卡瓦蛋糕面試的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

/此杏仁非彼杏仁(｀・∀・´)⁉️豆知識來啦‼️/
法式甜點用的杏仁，跟杏仁豆腐杏仁茶的杏仁，是兩種完全不同的植物
大家一般說的南杏北杏，「真的是杏樹的果仁」請去中藥店買，杏仁豆腐、杏仁茶，基本上是南杏（北杏很苦⋯⋯）
但是不管南杏北杏，跟平時也叫「杏仁」的馬卡龍杏仁粉、杏仁小魚乾裡的杏仁，是完全不同的東西‼️‼️‼️
正確的說，一般我們當零嘴吃的「杏仁堅果」、甜點馬卡龍用的杏仁粉、杏仁瓦片中的杏仁片，都「『不是』杏樹的果仁」，是扁桃仁
想必以上像文字遊戲的說明，會讓大家有種......
(*´Д｀*)老姐，什麼是扁桃⁉️扁桃腺，歐不，扁桃在哪裡🧐⁉️
顆顆，扁 桃 就在下方👇圖片裡♪( ´θ｀)ノ❣️
沒錯，那些綠綠在紅砧板上的，就是新鮮從「扁桃樹」摘下的扁桃，
打開扁桃，中間白白的扁桃仁，就是大家俗稱的「（不是採自杏樹的）杏仁」，
以下為了解釋方便，用「Almond阿夢」來稱呼(・∀・)
「阿夢」，在法式甜點，有舉足輕重的地位，費南雪磚塊小蛋糕、馬卡龍.....裡面都需要用到「阿夢粉」

阿夢，一樣有分兩種，甜阿夢跟苦阿夢
甜阿夢：最常被使用也最常被食用，杏仁小魚乾裡面的，就是乾燥扁桃甜阿夢
苦阿夢：生吃會中毒，不過不用怕，因為在吃到中毒前，第一顆就會讓大家吃到苦頭而停止。
「但是苦阿夢還是很有地位」，甜點裡面一樣會使用，在法國很多廠牌的阿夢粉買來，裡面除了幾乎100%的「甜阿夢」以外，還會加一些苦阿夢，讓阿夢粉的個性更阿夢
在做甜點的時候，例如費南雪小蛋糕，主要成分是甜阿夢粉，但是為了彰顯「阿夢的魄力」，也會加入「天然苦阿夢萃取」，不過在食譜上，幾乎都是以「滴」為單位，
老姐曾黑箱保送一個實習生去巴黎某知名MOF的甜點房，
有天，實習生把「20滴」苦阿夢萃取，量成「20g」，結果釀成慘劇，整批烤完丟掉（謎之音：所以在甜點房裡面試吃是很重要的，還好沒有默默的就賣給客人）

( ´ ▽ ` )ﾉ--------以下是老姐的豆知識：新鮮阿夢的處理法
恩，雖然在台灣用到新鮮阿夢的機會很少，不過在法國高級餐廳，常常會用到新鮮的甜阿夢，就像照片一樣，收到貨時，是「綠綠的扁桃」
這時候不管是甜點師還是廚師，黑貓白貓，能抓到老鼠的就是好貓
縱切橫切，能快速打破綠色扁桃果實、又完整取出毫髮無傷的阿夢果仁，就是好切法
老姐的小竅門：新鮮阿夢取出後，泡在牛奶裡保存，保證阿夢之後要使用時，好切不易斷，而且白亮亮水嫩嫩(・ω・)ノ⋯⋯

然後以上文中的「阿夢」皆為老姐取的綽號，Almond是英文（阿鵝門德），法文是Amande（阿夢德）

[錢曦合]（上）（短篇小說）
【楔子】
第一次見到她時，我便知道這個女孩未來一定大有所為。

如今，卻是我最後一次與她見面。

望著眼前她笑彎了的眼，眼角微微的皺紋卻不減損她的容顏，反而像是歲月替她畫上了久釀的私饈珍味。好似時間之神獨獨對她好，把流瀉在光陰中的美好都蒐集起來，放進她這張越長越深刻精緻的臉。

我不知道她的容貌什麼時候才會開始下滑、不知道她比一般人強勁有力的膠原蛋白何時才會偷懶一點。我這輩子都不會知道她這種抑或是詛咒的恩寵盡頭。我只消望著眼前的她，艷冠芳華，便好。

那年，她十七，我二十七。

明明還是個孩子，像是培養皿裡的綠豆冒出的第一片新葉，卻想靠著超齡的外表沾染混世的淤泥。那麼天真、那麼可笑，又那麼可愛、那麼可憐。

「妳姓錢，妳爸爸怎麼會姓黃？」我從手裡的文件抬頭，目光一瞬撞到她，竟發覺她的肌膚比手中A4還要喧賓奪主，讓我不禁又低下頭去看她的資料，不知是要確認她的身份，還是在確認色階明暗。

「嗯⋯⋯」她沈吟了一會兒，然後眼神閃過一絲狡黠：「我是被領養的。」

空氣凝滯了一陣。

她得意的笑還掛在臉上，卻像是隔夜的蛋糕融化出一抹尷尬。看著她的自作聰明，我終於忍俊不住噴笑出來。

「下次想謊報年齡的時候，身分證背面記得印自己的。」收斂笑容後，我刻意回以世故口吻。

我的話像小石投進她眼底的湖心，她怯怯開口：「所以，我沒被錄取嗎？」

「妳倒底幾歲？」我反問，音聲裡揉進了一絲威嚴。

「十七。」

「那妳十八歲再來找我吧。」

「所以，我被錄取了嗎？」漣漪在她眼中開散成一朵睡蓮。

「是，妳被錄取了。可我們是正派大公司，不是那種小經紀公司，隨便在網路上應徵正妹，給現金又沒勞保。如果妳被客人怎樣，這種公司是沒辦法保護妳的。有的甚至老闆自己就是色狼，專門誘拐妳們這種漂亮妹妹來試鏡，其實就是想對妳下手。」

「那明年妳還會在嗎？如果我明年來了，可是妳不在，我怎麼能確定下一個人就一定會錄取我？還是⋯⋯」她撇著頭，墨黑的瞳仁像九號球般順著下巴畫出的線條撞擊眼眶：「妳寫張保證書給我？」九號球彈回中心，也隨之將她的天真一桿入洞。

我把嘴角歪向左側。那是我微笑時的壞習慣，總是左邊先動作，才提醒了右邊也要動，造成左邊法令紋比右邊要深上許多，玻尿酸劑量總在左側加重。我很想告訴她，憑她的長相，至少十年內不管到哪都吃得開，這是我閱人無數的直覺；但我卻沒說出口，是我想保留她成為手中王牌的私心。

我故意不馬上答話，延長凝重的凌遲，然後突地起身越過她，開門離開會議室，踱至我工作的小方格取一張名片，再踱回頭來遞給她，待她接過，才邊落座邊緩緩開口：「這是我的名片，妳隨時找得到我。還有，我的樂是音樂的樂，不要念錯，我很介意。以後叫我樂樂姐就好。如果妳不趕時間，等下我就可以幫妳拍照做Model Card。」

後來，她在我的鏡頭底下竭力擺弄不屬於她年紀的媚態。看著她愈用力，我愈發能感受到她的野心。當時只覺得年輕真好，初生之犢不畏虎的心，能扯著人去任何地方。不像我，已如水泥般逐漸凝固在自己的小方格裡。

拍照過程中，我數度扯動左嘴角，竊喜自己聰明，可以這般利用她如綠豆芽般快速滋長的慾望。

沒想到，聰明反被聰明誤。

如果我可以早早澆熄她的野心，甚至不揠苗助長，將她從培養皿移至土壤，或許，今日面對面的我們，中間隔著的還是兩盞花茶，而不是三柱清香。

【現在】
周遭人群突如魚群浮游在海平面，一個身材高大的俊朗男子如鯊魚鰭闢道而來。雖然戴著墨鏡又淚眼婆娑，我還是頃刻就認出了他。男子像尋到獵物一般在我身旁站定，然後用低到只夠在我倆間迴盪的音量問：「妳上過香了嗎？」我頭偏向他那側，微微點頭，算是回答。

雖然我倆曾因小錢而熟稔，但後來也因為小錢而不再來往。

認識他那天，也是我初次見到小錢那天。就在我差不多替她拍完照，公司門鈴響起，我們同時轉頭望向來人。「誒，你怎麼上來了？」小錢忽地捨棄虛妄的妖嬈，露出草莓蛋糕般的甜笑。那是初戀的表情，我心想。「想說妳怎麼這麼久，就上來看看。」男子回。深邃清朗的五官，透著一股早熟魅力，略帶含糊的口音，卻又襯出稚氣，像小心翼翼調整姿勢午睡過後，還是不小心壓塌了的一塊頭髮。

他的確是小錢的初戀，但我猜錯了的是，在他們交往五年後，他還是能讓小錢露出同樣的表情。在我看來，他倆就像是亞當和夏娃，命定般為彼此吸引。

但若是十年後，待他們被現實徹底洗滌過後再相遇，他們還會相愛如初嗎？我不禁懷疑。

我想，他們還是會相愛，只是我不知道還會不會有草莓蛋糕的表情。

也許，他們在一起的那六年，就是草莓蛋糕的最大值，就是天父最極致的憐憫。

男子始終沒有上前捻香致意，只是靜靜站在我身側，用具體的時間和膝頭腳跟的酸澀，表達未訴的追憶。待冗長的儀式結束，他才又開口問了我：「等下有空嗎？」

【過去】
我一直很喜歡許志保。

我說的不是男女之間的那種喜歡⋯⋯好吧，我必須承認，我若是年輕個十歲，不，可能五歲就好，我應該也會不顧一切愛上他。

不過緣分就像是遠遠看見一片湖泊。好似是那樣理所當然，不曾改變；實際上卻無時無刻不發生等比級數的變化。如果我真的年輕了十歲，先遇見許志保，我不見得會愛上他；我對他的喜歡，或許是基於他和小錢的相戀，若他們沒有在一起，他對我來說，或許僅是偶然對到眼的窗外行人。

小錢十八歲生日那天，學著《勇氣》的MV女主角，衝來我的小方格，瀟灑地將她本人的身分證拍在我桌上。我抬頭，就撞見她的春風滿面，再一抬眼，就是許志保愈發成熟的靦腆。

許志保大小錢兩歲。小錢高三那年報名了考前衝刺班，才在那認識了重考第二年的許志保。他們的初夜還是發生在包廂式K書中心的書桌上。

「腰真的很痛！」小錢每每形容他們華麗又簡陋的第一次，都會嗔怪許志保猴急，不顧一切就將她的腰磕在木製的桌子上頭。「結果打完炮我們跑去藥局不是買避孕藥，是買痠痛貼布。」待小錢說完，眾人爆笑一陣，許志保也從臉上的青一陣白一陣恢復過後，她會索討似的向他努努嘴；他也會補償似的揉揉她的腰枝。

雖然小錢功課普通，公立高中後段班，學校最有名的是制服很好看，造成不少該校學生聲稱是為了制服才降低自己水準來就讀，但小錢的爺爺是三十八年隨蔣來台的醫官，小錢又和爺爺很親，因此讓她發下宏願承襲衣缽；許志保倒學歷不錯，但父母對他期望太高，非醫科不念，才令他一再重考。

在重考班待了兩年，雖然還不是最資深的考生，但補習班裡令人窒息的沈悶，多少也如緊箍咒般病態得壓榨出許志保身上倚老賣老的流氣。加上他身材高大、晶亮的大眼上又似是翳有一層不得志的陰鬱，使得補習班的學弟妹們倒不把他當成競爭對手或手下敗將，反欠身給他一種長幼有序的崇敬。

衝刺班將男女考生分別在教室中央大走道兩側，男左女右。許志保的座位在最後一排第一個。小錢穿著她中看不中用的制服第一次走進偌大的教室那天，教室內已坐滿八、九成。然小錢卻是故意的。帶著一種阮囊羞澀的趾高氣昂，她要讓所有人都注意到，像她這樣的女孩也敢進醫科專班；像她這樣的外表天生就是一張無人敢攔的通行證；像她十六歲就進過夜店，只因安管覺得她實在漂亮。

萬頭鑽動中，小錢刻意只注意自己的腳下。從她了解何謂「美醜」以來，她就發覺自己似乎極少有機會需要在意別人。導致她沒發現，從她進教室以來許志保刻意只注意她的目光。

第一節下課，小錢從包裡抄出保溫杯去外頭裝水，許志保見機尾隨。待小錢裝完後才轉身，許志保馬上跨出一小半步，故意讓她撞上。

小錢沒蓋緊的杯蓋滾落，許志保卡其色的制服上多了一幅潑墨山水畫。從此他們就算認識了。然後，從許志保說我教妳而小錢說好啊，到許志保說我們交往吧而小錢說好啊，只過了短短一個禮拜。

青春很短暫，卻在回憶裡漫長。他們的相戀如星雲中的原子碰撞，能撞出星球，也順勢撞得兩人成績一落千丈。

許志保不知道自己為什麼會那麼喜歡小錢。

他是小錢的第一次，小錢卻不是他的濫觴。他原先以為小錢會如其他女孩一般，成為他身體的慰藉和心口的一陣涼風。當小錢從他身上承襲矯揉的嬌柔後，他便會膩了，如南陽街上份量大又便宜卻不新鮮的便當。

或許是因為她窄仄的小穴、微鼓的乳房；或許是因為她如夏日午後雷陣雨落在泥地上的第一滴雨水鑿出的肚臍，和暗暗飄著幽香的腋下。

也許根本不特別為了什麼，只為她就是他胸口的一塊肋骨，理所當然成為他心頭的一個缺憾。

後來，許志保為了小錢不再重考，只因小錢一句「想要兩個人一起畢業」。雖然考上的不是醫科，但好歹也是醫技；畢業後不是醫師也是醫檢師，都是穿著白袍在醫院工作，父母面對大部分無知的親朋好友，解釋起來也能有種故弄玄虛的面上有光，像宮廟的符水，對迷信的人而言特別有用。小錢則考上圖書管理，高中畢業後卻沒上過一次圖書館，純粹為念而念，為了支持教育部增設太多大專院校，而少子化又少得太快。

那是我第二次見到小錢，中間僅有用手機簡訊聯絡過幾次。

他們的青春如浪潮般高低錯落一波波拍來我身上。看著小錢長出一些先前未見的嫵媚，我知道那是許志保身上的蛋白質滋潤了她。古人說的「面若桃花」大概就是在形容那時我眼前的她。

我一時忍不住垂下了頭，深怕二十八歲的自己再看下去會嫉妒得溺斃。雖然我也還算年輕，而且保養得宜，可是我不曾經歷像他們這樣的愛情。究竟我嫉妒的是她的年紀，還是許志保在一年後還和小錢在一起？

我被忽然冒出的第二個疑惑懵得不知所措，只好忽地站起，抓起小錢的身份證就往影印機走去。在影印機的白光一陣來回之後，小錢的本名也同時烙印在我腦海裡。

這真是一個令人特別難忘的名字。

啊，我居然連她的名字都開始嫉妒起。

從影印室走回小方格的短短十步路，我已經用社會歷練鍛出的世故，暗暗將自己的奇異心思熨燙進一抹敦厚的笑容裡。也是這抹敦厚讓小錢往後像植物追求光合作用般朝我靠近。

剛開始這麼做的時候，就是將任何攤在陽光下會產生陰影的情感熨燙進表面祥和的時候，我會在真正黑夜裡將那片陰影反芻回來，強迫自己感到噁心，記得自己還有人性；可是入世越久，我卻習慣了那個噁心的感覺。像是第一次有男人期望我吞下他的精液，我還能生氣，但隨著雙腳一次次被抬起，我竟可以當成一種討對方歡喜的手段，幻化為閨房情趣。

所以後來我也真的很喜歡小錢，真的。不然我現在也不會這麼難過。

可是話說回來，究竟有什麼東西攤在陽光下是不會產生陰影的？我不願去細想。因為這麼多年來，我早已不符合生理自然長成一頭不會反芻的牛，還成為賴以維生的本能。

我在這間公司工作十多年了。

美其名是模特兒經紀公司，但我們旗下的麻豆不需穿著世人難解的高級時尚走秀、裝出世人難解的冷漠表情拍照，我們反而要求她們清涼俗豔、笑靨如花逢迎眾人。因為我們安排女孩們接的工作多是展場Show Girl、煙促、酒促、各種應映品牌活動而催生的公關、大使。舉凡在人來人往的鬧區街頭背著天使翅膀發衛生棉試用，或在有錢人的聚會上穿著兔女郎裝端酒⋯⋯任何需要年輕漂亮的女孩成為風景、成為擺飾的工作，就是我們的業務內容。

我也曾是那道風景、那個擺飾。但我的型算是清秀，既不可愛，也不美艷，在這個行業比較吃虧。當時面試我進來的督導曾說：「妳的氣質很好，可是妳實在不夠突出，偏偏這又是我們這行最需要的。不管妳突出的是山根還是奶。」我聽著這番不知是褒是貶的敘述，只能強制左嘴角扯起回應。現在想想，那或許就是我開始社會化的源頭。「可是有些廠商又會特別愛死妳這種什麼⋯⋯小清新。」督導又像是想安慰我似的多解釋一句。

總之，我被錄取了。也真如他所言在大多數的面試中淪為陪榜，但偶有某些廠商會特別喜歡我，像衛生棉、衣物柔軟精、面膜。不過這種工作大多在白天，又熱又累，能談到的價碼卻沒有那種在晚上的、需要穿著暴露、濃妝豔抹的多。

大學畢業後，我找到一份貿易公司的正職，但薪水少得可憐，所以週末我還是在經紀公司安排下接些活動兼差。一年後，我的督導突然要去澳洲打工，便問我要不要接手他的工作。考量自己終究會色衰愛弛，憑自己的學經歷要出人頭地又要耗費太多精神努力，便正式辭了貿易公司，抽出自己的Model Card壓在小方格的透明壓克力板下，當做青春的紀念品，開始我的督導生涯。

小錢進入公司後，很快便如我預期，成為一張王牌。

不論是電玩展、電腦展、車展、各大品牌公關活動、夜店駐點菸酒促銷⋯⋯，只要有她在，便沒有搞不定的廠商。她這三千寵愛於一身的光環，一開始令公司一眾小姐心生不悅，尤其是當時公司裡最資深的小姐，更是帶頭吆喝眾人對她擠兌。

曾聽過一個說法，說人被燙到和被冰到時的反應其實一般無二。若愛的極致是恨，那麼恨的極致也是愛了。經過一些女人間的八卦忌恨，小姐們也如後宮嬪妃般，儘管共承雨露於一個男人，還能展演出一團和氣。甚至有小姐刻意討好小錢，就是盼望小錢若手頭上有好工作，不要忘了也推薦讓她一起。

不論是恨是愛，小錢的存在總無法只讓人感到淡淡的。

雖然每個督導的工作內容是按照承接的業務來區分，但大家都共有面試和教育小姐的職責，若是哪個小姐表現優異，當初面試她進公司的那位督導也會面上有光。小錢進公司八年多來，一直是我的驕傲。從來沒有哪個小姐的活動量超越她，也沒有哪個小姐像她這樣可以盡得廠商的喜愛。甚至，有些廠商從沒和我們合作過，卻因為偶然看見小錢，而開始給我們工作。

由於賺錢太容易，小錢大三那年乾脆休學，反正她一個禮拜也沒去學校幾次，零用錢倒是同學們的好幾十倍。我們也逐漸交好，不再只是督導與小姐的關係，漸漸像是真正的姐妹一樣。

【現在】
告別式結束，我和許志保一前一後走出場外。會場裡有許多他和小錢共同認識的朋友，在魚貫出走的人流中，有幾個也上前和他談話。我則先走至小錢丈夫那裡，探了探尚且年幼的乾兒子、乾女兒，才走出會場與他會合。

我們攔了輛計程車，搭到東區茶街，揀了個窗邊可以吸菸的位子坐下。我抽我的進口日本涼菸，他抽他的台版卡斯特七號。

「你女朋友准你來啊？」看著他越吐越深沉的灰煙，我忍不住破冰。

聽見我問話，他也不急，吸了一口菸，慢條斯理地撣了撣煙灰，再吸一口，才回：「她不知道。」然後捻熄了手上的菸，又從桌上的白色菸盒裡抽出一根，點上。像是廟裡的老僧，執著平靜地守護一盞長明燈。

「幸好是和死人約會，被發現了也沒差。」我扯動左側嘴角，意欲開個玩笑。

他的鼻子噴出輕煙一縷，似是賞臉。

「我要結婚了。」他突然道。

「還是那個運動主播嗎？」我問，腦裡不禁想起第一次在電視上看見她報體育的畫面。

「她現在跳槽到新聞台，不報體育了。」許志保答，語氣像桌上的大杯無糖綠一樣稍澀平淡。不等我回話，他又問了一句：「妳要來參加婚禮嗎？」還是一樣的口氣，倒讓這話尖銳起來。

「我去很奇怪吧。」我尷尬笑笑。

「如果人都會死，那麼在意這些幹嘛？我沒有喜歡過任何人像喜歡她這樣，」我知道他指的是小錢：「如果她對我來說這麼重要，我應該要邀請她來我的婚禮。」

許志保突然成熟地讓我不認得了。想當初，他和小錢分手那天，他居然還掐住她的脖子，要脅她到提款機去領出所有存款給他當作精神賠償。最後由我出面斡旋，替小錢向許志保的父母拿回大部分。

「你是不是很恨我？」我突然有點明白了他在告別式後找我出來的目的，大膽問道：「恨我告訴你她劈腿的事？」

許志保點起第三根菸，臉容在煙霧中模糊，言語卻穿破那片薄霧，朝我殺來：「就算妳不告訴我，也不代表這件事沒發生過。事情過去很久了，我只是想敘舊，順便問妳，她到底怎麼死的？」

這問題讓我寒毛直立。所以我也打開菸盒，拿出一根菸，像抽出一把匕首防身：「不就是外傭出門沒關好瓦斯，瓦斯外洩中毒死的嗎？」

【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37

許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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