黑糖：養生還是致癌？
【刊登於信報財經新聞曾欣欣《食得有營》專欄】
兩星期前的新聞報道，大字標題台灣政府驗出全部黑糖樣本均含致癌物質丙烯醯胺，讀者就此在我的面書紛紛查詢。這個被推介為女士養生恩物，突然傳來負面新聞，難怪大家都驚訝！究竟什麼是丙烯醯胺？究竟應該多吃還是少吃黑糖？
黑糖製作過程
從甘蔗榨出來的蔗汁經過去除雜質，會被長時間高溫加熱，直至當中的水份完全揮發後，便製成出黑糖。就是這個製作過程，產生了丙烯醯胺。
丙烯醯胺，又叫丙烯酰胺，屬非添加物質。相反，此乃天然物質。當高澱粉低蛋白食物被高溫處理後，便有機會衍生丙烯醯胺。黑糖，只是眾多食物中被驗出含有此物質而已。其他高澱粉、低蛋白食物，例如薯片、洋芋片、薯條、薯餅、甚至嬰兒奶粉也曾被驗出含丙烯醯胺。
去年著作《Hea住瘦40步》談及十大致肥元兇食物時，在薯片的一個環節已提及丙烯醯胺。事實上，大多脆口小食如薯片芋片等的丙烯醯胺含量都高。
黑糖根本不是養生物
既然不少加工食物都含丙烯醯胺，再多一款食物被驗出又何必大驚小怪？是因為，以前新聞談及丙烯醯胺，是關於脆口零食，大多屬煎炸食物，大家都知道不宜多吃。但是今次，黑糖常被指含豐富鐵質、鈣質、鎂等多種礦物質，更有網站推介黑糖能緩解經痛，甚至被譽為女士養生保健恩物。養生食物含致癌物質，大家覺得不能接受。
這個就是問題了。由始至終，油鹽糖，根本不應被譽為養生食物。你要吃多少黑糖才能補充鐵質？
養生還是致癌？
所以，回答本篇文章的題目，黑糖究竟是養生，還是致癌？兩者都不是。糖，不論是黑白紅黃，都不能養生，並非每天必吃。既然不應多吃，偶然吸收少量並不會致癌。
說到底：衆多真正養生超級食物中，黑糖都應該不入流了。
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曾欣欣Gloria
註冊營養師
3書作者；《買得啱．Hea住瘦》熱賣中
#黑糖 #丙烯醯胺 #Hea住瘦 #信報 #曾欣欣
低蛋白食物 在 Re: [新聞] 低蛋白飲食減緩腎功能衰退速度- 精華區FITNESS 的八卦
※ 引述《lg825020 (葉子)》之銘言：
: 今天看到這則新聞（全文貼在下方）
: 心中有滿多疑問的
: 所以要多吃魚、肉、蛋、奶但要少吃豆類和堅果？
: （慘了我愛豆漿豆腐和堅果勝過肉耶～）
: 另外還要高熱量避免腎臟負擔過重？
: （可是高熱量不是減重時避免過量的東西啊）
: 所以我減重成功要擔心洗腎問題嗎？
: 好多疑問阿～
: 原文來自https://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/090915/17/1r4v9.html
: 全文如下：
: ===============================================
: 衛生署新竹醫院腎臟科楊忠煒醫師表示，一位60歲男性病患患有糖尿病和高血壓多年，兩
: 年前因腎指數肌酸酐高達4，診所醫師告訴他腎功能很差，可能半年到一年內就要洗腎，
: 所以由診所轉介到他的門診追蹤。在詳細詢問病史後，要求病患及其家屬配合規則服用降
: 壓藥，將血壓控制在130/80以下；另使用胰島素注射控制血糖；並轉介至慢性腎臟病營養
: 衛教門診，教導低蛋白、高熱量飲食，以減輕腎臟負擔。兩年多來，該患者確實實施低蛋
: 白飲食，其肌酸酐指數並沒有變差，因此無需洗腎。患者非常感謝新竹醫院慢性腎臟病的
: 照護團隊讓他多賺了幾年不必洗腎的時光。
: 究竟什麼是低蛋白飲食呢？很多人直接的反應是少吃肉類和蛋類，而這種想法是錯誤的。
: 事實上魚、肉、蛋、奶類所含的是高生理價值蛋白質，是低蛋白飲食中一定要攝取的；而
: 豆類、麵筋、堅果類等所含的是低生理價值蛋白質，食用過多會產生過多的含氮廢物，反
: 而增加腎臟的負擔，不可不慎。
: 楊忠煒醫師指出，除了低蛋白飲食，慢性腎臟病患要配上高熱量飲食才能發揮更好的效果
: ，因為足夠的熱量攝取，才可防止身體組織分解蛋白質來獲取能量，減少含氮廢物產生。
: 所以在食用高生理價值蛋白質時，要配合食用高熱量低蛋白的食物，例如米粉、冬粉、太
: 白粉、玉米粉等低蛋白澱粉類；植物油則以黃豆油、花生油、橄欖油、葵花油等做煎、炒
: 料理，來增加熱量的攝取。
: 楊忠煒醫師表示，台灣民眾洗腎的發生率和盛行率ㄧ直都高居世界前兩名，長期洗腎除了
: 會造成病人及其家屬生活上與心理上的負擔外，健保局的財務狀況也會受影響。所以，如
: 何減緩、甚至減少慢性腎臟病的發生，是政府、醫師與民眾必須ㄧ起面對的課題。雖然現
: 在的醫學科技無法使慢性腎臟病患者的腎功能恢復正常，但是我們已有很多專業的方法可
: 以延緩腎功能的流失。所以慢性腎臟病患者應該選擇到有慢性腎臟病照護團隊的醫療院所
: 就醫，讓你的腎臟受到最好的照顧。
嗯~~以這篇文章來說..
此病例是糖尿病引發腎臟病
自然跟正常人的飲食又不一樣了
尤其在長期監控之下
如何將腎臟負擔降至最低也是醫療團隊的責任
只是不知道原po身體狀況是如何
如果只是單純怕減肥引發腎臟疾病
那麼還言之過早
當然前提是你用較健康的方式來減重
而不是一些較激烈的手法來減肥為前提
回到原po引用的文章
文中有提到高生理價值的蛋白質是什麼??
一般在蛋白質品質測量中有很多種方法
其中一項是生物價評價法
Q:何謂生物價??
A:生物價(Biological value)是指食物中可以被人體吸收保留的
氮之百分比,當此數值越高,那麼食入之蛋白質就越不易被排出
相對的就是能夠被人體留在體內.
(想知道怎麼算的可以去GOOGLE一下)
Q:在此文章中提到,此病人是未洗腎的case
那麼在飲食原則上以不增加腎藏負擔原最大原則
那麼為什麼需要高熱量低蛋白呢??
A:因為腎藏功能不全的情況之下,如果過多蛋白質
會增加腎臟負擔,進而會加速腎臟病的惡化,所以在洗腎前
都是要限制蛋白質的量,而高熱量則是因為如果熱量攝取不足
身體將會分解組織蛋白質,那麼相對的腎臟負擔又更重,
所以熱量一定要足夠,通常會加入一些葡萄糖聚化物
像是白糖,冰糖,蜂蜜等以減輕腎臟病病人血脂肪的變化
熱量不足的話可以再以植物性油脂補足.
Q:那為什麼要高生理價值蛋白質??
A:因為在洗腎前之飲食原則就是高熱量低蛋白
那麼在低蛋白前提之下,醫療團隊都會希望病人
攝入之蛋白質能夠全部被人體吸收而不會被腎臟排出代謝
那麼,高生理價值(高生物價)的蛋白質就有它存在的必要
Q:什麼是高生物價蛋白質??
A:一般來說,雞鴉魚等白肉,雞蛋,牛奶等都是相當高生物價的蛋白質
而一般米,麵,及澱粉類製品還有蔬菜水果含有較多的低生物價蛋白質
所以通常會用一些低氮澱粉類的主食來代替米麵(例如像是冬粉,西谷米,粉條等)
那上是腎臟病病人洗腎前的一些基本原則
至於要多少量,該怎麼分配餐次則需要搭配生化檢驗數值
才能夠更進一步分析,有時候還會搭配限鈉,鉀,水份等飲食
在這邊就不詳述
至於洗腎後的病人會因為洗腎的關係
許多物質會被洗腎機順便洗掉
所以飲食原則是以高熱量高蛋白質做為基本原則
再搭配洗腎方式以及生化數值去做更進一步分析
至於原po的疑慮
以正常人來說
腎臟都可以很努力的去代謝掉
因為就算再愛吃
也不可能把豆腐當水喝吧
當然如果你一天喝入三四千C.C的豆漿
那麼少喝一點吧
你只是減重
只要不是太激烈的方式
我想身體都能夠去承受
而如果原po也有相關腎臟疾病
那麼可能也要稍微注意
在推文當中
有看到版友對一些分類的問題
Q:豆類有那些??
A:黃豆,毛豆,豆包,豆干,豆腐乳,豆腐,豆漿,豆豉,素雞,麵腸,這些
都是豆類及其製品,
Q:那紅豆綠豆不也都有"豆"嗎??難道不是豆類??
A:當然不是有豆就是豆類,那麼素雞是肉類嗎@@?
我想應該也不是吧..
一般比較容易誤會的食物
紅豆,綠豆,蠶豆,花豆,南瓜,山藥,荸薺,芋頭,地瓜,蓮藕,薏仁,栗子
,菱角,玉米,這些都算是五穀根莖類,也就是一般說的澱粉類
而核果類如腰果,杏仁果,瓜子,開心果,花生,南瓜子都是油脂類
但是因為這些核果類中含有少量蛋白質且這些東西
常常會不知不覺過量,這也是為什麼腎臟病人最好不要
攝取的原因.
Q:醣跟糖??
A:簡單區分的話,有甜味的叫"糖",沒有甜味的叫"醣"
如葡萄糖,果糖,砂糖有甜味所以用"糖"
肝醣沒有甜味,所以用"醣"
不過一般可以不用這麼強調糖跟醣,
其實如果真的不是有複雜疾病(如癌症,糖尿病,腎臟病,高血壓等)
的話,是不需要這麼擔心身體撐不住
除非自己常常在測試身體極限當然就另當別論
不會因為亂減肥就腎臟病(當然除非是長期酮酸中毒)
所以為什麼在體適能版會這麼強調"健康是唯一的標準"
當然小弟也不想把體適能版當成營養版在講
所以大家還是多運動吧~~
希望有解答到原po的一些問題
祝大家都能有健康的身體喔^^
健康是唯一的標準 下台一鞠躬
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◆ From: 218.169.79.60
※ 編輯: norvamine 來自: 218.169.79.60 (09/18 14:23)
食品分類上大部份都是用內含物比例去做分類
像是除了紅豆綠豆佔澱粉類較多而分類到五穀根莖類之外
像是酪梨因為油脂含量豐富而被歸為油脂類
像是一般蔬菜可能會覺得沒蛋白質只有高纖
其實每種蔬菜都還有不同比例的蛋白質
而黑豆漿跟黃豆屬於同一類都算是豆類的
※ 編輯: norvamine 來自: 218.169.90.147 (09/18 23:46)
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