利丁用水泡軟後，將水擠出，然後放入巧克力和馬斯卡彭起司中混合攪拌。放涼後，拌入打發鮮奶油。將巧克力乳酪醬分裝在兩個碗裡，其中一個倒入可可粉混合均勻，作成黑巧克力乳酪醬。將兩種巧克力乳酪醬都放入冰箱冷藏。
2. 現在來準備巧克力蛋糕。先將糖和蛋打到起泡。混合所有乾粉後倒入蛋液裡，交替加入牛奶、植物油和熱水攪拌。將麵糊倒入事先抺好油脂的正方型蛋糕模中，然後放入上下火170°C的烤箱中烤45分鐘。之後，將巧克力蛋糕放到完全冷卻。
3. 將巧克力蛋糕從中間切成兩層。
4. 將兩層巧克力蛋糕垂直切成兩半，變成四個大小相等的長方形巧克力蛋糕。
5. 將白巧克力乳酪醬抺在巧克力蛋糕上，再放上另一層巧克力蛋糕，依此方法疊成四層，以做成藏寶箱底部。
6. 用黑巧克力乳酪醬將KitKat 巧克力，黏在藏寶箱底部四周。
7. 用黑巧克力乳酪醬抺在巧克力蛋糕的最上層，並抺在所有KitKat 巧克力的接縫。然後將Twizzlers 扭扭糖黏在接縫的黑巧克力乳酪醬上。
8. 用打火機將叉子加熱，然後用叉子融化薄巧克力片，做出鎖孔的樣子。再用黑巧克力乳酪醬將巧克力片黏在藏寶箱正面的中間。
9. 用黑巧克力乳酪醬將兩條酸扁帶軟糖黏在藏寶箱的側面，當作把手。
10. 用瓶蓋將薄巧克力片切出4個小圓圈，然後用黑巧克力乳酪醬將小圓圈黏在手把的左右兩邊。
11. 在藏寶箱周圍撒上磨碎的餅乾，以當作沙子，再用黃金砂糖裝飾藏寶箱的頂部。在巧克力蛋糕的左右兩邊插入兩根竹筷子，用來支撐藏寶箱的蓋子。
12. 現在來做藏寶箱的蓋子。先將棉花糖和奶油隔水加熱，然後加入早餐米香攪拌均勻。將棉花糖早餐米香壓在事先抺好油脂的長方型蛋糕模背面，做成藏寶箱蓋子的造型。蓋子的尺寸要和藏寶箱的尺寸相同。然後讓蓋子冷卻凝固。
13. 用黑巧克力乳酪醬、KitKat 巧克力和Twizzlers 扭扭糖來裝飾藏寶箱的蓋子。在藏寶箱上放入金幣巧克力，再小心地將蓋子放在竹筷上。令人讚嘆的巧克力蛋糕藏寶箱就完成了！

老實說，這個巧克力蛋糕藏寶箱的不大可能在平日烘焙，大概會是在特殊場合上亮相。在看到孩子和大人們伸向早餐米香、KitKat 巧克力、Twizzlers 扭扭糖和美味的巧克力蛋糕時的愉快模樣，真的很讓人感動。這個奇妙的蛋糕將是所有聚會上的亮點，是孩子們玩海盜遊戲的美味珍寶，也讓大人們一起沉迷於童年的回憶中。

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🌸食譜：
這個甜點就真的簡單了，沒騙你，一定要試試～
古早味桃酥真的是非常簡單易上手的古早味點心，不需繁瑣的步驟，只要將所有食材切拌均勻，送入烤箱烘烤，就是好吃又酥香脆的古早味點心 。
⏰重點提醒：切拌按壓的手法或機器瞬切，不要同方向攪拌就對了！這是餅乾酥脆的關鍵～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/GdAxLG

📌影片小撇步
1.沒有低筋麵粉就用中筋，低筋最酥脆。
2.油脂可以用各種可以耐高溫烘烤的油脂，植物油最推薦冷壓酪梨油發煙點可高達攝氏250度，也沒有特殊氣味。無水奶油也可以，甚至傳統會直接用豬油 或是使用無鹽奶油 ，不過用奶油類口味會偏西點餅乾。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
低筋麵粉250克
全蛋液35克
油脂類140克
細砂糖90克
無鋁泡打粉3.5克
小蘇打粉1.5克
鹽1.5克

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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