【旅中隨帖】京都 ‧ 不能說的割烹料理店。
昨晚，和旅居日本且狂愛京都的食家朋友約著相聚吃飯：「我好想帶妳去一家店，妳一定會非常喜歡。但有點辛苦，一頓得吃五個小時……而且答應我，此店純屬在地私藏，分享可以，但絕不能公開店名和位置喔！」── 欸，講成這樣，未免也太讓人好奇了，當然必得一訪。
確實神祕，隱於靜巷中大樓內、連招牌也沒有的所在；全店只一張料理檯、幾個座位，一座磚砌烤架、幾口爐具，由主廚一人獨撐全場，一道道氣定神閒慢條斯理烹煮、出菜，難怪頗花時間。
據說未曾師承任何名店，僅靠自學出身；果然，京料理之形影魂魄仍在，卻能跳脫既有格套路數，廚藝脈絡自成一格，組合思維別出新裁，對食材的犀利洞見與技巧上的淬練圓熟點滴流露展現。
比方此季特有的、鱧魚和松茸的配搭，一般多以湯品方式呈現，他卻將高湯凝結成稠狀後以麵皮捲起再酥炸，從熱度到滋味口感剎那變得活潑立體噴香。明石土魠魚以稻草燒得綿滑黏嫩，佐上洋蔥與秋葵與香魚露，鹹甘鮮芳。
最傾倒則是他的蔬菜，手法比魚類更顯低調簡約，卻無疑更動人心。如一道蕪菁，高湯裡煨得外軟綿內清脆，配上烤得芳香的鮮香菇，清芬雅逸，餘味悠長。拍案叫絕則是壓軸的松茸飯，不先烹調，光是片得飛薄後以鹽一拌，隨即快手和入剛起鍋的白米飯裡，盈盈秋味嘩地兜頭撲臉而來，那香那韻又高又野又亮，誘得人明明已經大飽過頭，依然瞬間一整碗扒光光。
無疑食友懂我，正是我真心留戀喜歡的樣子，陶醉回味無窮。
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松茸飯 在 [食譜] 松茸飯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
這是個簡易並且簡化的版本 (￣▽￣)
材料
白米兩杯. 水一杯. [柴魚醬油+薑兩片+酒+少許糖打成調味料]一杯.
松茸(超市買的,上面寫松茸,可是總覺得它不是,沒關係啦也是可以吃).
胡蘿蔔. 洋蔥. 雞腿
做法
1.把松茸.胡蘿蔔.洋蔥切丁 (也可以加竹筍什麼的把洋蔥換掉,高興就好)
2.雞腿去骨切小塊,加點醬油和米酒醃一下
3.把柴魚醬油+薑兩片+酒+少許糖用果汁機打成一杯調味料
(當然也可以直接把薑磨成泥加到調味料中,我只是討厭磨薑
也可以不加薑,只是我個人喜歡加上一點點薑的味道)
4.把洗好的米.調味料一杯.水一杯加上所有的料放到電鍋裡拌勻
煮好了以後,拌一拌即可
照片
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=camuthy&b=18&f=1147676881&p=60
(桌面有點髒,就用很醜的花遮住了...orz)
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