幸福料理，香菇麻油雞飯，一鍋到底，簡單美味。
看不清楚字幕，請看這裡:https://youtu.be/xJkUhM-paik
最近天氣轉涼，對面鄰居不知道那戶人家 天天煮麻油雞，是怎樣?
想逼死誰啊!!
蘿潔塔耐不住了~~立刻去買了麻油跟米酒，一定要輪到我做麻油雞香香他一下~~
賣雞肉的老闆說，要做麻油雞飯，一定要用全酒，飯才會好吃!
不過顧慮到家裡還有小孩，所以 一次做兩鍋，一鍋是半酒，一鍋是全酒給大人吃的。
已經跟孩子說，你們小孩吃這鍋，全酒是老爸要吃的，結果沒想到全酒的香菇麻油雞飯竟然大家都搶著吃。半酒的香菇麻油雞飯變成我自己吃..XD~
用全酒的香菇麻油雞飯 酒味還蠻濃的，還是建議有小孩的，米酒的量要減少。
★另外，麻油不能太高溫，煸過頭容易會產生苦味，這點要掌握好火侯，用小火耐心的慢慢來，不能急。或是用一半玄米油一半黑麻油來煸薑片也可以，也比較不容易產生苦味。
其實我一直不是很喜歡米酒的味道，有股嗆味。
所以之前蘿潔塔用清酒跟威士忌做過香菇麻油雞飯，味道很清甜，威士忌做的帶有麥香，跟米酒的濃烈味道不一樣，有興趣的人也可以試試看。
★米酒的選用，我建議要買純米酒，很多料理米酒，大家仔細看成分標，都有加食用酒精，我個人不是很喜歡那味道。
也建議大家要買純米酒或是米酒頭。
煮麻油雞的麻油目前沒有找到很滿意的黑麻油，有一家祥記，還算OK，但是 麻油味道很濃厚，不是很愛。
不過冷壓的白芝麻油跟黑芝麻油，我倒是很喜歡 麻油車的，味道清新，淡雅，不過不適合拿來做麻油雞就是了。
★薑的問題:
大家都用老薑，蘿潔塔為什麼用竹薑?
其實，這都是看個人喜好，沒有一定，我很少買老薑，因為老薑對我來說太容易上火，我通常都會買比較溫補不容易上火的竹薑，味道沒有老薑這麼濃烈，也不像老薑這樣纖維很粗，沒辦法下嚥，竹薑的口感是介於老薑跟嫩薑之間，可以吃下去不會覺得很噎。
麻油雞能不能用嫩薑?...不要問!!~~~答案是不行!!
★有關泡香菇的水，到底要不要用呢?
這個問題蘿潔塔上次詢問過非常專業資深的廚師。
他的建議是: 不要用!! 多放幾朵香菇就能增加香菇味了~
所以我在香菇比例上 用70-100g ，大家可以斟酌，喜歡濃一點 香菇就放多一點。
★另外，乾香菇一定要用過濾水洗過，再用過濾水浸泡，不能用自來水。
為什麼呢?
因為乾香菇就像吸水海綿一樣，一遇到水就會開始吸收。
浸泡的時候也建議大家用過濾水或是開水浸泡，讓香菇吸收乾淨的水。
其他發泡的乾貨也是一樣的道理，這點是蘿潔塔很堅持的。
畢竟我們是做菜給自己跟家人吃，不是做生意的。
★有關鍋具的問題:
一定要用鑄鐵鍋煮炊飯嗎?
今天答案很明顯了，不鏽鋼鍋也可以，而且口感上不輸鑄鐵鍋喔!
當然電子鍋，大同電鍋，陶鍋，都可以拿來做這一道料理。
把炒好的料到到電子鍋，大同電鍋中，讓他們自動幫你煮好 香菇麻油雞飯，是不是超級簡單?
★相關料理影片:
【蘿潔塔的廚房】鑄鐵鍋煮白飯，教您正確洗米。
https://youtu.be/bdDx_KXS7Hk
【蘿潔塔的廚房】鑄鐵鍋煮糙米飯 讓糙米更好吃，粒粒彈牙。香菇麻油雞飯也可以換成糙米喔!❤❤❤
https://youtu.be/FSiiEB2OYoE
說了這麼多廢話~周末又到了~~趕快到市場或超市備妥材料，好好地替自己做料理吧!!
冷壓芝麻油料理 在 香油？麻油？黑芝麻白芝麻？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
黑白芝麻是品種不同的差異，食用以白芝麻為香，藥用以黑芝麻為補
但是黑麻油跟白麻油可不是黑白芝麻的差異
簡單講，黑芝麻也可以榨出白麻油，白芝麻也可以榨出黑麻油，黑白麻油的差異是製
作過程的差異
芝麻要榨出油要經過幾個步驟：
1、焙炒
把芝麻烘炒去除水分並產生香氣，這個部分可以分成輕焙、中焙、重焙
越輕的烘焙將來成品的顏色越淡香氣越清爽
越重的烘焙則成品顏色越深香氣越濃烈
所謂的黑白麻油之分就在這個階段，這個跟咖啡豆烘焙輕重的道理一樣
2、破壞細胞壁
這是為了讓榨油的效率提高，通常又分成幾種作法
1）打成粉：適用於比較「暴力」的萃取方式
2）磨成醬：適用於比較「沒力」的萃取方式
3）蒸煮：適用於「絕對暴力」的萃取方式
至於什麼叫做暴力、沒力、絕對暴力？請看以下說明
3、萃取
也就是把油從芝麻裡面取出來的過程，根據前面的分類，我再把萃取的部分
作個說明
1）暴力：通常就是指「機榨法」，用機械力去把油從「壓榨」出來，先把
焙炒後的芝麻粉顆粒放進濾器（比方說紗布袋），然後用滾筒去
壓。或者先把芝麻用力壓出油，然後再用濾器去濾乾淨
這種方法比較值得注意的是，往往機械會發出高熱，把芝麻裡面的
香味因子給蒸發掉了。但如果小心注意的話還是會有不錯的產品。
2）沒力：就泛指比暴力法沒力的方法XD，比方說「水洗法」，就是先把芝麻
醬泡在熱水裡攪拌，然後油就浮起來，然後撈出來。這種方法水溫
的拿捏很重要，太冷效率不好，太熱又會損害香氣。不過通常只要
控制得好，會產生很溫和高雅的香味
再來是「（石）水壓法」，這跟作豆腐的方法差不多，把芝麻醬放
進紗布袋或者和紙袋，然後用重物去壓，讓油慢慢的流出。這種方
法取出來的油香味因子被破壞的最少，不過這不完全等於「冷壓法」
我待會再解釋冷壓法
3）絕對暴力：這就是工業革命後的資本主義產物了XD，把蒸熟的芝麻直接用
連續式螺旋壓榨機超暴力去壓，油就像滔滔江水連綿不絕的湧出來
因為太暴力了，所以根本不需要先打碎芝麻，只要蒸熟就好
這種芝麻油堪稱最鳥的芝麻油！也就是市面上一般可以賣到的大牌子
的芝麻油
以上講完壓榨了，接下來
4、過濾
這就沒啥好講的了，總之過濾就是要快就濾不乾淨，要乾淨就不快。也就是說看各家
廠商的基準點在什麼地方
5、裝瓶
就裝瓶沒啥好講的XD
講完以上，接下來就要說明什麼是黑白麻油香油小磨香油冷壓芝麻油&#^$*(@.....
黑白麻油的差異在於焙炒的輕重，白芝麻也可以作黑麻油，黑芝麻也可以作白麻油
以下我就市面上比較常看到的品名逐一作個說明吧
黑麻油：
焙炒比較重的麻油，壓榨法不一定，一般都是機榨法，也有冷壓的（最後說明冷壓）
但某些廠商會為了強調更具補性，所以用黑芝麻作黑麻油，這時候通常會叫「純正黑
麻油」，但不代表白芝麻作的黑麻油不純正噢
小磨香油：
指的是中度或輕度焙炒的水洗法萃取出來的淡色芝麻油，香味很高雅，但請找好的
水工榨油坊去買
香油：
有些小磨香油包裝上也寫著「香油」，不過一般來說是指將小磨香油加其他植物油
調配而成比較便宜的油，也有些芝麻的香氣啦，不過並不優
白麻油：
這就很複雜了，輕焙或中焙的芝麻用機榨法、連續螺旋機、（石）水壓法、水洗法等
等的不管什麼方法榨出來顏色比較淡的都叫白麻油
也有一些大量製造的廠商把調和油也叫白麻油（背後會有成分標示）
另外小磨香油也可以叫做白麻油
不過調和白麻油不代表不好，價錢便宜的話，其實調和油拿來熱炒也是很不賴，因為
味道不會太重。
但白麻油可不能當作香油用噢，香油（或小磨香油）是用來提香的，也就是要灑一點點
就香噴噴，你拿調和油來當香油用（其實很多麵攤都這樣），灑半天也是白灑XD
最後談到「冷壓法」
其實前述的「（石）水壓法」就可以說是冷壓法了，因為壓榨時產生的熱量很小，不會
影響到芝麻的香氣也不會破壞裡面的種種營養物質
但是也有些人主張要「輕焙冷壓」的才叫做「冷壓芝麻油」（這種油最常用在高檔日本
料理）
那如此一來不是就沒有所謂的「冷壓黑麻油」的可能性了嗎？
所以也有人主張只要輕火慢焙，即使烘焙程度比較重，後段用冷壓的方式，也可以叫做
冷壓油
所以確實是有所謂「純正冷壓黑麻油」這種產品的，也就是用黑芝麻輕火深焙然後冷壓
不過我個人是很懷疑這些廠商的主張啦
我自己曾經研究了一段時間的精品咖啡，也就是比較高檔而且具有超強香氣味覺的咖啡
在咖啡的世界裡面，烘焙是最重要的事。脫水時間、烘焙溫度、烘焙曲線、淬火時間
等等都影響到咖啡豆的表現
回到芝麻油
我不覺得冷壓油有什麼大不了的，反而我覺得廠商的焙炒技術才是重點
很多冷壓麻油味道也是不怎麼樣，反而一些水洗的香油真的還滿香的
像是北港的三代麻油店標榜冷壓黑麻油結果味道也是還好而已一點也不稀奇
台北松山後火車站附近有家麻油店就樂勝北港三代麻油了( ′-`)y-～
不過北港的元福麻油是真的還不賴就是了，雖然他店面看起來很像騙觀光客錢的店XD
供有興趣的人參考
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