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再薄也不溢外 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的評價
嗨!大家好,我是 Cassandre,今天的『食不相瞞』我們要做無敵鬆軟好吃的黑糖美式肉桂捲 (Perfect Homemade Cinnamon Rolls).
時序進入十二月,月底就是聖誕節和新年倒數,這個季節經常是沒來由的就會想要吃肉桂捲,也好,假期怎麼可以少了甜點,烤一盤外酥內軟、肉桂香四溢的肉桂捲,在假日午後沏上一壺茶,享用剛出爐的黑糖肉桂捲,剛好來送舊迎新。
今天我們要跟大家分享的食譜是偏美式做法的黑糖肉桂捲,肉桂捲基本就是一個像麵包的甜點,好消息是它真的一點都不困難,也不用高超的揉麵技巧,更不需要動用機器,單靠雙手就可以做出好吃的肉桂捲。
在這份食譜中,我們有另外製作糖霜來當淋面,但即使不加糖霜,我們覺得也蠻好吃的,還有就是,冷藏後的肉桂捲,建議微酥烤一下再享用,會跟剛出爐一樣,有淋上糖霜也照樣可以加熱後享用,只要將烤箱預算到140-150˚C,酥烤 5 分鐘,掛保證好吃哦!希望大家會喜歡這一集的影片!:)
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/kMKSEyl0gr4
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Perfect Cinnamon Rolls 黑糖美式肉桂捲 怎麼作呢?
下面是 Perfect Cinnamon Rolls 黑糖美式肉桂捲 的作法與食譜:
☞ 烤模是使用24cm的鑄鐵鍋,這份食譜可以做出 8-10 個肉桂捲
INGREDIENTS
✎ 麵糰
中筋麵粉 300g
全脂牛奶 205g
融化的無鹽奶油 52g
細砂糖 40g
速效乾酵母 3.1g
鹽 4g
✎ 內餡
黑糖 68g
無鹽奶油 78g, 室溫軟化約一小時
肉桂粉 5g
✎ 糖霜
糖粉 80g
水 20g
做法 Instructions
1. 小鍋中加入牛奶、糖跟奶油,以小火煮到糖溶解、奶油全都融化,移火放涼至 37~42 ˚C. 這溫度用手指觸碰不會感覺燙,只會覺得溫而不熱
2. 在煮好的牛奶裡加入速效酵母,輕輕攪拌,然後放在溫暖的地方作用10分鐘
3. 將中粉跟鹽過篩,接著倒入發酵好的酵母液體,然後攪拌至看不見乾粉,這時候的麵團只要拌勻即可,還不需要進行揉麵
4. 在麵團上蓋上保鮮膜或布,放在家裡最溫暖的地方發酵一小時
5. 趁麵團在發酵,來製作肉桂糖內餡,小碗裡先混勻黑糖跟肉桂粉,然後加入在室溫放了一個小時、已經非常柔軟的奶油,攪拌到非常均勻柔軟的質地,備用。(📌天熱時做好的內餡要立刻送去冷藏,以免到時候塗餡不好操作易溢出)
6. 同時幫烤盤抹上一層薄奶油
7. 一小時後,麵團應該長大接近兩倍,把麵團倒在揉麵板上,揉麵大概 10分鐘,如果麵團黏手可以灑少許麵粉,但麵粉用量儘可能要少,不要讓麵團變得太乾
8. 將揉好的麵團擀成長35 寬25公分的長方形
9. 把事先做好的肉桂糖均勻的塗抹上去,邊邊可以留一公分不抹
10. 從較短的那邊開始捲,這樣可以捲出較多的層次,捲到最後可以捏一下麵團邊、稍微收個口
11. 把麵團切成 3.5 公分厚的肉桂捲,我們是用綿線來切麵團,也可以用刀子或牙線
12. 把切好的肉桂捲麵團放在烤盤裡,彼此之間要留一點縫隙,讓它們在二次發酵時可以有足夠空間長大,若擠的太滿,烤出來的肉桂捲會因為擠壓而變形,二次發酵30分鐘
13. 烤箱預熱 180˚C,烘烤 25-35分鐘,或表面烤至漂亮棕色,我們用的鑄鐵鍋厚烘烤約35分鐘,若使用蛋糕烤模,烘烤時間可以介於 25~30 分鐘
14. 出爐後的肉桂捲放涼10分鐘,同時間來做糖霜,在一個小碗裡加入糖粉跟水,充份攪勻就完成了
15. 將糖霜塗在肉桂捲上,糖霜用量可以自行調整,放涼後便可享用,塗過糖霜的肉桂捲可以再加熱吃,只要用140-150度C來烘烤,一樣美𠰌哦
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#療愈食物
#美式甜點
#瑞典甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/HjOqNLDf-Cg/hqdefault.jpg)
再薄也不溢外 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的評價
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』我們要來做一道名字聽起來就很有氣勢的法式料理:藍帶雞排。 ( Chicken Cordon Bleu Recipe/ Poulet cordon bleu/法式藍帶雞肉捲)
藍帶雞排是一道很受人喜歡的歐式排餐,它跟藍帶豬排曾經在台灣小紅過一段時間,之所會令人喜歡,主要就是味道清爽、油脂少的雞胸肉,搭配帶有薰香的火腿跟香濃起士捲起來,外層再裏上麵粉、蛋液跟麵包屑,透過油煎或油炸的方式,使得外面酥脆、內裡多汁並滿溢融化起士的美妙口味,讓吃過的人都感到滿足。
在起士的選用上,可以使用瑞士起士鍋常用的幾款起士,或者高達跟馬茲瑞拉都挺適合。而煎好的雞肉卷,除了搭配蔬菜享用,還可以另外製作奶油醬汁來吃哦!
藍帶雞排這個名字聽起來好像很厲害,因為掛上了「藍帶(cordon bleu)」這個法文,但實際做起來很簡單,很容易上手,最重要是新手也會很有成就感 ❤
希望大家會喜歡這支影片!
👉特別提醒:
這次影片中我們使用的鍋具,是非常厚實的鐵板(大人の鉄板),用這種厚實的鐵板來做排餐的好處,就是導熱的溫度很均勻,續熱度也很高,但鐵板不是不沾的鍋具,所以要以熱鍋冷油的方式來煎排餐,也就是要先以中大火熱鍋,等鐵板到達一定的熱度後,再倒油,這樣不僅不沾,上色也很漂亮。
那如果家裡使用的是屬於不沾的鍋具,那要記得改為冷鍋冷油的方式來煎喔
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/tYecro_g-uo
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Chicken Cordon Bleu 藍帶雞排怎麼作呢?
下面是法式藍帶雞排的作法與食譜:
✎ 材料 / INGREDIENTS
雞胸肉 1個
火腿片 2片
起士 3-4片, 可用瑞士起士,或高達與馬茲瑞拉
第戎芥末醬 1茶匙
鹽 1小撮
黑胡椒 1小撮
中筋麵粉 適量
蛋 1顆
麵包屑 適量
百里香 1小束(若無可省略)
✎ 做法 / Instructions
1. 案板上舖保鮮膜,把雞胸肉放上去,然後從側邊中央下刀,片成蝴蝶狀的大面積
2. 把雞胸肉兩面都抹一點點水,只要一點點,接著將雞胸肉的皮面朝上,並蓋上保鮮膜
3. 用肉捶「平」的那面敲打至厚度 4mm 厚左右,也可以用平底的小鍋子來打,平面肉捶打出來的厚度較一致
4. 把皮面朝下放,撕開另一面的保鮮膜,先塗一層薄薄的芥末醬,然後依序舖上起士跟火腿片
5. 把兩側的肉折進來,然後捲成雞肉卷狀,用保鮮膜包緊實,放到冰箱冰半小時
6. 料理機裡加入麵包屑,打成較細一點的顆粒狀,倒在寬口的料理盤備用
7. 碗裡打入一顆蛋,加入鹽跟黑胡椒以及一小匙的水,打勻後倒在盤子裡
8. 將雞肉卷每一面都均勻地沾上麵粉,然後是蛋液,最後是麵包屑
9. 用中火熱鍋,我們使用的是厚的鐵板鍋,所以要熱鍋冷油來煎,加入蔬菜油跟奶油,放上雞肉卷後改以中小火或小火來煎,每面煎大概五分鐘,或直到金黃上色,煎到最後面時可以再加一點奶油跟百里香增添香氣
10. 將煎好的雞肉卷放在紙巾上吸除多餘油脂,然後切成喜歡的厚度享用。
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#法式料理
#藍帶雞排
#平底鍋料理
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
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https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
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再薄也不溢外 在 飲食男女 Youtube 的評價
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
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