【旅後隨帖】香港 The Mira 酒店 ‧「Ephernite（台北）X Le Du（曼谷）四手聯彈餐會」
此行目的，S. Pellegrino 120 週年及香港The Mira 十週年慶祝活動，來自主辦單位 S.Pellegrino 的邀請，專程赴港參加分別來自台北與曼谷兩地的 Vanessa 和 Ton 主廚，在 The Mira 酒店 Whisk 餐廳的攜手聯演。
持續關注 Vanessa 多年，法菜資歷完整的她，相較於近年隨台魂法菜之風起雲湧而紛紛崛起的同代新銳主廚們，不僅路線上更偏本格法式，且從廚藝到作風都更婉雅細膩、低調含蓄，自成一格。
Chef Ton 則是第一次緣會，雖只嚐了兩道菜，卻能從中感受到他在味道與質地掌握之自信精準，並成功藉由泰式香料泰式元素的運用鮮明形塑自我風格。
遂而此回，兩人同台，台 vs. 泰，優雅內斂 vs. 率意紛呈，兩種不同路數之在地法菜表現，成為極有意思的兩向對照。
Chef Ton 的前菜，以義式 sabayon 與泰國米酒醬汁滿覆煙燻梭子魚，滑稠蛋奶醬與梭子魚的鮮甜相交織，明媚明亮的香料氣點點跳躍其中，果然有魅力。
Vanessa 的前菜，小小巧巧一隻軟殼蟹，以醬油醃漬再酥炸，佐上裹以墨魚汁麵皮的毛豆泥天婦羅，極簡唯美，甘香酥脆，襯墊下方的檸檬馬鞭草奶油則點染以悠揚的芬芳。在台已然已然吃了多次的招牌魚子醬田園蔬菜凍，跨海來到異地聯彈場合，清雅中隱隱然自見細工與個性之獨到手路益發清晰。
而為了呼應 Chef Ton 的活潑，似也刻意更多了幾分大膽；比方海鮮主菜的法國藍龍蝦，以台灣豆腐乳融以杏桃和法式白醬，濃潤鹹香，並以泰式青檸提點奔放；是另種面貌的 Vanessa，讓我頓然憶起過往她一度開設的小餐館「187 BDSG 」裡、因定位不同而曾經曇花一現的灑脫放開，玩味不已。
另道兩人聯手完成的主菜：Chef Ton 的伊比利豬肉，以泰式咖哩、五香粉和辣椒烘托得辛香甜馥；Vanessa 的配菜取紫地瓜疊成千層，香綿雅柔，藏於其中的 Chorizo 臘腸則以鹹甘之姿，和豬肉互成連結 ── 分明對比而後交映，太有趣了！
也是餐後聊起方驚訝察覺，此回竟才只是她主廚生涯中第二度四手聯彈而已 ……在這「N手聯彈」蔚成風潮、已成晉身 fine dining 國際舞台之必然利器與叢林法則的時代，有心於此的主廚們無不頻繁於各城市、各餐廳間僕僕飛行、賣力演出，擁有同樣背景、實力與能見度的 Vanessa 卻顯然選擇自外於此……
尤其再從主辦單位處側面聽聞，她於合作過程裡，對食材對各種細節程序幾乎一點不肯世故圓融遷就妥協的種種堅持，更加動容。
是時下此刻越來越顯艱難，不朝高朝外張看，只內向安靜專注於廚藝以及自己想做、想追求之事本身的，另重當代廚人身影，倍覺期待共鳴。
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