三食のうち一品くらいは、酸味を効かせた料理があるといいものです。その酸味のもととなるのは「酢」ですが、これは調味料の中でも個性が強く、噛めば噛むほど唾液がどんどん出てきてしまい、口の中で味が薄まりがちです。ですから、調理をする際は、食べた時にどんな味わいになるかを計算して味を調えてください。コツは、素材に味を「つける」のではなく、「引き出しておく」ことにあります。余分な水分を抜いて素材自体の味を凝縮させておけば、酸味と素材の滋味がバランスよく味わえる絶好の料理になるのです。今回は二杯酢と三杯酢の違いと作り方、魚と野菜の下ごしらえと、酢との組み合わせをお教えします。
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