{我地東北週記}
圖、文:急急子
《勞動幾過癮 煮嘢好費神(上)》
我以為,林村就只是許願樹所在的那一條村,Sage Farmily的Sunny告訴我:「林村有廿六條村。」圍頭、南華莆、較寮下、坑下莆、放馬莆、新屋仔、鍾屋村、社山、塘上村、新村、龍丫排、田寮下、大菴、新塘、坪朗、大菴山、小菴山、寨乪、麻布尾、大洋輋、水窩、白牛石(上)、白牛石(下)、梧桐寨、蓮澳(李屋)、蓮澳(鄭屋),這些名字對我來説都很新奇,但其實這些村子存在已久,最早的是七百多年前立村的鍾屋村。我對林村的想像,或許也是許多城市人對林村的想像,但事實是,這裏有更多更多。
我從大埔墟火車站登上九巴64K,車子駛進林錦公路後便不見高樓。馬路兩側是村屋、山、樹木、花園、農田。Sage Farmily一家三口在去年搬進林村一間藍色小屋,小屋內經營素食私房菜,小屋附近有Sunny與朋友合耕的農田「一葉農莊」。「推廣同實踐本地永繼農業最直接嘅方法,就係用新鮮農作物去煮嘢食。」Sunny有這想法已久,在來到林村之前,他用過不同形式來實踐。他在馬寶寶社區農場學習耕種;2010年,在灣仔樓上書店辦「好地地體驗」──運用本地有機蔬菜製作食物,並在大廈天台設農場;2013年,他到了工業區素食餐廳當廚師;2014年,他回到灣仔辦天台農場。
累積了經驗,讓他的方向更清晰。在素食餐廳工作時,餐廳每天都會多煮餸菜來應付可能多出的客人,結果沒有多少次會有客人多出,食物便要丟掉,Sunny看到當中的浪費:「唔係好想見到咁樣。」;在城市辦天台農場,雖然引起迴響,但在香港這個農業已被邊緣化的地方,他感到天台農場只是點綴:「喺城市帶出訊息唔足夠」。結論是:「如果要啲嘢生根,就要回歸土地,老土啲講,深耕細作。」2015年,Sage Farmily來到林村。
在一葉農莊,現在可收成的有洛神花、紫蘇葉、刀豆、四季豆,仍是幼苗的有櫻桃蘿蔔、薯仔、紅菜頭。Sunny以自己種植的蔬菜和香草入饡,保留廚餘製作堆肥,形成一個在地循環:「還返畀塊地,又可以種到嘢出嚟。」這一年的耕種生活,讓他更真切感受到影響農作物的各種因素:「經驗返一啲之前只係喺書本上見到嘅嘢,而家對環境會敏感啲,同埋有相對『真』啲嘅技術。」
下集我們會到藍色小屋看看Sunny製作美食。
01 佔一斗地的一葉農莊
02 Sage Farmily的Sunny
03 在農田裏收集食材
04 四角豆
05 洛神花
06 小花和香草當晚就會用
Sage Farmily
四季豆種植方法 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 八卦
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.24《《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.工作室為什麼叫「鵝黃色廚點廚房」
2.愈簡單的東西不代表它愈平凡,重要的是
3.均勻的攪拌濕性材料有2個原因
4.黑豆要炒到什麼時候,炒好的黑豆可以存放多久時間
5.堅果種子要炒到什麼時候才算好
6.什麼是營養酵母
7.豆腐的豆味如果很重,要怎麼處理
《 02/24《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常
示範/ Wendy Chen( JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房創辦人、本書作者)
02/24(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
玄米可可杯糕與豆腐奶霜、檸檬起司四季豆、黑豆咖啡
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
年紀輕輕的Wendy,學設計和電影出身,卻在廚房找到另一個自己。
Wendy說,吃蔬食不是為了健康,單純是追求好吃而已。
一直主張過蔬食生活的Wendy&Sean,2013年起成立「鵝黃色甜點廚房」,烘焙各式色香、味美、質純的無蛋奶純素甜點;更遠赴美國天然烹飪學院進修,帶回第一手純植物飲食觀念和烹飪美學。全書收錄78道常備食譜&純素甜點X 25篇飲食生活札記,大方公開多年來鑽研純素甜點製作和中西式餐飲的料理心得,更將習得的全食、有機料理美學,落實在日常煮食生活中。
本場邀你一同體驗美味不打折、創意滿分的純植物自然飲食生活,並由Wendy親自示範書中三道料理,歡迎蒞臨參加!
出版社: 日月文化集團_大好書屋
贊助 Okogreen 生態綠
■作者簡介
JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房
鵝黃色JAUNE PASTEL,是檸檬塔的顏色,是熱愛自然生活的顏色。試著抱持單純、提升靈魂的素質,吃好的食物,做善良的事,學習成為現代的嬉皮。
成立於2013年,是以手工檸檬塔為特色的飲食工作室。自然、簡單、美味,是品牌的創作核心;2015年起加入第二個副品牌──項溫溫小鄉村,供應無蛋奶純素甜點之餘,也藉由撰寫網路日記、蔬食食譜和開班授課等方式,分享對自然飲食的各種生活實踐。
Wendy
網路文案和散文的主筆者,負責食譜研發和行銷管理。2016年從Rouxbe cooking school取得蔬食烹飪專業認證,隔年赴美進修,於紐約天然美食烹飪學院(Natural Gourmet Institute)主廚學士課程,研究以全食、有機、永續為核心的烹飪美學。學習設計和電影出身,但大學念了兩所都沒畢業,最後將求學時的熱情變成事業,在廚房找到另一個自己。
Sean
負責糕點製作和食譜測試,近年來投入烘焙教學的領域。學習現代美術出身,做過八年的設計接案自由工作,同時從事繪畫和木工創作;和朋友合開過早餐店,也在西餐廚房待過幾年。熱愛慢跑和單車,有一雙綠手指。
誠品書店以及絲人空間的線上讀者,大家午安,歡迎收看《原味,每一天》的直播,現場的朋友大家午安大家好!
我是今天的主持人,誠品書店的企劃,我的名字叫李絲絲。我負責誠品書店3家Cooking Studio料理的活動都是我策劃的,也和企劃團隊一起來為大家服務。
今天要介紹的這本書,是由日月文化集團,大好書屋所出版的新書《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常。
想問一下各位,之前就已經知道這本新書的朋友舉個手?請問是從哪裡知道的?是從粉絲頁「JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房」知道的。
因為2位老師衷心期盼大家能夠一起共襄盛舉,共度一個美好的下午時光。不論你是不是認識老師,都要教給大家非常棒的,一時之間很難做到,但是是很正確的飲食概念。
看到書名《原味,每一天》,你的感覺是什麼?
每一天都要吃原味,人生原味,飲食、料理是原味,它是很純靜的、很自然的、很單純的、不複雜的,對飲食來說沒有過多人工添加物的,是不是可以這樣解釋。
作者是Wendy、Sean,他們是一對年輕的夫妻。我跟Wendy是第2次見面,為了今天的活動,在過年前特別來到現場勘察場地,為的就是能在今天呈現一個很好的狀態,做3道美味的料理給大家吃,並且說說他們的故事。
如果大家有先翻閱這本書都知道,在臉書搜尋粉絲頁「鵝黃色甜點廚房」就可以找到Wendy老師’、Sean老師,為什麼叫做鵝黃色?待會兒會請作者來解釋。
在2013年成立了鵝黃色廚點廚房,一開始是做特色手工檸檬塔,是一個飲食的工作室,「自然、簡單、原味」是他們飲食的方針。
我覺得我非常羨慕Wendy而且佩服她的文筆,當你看到這本書的時候,它相當的優美,文詞非常的棒,我非常非常的喜歡,你會一頁一頁看下去,然後去嚮往我以後也要過這樣子的生活。
帥氣的Sean非常會料理以及烘焙,也開班授課,今天應該是他們第一次公開對讀者做料理,所以我要來好好的介紹他們。
讓我們用熱情的掌聲,歡迎Wendy老師、Sean老師。
Wendy老師:
大家好,謝謝大家週末來參加這場活動,非常感謝大家。
Sean老師:
各位朋友大家好、網路上的朋友大家好。
很高興可以跟Wendy聯袂來這邊,示範甜點跟簡單的一些菜,跟大家分享,謝謝。
Q:心情怎麼樣?
Sean老師:還是有點緊張。
Wendy老師:每次活動我都很緊張,雖然都做足了萬全準備,但前一刻還是非常緊張,因為戰戰競競的感覺讓我們很重視每一次活動,希望可以把每一刻都做得很好。
絲絲:
如果要2位作者不緊張,你們就要用熱情的笑容、用力的鼓掌,來讓他們不緊張,在座有沒有辦法做得到?(((有)))靠你們囉!
剛剛絲絲有提到,你們有一個工作室,可以解釋一下,為什麼叫「鵝黃色廚點廚房」?
一開始在想工作室的命名時,想了蠻久的,那時候有點回到做烘焙最初的元素,想說有哪個顏色可以代表烘焙食材共通的顏色?我就想到鵝黃色蠻符合的,一些常見的食材帶一點點鵝黃色粉嫩的色調在裡面,我就覺得這個名字還蠻好的。
Q:請問Wendy在嫁給Sean,開立鵝黃色工作室之前的職業是?
A:以前是學設計、學電影,後來我是在西餐廚房工作,我們兩個相遇也是在餐廳廚房,我們都是廚房裡的廚師,這是從食物開始的愛情故事。
Q:剛剛Wendy講的輕描淡寫,Sean可以再多說一點嗎?
A:因為我以前做設計,然後自己對下廚非常有興趣,因為這個原因被朋友看到,他就問我要不要餐廳工作室看看,我就認識了Wendy。那時候我對甜點真的是一竅不通,也沒有什麼概念。但因為餐廳需要做甜點,那時候Wendy算是我的前輩,一開始讓我對甜點有了啟蒙,慢慢的開始愛上了製作甜點,當然也同時愛上Wendy。
絲絲:
因為料理在餐廳工作,2個人相遇了,對料理非常的熱愛,志同道合。
Q:可是一開始就是走自然原味料理的路線嗎?
A:工作室在2003年成立,前面半年就只有賣一個品項,就是檸檬塔。在這之間我們不斷的尋找研發配方,就是大家俗稱完美的黃金比例配方。花了很多時間研究,也給朋友試吃,做了很多sample出去,最後是Sean做的檸檬塔比較好吃。
絲絲:原來這個叫做愛情的檸檬塔XD
Q:在鵝黃色當中,兩位是如何做分工的?
Wendy:我是負責研發食譜的部分,網路文案的撰寫以及一些食物食譜背後故事的發想跟拍照。
Sean:我主要就是製作甜點,然後研發一些未來的新產品,這些工作苦力都是我,腦力活是Wendy。
絲絲:
大家通力合作,才能做好一件事情。
今天利用一個簡短的Video,來了解Wendy跟Sean在《原味,每一天》開宗明義要跟我們說什麼。
【大好書屋】原味,每一天_新書宣傳影片
「料理從擁有一位愛吃的情人開始。」
-桐島洋子
對我們而言,能夠按照自己的步調,每一天隨著生活中的各種律動來準備三餐的料理,就是理想的煮食生活。
選擇以蔬食為主的一個飲食,其實是一種減法生活的概念,當你找到身體真正需要的食物之後,心靈也會跟著有所改變,最後,在這個不斷探索自我學習料理的過程中,會找到一個完美的平衡。
除了喜歡鬆餅的單純跟樸素之外,製作的時候你需要細心的照顧,並且耐心的等待每一片鬆餅的完成。這個等待的過程,就讓時間自然而然慢了下來,這就是它迷人的地方。
煮一鍋水,其實可以做很多的事情,這個寶寶高湯,其實就是蔬菜高湯,它是這本書當中唯一沒有食譜的食譜。
你可以將紅蘿蔔的蒂頭還有削玉米粒的時候剩下的芯,以及一些去除的蔬菜的硬梗,在平常料理的時候就把這些食材的剩餘部位收集起來,加入一些添香的食材,像是香料的顆粒或是柑橘皮,跟一些像月桂葉之類的香料食材,然後找一個湯鍋,把這些食材通通都收集在一起,接著加入可以蓋過食材表面的水量,煮沸之後用小火去烹煮15~20分鐘之後就完成了。
在家裡煮這種高湯,其實不需要太認真,也沒有說有一個制式的食譜告訴你應該要怎麼做,唯一的任務就是要想辦法把蔬菜的滋味發揮到淋漓盡致。
鵝黃色呢,除了是許多西點烘焙食材中的一個共通顏色之外,它也是象徵了一種對於天然純淨的嚮往,我們當初成立這個品牌的初衷,其實是希望這個品牌以及相關的作品,包含了甜點還有文字以及美學的層面,可以帶給大家一種溫暖且豐沛的力量。
吃蔬食不是為了「健康」,單純是追求好吃而已。
如何將無蛋無奶的蔬果料理做出變化和極致美味?人氣網路甜點「鵝黃色甜點廚房」首度公開純素食譜。
本書顛覆對蔬果餐食不夠好吃、變化不夠豐富的印象。教你從常備食材及烹調方法開始,自製植物乳品與香料粉,創意變化出植物性飲食的美妙新風味。捨棄了蛋和奶油,味蕾卻更有驚喜體驗。
絲絲:
相信看了影片之後,對這本書更加深了印象。
剛剛從影片中看到了廚房,每個喜歡做料理的人,心中都會有個夢幻廚房。
Q:Wendy,現在妳已經找到了心目中的夢幻廚房嗎?
A:我覺得每個階段都有每個階段性的任務,我現在找到一個臨時的工作室,非常開心可以跟對方合作,租用了一個小空間,它有很好的採光環境,讓我們可以在那邊創作。
絲絲:
看這本書,你會獲得療癒。
我不會把這本書定義成食譜,身邊的Wendy,我今天要好好的稱讚她,文筆之好!所以大家一定要買這本書。
請Wendy來講解關於本書的章節內容。
Part 1 廚房裡的療癒微光──從料理儀式中,揭開自然煮食序幕
備料儀式
過程中的趣事
基礎常備食材的食譜
Wendy老師:
我們把廚房常做的一些備料儀式,例如說做豆漿、自己磨製香料粉這些與食譜收錄在這個單元,還有在這些過程中無端想的一些想法、故事。
Part 2 理想的煮食生活──純蔬餐桌,豐盈心靈與味蕾
Wendy老師:
收錄了用一日為單位的方式,然後用散文穿插食譜來呈現每一天的樣貌。
絲絲:
從這些散文可以看得出他們的日常生活,告訴你們,他們怎麼過日子的。
Q:(影片畫面倒數1:34:45)我對這個很有興趣,它是什麼?
A:Vegan butter純素奶油,這個最大的特色就是不使用蛋跟奶。這個食譜是我前年在宜蘭做教學工作坊的時候,我個人非常喜歡,也花了非常多時間研究的食譜。它主要是利用大豆卵磷脂乳化的作用,把食物奶例如豆漿或杏仁奶,跟油脂融合在一起,就可以形成像奶油一樣cream的質地。
絲絲:所以這個不是奶油,是純素的,書上也有寫到製作的方法。
Q:什麼是妳理想的煮食生活?
A:嗯…就是我剛剛有講到,每天可以照自己想要的步調去完成想要吃的三餐,它就是一個理想的煮食人生。
Q:Sean跟Wendy在家裡是天天做菜嗎?
A:現在因為跟婆婆住,大部分時間是婆婆在掌廚,廚房是她的場域,但我們之前在工作室的時候三餐都是自己煮的。
Q:在座各位有天天三餐都自己料理煮菜的嗎?
A:一位、二位…相當厲害。
Q:雖然在書中有說到夫妻倆還很年輕的時候就選擇蔬食這條路,要請Wendy稍微補充一下,以前你們並不是素食者,為什麼會選擇蔬食料理?
A:其實因為我2013年之前都在廚房工作蠻長一段時間,身體跟心理都處於非常高壓的狀態,我發現自己必須要停下來,因為免疫系統也出了一些狀況,心理也非常沮喪,覺得身體跟不上心裡想要的一些成就或是多學習,都沒有辦法達到。
我覺得那剛好是一個轉折點,應該停下來。停下來的那一年我也在學習,也想說著我能不能再回到廚房、能不能再做我喜歡的料理,或許用另外一種方式,所以我決定開了工作室,成立一個料理廚房。
Q:是認識Sean以後,2個人才決定一起吃蔬食嗎?
A:一開始是我,因為我覺得需要停下來,需要改變我的飲食跟生活作息,慢慢也影響了他,後來發現這個飲食跟生活方式是比較輕鬆。尤其現在這個社會太多資訊,太多事情要做,可能很多壓力,我覺得這個方法是一個輕鬆生活的飲食型態。
絲絲:
在座有人是蔬食者嗎?不管大家吃素的原因是什麼,宗教也好、環保也好、健康也好,每個人都有自己的想法,在這麼多年提倡蔬食料理中,有的人覺得素食不好吃,有過多的加工品。
但是現在的蔬食要大大的躍進了,如果你買了《原味,每一天》這本書,你會發現每一道都好好吃,並且都能自己動手作。
剛剛有說到,以一日為單位,用散文穿插食譜,可以感受到很輕快、很豐盛、很慵懶的日子,因為一位很會做甜點、一位很會做料理,這樣的夫妻真好,很幸福,過著屬於他們的小日子,其實這就是一種幸福。今天爸爸媽媽女兒都有來到現場為Sean和Wendy加油打氣,現在去逛書店了XD
Q:照片上感覺是鹹粥,對嗎?
A:這是早餐的單元,因為早餐是蔬食鹹粥跟很多小菜。我們早餐非常喜歡吃粥式的,因為粥是一個變化多端的料理,而且裡面藉由換不同的穀物跟配料,可以是全新的一餐。
我們看一下這個早餐,其實每道菜都很特別。
Q:看起來像肉鬆,這是什麼?
A:我們做完豆漿之後有豆渣,用這個豆渣去做烘炒,加咖哩粉、鹽巴、芝麻調味之後做成一個素鬆。
Q:昆布?
A:苦茶油去滷的昆布,也是非常快就可以完成的一個滷的海帶類料理。
Q:發酵的泡菜?
A:其實很簡單的方法就可以在家裡做。
Q:妳什麼都自己做厚?好厲害
A:默默點頭,還在學習。
(換照片)
Q:這一道是哪一餐?
A:算是早午餐吧,在寫食譜的時候,突然有一個想法,這幾年非常喜歡逛農夫市集,因為有一個獨特的魅力,跟你去逛超市是很不一樣的一個氛圍,而且你可以跟種植的人還有跟這個土地有一些連結,所以當我寫這篇是希望大家能夠去逛農夫市集,找靈感。
它叫做「夏天的沙拉、冬天的濃湯。」
做沙拉跟濃湯,其實沒有公式,就是看市場有什麼食材然後去做發揮。
Q:我問大家,大家買菜的習慣,有到小農市集、農夫市集、主婦聯盟的經驗嗎?
A:還是有。
Q:Wendy妳都跟誰買菜?
A:很常去「水花園」,因為那邊的人跟菜,跟我們的個性搭得起來,我們就很常去那邊。
Q:聽說有陣子還是現在也有跟「大王菜」訂購?
A:大概是3年前,我懷孕的那段期間,因為每天都煮,需求量大,可是懷孕又不可能每天出門買菜,所以就跟農場進每個禮拜新鮮直送的蔬菜。
絲絲:
不曉得大家有沒有聽過「大王菜」?
它就是可以幫你做一個蔬果箱,裡面有各種的蔬果然後直接宅配到家裡,很方便。有時候一打開看到有什麼新鮮食材,你會馬上去聯想並設計成什麼樣的料理。
Q:獨創的好吃餅乾,看到檸檬,請解釋一下?
A:這是我老公最常在家裡做的一個解饞甜點,因為每次像我們做完杏仁奶或豆漿或燕麥奶,都會剩下渣渣,就用這個渣渣來做大概半小時就能上桌的餅乾。
因為我們把豆渣炸好之後平鋪放冰箱冷凍,保存時間幾個月沒問題,我覺得很適合下午朋友來訪,能快速完成的餅乾。
絲絲:
而且這個餅乾看起來非常華麗對不對?視覺效果就已經很好了,它是非常天然、非常自然健康的餅乾。
大家知道嗎?我身邊的Wendy老師,她有一個稱號。
提示:某某天后,有人知道嗎?(甜點天后)
看到餅乾就想到,Wendy非常會做小點心。
Q:為什麼大家會給妳「甜點天后」這個很沉重的稱號?
A:其實這是我跟我老公之間一個小小的戲稱,因為我特別愛做餅乾、馬芬這種小西點,不用像生日蛋糕這麼豪華、這麼費時或是工序很多,就是很快能完成的,因為我個人也非常愛這類的小點心,吃了也不會有罪惡感。
Q:既然Wendy是甜點天后,Sean的稱號是?料理國王嗎XD
A:待會兒可以問問他。
工作室招牌鹹派,這個派皮是用整顆燕麥去研磨,也可以用燕麥片去取代,書上有食譜可以做參考,而且非常好操作。
Q:左邊是什麼?右邊是什麼?
A:右邊這張寶寶也在,印象很深刻。記得那時候在測試一個芒果杯子蛋糕。左邊是草莓蛋糕,沒有蛋奶,主要是用涓豆腐跟蘋果汁,來達到cream的效果,
絲絲:看起來很漂亮、很優雅、很美麗。
創作的歷程
Q:寫這本書,光看內容就發現Wendy在文字的表現上很有她獨特的想法,為什麼想做這樣的呈現?
A:這本書其實從0開始到這邊跟大家分享,大概2年多的時間,我的寶寶現在差不多快3歲,也等於是我第2個寶寶的意思。我花了非常非常多的心思,去培育它、讓它慢慢成形,然後當中也有些時候我蠻折磨我自己,因為想要表現出我原本的樣子。花了非常多時間去選擇我想要傳遞的訊息,包括那些文章的樣子。
我也很感謝我的編輯-謝美玲,她可以適時的把我胡亂的想法做一些修剪,變成一個很乾淨、很原味的樣子。
絲絲:
大家可以翻閱這本書,一般食譜書文字量並不會這麼多,但是這本書的文字量非常多,讀起來你會發現Wendy很獨特的想法,還有優美、優雅的文筆,是非常值得購買的。
Wendy:
在寫這本書的期間發展了非常多相關領域的朋友,包括農夫、廚師們,還有一些對於簡單生活有一些實踐的朋友,其中有一站,我們在大王菜舖子那邊住了一小段時間,我老公去種菜,我就負責全職媽媽帶小孩,做一些文字跟想法的記錄。
絲絲:
過著一種非常單純的生活,一個自然田園風光。
Wendy:
這本書大部分食譜是我先生做執行,創作部分是我們倆共同撰寫,花了這麼多在做食譜測試這一塊的目的是,大家可以回家到書不會覺得霧薩薩(台語發音),這是可以操作的,我們寫了非常非常多細節,盡量讓大家做出來的成品不要差太遠,花了非常多時間做示範,也試了非常非常多的菜。
絲絲:
但是2個人還是吃的這麼瘦,大家不要擔心,吃Wendy的料理配方,身材都會跟他們夫妻倆一樣好。
今天要帶給大家3道料理,請問今天如何分工料理?
今天非常感謝「生態綠」的贊助。
要講一下「生態綠」,是臺灣第一家提倡公平貿易的廠商。
大家知道什麼是公平貿易嗎?
農夫在種植時如果灑了過多的農藥,其實會影響環境,造成汙染,而且又被商人中間剝削,產品的收入回歸到農夫身上是很少的。公平貿易的方法就是要破除這樣子的事情。
另外,我要鄭重推薦大家待會兒要使用的餐具,可是大有來頭。這是誠品書店舉辦料理活動這麼多年來,第一次採用的。
Q:請Wendy老師幫我們介紹一下,今天給大家用的是什麼餐具?
A:這個廠商叫「和器選品」,主要訴求非常講究永續一次性餐具的,大家可以看到外形非常的優美,有一種日本和風的美學在裡頭,材質以竹子及甘蔗渣作為原料製成,它不是用砍樹的方法來做的。我覺得這是一個很棒的理念,比較少人在用,希望可以藉由這次活動來推廣,讓大家知道說免洗餐具也是有不一樣的選擇。
絲絲:
料理示範的主持人是由我的同事-安妮,我們都是誠品書店的企劃,訪談的部分由絲絲負責,料理的部分由安妮負責。
安妮:
大家好,我是誠品書店的企劃安妮,很開心今天來到誠品書店跟大家共享原味每一天,美食的下午,希望大家可以從Wendy老師、Sean老師這邊學到、吃到食物的原味與食物的美味。
Sean:我先示範「玄米可可杯糕與豆腐奶霜」。
絲絲:所以老公今天變成甜點國王XD
Q:請問這一道料理我們先從哪個部分開始呢?
A:奶霜的部分因為需要冷卻,我事前準備好了。
現在直接來做蛋糕體的部分。
蛋糕跟餅乾通常都只要2個鋼盆就可以操作完畢,在做之前會有很多的材料,準備乾性材料有燕麥粉、糙米粉、可可粉、泡打粉、蘇打粉,這些放在同一個鋼盆裡。
Q:我發現這裡面都沒有麵粉?
A:這應該是我們第一款無麩質的甜點。
為什麼會有這款甜點的誕生,是我們認識一些種稻的小農,他問我說有沒有辦法用米粉來做甜點?應該可以吧!
現在市面上也有愈來愈多無麩質的甜點了,只是說:
【愈簡單的東西不代表它愈平凡,重要的是食譜的配方。】
在操作的時候…
Q:只能用糙米粉嗎?
A:當然是可以用其他的粉,譬如說為什麼會用燕麥粉,因為它有一定的黏性,遇到水會延展它的黏性,米粉的話如果說沒有加入其他的粉,製作出來會粉粉的,容易碎裂。所以你在做的時候當然可以用糯米粉、玉米粉等等去替代,這是你要去實驗才會得到一個完美的比例。
Q:無麩質製作出來會比較鬆散嗎?
A:會,畢竟它是沒有筋性的東西,所以才要加燕麥粉、玉米粉,這2種有黏性的粉類,讓它能夠結合在一起。
把所有的粉類都加進來之後先放在一邊,拿另一個鋼盆把濕性材料,日本的食譜通常以這2種(乾性、濕性)來做分類,我覺得會比較體貼一點,歐美的食譜就不會這樣做分類了。
濕性材料需要植物奶,豆漿、燕麥奶、薏仁奶都可以,方便的話直接買豆漿也行,葡萄籽油、有機砂糖、1撮鹽。
通常我們在工作室製作甜點的時候,因為製作非常的多,所以會有很多的器具,但是在這邊跟大家分享如何節省使用器具的量,例如這個打蛋器、乾、濕性材料,先拌勻乾性材料,再用打蛋器去拌濕性材料。
如果你先打濕性材料後打乾性材料,就得需要用到2個打蛋器。
均勻的攪拌濕性材料,拌久一點。
這個動作有2個原因,先讓砂糖融化,再讓油跟植物奶做乳化的動作。
Q:需要打到像一般的蛋白霜立起來嗎?
A:不是,這只是一個混合的液體,跟蛋白霜不太一樣。
油跟水剛加進去的時候是分離的狀態,經過攪打後會變化像牛奶的樣子,就是不能讓油浮在上面。
其實這道甜點非常的簡單,食譜非常的重要,在操作的過程中,都照著這個方法去做的話就不會失誤。
接著把濕性材料倒進乾性材料裡面,因為這是無麩質的,大家不用擔心攪打它會有出筋的問題。用打蛋器攪拌均勻,如果是一般麵粉不太可能這樣子做。
最後把檸檬汁加進來,這個動作是讓檸檬汁、蘇打粉、泡打粉做一個立即的反應,迅速的攪拌讓它產生起泡,攪拌大概40~50下。
把它倒進大的量杯,為什麼要放到量杯裡,因為它比較稀,直接放在擠花袋也不是很好操作,用湯匙的話,因為杯模比較小,所以用倒的是最保險的方法。
倒的量大約7、8分滿就可以,然後直接進烤箱。
做甜點不能有所謂的靜置,所以在做甜點之前,烤箱一定要先預熱,千萬不能說麵糊做好了才發現烤箱沒有熱,這樣會影響出來的成品。
安妮:
所以大家要記得,做甜點千萬不要讓它靜置。
Q:請問這道甜點是2位老師一起研發的嗎?
A:算是一起研發的。
Q:書中有提到像糙米粉都是向小農購買的新鮮食材,有自然農法這個名詞,特別好奇「自然農法」是什麼意思?
A:所謂的自然農法就是不施肥、不農藥,沒有太多的人為干預。
像有機農業是很需要去照顧菜的,其實自然農法算是蠻極端的,有的是放任、有的是低干預,盡量讓它跟自然一起生長,而不是一直去鋤草。
烤箱預熱160度,烤10~12分鐘左右,主要還是要看每個人家裡烤箱的狀態,去做時間上的調整。
奶霜的部分,是不是很像cream cheese跟奶油做出來的東西?
盡量找品質好一點的豆腐,選擇細緻一點的涓豆腐,現在解釋一下這個怎麼做。
先把涓豆腐買回來之後,切成塊狀,備一鍋水煮滾丟進去,小火煮5分鐘,再煮滾後拿出來瀝乾放涼備用。
家裡如果有食物調理機的話,把所有的材料丟進去,直接打勻、打細,大概1~2分鐘就可以了。
如果沒有食物調理機的話,用打蛋器把豆腐打的非常細緻之後,再加入其他的材料拌勻,就完成了,但花的時間會比較久。
先把奶霜放到擠花袋裡,以前我們都是用手抓著擠花袋直接填入,現在覺得把擠花袋套入量杯,雙手都能活動,不用單手一直拿著擠花袋,待會兒來做擠花的動作。
先請Wendy老師來示範其他料理。
Wendy:
我今天主要會做「檸檬起司四季豆」跟帕瑪森起司粉,會跟大家介紹一下「黑豆咖啡」的做法。
絲絲:我們今天要喝到黑豆咖啡,黑豆咖啡是咖啡嗎?不是,是黑豆。但是要怎麼做呢?其實也有很多的眉眉角角(台語發音)。
安妮:有人想要分享一下喝到黑豆咖啡的口感嗎?
讀者:雖然叫咖啡,可是喝得到黑豆的香,還有它的甜味,真的是很難得,有材料香甜的味道。跟咖啡相較的感覺是比較清香、順口。
Q:請老師簡單講一下「黑豆咖啡」?
A:今天用的黑豆是臺灣非常有名的雜糧達人蘇榮燦大哥所種的臺灣本土的青仁黑豆,強調非常新鮮,不使用任何化學、農藥,以非常悉心照顧的方式去照護它成長,所以我覺得它本身就有一個非常非常好的能量。
我的作法是先浸泡一晚,主要是變軟,把豆類當中一些不容易消化的物質泡出來,隔天瀝乾後準備一個大鍋子,像鑄鐵鍋很適合來炒黑豆,保溫、熱傳導能力夠,不會一下子就把熱傳到豆子上焦掉。
若家裡沒有鐵鍋,可以用平底鍋、不沾鍋、中華炒鍋也是可以的,只是需要花蠻多的時間去炒它、照顧它。
所以我的建議是找一個深一點的鍋子,把泡好的豆子放進去拌炒,拌炒的時間大概需要1個小時,當然還是要看實際新鮮程度來決定。如果豆子買比較舊,沒那麼新鮮,炒的時間要更久了。
今天喝的到豆子是2天前炒的,大概花了60-70分鐘,其實至少要1個小時,不斷的翻炒。我個人認為做這個黑豆咖啡很適合假日的時候,全家都在,一個一個輪接著炒,那個時間也不會說很久,而且滿屋子充滿黑豆咖啡的香氣,就覺得非常非常的開心。
安妮:
剛剛聞了,有淡淡的清香,沒有咖啡這麼的濃厚。
Wendy老師:
如果家裡有支氣管方面問題的人,其實喝黑豆水是非常非常有幫助的,另外青仁黑豆也富含非常多花青素,有抗氧化的作用,我覺得這是一個全家通用的飲品。
炒的過程有一個小小的眉角(台語發音),跟大家介紹。
因為平常都是我在炒黑豆,這次是我先生在炒,在炒的過程覺得炒很久,就問我黑豆要炒到什麼時候呀XD
炒到豆子的皮會皺起來,皺一圈,代表快要完成了,而且你拿在手上會覺得它變輕了。然後炒的時候的聲音,五感要打開,不僅要吃、要看、要聞、耳朵也要打開,一開始是很沉重的聲音,後來會沙沙沙的聲音,會發現它其實在改變。
泡水瀝乾後放到鍋子裡去炒,就這麼簡單而已。就像咖啡豆也有炒焙的過程,會有很自然的烘焙香氣在裡頭。
有些人會問,這樣炒好後的黑豆可以放多久?
炒完放在密封罐裡,加一包保鮮劑,大概可以放好幾個月,只是放太久的話,香氣會愈來愈沒這麼香,最好還是盡快喝完。
剛剛講炒黑豆的過程,現在講怎麼煮黑豆咖啡,今天用的比例是1:8,黑豆1、水8。比例是我個人偏好,大家可以按照自己喜歡的濃度做調整。煮沸水把黑豆倒入水鍋燜煮,大概10~15分鐘,是你要的味道就完成了。
「檸檬起司四季豆」
這個菜對我來說是家裡的常備菜,每次到了冬天去逛農夫市集,看到攤位有非常非常多四季豆出現的時候,我就很開心。當初我在收錄這個食譜的時候,我家寶寶大概才1歲多,那時候正是開始對食物有興趣,動手去探索,我在想怎麼樣可以讓她自己像是吃零食一樣的拿東西吃,因為大部分的小孩看到綠色的東西都會說不要不要。
看到四季豆,第1個原因是品質好,非常鮮甜,幾乎不用拔絲也非常鮮嫩。希望寶寶在開始對食物認識的時候,可以有一個很好的開始。
記得小時候我不喜歡吃某些東西,後來想,可能是因為沒那麼好吃,打壞了我對那個食物的印象,後來再也不吃之類的。
希望小孩可以吃到品質好的食物,看到孩子在吃,會覺得做了一道還不錯的菜,大人在創作的過程也能得到一點成就感。
這道菜分為2個部分。
一開始先做帕瑪森起司粉,這本書是全素,為什麼會有起司粉?就是說我們要想辦法去做一個像奶蛋素起司粉口感的調味料,在工作室創業的過程當中,我其實也做了蠻多版本的嘗試,這幾年也做了很多的教學,也聽到學生很多的聲音,所以想著要怎麼吃到所謂蔬食者想要吃到的風味要怎麼樣達成。
食材有南瓜籽、葵花籽還有營養酵母。先介紹營養酵母,有些人會覺得它是不是做麵包、蛋糕做的酵母,其實不是。
安妮:剛剛第一道料理出爐囉!待會兒Sean老師會進行擠花動作,請拭目以待。
Wendy老師:
我先把2種堅果種子拿去炒,炒的時候就能帶出堅果原來鮮甜的香氣,這是起司粉最主要的材料,用小火慢慢炒。
Q:堅果種子要炒到什麼時候呢?
A:可以看顏色,它顏色會改變,炒到上色。一般來說家裡的爐台我覺得8~10分鐘就可以完成。
Q:其實也不用一直去翻炒?
A:對,如果不要那麼上色,去這樣的也可以,只是炒的香氣沒有這麼明顯。有些人可能不想要味道這麼重,稍微炒一下就可以起鍋備用。
Q:這個研磨哪裡買的?
A:我個人很喜歡,這個很有在製作食物的感覺,而且你可以把你的能量放在這個食物裡頭。
記得前幾年有幫大自然老師開一個食療的課程,也是把種子一個一個傳遞下去讓學員研磨,有舒壓感,我覺得這個調味料最特別的地方是會讓你一吃就上癮,後來我會做大量的是因為太多小朋友跟我要,磨好的堅果粉味道很鮮甜、很堅果的香氣,小朋友如果給整顆堅果可能不會很愛,如果是磨成粉,營養也還留在裡頭。
線上讀者Shining提問
Q:炒堅果種子直接炒不會炒焦嗎?要不要加鹽炒呢?
A:其實還好,如同剛剛提到,你要一直看著他,不能夠下鍋後就去做別的事。如果要炒這個或是豆類,最好是用比較厚的鍋子,就比較不會這麼快燒焦,因為它的熱會很均勻的在鍋子裡。若是比較薄或品質不那麼好的鍋,會容易焦掉,所以鍋具的選用和你的耐心是必須的。我個人傾向先原味拌炒,最後再調味,看個人需要的鹹度。
Wendy老師:
水裡放鹽巴煮沸之後下四季豆,我小孩現在2歲半,什麼事情都想參與、想要看,像我在廚房就說我要看妳做,搬張椅子來墊高看我做東西,讓我非常緊張,一邊要顧她一邊要顧廚房XD
跟大家分享一下,在家裡煮完四季豆的水,千萬不要倒掉,因為充滿了四季豆的甜味在裡面,用來當高湯都是非常好的,很合適。
燙好的四季豆起來後也可以用冰塊水冰鎮一下,通常這個步驟在家裡就會省略XD
像我們2個料理的風格,就是喜歡慢慢把這些食物完成,而不是很快速的完成它,我會花蠻多時間的。
因為現在有很多書都強調15分鐘上菜什麼的,我就覺得這樣壓力好大喔。
在這本書花很多時間是,這本書希望讓大家享受慢慢來生活的過程,所以我食譜寫的很詳細,盡量讓大家可以少掉一些慌亂的時刻。
安妮:
我覺得在看這本書的時候,很不像一般食譜書,反而很像是看做菜的雜記,文字優美,推薦大家購買。
Wendy老師:
這裡面有76道中西式的蔬食餐點,還有可以讓大家調劑一下身心的20多篇飲食雜記跟文章。
剛剛講到一半的營養酵母。
它不是做麵包、蛋糕用的活性酵母,這是去活性的酵母,跟一般做啤酒的啤酒酵母也是不一樣的東西,有非常豐富的維他命B群、葉酸跟蛋白質,如果你是吃素的人,你會很需要這些所謂的營養補給品,它是一種食材的方式,我會覺得在這邊推薦給大家,可以在料理當中使用。
一個很特色的地方是它的味道,有一個起司跟堅果的香氣在。單獨使用味道是蠻濃烈,今天和堅果粉搭配是可以再提出鮮味的部分。
炒過的堅果除了看顏色和聞過香氣之外,因為它的水分在蒸發,你會聽到它有一個ㄅ一ㄚㄅ一ㄚㄅ一ㄚ的聲音,稍微讓它放涼一點點,再做研磨的動作。
徵求自願者上來研磨堅果,王小姐、鄭小姐。
Q:王小姐也會常在家裡自製、研磨嗎?
A:會,但是沒有三餐。
Q:請問鄭小姐在這麼多人面前研磨的心情?
A:很好,很療癒。
Wendy老師:
研磨的顆粒程度就看個人口味來決定,堅果有很濃郁的油脂,在磨的過程中待會兒也會散發出來。
剛剛提到因為堅果有油脂,不要太燙的時候去磨它,太燙的時候去磨,油脂馬上會滲透出來,可能就變成濕濕的樣子。
一邊研磨的同時,我先講一下四季豆的調味,主要的材料今天選用橄欖油、黑白胡椒粉、黃檸檬皮絲的部分,最後做一些裝飾性的調味,黃檸檬皮絲如果沒有馬上用,請先蓋起來,以免乾掉。
加橄欖油因為堅果粉要沾附在四季豆上,一點點就夠不需要太多,再放黑胡椒、白胡椒,若有小寶寶要吃,白胡椒不要加太多,會有一些辣。再加一小撮鹽巴、檸檬皮屑。
檸檬皮屑是這道菜很清爽的元素。
我寫的食譜希望是個地圖,給大家一個明確的方向,想要怎麼走,想要辣一點、想要甜一點、想要酸一點,可以自己調整。
Q:除了四季豆以外,還可以用其他食材嗎?
A:我是以食材的角度去發想,用四季豆來設計出這個點心,書上有另一個對照是花椰菜,想著如何讓食材呈現一個新的樣貌。
寫的時候有個標題是「蔬食零嘴」,因為我覺得吃了好像是在吃家裡的小零嘴。我很喜歡做大人小孩都很喜歡的開胃小點心,大家也可以翻翻書找到屬於自己版本的靈感。
堅果粉加上營養酵母(片狀)大概一大匙的量,鹽巴看個人口味調整,再稍微攪拌一下,帶有一點點的黃,呈現一種起司粉的效果。
Q:營養酵母在哪裡可以買得到?
A:有機店或是營養補給品的網路平台都可以買得到。
我個人覺得它是很好的B群來源,就是它的味道充滿了B群跟葉酸。
把攪拌好的堅果粉酵母,先取一些倒入四季豆裡面拌勻,剛剛的油脂堅果就會包覆在四季豆上,可以每一口都吃得到香氣。
Q:堅果類只能用南瓜籽、葵花籽嗎?
A:這2種是我調出來的味道最搭的。杏仁或核桃也可以,只是比例上可能需要再多做嘗試。
Wendy老師:
再加入檸檬皮絲,釋放檸檬精油天然的香氣,還有增加顏色,記得不要弄到白色的地方,會苦苦的。
大家可以看到步驟非常的簡單,食材非常的少,我個人非常喜歡寫食材少的食譜,覺得如果把它做得很好吃,就很有成就感。
Sean老師:
擠花高一點沒有關係,蛋糕體沒有奶霜的話就會失色很多,重點是上面的奶霜,再灑一點裝飾,例如核桃、堅果、葡萄乾、果乾類都可以,今天是灑巧克力碎片,一點點椰子絲,這樣搭配起來就很棒。
Wendy老師:
這個杯糕我建議一口吃掉它,因為它是糙米粉做的,不像一般麵粉有那麼好的結合度,結構比較脆弱一點點,所以能夠一口吃就一口吃。
安妮:
2位老師今天來到新板誠品書店的現場,跟大家一起分享一些你們在廚房裡的生活,在原味食物下有什麼想再跟讀者分享的嗎?
Wendy老師:
我個人很常逛誠品書店,是我尋找創作或是寫作或者是食譜靈感很常去的地方,所以今天能到誠品辦活動真的感到非常榮幸,也很開心大家能參與到,讓活動非常的圓滿,至少,大家吃起來應該是蠻開心的。
因為有大家的參與,我就覺得在準備工作呀、設計、設想上都非常開心。
Sean老師:
今天示範的這道甜點其實我非常希望說,做甜點不是要選那種非常困難的,因為你做的次數也不會非常的頻繁,今天這個甜點,很簡單,大家會去嘗試,常常做,自己做久了,對甜點的一些概念,然後一些經驗、一些敏感度,再循序漸進的去挑戰一些困難的甜點,會對大家非常的有益處。
安妮:
買一本書以及你們好吃的讚嘆聲,都是對作者、對出版社、對書店最大的鼓勵。
Wendy老師:
補充一下,今天由生態綠提供的公平貿易可可粉以及可可豆碎,剛好就是大家今天吃到的點心食材,我個人也非常喜歡,因為它們的原味,也很符合書的主題 。推薦給大家!
Q:請問豆腐奶霜的部分,是指嫩豆腐嗎?
A:其實是很接近,可是一般坊間的嫩豆腐可能會有添加物,盡量選擇嫩一點,品質好一點的,就可以了。
Wendy老師:
我補充一下奶霜的部分,有馬來西亞的學生寫信問我,書上的豆腐美奶滋呀等相關的食譜,豆味如果很重,要怎麼辦?
因為豆腐百百種,1.換個牌子試試看。2.氽燙豆腐的時間加長。
把豆腐燙熟,去除豆腐在製作過程中不乾淨的地方,一個殺菌的作用,也可以把豆味釋放在水中,就不會有這麼重的豆味了。
現場讀者-瓊安姐:
我也想分享黑豆,因為我常常煮,可是沒有這麼多耐心慢慢炒,我把豆子晾乾後放在氣炸鍋,100~120度,烤30分鐘,可以試試看,不行就多烤一下,一個比較省時的方法。另外,我會把烤完的豆子放在醋裡面,變成黑豆醋,據說對高血壓有益處,就像老師剛剛說的地圖,把它做個延伸。
絲絲:
我為什麼認識瓊安姐,因為她是參加誠品信義店廚藝教室多年來的忠實讀者,廚藝功力也累積了幾十年了,非常會做菜,也非常支持誠品書店的料理活動。今天其實還有好多信義店的朋友來到新板店,都是為了2位老師。
如果你給廚師最大的回饋是什麼?要把菜吃光光,再來是大聲回應好不好吃以及買一本書。
今天有2位外國朋友,想要訪問一下外國朋友來參加誠品書店的料理活動的感覺。
Q:在bookstore裡面居然有cooking,會不會覺得很surprise?
A:很酷、很美味、很棒。
絲絲:
剛剛在展示的時候,聽見哇~覺得非常有滿足感、成就感,不管是做料理也好,做活動也好,如果有回應,會讓台上的人更加的起勁,這個是很重要很重要的。
如果說台上很賣力的演出,台下一片靜默,我們就會開始覺得是不是有哪邊做的不好,覺得很自責。
如同安妮剛剛說的,這是一本值得購買的書,它是一本飲食小日子書,飲食原味料理其實是流傳很多年了,食物的原味、食物的原態。
原態是指,你要吃食物本身生長出來的樣子。
譬如說地瓜,可以在超商買到原態食物,這樣的觀念不斷在改進、不斷在提升。
Sean老師跟Wendy老師所要強調的就是,他們的原味料理、他們的崇尚自然,而不是單純覺得是好吃的蔬食,這是不太一樣的。
抽獎時間
得獎者-
蔡佩珊。
吳政達,這是誠品信義店的忠實讀者,政達本身就是一位廚師喔。
絲絲:
活動近尾聲了,由大好書屋所出版的最新作品《原味,每一天》。它闡述了很多自然料理的理念,希望能夠帶進你的生活中。
今天是初九,天公生,也請2位老師跟大家拜個年。也請說說第一個書孩子誕生的心情,與見到讀者想要說的話。
Sean老師:
首先感謝誠品這個平台讓我們來發揮,也非常感謝對廚藝有興趣的朋友來參加活動,再來是,我和Wendy可以展現廚藝給大家看,也是非常高興的一件事情,最後跟大家拜個晚年。
Wendy老師:
我講一下書名的插曲好了,記得這個書名花非常非常多時間,包括我們和出版社一直在想,書名到底要怎麼取?就差那麼臨門一腳。
有一次開車從宜蘭回臺北的路上,Sean就突然蹦一句說,不然就叫原味,每一天好了,聽起來就蠻順的,因此就拍版定案了。
也非常開心這個書名很忠實傳達我們想要呈現的一個想法跟概念的生活型態,也祝福大家能在這個新的一年,每天都能夠萬事如意,都可以原味的每一天,謝謝大家~ 😊
絲絲:未來的每一天,如果想跟老師互動的話,要利用什麼平台做互動呢?
Wendy老師:可以用「JAUNE PASTEL鵝黃色甜點廚房」粉絲專頁,直接跟我們連繫。
絲絲:
希望大家都能正視自己的生活、正視自己的飲食,閒暇時間把這本書細心的閱讀一番,會讓你非常的有感覺,讓你的生活步調放慢,並且很優雅。
-------------【食譜】-------------
【玄米可可杯糕與豆腐奶霜】 *製作長方形小杯糕6個
〔食材〕
◆糕體:
糙米粉80g、燕麥粉25g、無糖可可粉20g、無鋁泡打粉4g、小蘇打粉2g
植物奶110g、葡萄籽油45g、二砂糖50g、海鹽一小撮、黃檸檬汁20g,約⅓顆量
◆奶霜
絹豆腐300g、無糖可可粉30g、楓糖漿80g、椰子油60g、海鹽一小撮
香草莢半根,取出籽
◆裝飾 : 開心果 少許
〔作法〕
◆奶霜
1 取一個小湯鍋,加入適量的水,加熱至沸騰。準備一個擠花袋,套上花嘴。
2 將豆腐切小塊,放入沸水中,轉小火煮約5分鐘。關火,將豆腐取出,放在濾網上瀝乾放涼。
3 將豆腐放入食物調理機中(或用打蛋器),攪打至綿密無顆粒;接著,倒入剩下的所有食材,再攪打一下,使其均勻混合。
4 將作法3放入擠花袋中,冷藏至少1小時,定型後再享用。密封冷藏保存可以放3~5天。
◆糕體
1 烤箱預熱160℃。準備烤盤與杯模。
2 取一大盆,加入糙米粉、燕麥粉、可可粉、泡打粉和小蘇打粉拌勻。
3 取中盆,加入所有剩下的食材(檸檬汁除外),用打蛋器攪拌至均勻混合,完全乳化。
4 將作法3的濕性材料倒入作法2的乾性材料中,繼續用打蛋器拌勻。
5 最後加入黃檸檬汁,快速攪拌至麵糊起泡後,盡速將麵糊倒入杯模中。進爐烘烤12~15分鐘至金黃上色,以叉子插入杯糕,取出後,上頭沒有沾黏麵糊,即代表完成。
6 將烤好的糕體取出,放涼後,擠上奶霜、撒上開心果,即可享用。
【檸檬起司四季豆】 *製作4人份
〔食材〕
過濾水1公升、海鹽½小匙,分兩次使用、四季豆200g、白胡椒粉少許
現磨黑胡椒少許、初榨橄欖油少許、黃檸檬皮屑1顆量,分兩次使用
帕馬森起司粉¼份
【作法】
1 取一湯鍋,加入一公升水,以中火煮沸後,加入¼小匙鹽和四季豆,汆燙至熟;取出,過一下冷水,瀝乾放涼備用。
2 取一大盆,放入四季豆、¼小匙鹽、白胡椒粉、現磨黑胡椒、油和半顆檸檬皮屑,攪拌均勻後,試吃一下,調整味道。
3 盛盤,刨上剩餘的半顆檸檬皮屑,沾著起司粉享用。
【黑豆咖啡】 *製作2人份
甘甜溫和的黑豆,炒過後充滿咖啡香氣,豐富的花青素有抗氧化功能,是潤肺止咳的居家良伴。
〔食材〕
炒過的黑豆* 4大匙
過濾水 2杯
〔作法〕
1 取一個小鍋,將所有材料放入,以中小火加熱至微滾後,轉小火加蓋燜煮15分鐘。
2 關火,將其過篩後**,倒入馬克杯趁熱享用。
───────────
*如何炒黑豆?先將適量黑豆(建議200g~300g)以冷水浸泡一夜,洗淨瀝乾後,放在厚底平底鍋中,以小火慢炒60~70分鐘,至其完全乾燥;炒的同時會聽到「沙沙」的聲音。過程中須不時攪拌,以免燒焦。放涼後,置於密封容器中冷藏,可保存數個月;不過香氣會隨著時間淡去,最好盡快用完。
**煮完黑豆咖啡的豆子,可以直接拿來吃或是入菜使用。例如包飯糰、沙拉佐料等。
★相簿縮網址 https://goo.gl/ABbfYe
JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房
日月文化集團大好書屋
絲人空間(李絲絲)
#原味每一天
# Wendy
# Sean
#日月文化集團大好書屋
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品新北板橋店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
四季豆種植方法 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 八卦
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮,最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的,要利用什麼
02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/廖曉倩Hsiao-Chien Liao( HOLA 特力和樂 愛生活主廚)
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
大家午安大家好!
我是誠品企劃,我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio,有美食、新書的料理分享會,今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。
Q:這本書的重點是?
A:米飯。
因為我們每天都吃飯,如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。
Q:大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢?
A:電鍋,按下去就好,不用顧火。
Q:有用直火煮飯的嗎?
A:鑄鐵鍋。
Q:用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢?
A:一個有鍋巴,一個沒有鍋巴。
Q:大家是吃飯配菜,還是吃菜配飯?
A:都有。
Q:大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎?從哪裡來的?
A:蓬萊米,口感比較軟Q。
日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。
今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事,什麼是好的米,米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師,品咖啡師,是不是有品飯師呢?臺灣有品飯師這個職業嗎?有喔,需要品飯的米種、來源,到底品飯師的工作性質是什麼?歡迎寫樂文化,韓嵩齡總編輯。
韓總編:
大家好。
一開始想要編一本米飯的書,我常去日本旅遊,飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯,我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲:
不用配菜,像日本最有名的越光米,光是米飯就能一碗吃光光。
韓總編:
所以第一個要做跟臺灣米有關的,當然臺灣人種米也種很久,種米的人也多,尤其這幾年看得見小農的用心,那麼,為什麼大家先想到的都是日本米好吃?應該是我們有還沒發現到的小細節,包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼?
後來編完這本書之後,發現我們在家裡面只要稍微講究一點點,我試驗過,真的只要稍微講究一點點,飯就會變的更好吃。
今天跟大家分享的是,我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法,我拜訪了臺灣的農改場,稻米品種改良最重要的基地在臺中,其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品,只有在臺中農改場專門一個單位,誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。
Q:你研究過、重視過吃下去的米飯嗎?
A:其實我是普羅大眾,只會感嘆日本米好吃的那一位,從來也不會想到這個問題。
絲絲:
待會兒請總編分享,教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。
說完關於米的故事,我們要用做的,如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯,如果沒有她,大家都會餓著肚子。
今天非常特殊,是寫樂文化與和樂一起合作,使用鑄釜鍋來料理。
歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚!
曉倩主廚:
大家好!
看我的身材就知道我是飯人,很會吃飯XD
剛剛主持人講到一個重點,到底是吃飯配菜,還是吃菜配飯?有沒有一個畫面是,你看到一個很好吃的菜的時候,沒有飯就感覺少了什麼一樣,看到一盤肉覺得超下飯,一定要有飯,飯超重要的。
絲絲:
我以前的想法是就用電鍋煮飯,然後配菜,吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀?但是日本人不一樣,除了吃飯之外,還會研究更高的米的境界,待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。
曉倩主廚:
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜),兼顧營養、健康、口感,把這2道好菜介紹給大家。
韓總編:
剛講到一個重點,愈簡單的尤其是台式料理,飯愈重要。
大家有沒有一個概念是,魯肉飯要配什麼米?是在來米還是蓬萊米?其實我問過一位臺灣小吃的行家,他跟我說臺灣魯肉飯的起源,南部說詞是肉燥飯,應該是南部府城有錢人的小吃,當時家裡面的廚師在做肉燥,飯的比例是有講究的,它不是蓬萊米,也不是在來米。
它是蓬萊米跟在來米各半,各半的原因在,在來米是鬆的、蓬萊米是黏的,讓它們混在一起,讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏,醬汁無法巴附上去,所以飯重不重要?很重要。
在以前,我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好,很多日本料理的飯類品項,都是等客人預約才煮,今天接的預約是多少人,就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始,但日本卻是從碾米開始,店裡設置一台碾米機,要吃多少就處理多少的量。
一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡?後來去採訪臺中農改場,實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的,品飯員一年要吃上百種以上的米飯。
臺灣在種米這件事情上,其實很強。臺灣米的品種有上千種,每一年增加好幾十種的新品種在研發,他們使用的也不是特別厲害的電子鍋,這裡面有一個小撇步,大家有發現到嗎?就是「紗布」。
「紗布」的作用是什麼?鍋煮好飯跳起來的時候,鍋蓋掀開來的時候有一層紗布,這個紗布的作用是,飯煮好的時候會有蒸氣,蒸氣一上來就可以吸水,不會滴回飯上面。
接下來要評測的時候,要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。
記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子,飯煮好之後用筷子去撥鬆,心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎?他們用筷子的作法是,中間直的下來,橫的過去,採十字四分法。四分法以後,再把飯撥鬆,這叫鬆飯。
如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身,主廚在炒飯的時候都是撥飯,不是壓飯,為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明?有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒,其實這都不是重點,即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮,重點要把飯裡面的水分拉出來。
大家可以試試看用中間有空隙的飯勺,讓飯比較有空間產生膨鬆感,如果沒有就用筷子畫十字,覺得以前吃的飯都白吃了XD
就這麼一點小小的動作,就可以讓飯變得更好吃。
臺灣米的品種有很多,待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。
舉個例子,超商御飯糰使用的是什麼米?大家只知道壽司米,其實大多數是用臺粳9號,臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米,因為它不貴,做什麼料理都可以。
品飯員吃飯很有趣,在工作的時候,一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯,一定有一種是臺粳9號,農改場是以臺粳9號的米的風味值,來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。
在臺灣,如果是比臺粳9號好,基本上可以稱為極品米。
品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄,在所有美食裡面都一樣,叫做「盲測」。
第一個要先聞味道,再來是觀察外觀,要看什麼呢?米的好壞,新腹白綠。
隨便拿一個生米,你看一個好的米是非常透明,甚至有點像玻璃的質感,米的好壞在這一點就差很多。
所謂「腹白」,好的生米,白白的叫做白堊,比例愈高,等級愈差;腹白比例愈低,等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀,比較它的黏性、硬度。
所以品飯員要先聞、先看,最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼,需要一直去咬,而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯,純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易,蠻痛苦的事情XD
每試吃一個品種之間就用開水漱口,分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。
見識到農改場研究員的品飯功夫,一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種,詢問了為什麼能一吃就知道,他說,因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感,因此記得這個味道。
臺灣米的品種,為什麼我們會不知道?
幾個地方成為米的名稱,在農改場、農民角度來說,實際上米的名稱都是碾米廠來命名,而且是以品種命名的。
例如池上米,是地方農會命名的,有個標準依循。
相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210
※品飯員教你煮出完美白米飯
1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前,會以筷子輕輕鬆飯,不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米,不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼,感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水,並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評,分5種標準來打分數。
※臺灣精品米出列
→桃園
桃園3號
→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號
→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號
→雲林
益全香米
臺粳9號
→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號
→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號
→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號
→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號
以我的角度來說,大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣,大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植,但是不好種,在種植過程中,因為氣候不同,很不容易種成功。
臺灣最大的品種「臺南11號」,占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼?因為很好種,存活率高、結穗率高。
精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種,你要知道的是什麼品種就是什麼米。
例如為什麼特別把臺南16號來說,因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配,有95%的基因是日本的越光米,所以是口感最像越光米的臺灣米,,也因此稱為台版越光米。
「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子,又有米香,而且在家裡隨便煮,都很容易粒粒分明、亮亮的,也不用特別再加油,唯一的缺點是口感太Q。
長輩想吃軟爛一點的口感,會覺得偏硬,我的解決方法是泡水。
煮飯黃金七步驟
選好米:
新米首選,煮出好風味
當你選到什麼品種都有的情況下,還有一件事情可以做,目前市售的米都有標記時間,哪一年的一期作或二期作,盡量選最新的米。
如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米,在一般賣場選購就以日期為標準,例如現在買米的話,要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米,過一陣子,2018年的一期作就出來了,愈新的米、口感愈好,新鮮最好吃,任何食物都一樣。
洗米:
輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米也是品飯員教我的,他們的作法是,大水柱快速攪拌,洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉,尤其目前都是真空環境的碾米廠,其實不會髒,沒有髒的問題,就把蛋白質洗掉,因為蛋白質多的話,比較硬;蛋白質少的話口感較好。
洗米的動作就是2次或3次大水流,把表面的蛋白質洗掉,講究一點就用過濾水、礦泉水,你覺得比較安心的水再洗過一次。
加水:
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄
每位媽媽都有各自的方法,問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點,如果要很精確大概就是1:1.1的比例,多補一點水,這個多的水到底補到哪裡去?
品飯員不是用量杯,而是以重量計算,1:1.135秤重的方式,非常精細的數字。我個人是以均質的做法,1:1.1的比例,不管哪一種米都差不多,當然,你可以以自己的經驗來推算。
例如,
臺粳9號,米粒較小,吃起來的口感比較軟,1:1.1。
臺南16號,米比較Q,需要比較多一點的水量。
浸米:關鍵中的關鍵
提高米粒含水量,甘甜Q 彈達陣
以前我完全完全不知道這件事情,有個朋友是用陶鍋煮飯,洗完米瀝乾之後,上面蓋一層濕的紗布靜置,我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD
靜置的動作是好的,紗布會吸水,而且不會因為忘記時間吸過多的水分,米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感,我的方法有2種,1個是拉長浸水的時間為1個小時,另1個就是浸熱水,讓它吸收快一點。
剛剛跟絲絲提到這個部分,有位廚師朋友跟她說,可以殺青,把生味先弄掉。白米泡熱水以後,口感會比較好,當然各種說法都有。
一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。
加熱:
水溫100℃,米粒完美熟化
「糊化」,就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏,就是經過糊化的效果。
不同的鍋器,例如直火式的鑄釜鍋,電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋,但很貴,價錢2~3萬元以上,這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。
剛剛提到的大同電鍋,有個小小的問題,沒有這麼重的重量與厚度,去形成內部在加熱時的密閉環境,米飯的熟成效率可能會上生下熟。
燜飯:
深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!
使用電子鍋的便利性是一鍵到底;鑄釜鍋的好處是很省,時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋,我晚上要吃飯,變成是我白天需要先設定好,讓它時間到了要去煮,要不然等到晚上回家才煮飯,時間都拉長。可能菜做好了,飯還沒好。
像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋,可能10分鐘就煮好,關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候,飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的,比較能同步作業。
打鬆:
讓飯粒有空間伸展,更鬆Q 好吃
不論任何一種鍋子煮,最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯,盛飯的時候,因為我習慣只盛上緣,未來丈母娘看到就說,這樣盛出來的飯會不好吃,教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。
※吃米-50道跨界創意料理
§ 國民小吃飯:從小吃到大的好味道
滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯
雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/
韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!
鮮菇美人腿+三杯雞、泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶
絲絲:
種米的農夫很辛苦,種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前,先考考大家有沒有吸收米的知識。
Q:剛剛韓總編有說,媲美日本越光米的臺灣米種是什麼?
A:鹿鳴米,又叫臺南16號。
Q:大家平常吃的米是什麼米呢?在來米還是蓬萊米?
A:都有。
因為我住北部,住家附近的飯館供應2種米,吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米,因為在來米偏乾的口感,發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代,都是吃在來米。如韓總編說,若不是引進日本越光米品種來改良,我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。
Q:除了臺南16號,還有一種香米,吃起來有芋頭香味,叫什麼名字?
A:益全香米,郭益全博士研發團隊所發明,吃起來有一點點的芋仔味。
因為時間關係,曉倩主廚默默做好一鍋飯了。
煮飯有的用電鍋、電子鍋居多,以直火來煮飯的人比較少,可是今天搬來黑黑又很重的鍋子,它是什麼鍋?
曉倩主廚:
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢?一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分,而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。
一個鍋子要這麼厚做什麼?
剛剛韓總編有說,一般以大同電鍋來煮飯的時候,因為鍋蓋比較輕,煮的過程比較容易溢失水分;但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重,所以它在烹煮過程中,呈現很好的密閉狀態。
米、水、任何放在裡面的食材,都能保留它的原汁原味。
絲絲:
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品,今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。
第一道是「五目炊飯」
長久以來大家都是吃白飯,但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯,
五目炊飯有什麼特色?可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。
每天單吃白米飯是不是很無聊?
我們簡單的以蔬菜,不僅能增加米飯的纖維質,加上豆腐含有蛋白質,很累的時候使用這個鍋子,很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。
今天示範是以3杯的米量,把冰箱很常有的食材,紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆,先把米放進鍋底,再加上切絲的食材們,煮好了之後直接上桌,省下洗很多盤子的時間,除了使用新鮮香菇,還能加上乾香菇,因為經過烘烤,把香氣濃縮在裡面,這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。
絲絲:
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們,請曉倩主廚拿著鍋子走秀,鍋子小巧,容量蠻大的。
曉倩主廚:
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯,我們就用市售的日式風味醬油,吃起來會有甜甜的,不需額外加糖、味啉,加點清酒or米酒一個瓶蓋的量,經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。
如果炒高麗菜的時候,加入一點清酒,味道更鮮甜喔。
再加一點白胡椒,讓風味更完美。
接下來是水量。水的部分很簡單,因為是3杯的米量,我們用2杯水加一點點,大概是2+0.8杯的水。為什麼?因為蔬菜有含水量,把這個水量也計算進來。
剛剛韓總編有提到,水量是關鍵,決定一鍋米飯是不是上天堂。
如果是直火,請以中大火的火力,待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙,就把火關小一點,小到煙不再冒出來,煮10分鐘就好了。
第二道「紅麴藜麥蒸雞」
絲絲:
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀?現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用?!
曉倩主廚:
沒錯!這個鍋蓋就是要你一鍋兩用,簡簡單單的上菜。今天不煮飯,單純燉湯、煮菜可不可以,都可以。
紅麴有甜甜的味道,不用再加其他調味料,藜麥有豐富的蛋白質,加到米飯中,一來口感更好,二來營養價值非常高。
紅藜麥是進口,來自秘魯,顆粒比較大。
絲絲:
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥,膳食纖維高,也能增加色澤。
曉倩主廚:
飯煮好了,鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔,不要把米粒給破壞掉或壓糊,這都會影響米飯吃起來的口感。
今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻,大家知道什麼是鴨間稻嗎?請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉,悠遊在稻田間。
準備雞腿or雞胸肉切塊,加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒,再加上紅麴醬、豆腐乳。
大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳?因為味道甘甜,利用它們代替其他的調味,滴點香油,讓油脂味道更加豐厚,接著拌勻,醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。
2.5杯的米加上0.5杯的藜麥,共3杯。
絲絲:
如果使用臺東紅藜,量可以不用這麼多,為什麼?因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠,約6分之1杯。
關於臺東紅藜,可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。
這道料理非常的簡單,呈現出來的效果是非常好的。
曉倩主廚:
一鍋兩用現在要派上用場,2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平,預醃好的雞肉放入內鍋蓋,上蓋跟下蓋的食材混雜嗎?不用擔心,大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道,而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段,讓味道更好。
剛剛的五目炊飯開始冒煙,先轉小火再煮10分鐘,時間到千萬別著急開蓋,因為米飯不是一口氣就煮熟的,需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作,可以讓米飯更飽滿,待會兒看到蒸氣一樣先轉小火,再燜10分鐘。
二道菜有沒有很輕鬆?而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理,也可以做甜點,煮稀飯也非常的棒,不需要在烹煮過程中不斷查看,可以一鍋到底,這個時間可以用來做什麼呢?輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間,還可節省能源。
特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質,也可以進烤箱烘烤,都沒有問題。底下有集水點,這個集水點的設計讓你在烹煮過程中,滴回食材上,滴回去做什麼用途?保留食材的原汁原味。
如果用鑄釜鍋做魯肉,不用加一滴水,炒一點洋蔥,因為洋蔥會出水,出水的時候絞肉放進去,加點調味蓋上鍋蓋不用理它,打開後是非常美味香氣足的魯肉。
而且是內、外鍋蓋都有集水點,即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的,例如煎牛排。
這個是什麼塗層呢?是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵,會生銹,所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果,是好清潔、不沾鍋的好效果。
鍋把也有人體工學的設計,鍋子有6斤重,這樣拿不是很沒有安全感嗎?實際拿過之後真的覺得人鍋合一,還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。
鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以,青江菜或想要加的蔬菜,就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間,可以製作瓜仔肉,省時又方便。
Q:用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎?
A:看你要不要而已,剛剛沒有鍋巴,如果想要吃到鍋巴,可以在時間快到的時候把火力開大,有個小撇步,在鍋邊淋一點點油進去,味道會更香。
Q:請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異?
A:藜麥的水量大概是0.8杯,今天因為跟米一起煮,建議直接算1杯1杯的量。
Q:煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形,鑄釜鍋會嗎?
A:溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯,也會有溢鍋的情形,大多數會直接外溢,但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小,會在鍋裡的某個高度,不用擔心。
Q:因為不沾鍋會有使用年限,若表層不小心剝落也不能再使用,鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限?
A:跟一般鑄鐵鍋一樣,不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處,經常開關開關都有有磨損現象,可以用使一點油去做潤鍋,避免再一次接觸到空氣。
Q:鑄釜鍋最多可以煮幾杯米?
A:4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。
Q:鑄釜鍋只有這個尺寸嗎?
A:對,這是經心設計的最萬用。
【現場試吃心得】
讀者:吃起來跟日本一樣的味道。
絲絲:
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈,品飯員的故事,還有邀請到蘇發福老師等好多位老師,一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始,發揮米的特色來做米料理。
最近流行生酮飲食,可是寫樂文化反其道而行,努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養,而不是過量的澱粉。
韓總編:
其實澱粉不會胖,而且不吃澱粉反而會胖。
曉倩主廚:
這本書真的是我們精心設計的,把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致,有了鍋子、有了書,剩下就看各位了,讓每一餐吃的美味、吃的健康,這才是最重要的。
----------【食譜】-----------
【五目炊飯】
食 材-
白米 2 杯
紅蘿蔔(中型)1/4 條(切絲)
竹筍(中型) 1/4 條(切絲)
牛蒡 1/4 條(切絲)
香菇 5 朵 (切絲)
豆皮 2 片
鴻禧菇 1 小把(約市售的1/4 包)
四季豆 6 根(切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙(如高湯已有鹹味,依口味調整分量)
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
作 法 -
1. 鍋中放入白米,依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中,蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣,轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘,即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。
【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片(切小塊)
紅藜麥 1 大匙
蔥 1 支(切段)
醬 汁-
紅麴醬 1 大匙
豆腐乳 1 塊(或味噌1/2 大匙)
玉米粉 1/2 大匙
香油 少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉,最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮到冒出蒸氣,轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可(記得蓋回外鍋蓋,讓下鍋的白飯續燜)。
相簿縮網址 https://goo.gl/26xdes
粉絲頁
寫樂文化
韓嵩齡的編輯手記
廖曉倩Hsiao-Chien Liao
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
#飯人食堂一鍋燒好食感飯料理
#寫樂文化
#韓嵩齡的編輯手記
#HOLA特力和樂愛生活
#廖曉倩HsiaoChienLiao
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
四季豆種植方法 在 四季豆施肥方式?? - 農業知識入口網 的相關結果
繁殖方式採用直播法,因性喜溫暖,以春秋兩季產量最佳,冬夏產量較差,播種前種子先浸水四小時,再整地灌水,趁土壤未乾播下,播種後就不用再灌水,因菜豆子葉大, 灌水後 ... ... <看更多>
四季豆種植方法 在 自己種四季豆不失敗種植步驟step by step - Facebook 的相關結果
Step1 播種前可先種子泡水1天,讓種子外殼軟化,加速發芽速度。 Step2 在土壤上劃出適量淺溝,採用點播方式栽種。 Step3 因種子容易腐爛,每個定點最好放入 ... ... <看更多>
四季豆種植方法 在 四季豆 - Peter's Blog 的相關結果
四季豆 性喜溫暖氣候,不耐高溫亦不耐低溫,生育適溫20至30℃,台灣平地以晚秋至隔年初夏最適合種植。四季豆的繁殖採播種法,種子發芽適溫20至30℃,可春播及秋播,蔓性品種約 ... ... <看更多>