《神農餐桌。煮米02》
雖然我認為稻米品種和天候是關鍵，但「事在人為」這句話可不是空穴來風，不少農友頗有開創性，樂於挑戰各種狀況。譬如自信於「田間管理」的農友，或許會透過插秧時機和栽種技巧，避開寒害和焚風的影響，讓高雄139號米的口感在第一期也能美味；譬如強調「後製加工技巧」的農友，可能會利用不同米種的特性，以混添調和成就完美，避開單一米種容易隨著每年天候變化產生的不穩定性，常見的案例如台稉9號米混合高雄139號米，不同的比例，就能客製化消費者要的軟硬感。例如台東的米巴奈餐廳，有一道知名的山地飯，就是混合了稉米和糯米，加上些許地瓜，讓口感既黏又彈，非常特別。
除了農友的應變，一些廚師也告訴我，只要稻米品質別太差，煮飯時控制好「溫度」和「水質」兩大變因，想煮出一碗好米飯並不難。
這些論點都沒錯，但我還是認為吃碗好米飯的關鍵，依舊在於推廣稻米品種認知，原因無他，有能力應變的農人和廚師並不多，至少被我認可的不多，畢竟我很少在餐館吃到一碗讓人滿意的白米飯。話說回來，在訊息越透明越有商機的時代，透過消費者的認知，便可以提升品種的價值，這對於整體產業都是好事。
理論歸理論，假使遇到很有品味的廚藝高手，一碗白米飯的質感往往可以被玩出驚人變化，因為理論已經被內化，煮飯這件事情已是平常心，信手拈來皆美味。譬如在池上開設「王群翔慢食家宴」的翔哥，就是我認識的米飯高手，他的專長是法式菜餚，卻以煮一碗好米飯聞名。在他的廚房，煮飯可不是靠電子鍋或大同電鍋，而是以日本土鍋或鑄鐵鍋，直接在瓦斯爐上烹煮。
聽他聊米後，我認為他對「溫度」的掌控確實有一套。剛開始時，火力要旺，水越快沸騰越好，如果在十五分鐘以內不能讓水沸騰的話，則鍋內的上下溫度不均勻，米飯糊化速度難以一致。以科學原理解釋，煮飯這件事情，就是要讓吸飽水份的米粒，在98℃的溫度下維持20分鐘，讓米粒內的澱粉由β化轉為α化，讓米粒澱粉漸溶解成膠體狀，這就是美味口感的來源，等到米粒的澱粉的糊化完成。
他接著表示理論上，一旦熄火後，要先燜著十分鐘，別立即開鍋蓋，使米粒能充分的撐漲，水份則全部被吸收，然後才開蓋，用飯匙拌動米飯，讓多餘的水氣在拌動時蒸散。然而這些年來，他發現若是反過來操作，熄火之後，掀開蓋立即翻動米飯，讓水氣先散開，這樣得到的米飯硬度才是他認為的完美。因為原本熄火後悶十分鐘的烹煮法，容易讓上頭的米粒較硬，鍋底的米粒較軟，這樣的口感非他所好。
PS.台東慢食神農餐桌。五月26號27號在台東鐵花村，歡迎前來品嘗。
(待續)
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