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今年疫情關係 媽媽留在美國...為弟弟們補家常菜了!
好想念和媽媽在廚房的時光啊~☺😍😍😍
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私房營養菜單大公開...
下廚、下訂前先想好年節菜單
準備年菜需要配合各家習俗事先規劃，可以從小年夜到年初幾的每一餐要吃什麼、誰會來作客、需要哪些備料卓手，並考慮這些餐點的保存期限，再來採買適當的量，好讓大家在食物最新鮮美味的狀況下享受它。
以往年節食物長輩們都會煮的特別豐盛，但其實過多的剩食會破壞環境，放久了不新鮮，吃了也會容易引起腸胃炎，這都不是大家願意看到的，那倒不如一起討論今年過年要煮什麼，有計畫得讓家人開心吃年節菜，也讓剩食的量降到最低，愛地球慶新年。
Heho健康
https://heho.com.tw/archives/160766
#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴
字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！
Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。
整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。
糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。
優雅，則是整場餐宴的關鍵字。
#請客就是要拿出最好的東西
「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。
Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。
珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。
呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。
一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。
繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。
#旅行回憶來提味
乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。
Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。
最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。
與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。
#揭開家宴的神秘面紗
Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。
家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。
【雪莉的細節——你能分辨哪個不是噪音嗎？】
今天下午受邀到東方文華的 #但馬家涮涮鍋，品嘗 #格蘭利威 #TheGlenlivet，一系列雪莉桶陳威士忌——13年、15年、13年原桶濃度與19年單桶54%（限量，桶號#169545）。先謝謝 #保樂力加 的招待。
據我的觀察，台灣人不介意威士忌搭配火鍋。熱、燙、酒精灼熱，不放在心上，反倒覺得過癮。我自己不喜歡火鍋的熱燙，然而在但馬家涮涮鍋，桌邊服務盛盤之後，端到面前的溫度，適口，搭配威士忌，正好。
格蘭利威13年，細緻的雪莉風味，不乏年輕風姿，層次鮮明，收尾乾爽，凝鍊。相較之下，13年原桶濃度裝瓶，更多巧克力風味，酒精芬芳顯著，悠長，辛香主導。15年，雪莉風味依然細膩，焦糖主導，果味奔放，收尾出現柑橘芬芳。
今天最可惜的是，我心裡認為最精彩的搭配，竟然都是為格蘭利威量身打造的，也就是說平常吃不到，必須參加格蘭利威的專屬場次〈純。淬 品桶會〉才品嘗得到。各式海鮮，包括龍蝦，還有兩種牛肉，全都好吃，我最屬意的是和牛搭配的「特製醬」、牛小排搭配的「紫蘇細香蔥辣醬」，以及時蔬搭配的「田樂奶油味增」。說得更清楚一點，這些最精彩的醬料，都是經過縝密設計出來的搭配。
讓我一一拆解，說給你聽。
首先，特製醬，其實是麻醬。與格蘭利威13年相襯，風味平行，突顯肉味。與15年搭配，互襯，效果比13年更好一些。搭配效果最好的是13年原桶濃度，收尾極度乾燥，風味互襯提升。但是最精彩的還在後面。
現在，我要講最棒的兩項搭配。
紫蘇、香蔥、辣醬，搭配汆燙牛小排肉片。這紫蘇與細香蔥，與全系列酒款的搭配，完全達到互補，彼此提升的境界。「這是最近三個月以來，最佳威士忌搭配。」我心裡這樣想。
不料，下一道更是精彩！菜單寫著「本島野味時蔬」，但箇中奧妙，卻在菜單之外——簡單的時蔬，本身沒有亮點，但這醬料，卻掀起高潮。這醬，是以但馬家的「田樂味噌」為底，針對格蘭利威風味，加上奶油與威士忌的變身版，旁邊佐襯鯷魚。與威士忌彼此襯托，迸出焦糖香氣，餘韻迴盪不絕。
風味體驗，到此，已經可以畫上完美的句點。不料⋯⋯
最後品嘗，沒有搭餐的格蘭利威19年，單桶原桶濃度54%的裝瓶，讓我折服。我沒有用它佐餐，單喝，我經歷一場心智層次的崇高體驗。格蘭利威的廠區特性，芬芳花香、乾爽明亮，在這款色淺、相對高齡的裝瓶裡，展現無遺，而且還能收進那麼鮮明的雪莉桶陳風味個性與風味細節，肉豆蔻、辛香，而毫不違和。我相信，能夠欣賞這款威士忌的人，品味固然超群；能夠為此深思、感動，更是行家裡的翹楚。
市面上，雪莉桶陳威士忌很多，威士忌裡的雪莉風味也可以很多，但是在這片雪莉風味的喧鬧裡，能否保有一些線條、層次、刻畫、細節？若雪莉桶陳威士忌是流行樂，你也應該用專業耳機來聆聽，這樣才能分辨哪些是俗媚，哪些是卓越。
不用耳機聽，你以為聽到的是噪音，用耳機，你知道，有些流行音樂，其實不是噪音。這與品酒道理相通，這是我的日常工作， #酒類專家的日常。
瀏覽菜單、查看熱門餐點，並可追蹤訂單進度。 ... JOLLY卓莉泰食餐廳Jolly Brewery + Restaurant 內湖美食泰式料理手工釀啤酒月亮蝦餅綠咖哩全站熱搜創作 ... ... <看更多>
卓莉菜單 在 [食記] 台北_ Jolly 卓莉手工釀啤酒泰食餐廳- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：Jolly 卓莉手工釀啤酒泰食餐廳 衡陽店
消費時間：2015年/04月
地址：台北市中正區衡陽路60號
電話：( 02 ) 7709-8223
營業時間：11:30-14:30 17:30-24:00 (週一、日至 23:00)
每人平均價位：500
可否刷卡：可
【部落格圖文版 https://standinghere.pixnet.net/blog/post/42394762 】
台北有幾間主打現釀啤酒的餐廳, 都挺受歡迎的,
像是 [金色三麥] 和 [GB (Golden Biersch)],
不過這兩間的餐點都是美式或德式那種一堆肉和澱粉很 heavy 的,
偶然朋友提起 [JOLLY 卓莉],
同樣是啤酒餐廳, 搭的卻是泰式料理,
是目前國內唯一將泰食與手工釀啤酒(Craft beer)二者結合的餐廳,
看起來相當不錯, 便把四月份的固定聚會安排在這...
[JOLLY 卓莉] 目前在台北有三間分店:
慶城店、內湖店、和我們這次造訪的衡陽店...
衡陽店的位置介於捷運西門站和台大醫院站中間, 還算方便;
最大的特色是它由老宅改建,
衡陽路這排老房可是清朝就存在了...
洋樓的外觀, 內部則是走後現代主義的簡約風格,
也算是 loft 工業風極致的表現,
同時也保留了天井, 可以從一樓直望三樓以上, 還挺有趣的,
走廊的部份也掛上畫作, 聽說那也是吸菸區, 挺妙!
也許因為菸是往上飄的, 所以底下的客人並不會聞到菸味;
而也因為如此, 少了不少空間,
所以衡陽店的座位安排得還蠻密集的,
我們坐在靠窗的大桌是還好,
但身後坐滿了人, 一些年輕人大聲喧嘩起來還真的是吵到有點想翻白眼,
可這樣一個飲酒作樂的地方總免不了嘻嘻鬧鬧,
極度怕吵的人可要三思。
[JOLLY 卓莉] 的菜單還蠻大張的, 項目不少,
經典的泰式料理在這裡幾乎都找得到...
沒有組合式的選項, 就完全憑喜好點餐;
不過以價格來説, 介於 160~500 之間,
但餐點的份量都不大 (以我們十人來説大概一人一兩口吧)...
吃下來也是一個人五六百免不了喔!
如果你還點了啤酒的話...
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JOLLY 蝦餅 shrimp cake
蠻特別的蝦餅, 一般都是一整片圓的上來,
但 JOLLY 把它切成條狀再去炸,
也更方便食用...
口感更酥脆, 內餡的蝦漿也十分 Q 彈!
不過這樣的份量要 280 元感覺是貴了些!
涼拌海鮮 spicy seafood salad
吃泰式料理怎麼能少了涼拌菜呢?
這裡提供了涼拌海鮮、花枝、木瓜,
我們自然是選了最豐富的海鮮,
新鮮蝦仁、花枝、魚片... 拌上檸檬汁和魚露, 十分開胃!
碳烤豬頸肉 grilled pork jowl
這豬頸肉很好吃喔!
以獨門醬料醃漬後再燻烤, 很香,
特調的酸辣醬也很對味, 還附了口袋餅...
如果不是那麼多人分食的話,
可以把餅裡塞滿豬頸肉來吃, 很過癮欸!
酸辣蝦湯 shrimp hot and sour soup
傳説中的冬央功!
我鼓超勇氣喝了一小碗,
明顯感受到有針對台灣人做了點調整,
酸度和辣度都降低了, 十分鮮甜...
不然以我在曼谷喝到的一口就飆淚, 造成我長年的陰影哈哈哈
蝦醬炒四季豆 green bean with shrimp paste
但相對於高麗菜, 我更喜歡炒四季豆,
四季豆炒得清脆, 沾覆著蝦醬, 相當涮嘴~
螃蟹粉絲煲 crab with glass noodles in pot
螃蟹、冬粉和洋蔥,
搭配以黑胡椒和花椒等香料製成的醬汁燜煮,
但重點在冬粉而不是螃蟹...
蟹肉真的沒多少啊!
但冬粉吸足了醬汁以及海鮮的鮮甜, 超口味,
也十分下飯哩!
在 JOLLY 不小心飯都會多吃好幾碗!
泰式乾燒雞肉 stir-fried chicken with red curry
使用雞胸肉、玉米筍、四季豆、香菇和辣椒片,
再加上紅咖哩等香料快炒,
味道還不錯也蠻豐富... 值得一試的泰式熱炒
綠咖哩椰汁雞肉 green curry chicken
這裡的咖哩都有附兩塊麵包,
可以沾附著咖哩吃, 挺不錯!
不過綠咖哩的調味, 我還是覺得稍微鹹了,
但雞肉非常鮮嫩~
鄉村咖哩煎蛋 scrambled egg with country style red curry
這樣的煎蛋我還是第一次吃到,
厚厚的烘蛋, 淋上咖哩醬汁,
咖哩用椰漿、檸檬葉、去皮雞胸肉、茄子等食材熱煮,
香氣濃郁, 也讓普通的烘蛋瞬間層次提升!
菠蘿炒飯 pineapple fried rice
好吃的炒飯!
菠蘿也就是鳳梨啦...
在泰國都會用半顆鳳梨裝著炒飯, 還會加肉鬆,
這裡沒有, 卻附了海苔片,
讓人有點莫名其妙啊哈哈哈
乾炒河粉 fried rice noodles
不過這河粉就很道地喔!
炒河粉就是要加花生粉、糖和碎辣椒片啊!
好好吃, 我超愛!
Jolly 經典啤酒組合 jolly beer set 6X110ml
我們其實還蠻妙的,
因為一堆人騎車或不愛喝酒, 卻吃了好幾次啤酒餐廳,
結果啤酒都不被我們當成重點...
Jolly 的啤酒標榜手工釀製, 選項不是太多,
但有這麼個經典組合,
小小杯的 110ml, 有 3 杯或 6 杯兩種選擇,
適合喜歡一次品嚐多種風味或多人共享...
我只試喝了一口寫著有巧克力焦糖甜味的"司陶特啤酒" stout ,
它的色澤特別深, 心想著會有什麼巧妙的味道,
不過還是只喝到啤酒花和麥芽的苦味...
喝不出哪有焦糖甜味,
我想實在是和啤酒沒話講啊!
香茅冰茶 ice lemongrass tea
香茅冰茶在我腦中一直維持著美好的印象,
那次在曼谷 Jim Thompson Cafe 喝到的仍讓我念念不忘,
所以一看到菜單上有, 就決定要點了!
喝起來是還不錯,
但感覺香茅味不那麼突出, 有可能還加了檸檬或其它調味...
那片檸檬若能用一根新鮮香茅取代, 我想會更有特色!
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以上就是我們的用餐內容啦,
sorry 去了啤酒餐廳但對啤酒沒有太多著墨,
但是手釀的我想不會太差,
重點是啤酒搭配泰食這樣的組合頗新鮮, 也適合多人聚會,
我們還在那幫朋友慶生,
蛋糕交給櫃台, 後來時間到想去領,
服務生還幫我們點好蠟燭送上來, 有點貼心欸哈哈
有興趣的朋友不妨去品嚐看看囉!
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