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花生糖食得多，有冇諗過自己整呢？其實唔難㗎，一齊睇吓有咩步驟啦～
影片授權：阿戎
足本睇：http://bit.ly/2OEQUai
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演員兼廚師梁祖堯見證小米豐收的反思 – 都市日報
1月初的陝西迎來隆冬，下了八年來最大的一場雪。富平縣流曲鎮到處白茫茫一片。白雪紛飛中，有一個廚房仍然忙碌着，冒出的蒸氣充滿着香甜的味道，匠人們趕在新年前製作的瓊鍋糖，人人埋頭苦幹。在旁偷師的還有身兼舞台劇演員及廚師的梁祖堯，他專程跟樂施會同事一起到陝西，見證農夫和工藝師的努力、小米豐收的這一份香甜。（文：樂施會｜相片：由樂施會提供）
瓊鍋糖是陝西有800年歷史的傳統小食，明朝時曾作貢品，由於忌熱怕潮，傳統以來是秋收過後到春季限時製作，是隆冬、春節中一份傳統美味。正宗的瓊鍋糖只有三種材料：小米、芝麻、大麥芽，用最簡單的食材，製作最精緻的味道。樂施會的陝西農村項目，支持農民保存這一種味道，由種植優質食材，到傳統造糖技藝，發展生計。
為了節省成本，近年市面上愈來愈多瓊鍋糖以成本較低，及出糖率較高的大米、雜米，輔以機器製作，傳統手藝日漸式微。梁祖堯專程到陝西省流曲鎮，正是要跟自小隨父親製糖，有30年經驗的孫建牢師傅學習這一份技術和智慧。
傳統手藝日漸式微
梁祖堯學習過做法式甜品、日菜和泰菜，但中式糖果還是第一次，而這次一做就是40多個小時！製作一粒傳統的瓊鍋糖，要經過七個步驟，包括泡小米、蒸小米、加大麥芽後靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混芝麻後揉糖以及最後的切片，40多小時的工序一般要分開三天進行。
而且每個步驟都極考功夫。例如蒸小米的火候決定了出糖率；而他覺得最困難的還是扯糖，「看到孫師傅和他的弟弟拿起重重的糖糰在拉，簡直是個精采的雙人技！很需要力量和默契，拉的力度、技巧原來就決定了製成的糖有多脆！」他興奮地說。
製瓊鍋糖極考功夫
享受煮食的梁祖堯講究食材，在香港時常開着電單車到新界的農田買菜，但製作甜品始終以買現成材料為主，是次由農作物變成糖果的過程令他大開眼界。
「看着整個過程，如此簡單的食材：發了芽的大麥、蒸熟的小米，就可以發酵出這麼清甜的瀝糖，再煮就成為麥芽糖。我還是第一次這樣煮麥芽糖！然後再用手工就製成這個如此精緻的糖，每一口都是食材天然的味道。」
我們和食物的關係
他吃出了小米的香甜，因這些瓊鍋糖是用樂施會與陝西項目夥伴「西安農夫市集」合作，共同支持馬家川村村民種植的生態小米所製作的。生態小米品質優良，出糖率比一般小米更高，能發揮出傳統手藝的好味道。而且生態小米比一般小米，賣到更好的價錢，大大提升了農民的收入，從而鼓勵小農，特別是返鄉青年種植生態小米。
除了鼓勵生態種植，不用化學肥料、農藥、除草劑等，這個小農項目還搭建城鄉互助平台，連接消費者和生產者。計劃支持村民製作手工糖，不只是留住一個味道，更是留住一門手藝和傳統師傅的生計，留住種植優質生態小米農夫的出路，支持生態種植，讓農村可持續發展。
除了瓊鍋糖，梁祖堯行程中還吃了當地種出來的蘋果、合桃，令他反思我們和食物的關係，「即摘的味道真的特別好！其實我們支持小農時，除了可以得到最健康和優秀的產品；農夫可以得到經濟上的支援，可以更專心的發展他們最擅長的農業生產，種出更好的食物；同時，對環境也更好。有比這更好的事嗎？」
小米糖會在樂施商店，以及年宵期間會在維園的白花油攤檔出售，並將在ztore網站推出。
每盒零售價$88，20盒或以上$80。 數量有限，售完即止。
樂施商店：
地址：中環康樂廣場1號怡和大廈低層8號舖
營業時間：星期一至五：上午11時半至下午7時半 | 星期六：上午11時半至下午3時半 | 星期日及公眾假期休息
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嚐：品嘗媽媽的的手藝；
賞：欣賞她們的心思。
「包得咁靚，拎出去賣囉。」是囡囡Doris的口頭禪，本是笑媽媽做糖果給親朋戚友也包得精緻漂亮。「不如我們做一盤生意賣你的糖。」女兒說過這句話後，轉過頭就忘了。畢業後任職副刊記者，過着日夜顛倒的生活，雖然忙碌但仍然充實快樂。即使覺得這不是會做一輩子的工作，仍選擇留在comfort zone裏不捨走出來。怎知一天媽媽突然又提起：「我們的店名叫嚐賞好嗎？」女兒嚇壞，媽媽居然連名字也想好了！眼見她如此下定決心，初時已有辭職念頭的她，再加上一股衝動，決心遞信，坐言起行創業。賣的是中式糖果。
原來媽媽在過年時學做紅棗糕，親友都很喜歡吃。後來天氣轉熱，開始鑽研把糕變成糖。現時有八款糖果，無花果杏仁糖、桂圓合桃糖、黃杏脯杏仁糖、紫杏脯杏仁糖、西梅杏仁糖、紅棗合桃糖、南棗合桃糖和陳皮山楂紅棗合桃糖。全用乾果和果仁混合而成，沒加任何糖或油，純粹是將乾果煮爛，果糖變得有黏性後再混合果仁，切片即食。
母女拍住上，但女兒才是「話事人」。媽媽非常信任女兒，覺得女兒比自己聰明能幹得多，總聽從她的主意。任職記者多年的女兒，一直以來覺得自己的優點是快、狠、準，沒想到遇上媽媽這位同事，這種優點會是一股壓力……
當初和媽媽做生意，不時躁底：「點解你唔咁樣做？點解你唔試吓呢樣？」幸好經過磨合，認清媽媽是永遠追不上自己的步伐的，只好體諒她，因為女兒明白到：「大家經歷不一樣。」媽媽的一份信任，女兒的一份體諒，讓彼此的感情逐漸升溫，生意也隨着感情日漸增長。
女兒一直以來都是讀文科，想不到有天會從商。對她而言計數要花很多時間，甚至現在也經常計到一塌糊塗，不停要從頭算起。以為這是她人生中最大和最困難的事嗎？不，她認為最困難的是離開媽媽，離開住了很多年的家，因為她即將出嫁了。這份情感的依賴，實在是捨不得。所以小店對這兩母女來說，不只是一個工作的地方，而是離家後，讓她們可以再每天見到對方的一個機會。
採訪：廖希玥
攝影：馮逸家
嚐賞
地址：觀塘成業街15-17號成運工業大廈7樓28鋪
電話：6228 0136
營業時間：星期一至六 11am-7pm
詳情： http://bit.ly/2SswOkY
銷售地點：
farmfresh330：大圍站大堂（有糕、糖果和手繪環保袋發售）
新生農社：屯門西鐵線總站大堂 （有糕、糖果和手繪環保袋發售）
芋仔記：大埔富善6至14號永祥大廈地下D3鋪 （有糕、糖果和手繪環保袋發售）
本地購物網站「士多」 （只有糖果和手繪環保袋發售）
全線Green Common素食超市：尖沙咀、將軍澳、旺角、中環＆灣仔分店（只有糖果發售）
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長輩買唐餅，總想起元朗，事關大馬路一帶雲集多間老字號餅家，有些更是過百年歷史，而且不少中式糖果店亦選擇紮根於此，像以酥香潮式花生糖見稱的其奧。疫症期間，舖前依舊擠滿人群，店員忙於即場煮糖製糖之餘，亦要分身應付客人，忙得不可開交。顧客十居其九買花生脆糖或軟糖，一盒才數十元，賺的也只是蠅頭小利，但每口也是老實甜味，食落叫人熟悉、安心。帶點又香又鬆化的花生粒，另滲出濃厚芝麻香，佐普洱茶一流。
二十多年前，其奧由黃廣鵬爸爸創立，小時候，一有空閒便到店內打雜幫手，看着小店由最初主要賣煎釀三寶、炸雞髀，慢慢轉型為中式糖果店；亦見證以前地價平、人煙稀少、大樹林蔭的大馬路，搖身一變成為此刻的寸金尺土、萬頭攢動的熱鬧大街。十年前左右，毅然接手家父的生意，成為第二代。他不怕辛苦，邊學邊做，由選花生至煮糖，無一不親力親為，從父親身上虛心學習，守好家業「花生糖好味與否，有一半已取決於原材料的質素。」因此在選料上異常嚴格，只買顆粒圓潤、口感鬆化、入口軟綿的珠豆花生，不會選擇質感較硬的長身花生。
他坦言，做花生脆糖材料簡單，不計花生，只需要砂糖及清水，再用心機及耐性便可將兩者煮成糖漿，「兩樣材料倒進鑊中同煮，煮約半小時起白泡再變成金黃泡，然後倒入已量好的花生，把握時間直接在鑊內趁熱拌勻，再倒至木板上攤平，最後以機器切成粒，放涼約半小時便可包裝。」做軟糖則相反，先將花生預先放進盤內，倒入糖漿，再在盤內拌勻。不過，倘若煮糖漿時火候出錯，糖漿有機會出現反砂效果，即是變回一粒一粒的砂糖，這樣的話，便要棄料重頭再做一遍。冬天時開鑊煮糖漿，已叫人汗流浹背，更何況是大熱天；站在鐵鑊前，不停翻滾燙熱冒煙的糖漿達半小時，再二人合力搬出鐵鑊，將鑊內的黏稠糖膠倒上木枱，以擀麵棍壓平，這些功夫日復日、鍥而不捨地辛勤默默做，堅持以年計，真的是少點韌性也受不了，難怪這些古法滋味如今賣少見少。
其奧
地址：元朗大馬路 36 號 F 及 G 舖地鋪
電話：24798951
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