[你已經夠好了]
你說,人生三十載,感覺歷盡了滄桑。你是在最絕望的時候遇見他。
奇妙的他。
最初你只是他的客人,大賣場地下室一個轉角的「百元理髮店」,只是圖個方便便宜,那時你與前任一起去剪髮,面容秀氣的男子,動作俐落,語氣柔和,他很快為你跟前任剪了頭髮,工作完畢,三人愉快的閒談。
第一印象是他很靜,三人談話裡他說得少聽得多,一雙眼睛深深地,望著你時,會讓人忍不住想別開眼睛。
那時你與前任分分合合好些年了,在一起痛苦,分開也是。你的前任,飛揚跋扈,才氣縱橫,說理論才情你都比不過他,可是他愛你,始終與你在一起,苦樂與共。但那份愛太重了,你也說不清原因,在他身旁,自己就是那個比較糟糕的人,那些奇怪的摩擦,不是來自於感情,而是根生於頭腦,你喜歡那些針鋒相對、靈魂迸發的時刻,但在生活上你又感覺到壓迫,跟一個才子在一起,你免不了成為了那個男人背後的女人。
你們後來分開,是真的已經走到盡樓了,再下去,連最後一點愛都要被磨損。彼此擁抱,親吻,認真地相約要鬆開手,給對方自由。
後來你再去理髮店,成了一個單身女子。
你不再是誰的女友之後,好像才長出了一對新的眼睛。你看那個年輕男子為人剪髮的樣子,他的手勢、動作,以及最後快速又細心的吸塵、掃地,很快將小小的店舖整理乾淨,微笑著為下一個客人繫上圍巾,他展開剪刀的姿勢,是那麼有自信。對,你是被那一份自在與自信吸引了,從來也沒想過那麼簡單的動作,那麼僻靜的一家小店,也可以為人帶來滿足。
你們很自然的交談,很愉快地相約,去喝咖啡,去逛公園,去吃小吃,一次一次約會裡,你再再地為他可以擁有那麼一份微小的幸福感到吃驚,比如看一場二輪電影,吃熱燙燙的拉麵,在深夜的公園裡散步,一周只休息一天的他,充分享受那一天的假期。
他說要讀你的詩,你感到羞怯,但依然為他朗讀,在那張公園的長凳上,你讀著十五歲某一次逃家,在朋友宿舍裡寫的詩,他聽完,環抱著你,輕吻你的額頭,說,「你的詩是那麼美麗。」你又讀了二十五歲,某次失戀失業,在黑暗的大街上漫無目的地狂走,你在頸子上刺下第一個刺青,是一個箭頭,那時候箭頭指向黑暗,你寫了詩。
前任總是說,你還可以更好。而男子說,你已經那麼好了。
你想起年輕時父親的嚴厲,母親的軟弱。你想起高中時的暴肥,臉上狂炸的青春痘,想起學校男孩刻薄的玩笑,醜女,醜女。痘痘人。
你想起地獄般無止盡長期的減肥,永遠不夠美,不夠光滑,不夠纖細的自己。
男子輕撫你的頸子,他說,第一次見你,就覺得無論長髮短髮都適合你,因為你的頸子是那麼美麗啊。
「你已經夠好了」。這是一句非常簡單的話,就像一百元理髮,沒有任何噱頭與花招,刀法見真章。剛開始你就驚訝於這所謂的便宜理髮其中的不平凡,你曾問他為何不去美容院或美髮沙龍工作,當個設計師,帥帥酷酷的。
他笑說,自己的店自己掌握,一天三十個客人,店租不高,不用賣產品,不需拉客人做業績,靠手藝掙錢,簡單乾脆,他的客人黏著度很高,都覺得物超所值,「我知道我手藝好,客人覺得滿意,這樣就夠了。」除了剪髮,他也做五百元染髮,熟客都離不開他。
你也漸漸離不開他了。
你喜歡那些家常的對話,你喜歡他毫無道理可以愛你,就像毫無道理可以喜歡夕陽、落日、珍珠奶茶,以及滷肉便當。
你開始練習喜歡自己,每天一點點,毫無道理,不需要辯論,你可以喜歡你自己,就像你喜歡他,他有才,卻不是大才,這份才能讓他可溫飽,讓他有能力愛人,讓他感覺有用,這份才能扎扎實實,每天進出的客人,剪刀下落下的髮量,每一個謝謝光臨的喊聲,真實的進帳。夜裡你去陪他收店,他總會把刀具清潔好,恭恭敬敬收進袋子裡,然後拉下鐵門,你們去吃遲來的晚餐。
「為什麼喜歡我?」你問。他笑說,愛人不需要理由。
你經痛時,渾身顫抖,額頭出冷汗,他給你裝熱水袋,泡紅糖薑茶,你窩在沙發上,看他揮動剪刀為人剪髮,他透過鏡子偷望你,對你點點頭,暗示你多休息。你在沙發上睡著,心裡是那麼安靜,為什麼我們兩個在一起就不會爭吵?為什麼可以毫無道理喜歡待在一個人身旁,腦子裡不需要大聲的辯論。你的詩到底寫得多好?你能不能靠著寫詩活下去?這些問題在那個小沙發裡並不重要,重要的是,你沒有吃安眠藥,一路睡了三小時。重要的是,你不再需要抓破頭皮,想不通誰對誰錯,想不通自己到底還要怎樣,才可以變得更好。
他說,我們在一起吧。
你笑說,已經在一起了啊。
他說,這世上有不需要理由也想保護,沒有力量也想守護的人。
你知道這是電視劇裡的台詞,你為他毫無怯意的引用感到開心。
「我談過那麼多戀愛,每一次都失敗。」你哭著說。
「那麼為什麼不能再試一次?」他說,他將你摟在懷裡,你想起自己還大他兩歲。
沒有人允諾你花園與天堂,你只是單純地想著,他擘畫的風景中,在一個小巷子底,他將會租下一個店面,前面的空間當工作室,後面一房一廳一個廚房,他在前面剪髮,你在後面的房間裡寫作,他揮動著剪刀,你敲打著鍵盤,不會很富裕,也不會太匱乏,剛剛好的收入,可以吃穿溫飽。
一種微小卻罕見的幸福,他說,要不要一起試試看?
你像想起了很久很久以前的某件往事那樣,用力點點頭。重點是,可以一起試試看,沒有道理不去嘗試。
#不是所有親密關係都叫做愛情
同時也有35部Youtube影片,追蹤數超過62萬的網紅煮家男人 Bob's Your Uncle,也在其Youtube影片中提到,今集入元朗食頹飯,再講吓啲兩性嘢。 Today's dish is a famous blue collar's meal in the Yuen Long district. And why is it when ladies friends get together, they like to...
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【勤做功課不踩雷的超值美食指標】
上面這句話也算是我的個性吧!
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才對得起辛苦上班存下的血汗錢💦
今年吃過的冰品五根手指數得出來😭
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🍧豆花40元,大碗公,豆花口感紮實份量塞滿半碗,4種料任選,加冰、加黑糖加豆漿加薑汁擇一。這種CP值連冷氣都省著不開的媽媽也讚不絕口😂
🍨布朗尼,70%核果內餡、現烤到外酥內軟的苦甜巧克力熔岩布朗尼,有自己烘焙的朋友應該能粗抓這樣用料其實不便宜,放上一大球香草冰淇淋,外加兩小時免費WIFI和幽靜的靠窗美景,150上下真的很佛。
🍦紅豆牛奶冰棒,小時候的好滋味,雖然它漲價了,但是用料、味道、和大小跟以前一樣,價值超越了價錢!
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未來會不定期分享我的「超值選物」
和你們一起放心吃還能開心存錢😆👍🏻
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味?#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞,莫過於亞洲50最佳餐廳( Asia's 50 Best Restaurants)名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin(46)、 JL Studio(26)、 logy(24,首次入榜)、 RAW(21)與 MUME(15)等五家餐廳上榜,另外還有一個極為驚喜的好消息,就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚,來自新加坡的 #賴思瑩(Angela Lai)榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」(Asia’s Best Pastry Chef 2021)。
身為新加坡人,卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作,雖然過去早就是台灣通,Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份,卻讓她在觀察台灣事物時,有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點,除了從自己過去的台灣飲食經驗出發,也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享,如果是沒有嘗過的食物,則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例,這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶,「是外場的Nina跟我說的,她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有,而且只有那一家有賣,宜蘭人都知道,我就特地去了一趟。」親自嚐過後,她被「奇妙的口感」觸動,決定把它做成甜點,「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地,由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」,便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁,上面撒上像綠豆糕做成的crumble(奶酥顆粒),鹹鹹甜甜的」;接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」,於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋,保留原本的Q度,「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化,就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」,也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地,還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」,食客品嚐時敲開,會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配,來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃,還會用麻油煎椪餅」,黑糖珍珠的焦糖風味,則呼應了椪餅內部濃醇的糖香,為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水,讓它一直逼逼逼」的聲響,只因被團隊成員分享的故事感動,「家裡在耕田,阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子,就煮一杯麵茶,中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品,記下台灣的故事,並還原傳統「加入油蔥提味」的特色,傳達給年輕的客人,宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化,前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」,在地瓜達克瓦茲的基底上,放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪,再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋,最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起,不僅僅是地瓜粥本身,搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜,以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前,Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務,也是在那裡,她結識了態芮的主廚何順凱(Kai Ho)。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近,Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時,互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到,後來接起來,聽到他說:『你在幹嘛?』我回答:『在忙啊!幹嘛?』他說:『你要來台灣工作嗎?』我驚呼:『真的假的?』然後立刻說好,他才稍微解釋了一下,說:『我有一個project(計畫),你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法,沒讓 Angela 完全信服,但過了幾天後,「他寄來所有的合約」,她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界,如果說到對「台灣味」的探索與詮釋,態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」,但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」,無論使用甚麼技巧,做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔,學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台,很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結;過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷,則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下,自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性,正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象,端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間,Angela 幾乎已經要變成台灣女孩,她說自己回新加坡的時候,「大家會覺得我是台灣人」,朋友甚至會開玩笑虧她,「你可以暫時不要跟我說話嗎?你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞,更驚豔於產地與餐桌之間的近距離,她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠,也看過許多食材產地,過去在一切仰賴進口的新加坡,這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享,「進口的好處是可以看到各國不同的東西,但台灣有趣的是,自己的農業發展很好,自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果,怎麼會有這麼多種!每一個都這麼奇妙,每一個的味道、每一個香氣都不一樣!」
對不安於停滯不前的 Angela 來說,台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間;她也為台灣帶來許多驚喜,讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來,愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後,立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論,但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩,同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela,我們都以你為榮!!!
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音:https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列(點 hashtag 看系列專文!)
#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021
元 朗 薑 糖 在 煮家男人 Bob's Your Uncle Youtube 的評價
今集入元朗食頹飯,再講吓啲兩性嘢。
Today's dish is a famous blue collar's meal in the Yuen Long district. And why is it when ladies friends get together, they like to battle it out between themselves.
一人份量 For one person
豬扒2塊 - 2 pieces of pork chop
醬油200毫升 - 200ml of light soy sauce
水200毫升 - 200ml of water
薑3片 - 3 pieces of ginger
蔥段 - 1 stalk of spring onion
八角2塊 - 2 star anise
冰糖2塊 - 2 rock sugar
元 朗 薑 糖 在 飲食男女 Youtube 的評價
在香港,老字號都有公式:香港製造+全人手+沒人傳承 =買少見少。但一踏進太子的奇趣餅家,卻見識了另一番風生水起的情景。長長圍觀人龍,店員摩打手收錢,餅食不斷新鮮出爐,掌舵的店主張惠寧(Willy)是個三十出頭的年輕人,活力充沛,横看竪看,都不像是岌岌可危的老店家。
八十年代,Willy的爸爸在太子花園街,開設了奇趣餅家,賣傳統唐餅,多達十幾種,以燒餅、光酥餅和雞仔餅三大餅食作為經濟支柱。其中以雞仔餅為鎮店之寶。如果薄利多銷的燒餅,是為了賺錢,那麼賣$60一斤的雞仔餅(還規定一買就要買半斤),絕對是為了省靚招牌。坊間雞仔餅都是脆身,但這裏做的,不但皮薄餡靚,而且煙韌腍身,靠的全是一疊疊真材實料,和師傅一對對柔勁巧手。
「過年前,人龍排到街尾,隔離鋪頭仲要報警。」「米芝蓮報道完,就咁囉。」「你問我唐式餅鋪係咪買少見少?但我哋站穩住腳喎。」「點解做?賺錢囉,哈哈講笑啫。」Willy直率的一字一句,在往後一整天的採訪中得到引證。隨他跨進後座的廚房,那是一切傳統滋味的秘密。
每天準時十點,就見Willy和師傅們埋首在木桌前,合力施展一場乾坤大挪移的戲法,做雞仔餅,歷時一個半小時,跟足傳統,天天堅持。一位師傅,先開麵粉,加入麥芽糖和油,慢慢用陰力搓成麵糰。另一位分秒必爭,搓餡料,有肥豬肉、葱頭、五香粉、沙薑粉、南乳、芝麻和蛋散碎,每樣沿用了三十年,口味始終如一。最特別的是,奇趣雞仔餅都加入了自家蛋散碎,讓它口感更煙韌。
其後,師傅用糕粉築好圍牆,慢慢將所有餡料混好。再把麵糰壓平至雞仔皮,就捲入餡料。萬事俱備,來到最重要的工序,搣餅,全人手,把雞仔餅逐粒逐粒搣出來,左手搣,右手按缺口,所以粒粒大小不一,獨一無二。把雞仔餅排列在盤子上,掃好蛋漿,入爐,其間需轉動盤子,焗十分鐘,大功告成。慢工出細貨,錢是賺了,計起時間手工,卻一點也不容易,粒粒皆辛苦,我終於感受到一點點老店的格調了。
奇趣的雞仔餅,每天新鮮出爐,不賣隔夜貨,希望顧客吃到最鮮活的味道,所以焗的數量,多年來精密計算過。天天即做,十數盤左右,次次數量不一樣,按季節和銷量而定,但一樣的是,每天店鋪打烊前必定賣光。有人從元朗特地過來買,有人路過嗅到南乳味所以買,有人買十包做手信送給外國親友......有麝自然香,招徠大量客人,也得到米芝蓮的垂青。
「你看,真正的香港製造,是有得做。」
凡人眼中凋零難做的唐餅行業,在奇趣手上,化腐朽為神奇。
採訪:莫小巧
攝影:謝致中 梁兆麟
剪接:謝致中
奇趣餅家
地址:旺角花園街135號
營業時間:8am-8pm
電話:2394 1727
網上購買點: https://goo.gl/udrJhx
元 朗 薑 糖 在 飲食男女 Youtube 的評價
一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
詳情: http://bit.ly/2UxOwEC
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