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#但價錢有點不香
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「牛雜羅君左」13歲入行凌晨開工親手執雜日賺$3000 重提與結婚7年中學同學離婚不禁落淚：「不忍浪費父親心血」
｜食牛雜-合輯—執雜羅君左日夜顛倒凌晨開工日賺3千 街邊檔用豬腸充牛腸 小販入舖日洗兩副鮮牛雜
牛雜，就是牛的內臟，原是下欄貨，經常出現於小販車，染成紅色一串串去賣。由於每日劏新鮮牛不足50隻，新鮮牛雜亦更少，價錢亦越來越貴。牛隻經屠房處理後，餘下的牛雜便會交給執雜佬處理，他們會將牛雜清洗、分類，然後送往不同餐廳。由於須要在凌晨開工，加上牛內臟的處理過程屬厭惡工作，全港從事這份職業的不夠20人。阿正是七十後執雜佬，是全行最年輕的執雜佬，樣子有點像藝人羅君左，他亦是全行處理牛雜最多的人。記者本想用牛雜大王稱呼他，他謙稱：「雖然我13歲入行，高峰期一日試過處理40副牛雜，但我都未叫自己做牛雜大王。」
影片:
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近期香港掀起了一陣自助牛扒風潮，最便宜不用一百元，就有一份鐵板牛扒，食法亦新穎──牛扒上桌前略略烤過表面，放上烤板奉客，由客人自己動手烤至心水的生熟程度，消費便宜，食法又互動，自然成為打卡熱點，坊間陸續開了幾間專門店。
今次找來有十七年入廚經驗，曾於Hotel East扒房任職及旗下開有Double K扒房的李文金師傅，放蛇試食四間自助鐵板餐廳，柯打一客西冷，以食物質素、配套及性價比作準則，來一評哪一間的質素最好。
李師傅說，一塊好的鐵板西冷，油脂分佈要平均，即使烤至全熟也不會太乾；有筋位但不應太多，免影響口感；肉質有咬口、牛味重。用作烤牛扒的板要夠熱但不能太熱，最好為石板，因為鐵板散熱的速度較快，客人較難控制好溫度，在未吃光牛扒前已過熟，或牛扒未熟鐵板已經不熱。
大廚第一站去的是近期大熱，位於深水埗的人龍店三ステーキ。先說西冷，有厚度，有牛味但不算很重，油脂未算多，而且醃過，因此整份牛由表面到內裏都有鹹味，不點醬料也夠味。「它應該是用過一些東西醃過它，不過技巧做得很好，沒有梳打粉或其他怪味。」
另外石板也夠熱，能讓人慢慢烤而不會令牛扒過老。店員亦表明如石板不夠熱可以更換。店內的沙津、白飯及湯都是自助任食，湯偏鹹，但沙律質素不錯，加上任食，性價比高。
第二站是玩法跟三ステーキ差不多的野郎Stone。主角西冷，是四間之中質素最高的一間，無論是牛味及油脂都最足，即使吃到最後也不會烤到乾巴巴，配上炸蒜片更提升了風味而不會蓋過牛味；但大概因為呈上的西冷是尾位，筋位較多，有一條筋位甚至無法咬開。醬料也有驚喜，除了有即磨黑胡椒及喜馬拉亞山粉紅色岩鹽，亦有自家製的麵豉醬，豆豉味出，跟西冷味道意外合襯。
配套方面，石板有點髒，在烤牛扒時會有一些黑點沾上西冷，雖不影響口感，但感觀不佳，圍裙也要向店主詢問才有。性價比則一般，點套餐可以任叫配菜及包一份飲品，但盛惠$30，不划算。
第三站是位於逸東酒店Food Court餐廳的混亂steak，所有牛扒需由300g起跳，之後再逐克計，店員會在客人面前切肉上磅，以示「無呃秤」。西冷雖然有咬口，但是牛味稍遜，而且大概因為師傅刀功問題，西冷厚薄稍稍不一，口感上要扣分。調味料方面則是一般已磨好的鹽及胡椒。
此外，鐵板嘅薄又小，溫度很快就下降，還來不及把西冷煎至半生熟就已經冷卻，即使再換一塊鐵板，不到五分鐘就已經再度冷卻，加上板小，切肉時甚至會令一邊的配菜掉出板外，吃得很「論盡」。另外加$18就能有套餐，包一份沙律及飲品，價錢合理。
最後一站是日本連鎖店Pepper Lunch，雖然店鋪沒有說明分量，但李師傅表示應該有八安士左右，質素合格。調味方面則是一般的鹽及黑胡椒等。另外，用的是鐵板，令牛扒煎熟得太快，甫上枱未開始食就已經燒到七成熟。加上只配一碗飯，性價比一般。
最後，野郎Stone以食物質素取得最高分，李師傅表示餐廳無論是西冷還是醬汁都頗有質素，即使筋位較多，但仍不阻其成為冠軍。
採訪：范名雅
攝影：馮逸家
三ステーキ
電話：2708 3077
地址：深水埗欽州街54號
營業時間：星期一至日12nn-10pm
詳情： http://bit.ly/2TnNBu9
野郎Stone
電話：5114 2429
地址：尖沙咀厚福街7A地下E鋪
營業時間：12nn-11pm
詳情： http://bit.ly/2EPskAZ
Confusion Steak
電話：從缺
地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK LG 層Food Hall
營業時間：10am-10pm
詳情： http://bit.ly/2mNAIqT
Pepper Lunch Express
電話：2110 1830
地址：尖沙咀廣東道30號新港中心地下5號鋪
營業時間：星期日至四11am-10:30pm，星期五至六11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2VGSwmJ
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港式扒房中，在太子、銅鑼灣、尖沙咀都有分店的金鳳大餐廳，向來是不少香港人的童年回憶。這間開業50年的港式扒房，去年尾第二代主理下，在荔枝角開了一間裝修年輕，以牛隻橫切面霓紅燈管為裝潢的年輕版副線。
裝修是年輕了，吸引不少食客，或為懷舊，或為平食牛扒而去捧場。但開業至今，荔枝角金鳳大餐廳在網上愈來愈多投訴，概括而言，主要是服務、食物、衞生及環境四方面。
1.服務：客人入座後，十分鐘未齊人，侍應即趕客走。
2.食物：麵包好硬，不熱；羅宋湯是一碗紅色有味水；鐵板不夠熱；火候生熟度失準；牛扒放太多鬆肉粉，肉質過腍，完全沒有肉味；黑椒汁完全沒有黑椒味。
3.衞生：墊鐵板的木盤，濕淋淋又黏乎乎。
4.環境：環境擠逼
到底投訴是否屬實﹖在星期三(27/3)下午16:00，我們便約了一位入行十多年的西餐廚師阿茶(化名)，和我們到訪荔枝角金鳳大餐廳分店，品評味道、服務。
服務方面，記者於下午16:00入座前，已要求攝影師及廚師阿茶在10分鐘後，16:10才進入餐廳，看看會否有類似情況。雖然只是下午茶時段，但金鳳大餐廳亦有近2/3入座率。於16:00至16:10期間，侍應並沒有催促顧客點菜，並沒有出現投訴中，顧客被侍應要求離場的情況。誠然，店內部分侍應的確在睡覺或打遊戲機，但侍應們並沒有對顧客無禮，顧客舉手示意時，侍應都能立刻回應。
記者點選5成熟的鐵板西冷牛扒餐，包括湯、牛扒及飲品，由大廚阿茶品評鐵板扒的熱力、黑椒醬味道及牛扒味道；然後點選放在碟上而不是放在鐵板上枱的美國德州頂級西冷，並選了7成熟，由大廚品評牛扒火候生熟度、蒜茸汁味道。最後再挑選了一個迷你焗豬扒飯，一共三個菜式。
味道方面又如何呢﹖
大廚首先試粟米忌廉湯，他用湯匙攪拌後，已說出以下問題﹕「肉眼可以看見粉末團成一塊，菜太少，忌廉偏黃，廚師連攪勻的功夫都懶得做好。」大廚接下再試羅宋湯﹕「菜分量不夠，入口完全是蒜茸味，奇怪。」餐包方面，大廚摸一摸，切開再放進牛油後，細看一陣子，指出餐包的確只是微溫﹕「外面的確是冷的，中心有點微溫，可以看見牛油有點溶化。」
牛扒方面，大廚先試鐵板西冷牛扒。
第一步是溫度。在侍應為顧客淋上黑椒汁時，立刻響起滋滋聲，由放下枱面的16:30開始計，直至16:50，20分鐘內，鐵板都能保持燙口溫度，大廚認為鐵板溫度相當足夠。
然後是醬汁，顏色深黑的黑椒醬汁，入口卻是出乎意料的微甜﹕「醬汁在烹調時，加入老抽，就算是港式扒房，味道也實在太甜了。」至於牛扒肉質方面，大廚直指的確是軟腍無味，鬆肉粉分量太多，令牛扒失去質感及味道，但大廚亦指出，以金鳳大餐廳一份包括湯、牛扒連飲品套餐﹕「$99，牛扒差不多有10安士重，一定可以吃飽，我覺得以現時香港餐廳成本而言，已經可以接受了。」
另一份美國德州西冷牛扒餐，有湯有扒有飲品就賣$148。分量亦有接近10安士重。不過記者點了7成熟，大廚切開一看，從較薄的牛扒邊緣，至牛扒中心較厚的部分，都是九成熟以至全熟，火候的確失準，入口一咬，大廚立刻說﹕「你嘗到有酸味嗎﹖這牛扒已放在雪櫃很久了，解凍差，所以才有這酸味。」而配搭的洋葱汁，亦完．全．沒．有．味．道，大廚搖頭笑說﹕「連羅宋湯的蒜茸味都比這個蒜茸汁濃，用來蘸牛扒吃會更好。」
最後的焗豬扒飯，大廚認為分量非常抵食﹕「$40一大盤，抵食。」雖然他一咬下豬扒，已立刻說﹕「很適合阿婆吃，非常腍﹗」，但起碼番茄醬味道正常，炒飯底亦焗得乾爽。
大廚總結時，認為兩塊牛扒味道雖然都不值一提，他本人不會付款來吃，但如果真要選擇其中一款，大廚會選擇$99的鐵板牛扒﹕「價錢平，分量足，以港式扒房而言，質素可以接受，反而$148的牛扒又貴又難吃，這價錢有更多更好的選擇。」
衞生方面，雖然木盤不是濕淋淋，但焗飯盤已經被撞崩，容易滋生細菌及弄傷客人，其實不應再使用。環境不算擠逼，符合香港大部分同級餐廳的感覺。
編輯：《飲食男女》飲食組
攝影：《飲食男女》攝影組
金鳳大餐廳
地址：荔枝角長順街15號D2 Place二期3樓312號鋪
電話：3188 1970
營業時間：11:30am-10pm
詳情： http://bit.ly/2YKW49Y
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