Search
【食安】選對油的關鍵：依「烹調方式」買油
營養師建議謝宜芳表示，建議大家從不同單一品項的油來選購，例如橄欖油、花生油、葡萄籽油，盡量不要選購調和油，因為調和油經過多層次加工，很難辨明到底加了什麼成分進去。
另外，一般四人小家庭，盡量選購五○○毫升的小瓶油即可，大瓶油固然便宜，但打開後接觸到空氣會氧化，放越久，會產生越多自由基，是慢性病的誘發因子。
台大食品科技研究所博士林穎聖表示，不要一罐油用到底，若經濟許可，可以買冷凝與精煉的橄欖油各一瓶，前者用來涼拌、後者用來低溫煎、炒，至於要高溫油炸，就另外再買一瓶發煙點高的油，如葵花油。
中山醫院營養組組長林素貞強調「減輕累積」的觀念，不論何種食用油，長期單一使用，都可能會有毒性蓄積問題，最好能定時更換油品種類。
◎11/12超級美食家－食品安全權威文長安
開門七件事，件件都出事，中廣超級美食家又一次邀請「食品界的鬼見愁」，食品安全權威文長安來到現場，今天開講的是「醬油」。
●純釀造，時間來不及
就跟食用油一樣，不要長期吃同一個品牌的醬油，因為若是好醬油沒關係，若吃到爛醬油就慘兮兮。許多老醬油廠因為第二代、第三代接手而擴大經營，很會做行銷，做很多品牌，但純釀造至少120至180天，想一想純釀造，根本來不及。
黃豆蒸煮後再製麴，裝甕調味，發酵之後，固體和液體分離，前三個月發酵的是鮮味，後三個月是香味。取出液體，上層味淡叫生抽，下層味濃叫老抽，然後經過調和、殺菌、裝瓶，其中調和是每家配方，風味各自不同。
●調和味道，暗藏玄機
純釀造醬油的調整味道，若是有道德的業者，是不會添加味精調味，最多只是稀釋而己，但化製醬油因為使用鹽酸分解，會產生嗆味，需要緩衝劑，味精就是很棒的緩衝劑。
化製醬油的原料是黃豆的殘渣，還是經過三道萃取之後的殘渣，黃豆磨粉加正己烷萃取（正己烷就是強力膠成份），脫酸脫色脫臭之後變成沙拉油，剩下的豆渣再拿去加酸，取出卵磷脂，再剩下來的豆渣做成大豆分離蛋白做為素料的材料，最後剩下的豆渣才拿去做醬油。
然而剩下殘渣全是蛋白質，加了鹽酸分解後變氨基酸，就是醬油的成份。
●破解化製醬油的三大問題
一，鹽酸若遇到沒脫淨油的豆渣，就會與其中的三酸甘油酯作用，產生三單氯丙二醇，這就是致癌物質，目前的安全標準是0.4ppm以內。
二，加緩衝劑中和鹽酸味道，最常加的是氨基酸鈉，味精是麩氨酸鈉，所以非常合適。
三，顏色不夠深就要加色素，天然色素非常昂貴，例如焦糖，把糖炒焦，耗時又耗力，失敗機率又高，所以食品加工不會這樣做，所以大多添加速成的焦糖色素，是一種還原糖，原料為果糖，但果糖還是太貴，現在改用化製果糖，在冷飲店中常用的那一大桶。
化製果糖是把便宜澱粉加水糊化，加冰醋酸強迫水解，水解就不會聚合，就永遠年輕，不會變硬，再加果糖酵素就形成化製果糖，而果糖酵素也很便宜，主要來自細菌。
為什麼化製果糖會流行，一是便宜，二是大量生產，三是水溶性很大。（同理可證，不會結塊，快速溶解的蜂蜜便是化製蜂蜜）
●焦糖色素分兩類，兩類是安全
焦糖色素有四類：
一，化製果糖＋氫氧化鈉（也就是通樂的成份）；
二，化製果糖＋氫氧化鈉＋阿摩尼亞（加速褐變）；
三，化製果糖＋氫氧化鈉＋亞硫酸氫鈉（即保險粉，不變壞，亦加速褐變）；
四，化製果糖＋氫氧化鈉＋亞硫酸氫鈉＋阿摩尼亞。
有問題是第三類和第四類，容易產生四甲基咪唑的殘留，就是致癌物，國際上有規範限用第三和第四種，國內相關單位在兩個月前做成規範，所以若要買化製醬油，最好買這一兩個月出廠的。
●化製醬油不是毒物，可以安心食用
三單氯丙二醇和四甲基咪唑是化製醬油最被詬病的兩大問題，但市面上幾乎沒有百分之百的純釀造醬油，大多是摻和醬油，若有七成純釀造已是極品，對半摻還可以接受，只要沒有殘留致癌物質，化製醬油應該可以被接受。而且買醬油最好不要買大桶的，買小瓶的，而且是玻璃瓶裝為宜。
＃奧利塔品牌大使高級品油師ELLEN分享橄欖油的知識還有方便的彈跳嘴 #松露醋膏 #高溫專用葵花油
◎12/30超級美食家：現代人對於食用油越來越注重，也越來越多人使用橄欖油，今天奧利塔品牌大使、高級品油師ELLEN到節目中跟大家分享她到處上品油課跟消費者傳達油品知識的時候，大家最常提問的問題。一顆葡萄只有一兩顆籽，怎麼做出葡萄籽油？盛產葡萄酒的國家就會生產葡萄籽油？還有因為現在因為露營風氣盛行，方便攜帶的小瓶裝加上彈跳嘴大受歡迎，放在包包裡也不用擔心溢出，現在直接開瓶示範，之後用完之後瓶嘴也能留下裝在其他的瓶子上，非常方便。另外最近奧利塔也推出松露醋膏，該如何運用在料理上？還有高溫專用葵花油，因為擁有豐富的高單元不飽和脂肪酸，可以用來打青醬不會變黑，用來高溫油炸也沒有油臭味
完整訪談內容影片連結可點選連結
https://www.facebook.com/eatfans/videos/799105290946481
＃吃美食也要長知識
[問題]請問小瓶的食用油哪裡買的到？@cookclub，共有22則留言，16人參與討論，16推0噓6→， 請問小瓶的食用油哪裡買的到？去全聯或家樂福每次都只有看 ... ... <看更多>
23 F 推higger: 把髒油提煉成食用油，這是科技啊 02/05 15:16 ... 112 F →officina: 我除了第一次煮菜隨便買過超小瓶沙拉油後來好像都沒玻 11/03 18:06. ... <看更多>
小瓶食用油 在 [問題] 請問小瓶的食用油哪裡買的到？ - 看板cookclub 的八卦
請問小瓶的食用油哪裡買的到？
去全聯或家樂福
每次都只有看到超大瓶好幾公升的食用油
請問哪裡看的到像是600cc
類似礦泉水包裝的食用油嗎？
因為家裡很少料理食物
怕買太大罐用不完容易過期壞掉
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.152.224
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1402062277.A.C8B.html
... <看更多>