【阿公講鬼】《畸胎村》
**下半部分有繁中華語**
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望住婦人手上嘅蘿蔔,佢勉強硬擠出笑容,如缺堤般嘅淚水不斷沿佈滿皺紋嘅臉頰滑落。
我重重嘆一口氣,唉~多管閒事嘅個性,只會辛苦自己。
「如果唔介意嘅話,等我幫妳。」
「可、可以咩?」婦人眼泛淚光直視著我。
「放心,我會執生。」
我希望婦人畀我瞭解更多呢條村嘅詛咒同傳統,如果詛咒屬實,只需諗方法解開詛咒,就可以幫到呢條村。
婦人畀我食完飯後一直留喺佢屋企,當夜幕完全低垂,佢丈夫返咗嚟。
我馬上作出自我介紹並如實表明來意,丈夫嘅名字叫王華。
「點解妳仲對嗰件事耿耿於懷…」王華皺眉。
「佢係我同你嘅親生骨肉,係我哋個女啊!」王婦人。
「喺呢條村,根本無『女』呢回事。」
「話唔定,仲可以救返我哋個仔呢。」王婦人指向因脊椎畸形連企都企唔穩嘅兒子。
畢竟係人哋嘅家事,我無加諸任何意見,只係一直在旁睇住。
「嘖,妳鍾意點就點!」王華拋低呢句說話就返入房,完全無望過我一眼。
我喺王婦人屋企一直等到深夜,我先喺屋內四個牆角貼咗幾道紅符,防止冤靈繼續入侵,紅符雖然罕見,但有持續性嘅效果。
然後,我再喺地板上用硃紗畫咗幾道符咒,再將木屋頂嘅幾塊瓦片拆除,形成對流驅走屋內嘅怨氣。
深夜蟬鳴,趁所有村民都熟睡之後,婦人偷偷帶我周圍視察,我哋連燈籠都無帶,放輕腳步走出屋外,村中央嘅石井仍在燃燒。
「道士話,石井嘅火不能熄滅,所以道士吩咐咗村內嘅人定時加木炭,有火燒旺地之意,日子有功,詛咒即可解除。」王婦人。
我點點頭不作回應,繼續同婦人喺村嘅外圍巡視。「火」喺道教中有特別嘅意義,人死後嘅屍體會火化,各種儀式亦以火作為媒介,道士燒符都有同樣意思。
符係一種借助神力嘅法咒,結構有「神靈名字」「咒」「目標效果」,用火燒符,就好似將訊息傳送畀神靈一樣。
「想請問,呢條村嘅道士,平時著咩顏色長袍?」我問。
「咦?!」王婦人被突如其來嘅問題錯愕咗一陣,佢諗咗一諗:「係紅色。」
道士亦有分門派,當中有一個門派叫「火居道士」,拜火神,視火為最剛陽之元素。呢個門派嘅道士有一個特色,通常以自家傳承,少有外傳,只傳子不傳女。
亦即係話,呢條村嘅道士可能已經幾代傳人住喺呢度。
「我想搞清楚一點,妳話滅絕女嬰係呢條村嘅傳統…咁到底係條村出現畸形兒先,定係出現呢個傳統先?」
「咦?!我又無諗過呢個問題,當時我答應丈夫求婚,家人亦同意我跟隨佢到呢度居住。起初丈夫淨係話呢個石井係村嘅傳統,我根本唔知是用來燒女嬰四肢同頭顱,直至我誕下女嬰嗰日…」
當日,王婦人丈夫請咗接生婆去佢屋企協助,在場仲有道士喺床邊一直守候。道士不斷同丈夫耳語,王婦人聽唔到對話內容。
王婦人感覺非常奇怪,但分娩時嘅劇痛使佢無閒暇理會。
經歷數小時嘅痛苦折騰,驀地,肚子一陣脫力嘅空虛感,伴隨嬰兒嘅哭叫聲,王婦人高興得流下感恩淚水。
只見道士與丈夫都立即湊前去圍住嬰兒,丈夫臉色一沉,不明所意地點一點頭,道士就一言不發將女嬰帶走。
王婦人作為母親,連自己骨肉都未見到一眼,當然佢極力反抗,但全身虛脫乏力,接生婆仲用麻藥使佢昏睡過去。
當王婦人醒返,發現丈夫喺客廳將木地板鋸開,喺佢身旁,有一個染滿血嘅布袋,裏面裝住被木棍穿起嘅女嬰…
我環繞整條村走咗一圈,發現農田嘅蔬果幾乎全都生長畸形,一係就顏色異變,一係就形狀怪異。跟住我跟隨王婦人走到雞籠同養豬欄…
雞嘅羽毛脫落,身上長滿硬化嘅鱗片,翅膀好似石頭一樣垂擺身體兩側。豬欄狀況更加慘不忍賭,連體生長,仲有死胎黏附喺皮膚內層。
王婦人話呢條村一般情況下唔畀外人進入,呢種蔬菜家禽根本都無法同其他村交易,只能供村民自給自足。
「呢啲家禽平時食乜?」我。
「村民食剩嘅蔬菜。」王婦人。
「好一個惡性循環啊…」
「咩意思?」
「依我睇嚟,畸形村根本無受山神詛咒,而係受到病毒感染。」
我估計,雖然屍體喺燃燒過程中,能夠將大部分屍菌殺死,但當肌肉同脂肪化成屍油,沉殿到石井底部。長時間燃燒嘅話會產生毒氣。
另一個狀況係蒸發嘅屍油從石井隙縫滲入土壤,令蔬菜異變,而村民同家禽吃咗呢啲蔬菜,自然會出問題。連火都唔能夠消滅嘅病菌,活存能力一定好強,先能夠令村民同嬰兒出現畸形情況。
就喺呢個時候,突然火光從豬欄外四面八方閃爍不定。
我們走出外面,就發現被道士與村民包圍了…
(待續)
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看著婦人手上的蘿蔔,她硬擠出來的笑容,如缺堤般的淚水不斷沿佈滿皺紋的臉頰滑落。
我重重的嘆一口氣,多管閒事的個性,只會苦了自己。
「不介意的話,我來幫妳。」
「可、可以嗎?」婦人眼泛淚光直視著我。
「我會看著辦。」
我希望婦人讓我瞭解更多這條村的詛咒和傳統,如果詛咒屬實,只需要解開詛咒就能幫助到這條村了。
婦人讓我吃過飯後一直留在她的家內,在夜幕完全低垂,丈夫回來了。
我馬上作出自我介紹並如實的表明來意,丈夫的名字叫王華。
「怎麼妳還對那件事耿耿於懷…」王華皺眉。
「她是我們的親生骨肉,是我們的女兒啊!」王婦人。
「在這裏,根本沒有女兒這回事。」
「說不定,能救我們的兒子。」王婦人指向因脊椎畸形連站也站不起來的兒子。
畢竟這是別人的家事,我沒有加諸任何意見,只是在旁看著。
「嘖,隨妳喜歡!」王華只拋下這句就返回房間,沒有看過我一眼。
我在王婦人的家待到深夜,我先幫她在家裏貼了幾道紅符在牆角,防止冤靈繼續入侵這間房子,紅符雖然罕見,卻有持續性的效果。
然後,我在地板上用硃紗畫了幾道符,再將木屋頂的幾塊瓦片拆除,形成對流驅走屋內的怨氣。
深夜蟬鳴,趁所有村民都熟睡後,婦人偷偷帶我周圍視察,我們連燈籠都沒帶,放輕腳步走出屋外,村中的石井仍在燃燒。
「道士說石井的火不能熄滅,所以道士吩咐了村內的人定時在井內加木炭,有火燒旺地之意,日子有功,詛咒即可解除。」王婦人。
我只點點頭不作回應,繼續跟婦人在村的外圍巡視。「火」在道教中有特別的意義,人死後的屍體會火化,各種儀式亦以火作為媒介,道士燒符也有同樣的意思。
符是一種借助神力的法咒,結構有「神靈的名字」「咒」「目標效果」,用火燒符,就像把訊息傳送到符上神靈的意思。
「想請問,妳們村的道士,平常都穿什麼顏色的袍?」我問。
「咦?!」王婦人被這突如其來的問題錯愕了一下,她想了半晌又說:「是紅色吧。」
道士亦有分門派,當中有一個門派為「火居道士」,拜火神,視火為最剛陽之元素。這門派的道士有一個特色,通常以自家傳承,少有外傳,只傳子不傳女。
也就是說,這條村的道士可能已是幾代傳人都住在這裏。
「我想搞清楚一點,妳說滅絕女嬰是這條村的傳統…到底是這條村先出現畸形兒,還是先出現這傳統?」
「咦?!我倒沒想過這問題,當時我答應丈夫的求婚,家人也同意我跟隨他到這裏居住。起初丈夫只說這個石井是村的傳統,我根本不知道是用來燒女嬰四肢和頭顱,直至我誕下女嬰的那天…」
當天,王婦人的丈夫請了接生婆去她的家協助,在場的還有道士在床邊一直守候。道士一直跟丈夫耳語,王婦人聽不見對話的內容。
王婦人感覺非常奇怪,但分娩時的劇痛使她沒閒暇理會。
經歷數小時的痛苦折騰,驀地,肚子一陣脫力的空虛感,伴隨嬰兒的哭叫聲,王婦人高興得流下感恩的淚水。
只見道士與丈夫都同一時間湊前來圍看著嬰兒,丈夫臉色一沉,不明所意地點一點頭,道士就一言不發將女嬰帶走。
王婦人作為母親,連自己骨肉都沒看過一眼,她想反抗,但全身虛脫乏力,接生婆更以麻藥使她昏睡過去。
當王婦人醒過來,丈夫正在把客廳的木地板鋸開,在他身旁,有一個染滿血的布袋,裏面裝著被木棍穿起來的女嬰…
我環繞整條村走了一圈,發現農田的蔬果幾乎全都以畸形生長,不是顏色異變就是形狀怪異。接著,我跟隨王婦人走到雞籠與養豬欄…
雞的羽毛脫落,身上長滿硬化的鱗片,翅膀像石頭一樣垂擺在兩旁。豬欄的狀況更是慘不忍賭,連體生長,亦有死胎黏附在皮膚內層。
王婦人說這條村一般情況下不讓外人進入,這種蔬菜家禽也沒法與其他村進行交易,只能供村民自給自足。
「這些家禽都吃什麼的?」我。
「村裏吃剩的蔬菜。」王婦人。
「好一個惡性循環啊…」
「什麼意思?」
「依我看來,畸形村根本沒受山神詛咒,而是這裏受到病毒感染。」
我估計,雖然屍體在燃燒的過程中,能夠將大部分屍菌殺死,但當肌肉與脂肪化成屍油,沉殿到石井的底部。長時間燃燒的話會產生毒氣。
另一個狀況是蒸發掉的屍油從石井的隙縫滲進土壤,使蔬菜異變,而村民和家禽吃了這些蔬菜,自然也會出問題。連火都不能消滅的病菌,活存能力一定很強,才能令村民和嬰兒出現畸形情況。
就在這個時候,突然火光從豬欄外四面八方閃爍不定。
我們走出外面,就發現被道士與村民包圍了…
(待續)
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亦即係話,呢條村嘅道士可能已經幾代傳人住喺呢度。
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只見道士與丈夫都立即湊前去圍住嬰兒,丈夫臉色一沉,不明所意地點一點頭,道士就一言不發將女嬰帶走。
王婦人作為母親,連自己骨肉都未見到一眼,當然佢極力反抗,但全身虛脫乏力,接生婆仲用麻藥使佢昏睡過去。
當王婦人醒返,發現丈夫喺客廳將木地板鋸開,喺佢身旁,有一個染滿血嘅布袋,裏面裝住被木棍穿起嘅女嬰…
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雞的羽毛脫落,身上長滿硬化的鱗片,翅膀像石頭一樣垂擺在兩旁。豬欄的狀況更是慘不忍賭,連體生長,亦有死胎黏附在皮膚內層。
王婦人說這條村一般情況下不讓外人進入,這種蔬菜家禽也沒法與其他村進行交易,只能供村民自給自足。
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「村裏吃剩的蔬菜。」王婦人。
「好一個惡性循環啊…」
「什麼意思?」
「依我看來,畸形村根本沒受山神詛咒,而是這裏受到病毒感染。」
我估計,雖然屍體在燃燒的過程中,能夠將大部分屍菌殺死,但當肌肉與脂肪化成屍油,沉殿到石井的底部。長時間燃燒的話會產生毒氣。
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#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
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